張 榮

淺析高校食物浪費(fèi)產(chǎn)生原因及管理對策

張 榮

[天津市教育委員會教育綜合服務(wù)中心]

人們已經(jīng)廣泛認(rèn)識到“食物浪費(fèi)”的危害，全社會都在倡導(dǎo)踐行“光盤行動”。本文聚焦高校食物浪費(fèi)，結(jié)合調(diào)查數(shù)據(jù)說明當(dāng)下高校食物浪費(fèi)的嚴(yán)峻形勢，從學(xué)生、學(xué)校兩個層面，深入思考并分析高校食物浪費(fèi)的產(chǎn)生原因；進(jìn)而從高校后勤管理部門的角度，提出了保安全底線、強(qiáng)服務(wù)管理、重營養(yǎng)教育、推智慧食堂、促宣傳引導(dǎo)五條管理對策，希望各高校在提升食堂供餐水平的同時，充分發(fā)揮教育效能，引導(dǎo)教育廣大學(xué)生參與到“光盤行動”中來，努力營造“節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥”的社會氛圍。

校園浪費(fèi)；光盤行動；食品安全

2009年，北京大學(xué)環(huán)境與工程學(xué)院的學(xué)生開展了“校園十大浪費(fèi)現(xiàn)象”評選，最終“剩飯浪費(fèi)”排名第二，食堂日運(yùn)殘食近5噸。根據(jù)《高等學(xué)校食堂就餐浪費(fèi)行為分析研究》[1]的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，高校食堂每天每人食物浪費(fèi)量比餐飲業(yè)浪費(fèi)高出了24.1%，比家庭浪費(fèi)高出了414.2%。無疑，高校已經(jīng)成為了食物浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)。隨著“光盤行動”的不斷推進(jìn)，高校食物浪費(fèi)問題已經(jīng)得到了明顯改善，但管理者任何時候都不能掉以輕心，必須深挖浪費(fèi)原因，健全管理機(jī)制，規(guī)范日常操作，加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，使“厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)”成為校園新風(fēng)尚，確保“光盤行動”扎根校園。

一、高校食物浪費(fèi)產(chǎn)生原因

光明網(wǎng)曾在2020年通過公眾號及客戶端發(fā)起了“決戰(zhàn)，校園光盤！”行動，邀請全國大中小學(xué)生及管理者參與問卷調(diào)查，結(jié)果有46%的參與人認(rèn)為食物浪費(fèi)的主要原因是不好吃，54%的參與人認(rèn)為浪費(fèi)可恥但沒有辦法?；诖隧?xiàng)調(diào)查，可以從兩個層面，分析出校園食物浪費(fèi)產(chǎn)生的主要原因。

（一）學(xué)生層面

俗話說“眾口難調(diào)”，改革開放以來，我國經(jīng)濟(jì)以前所未有的速度向前發(fā)展，居民生活需求得到充分滿足，市場上水果蔬菜、肉蛋水產(chǎn)、糧油副食應(yīng)有盡有，食物選擇非常豐富，加上每個學(xué)生成長的家庭環(huán)境不同，個人飲食習(xí)慣也不盡相同，集體供餐必然不能使全體學(xué)生滿意。

除了直觀可見的廚余垃圾外，學(xué)生主觀的挑食偏食其實(shí)也是一種浪費(fèi)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在校學(xué)生蔬菜類浪費(fèi)較多，其次是豆制品，作為主食類的面食則僅次于豆制品，浪費(fèi)最少的是肉類。主要是因?yàn)閺目诟猩?，肉食要?yōu)于蔬菜。

（二）學(xué)校層面

參與問卷的多數(shù)學(xué)生都深知浪費(fèi)行為可恥，但為何將“光盤”付諸行動如此困難？究其原因，主要包括三個方面。

一是部分餐品存在質(zhì)量問題。根據(jù)《高校食堂食物浪費(fèi)報(bào)告》[2]的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：菜品質(zhì)量欠佳和食堂生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的浪費(fèi)行為，是導(dǎo)致高校食堂食物浪費(fèi)的重要原因。

二是無法個性化合理配置餐量。通過對高校食堂殘食區(qū)的考察發(fā)現(xiàn)，雖然男女生都存在食物浪費(fèi)的情況，但一般來說，女生放回餐具上殘留的食物會比男生多。同理，學(xué)生個人餐量參差不齊，如果全體“一刀切”，統(tǒng)一均等配置餐量，必然會造成不必要的浪費(fèi)。

三是部分餐品口味欠佳。光明網(wǎng)的問卷結(jié)果顯示，近半數(shù)的學(xué)生認(rèn)為不好吃是餐品浪費(fèi)的主要原因，說明學(xué)生對于口味的要求越來越高。

