陳漠

對于大腸這種食材，有人愛如潮水，有人避之不及。但近年來在螺螄粉、臭豆腐等的“熏陶”之下，消費者對重口味的接受度也越來越高。近期，以肥腸為主打的品類開始在市場上有了存在感，成都、重慶、長沙等地都出現(xiàn)了標準化連鎖品牌。那么，肥腸作為一個相對更有群眾基礎的重口味食材，能否延續(xù)螺螄粉、臭豆腐等“臭味”品類的強勢，從市場中突圍而出呢？

“肥腸+火鍋”逐漸向全國擴展

“肥腸+火鍋”的形式在川湘渝地區(qū)不僅單店數(shù)量有所增多，還有了品牌連鎖化發(fā)展的趨勢，并逐漸向全國擴散。

原產(chǎn)于彭州的肥腸雞，可以說是近幾年川渝美食中興起的一種新味道，也是新派流行川菜中較有市場潛力的一個品類，不少肥腸雞連鎖品牌開始在川渝崛起，讓這個品類有了更大的發(fā)展?jié)摿?。比如起家于重慶的曉彭肥腸雞，本是重慶長壽區(qū)菜市場中一家只有幾張桌子的肥腸飯小店，如今卻憑借著肥腸雞火鍋在重慶主城站穩(wěn)腳跟。在基本完成重慶本地布局、品牌升級后，曉彭肥腸雞又向武漢、上海、青海、江蘇等地進行拓展，目前在全國已經(jīng)擁有68家門店。

既然有肥腸雞，那也可以有肥腸魚。川江人民挾長江之水，把肥腸和魚做了搭配，并在川菜紅湯中烹制，除去了材料原有的異味，讓魚的鮮美與肥腸的濃香結合。其中，老哥門肥腸魚近幾年發(fā)展迅速，在包括北京在內(nèi)的多個城市快速開店，最新公開數(shù)據(jù)顯示，其全國門店已經(jīng)超過200家。

長沙也出現(xiàn)了籠八肥腸蛙等一系列以肥腸火鍋為主打的品牌?；\八肥腸蛙以90%去油、干凈無異味的理念，重新定義傳統(tǒng)肥腸的油膩和腥臭，并結合牛蛙開創(chuàng)了肥腸蛙的全新品類，得到了專業(yè)肥腸大廠的全力支持。短短一年時間，籠八肥腸蛙開了30多家門店。

肥腸類菜品、小吃展現(xiàn)發(fā)展?jié)摿?/p>

在小吃、正餐領域，肥腸出現(xiàn)的頻率也在增多，各種肥腸類菜品、小吃展現(xiàn)出發(fā)展?jié)摿Γ_始向標準化、連鎖化發(fā)展。

作為流傳許久的傳統(tǒng)小吃，肥腸粉在成都人心中有著不可取代的地位。紅薯粉配上鹵入味的肥腸，口感軟糯，加上干紅辣椒、花椒、酥黃豆等調(diào)和的佐料，味道醇厚。于是，不少餐飲人將目光瞄準了肥腸粉，開始打造連鎖品牌。比如1935年開始在成都東門水碼頭挑擔售賣的甘食記，三代傳承后成立餐飲公司進行品牌化、連鎖化系統(tǒng)運營。目前，甘食記在成都、深圳、天津、西安、鄭州、沈陽、大連、哈爾濱、長春等地開出了58家門店，每年累計售出招牌肥腸粉單品500萬份。

而在湘菜的大本營長沙，酸菜肥腸則成為率先走向連鎖化的肥腸菜品。聚鑫朋酸菜肥腸改良自常德的傳統(tǒng)菜肥腸缽，將肥腸缽的湯汁收濃，加入豬頭拆骨肉、炒至綿沙的土豆以及四川酸菜制作而成，不僅不油膩，反而有了類似干鍋的風味，大大消除了消費者原本對肥腸的一些慣性思維。后來聚鑫朋直接把“把酸菜肥腸賣給不吃肥腸的人”作為自己的發(fā)展目標，并為此升級了品牌形象，以卡通八戒為吉祥物，讓品牌形象更加親民，聚鑫朋也就此走上品牌化發(fā)展道路。