二、高校食物浪費(fèi)的管理對策

通過對高校食物浪費(fèi)產(chǎn)生原因的深入分析，筆者認(rèn)為，高校后勤管理部門可從五個方面著手，解決學(xué)校食物浪費(fèi)問題。

（一）保安全底線，推行全流程食品安全精細(xì)化管理

高校食品安全管理必須嚴(yán)格把控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，具體來說，可從三個方面改進(jìn)工作。

1.嚴(yán)把采購關(guān)，確保食材安全可追溯

各學(xué)校應(yīng)建立健全大宗原材料采購制度，米、面、油、鹽及部分調(diào)料、肉類等大宗食材定點(diǎn)采購，由公開招標(biāo)選取的供貨商統(tǒng)一配送。后勤管理部門應(yīng)嚴(yán)格索證索票管理，隨貨查驗(yàn)進(jìn)貨票據(jù)及肉類檢驗(yàn)檢疫證明，嚴(yán)管嚴(yán)控食材質(zhì)量。同時要優(yōu)化食堂生產(chǎn)計(jì)劃管理，根據(jù)就餐人數(shù)變化的規(guī)律，制定原材料采購計(jì)劃，做到數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全?？筛鶕?jù)實(shí)際需要，隨時調(diào)整采購數(shù)量，少采勤采、隨用隨采、減少積壓，避免原材料采購過剩。

2.嚴(yán)把貯存關(guān)，探索精細(xì)化貯存新方式

食材貯存不當(dāng)，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致浪費(fèi)。學(xué)校后勤管理部門應(yīng)嚴(yán)格食材出入庫管理，規(guī)范食品貯存制度，配備專人進(jìn)行出入庫登記，查驗(yàn)食材質(zhì)量。庫房管理員應(yīng)具備較高的專業(yè)素質(zhì)，根據(jù)不同食材保鮮保質(zhì)的要求，遵照先進(jìn)先出的原則，分類進(jìn)行冷藏、冷凍和陰涼干燥儲存。同時要定期對現(xiàn)有的貯存設(shè)備進(jìn)行檢查，確保設(shè)備運(yùn)行良好，滿足儲存食材的溫度、濕度要求，防止在庫食品出現(xiàn)過期、生蟲、腐敗變質(zhì)、污染、感官形狀異常等問題。建議使用食材冷藏庫及食堂電子庫管系統(tǒng)，防止食材腐爛變質(zhì)，降低庫存損耗，對庫房食材實(shí)行精細(xì)化倉儲。

3.嚴(yán)把加工關(guān)，提高原料綜合利用率

目前餐飲業(yè)大多追求精細(xì)飲食，比如為了賣相，廚師下功夫雕花擺盤，去掉了不少原本可以食用的邊角料。為了減少加工環(huán)節(jié)的浪費(fèi)，學(xué)校后勤管理部門可以在保證膳食營養(yǎng)的前提下，推廣一料多菜、一菜多味，如安徽中醫(yī)藥大學(xué)食堂充分利用了加工過程中產(chǎn)生的一些可食用邊角料，制成了可口的員工餐，比如將萵筍的葉子清洗干凈后烹炒，將花菜、西藍(lán)花的根莖加工腌制，烹調(diào)出可口的小菜，將芹菜葉清洗干凈，制作成美味可口的芹菜葉蛋湯等[4]，對食材的邊角余料進(jìn)行了二次精加工，確保了物盡其用。學(xué)校后勤管理部門應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員，開展精細(xì)化加工專項(xiàng)培訓(xùn)及經(jīng)驗(yàn)分享會，推廣配菜過程中稱料下鍋、合理配比，將葷料和素料進(jìn)行集中加工，最大限度地提高成品率。建議推行中央廚房管理模式，通過集約化加工，有效地提高原料綜合利用率，減少了食材的浪費(fèi)。

（二）強(qiáng)服務(wù)管理，嚴(yán)格落實(shí)校長負(fù)責(zé)制

各地高校都在推行校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制，校領(lǐng)導(dǎo)參與陪餐，既是及時發(fā)現(xiàn)和解決高校食品安全問題隱患的重要措施，也有助于提升食堂供餐質(zhì)量及服務(wù)水平。校領(lǐng)導(dǎo)陪餐絕不僅僅是“一陪了事”，而是在陪餐過程中，隨時向?qū)W生征詢對餐品的意見及建議，及時制止學(xué)生就餐過程中浪費(fèi)糧食的行為。通過陪餐，校方能夠找出食物浪費(fèi)的原因，并采取相應(yīng)措施，減少餐桌上的浪費(fèi)。同時為了更廣泛地收集學(xué)生意見，學(xué)校后勤管理部門可面向全校學(xué)生，適時開展就餐滿意度評價及問卷調(diào)查，在保證營養(yǎng)均衡的前提下，根據(jù)反饋情況，優(yōu)化學(xué)生食堂基本大伙（大眾主副食）、風(fēng)味伙食和經(jīng)營性伙食供應(yīng)結(jié)構(gòu)，熱門菜品可加大供應(yīng)，冷門菜品要及時更換，積極地引入更多適合學(xué)生口味的菜品。鼓勵食堂推出“半份菜”“小份菜”，提倡以“自助餐”替代“套餐”，實(shí)行階梯售賣價格，從而為不同餐量的學(xué)生提供更多選擇。

各校應(yīng)建立健全食品安全管理機(jī)構(gòu)，由校長作為組長，明確食品安全各崗位職責(zé)，完善食品安全管理人員配備，由熟悉食品相關(guān)知識的專業(yè)人員擔(dān)任專職食堂管理員，負(fù)責(zé)做好數(shù)據(jù)積累和定量分析工作。食堂管理員要統(tǒng)計(jì)匯總每餐就餐人數(shù)及菜品消耗量，科學(xué)進(jìn)行分析論證，不斷總結(jié)梳理經(jīng)驗(yàn)，動態(tài)做好菜品調(diào)整，盡可能地減少剩菜。

（三）重營養(yǎng)教育，多維度保均衡營養(yǎng)

膳食均衡對于高校學(xué)生的身體健康至關(guān)重要，高校后勤管理部門在推行“光盤行動”的同時，要特別關(guān)注學(xué)生餐的營養(yǎng)供給。

1.教育層面

據(jù)調(diào)查，高校學(xué)生或多或少存在一些飲食問題，如營養(yǎng)知識缺乏、飲食不健康等。不少學(xué)生因作息不規(guī)律，放棄吃早飯，暴飲暴食，有些宅男宅女長期窩在宿舍，常備方便面、餅干、面包、火腿腸、飲料等食品作為三餐，偏食、挑食嚴(yán)重，長此以往，極不利于身體健康。因此，學(xué)校要將營養(yǎng)教育融入日常課程，引導(dǎo)學(xué)生從思想上轉(zhuǎn)變觀念，合理運(yùn)動，平衡膳食，改變不良的飲食習(xí)慣，養(yǎng)成規(guī)律的作息生活。

2.管理層面

學(xué)校應(yīng)配備至少一名營養(yǎng)師，對食堂各檔口餐品進(jìn)行營養(yǎng)素綜合評定，定期為食堂從業(yè)人員開展?fàn)I養(yǎng)培訓(xùn)，普及營養(yǎng)健康知識，掌握常見食材的營養(yǎng)含量及科學(xué)烹調(diào)方法。鼓勵廚師根據(jù)季節(jié)性特點(diǎn)，提供新鮮可口的應(yīng)季蔬菜，在烹調(diào)過程中減少營養(yǎng)流失，提倡低鹽、低油、低糖烹調(diào)，力求在營養(yǎng)與口味兼?zhèn)?，幫助學(xué)生逐漸調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)、均衡營養(yǎng)膳食。

（四）推智慧建設(shè)，助力打造節(jié)約型校園

人工智能已經(jīng)全面進(jìn)入生活的各個領(lǐng)域，餐飲業(yè)也在高科技的賦能下迎來了新“食”代，高校要創(chuàng)造條件加快智慧食堂建設(shè)。

1.自助取餐系統(tǒng)

自助取餐系統(tǒng)是高校智慧食堂的重要組成部分，能夠在提升飯菜價格透明度的同時，滿足學(xué)生的多元化需求，最大限度地減少浪費(fèi)。如天津職業(yè)大學(xué)食堂引進(jìn)了米飯自動售賣機(jī)、飯菜自動銷售稱量系統(tǒng)等裝置，每個餐盤下面都配置一個精確到克的電子秤，因此食堂不再采用傳統(tǒng)的窗口售飯模式，學(xué)生可以自助選餐，不再局限于一份、半份菜量，自己用餐勺按需取餐，系統(tǒng)自動稱重顯示餐費(fèi)，學(xué)生刷二維碼即可完成結(jié)算。

2.可視化點(diǎn)餐系統(tǒng)