肥腸飯、肥腸粉、砂鍋肥腸在川渝各地遍地開花;酸菜肥腸在湖南有了連鎖發(fā)展的趨勢;上海出現(xiàn)了肥腸烤魚、肥腸雞;廣州成名多年的祿鼎記也推出了肥腸辣子雞……如今，越來越多的餐飲品牌開始把肥腸作為主打，使得肥腸這個重口味食材開始被更多餐飲人關注，也促進著相關連鎖品牌的涌現(xiàn)。

肥腸品類或是未來餐飲的潛力股

魯菜的經(jīng)典名菜九轉(zhuǎn)大腸，北京名吃鹵煮火燒、炒肝，四川的江油肥腸，粵菜經(jīng)典的脆皮大腸、大腸，貴州的知名小吃腸旺面……從南到北，從沿海到內(nèi)陸，肥腸一直都是我國餐飲的重要食材，有著廣泛的群眾基礎，只是由于處理手法、品質(zhì)和部分消費者的認知慣性，沒有登上更大的舞臺。而從市場的角度來看，現(xiàn)在可能也是肥腸發(fā)展的好時機。

第一，“重口味”不再是一個負面詞匯，反而成為引起部分消費者興趣的存在。榴蓮披薩、臭豆腐、螺螄粉等“重口味”品類的走紅，很大一部分原因在于抓住了消費者對新事物的好奇。隨著餐飲的日漸豐富和標準化發(fā)展，消費者難免對常規(guī)菜品產(chǎn)生審美疲勞，而肥腸既有一部分的群眾基礎，部分菜式也能給消費者帶來新奇感。

當火鍋為川渝菜系打開通道，當成都、重慶、長沙成為網(wǎng)紅城市，特別是它們的美食標簽被年輕人競相追逐，在這些地方高頻出現(xiàn)的肥腸品類自然成為年輕人的興趣所在，也為肥腸品類品牌的全國拓展打下基礎。加上現(xiàn)在都市人在壓力之下更傾向選擇一些重口味餐品，這在火鍋、螺螄粉等品類身上已經(jīng)得到驗證，而衍生于此的“肥腸+”品類也就迎來了東風。

第二，賢合莊、鹵校長等鹵味火鍋的風靡，讓鹵肥腸逐漸成為火鍋店的必備，促進了消費者對肥腸的嘗試，為其他肥腸菜品的連鎖發(fā)展打下了消費基礎。同時，相對于臭豆腐、螺螄粉必然會有的臭味，肥腸只要處理得當，很多人擔心的異味并不會出現(xiàn)。隨著偏見的逐漸消除，受眾也會擴大，曉彭肥腸雞、聚鑫朋酸菜肥腸能在全國實現(xiàn)拓展，也得益于此。

而且肥腸本就有著多樣化的烹飪方式，能在諸多菜品中得到施展。比如以吃肥腸出名的四川江油，這里的肥腸店通常不以某一道肥腸菜品為傲，而是菜單上的每一道菜都以肥腸為原料，但每道菜的口味又都不同，展現(xiàn)了川菜“一菜一格，百菜百味”的特點，也體現(xiàn)出肥腸的“多用性”。

隨著以肥腸為主打的連鎖品牌增多，也就意味著一個品類開始走向集約化生產(chǎn)，加上目前消費者對重口味的需求，肥腸可能帶來更大的市場。按照這樣的發(fā)展趨勢，肥腸這種有著一定群眾基礎的食材，很可能成為未來餐飲的潛力股。但也應該看到，肥腸作為單獨的品類、品牌主打出現(xiàn)，可以說是剛剛起步，顯得“經(jīng)驗”不足，現(xiàn)有的連鎖品牌門店數(shù)、全國分布范圍相對有限，在食材的處理、管控上還未接受真正的考驗，尚未真正形成規(guī)模效應，市場反饋也有待進一步檢驗。在更廣大市場的消費者偏好如何，如何搭配菜品，也是餐飲老板接下來要思考的問題。