可視化點(diǎn)餐系統(tǒng)能夠?qū)崟r互動，為學(xué)生直觀呈現(xiàn)食堂所有菜品，同時將預(yù)選菜品展示給食堂服務(wù)員，并記錄消費(fèi)信息。如復(fù)旦大學(xué)使用觸控雙屏安卓POS機(jī)，學(xué)生可在點(diǎn)餐后，刷卡獲取預(yù)定菜品數(shù)據(jù)，再通過校園一卡通完成消費(fèi)扣款。系統(tǒng)會將學(xué)生選擇的菜品種類、消費(fèi)金額及用餐時間等信息記錄下來，為學(xué)校食堂管理提供大數(shù)據(jù)，方便今后為學(xué)生提供更受歡迎的食物。同時，現(xiàn)在多數(shù)學(xué)校能夠?qū)崿F(xiàn)多途徑點(diǎn)餐，學(xué)生可利用手機(jī)APP或微信等線上平臺，預(yù)選檔口和餐品，就餐時段直接到下單窗口刷卡消費(fèi)，大大提高了售飯效率，減少食堂過度聚集的問題。[4]

（五）促宣傳引導(dǎo)，多種形式開展活動

高校食堂作為餐飲文化教育的主陣地，應(yīng)結(jié)合學(xué)校實(shí)際，把勤儉節(jié)約教育融入到校園文化建設(shè)中去，促進(jìn)師生員工將愛惜糧食、健康生活的觀念轉(zhuǎn)化到日常行為之中。同時，要采取多種形式開展宣傳教育活動。

1.開設(shè)食育實(shí)踐課程

國內(nèi)許多中小學(xué)校開設(shè)了食育課程，向?qū)W生傳播飲食文化精髓，培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。食育與德育、美育、體育一樣，對高校學(xué)生的身心健康極為關(guān)鍵，各校應(yīng)開設(shè)食育實(shí)踐課程，在授課環(huán)節(jié)，聘請專業(yè)教師傳授食物營養(yǎng)與食品安全知識，糾正錯誤認(rèn)知，幫助學(xué)生從思想上尊重食物、愛惜糧食。在實(shí)踐環(huán)節(jié)，可組織學(xué)生到循環(huán)經(jīng)濟(jì)園區(qū)、糧食主產(chǎn)地等場地進(jìn)行實(shí)地學(xué)習(xí)，親自體驗(yàn)“從田間到地頭”的經(jīng)歷，從直觀上感受“一粒米”的生產(chǎn)過程，珍惜每一粒米。

2.開展“光盤行動”主題活動

各學(xué)校可結(jié)合“世界糧食日”“學(xué)生營養(yǎng)日”和“食品安全宣傳周”等時間節(jié)點(diǎn)，舉辦“下鄉(xiāng)學(xué)農(nóng)”活動，讓在校學(xué)生親歷“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土”的辛苦。學(xué)校黨組織可以以“倡導(dǎo)節(jié)儉、制止浪費(fèi)”為主題，上黨課，開班會，辦講座，由各班輔導(dǎo)員牽頭，激勵學(xué)生黨員充分發(fā)揮先鋒模范作用，以點(diǎn)帶面，從個人到宿舍，從班級到學(xué)院，引領(lǐng)同學(xué)們共同學(xué)習(xí)袁隆平院士的精神品質(zhì)，深入領(lǐng)會踐行“光盤行動”的重要意義。

3.以獎代懲，激勵學(xué)生主動參與

高校學(xué)生已經(jīng)具備獨(dú)立的思想認(rèn)知，很多情況下，反復(fù)強(qiáng)制學(xué)生完成某項(xiàng)任務(wù)往往會“適得其反”。一些高校在推動“光盤行動”的過程中，選擇用“光盤獎勵”替代以往的批評懲戒，在減少浪費(fèi)的同時，收獲額外的禮物驚喜，引發(fā)其養(yǎng)成節(jié)糧愛糧光榮的責(zé)任意識。

4.召集在校學(xué)生成立志愿服務(wù)隊(duì)

鼓勵學(xué)生成立以勤儉節(jié)約、節(jié)糧愛糧等為主要活動內(nèi)容的社團(tuán)，組織學(xué)生志愿者擔(dān)任校內(nèi)“文明就餐監(jiān)督員”，用手機(jī)拍下食堂每日的廚余垃圾，以最直觀的影像觸動更多學(xué)生參與到“光盤行動”中來，全面掃除“食物浪費(fèi)之風(fēng)”，共同營造“節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥”的良好氛圍。

[1]王祚榮.高等學(xué)校食堂就餐浪費(fèi)行為分析研究[J].高校后勤研究，2016（01）：66-68.

[2]李豐、錢壯、錢龍.高校食堂食物浪費(fèi)報(bào)告[M].北京：經(jīng)濟(jì)管理出版社，2019.

[3]李國強(qiáng)、劉明明、胡波、董競、張勇.高校餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀和對策研究——以安徽中醫(yī)藥大學(xué)為例.高校后勤研究，2021（04）：17-18.

[4]王磊.淺析高?！爸腔凼程谩苯ㄔO(shè)[J].科教導(dǎo)刊——電子版（上旬），2018（05）:45.

（責(zé)任編輯：楊書元）