董榮建，黃曉琳，蘇中翔，李燁

(1.浙江大學(xué) 生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058；2.平陽縣質(zhì)量檢驗檢測研究院，浙江 平陽 325410)

黃茶是我國獨有的茶類。黃茶工藝主要包括攤青、殺青、悶黃、干燥，其中悶黃是黃茶加工所獨有的工序，是以殺青葉的內(nèi)含成分為基質(zhì)，在濕熱作用下經(jīng)過一系列的生化反應(yīng)，從而形成黃茶獨特的風(fēng)味特征[1-2]。根據(jù)悶黃程度的不同，在風(fēng)格特征上分為清鮮風(fēng)格和甜醇風(fēng)格[3]。平陽黃湯是我國的歷史名茶，是甜醇風(fēng)格黃茶的典型代表，經(jīng)適宜的悶黃工序處理，滋味品質(zhì)的甜度和回甘有所提高。

近年來黃茶悶黃工藝研究已有相關(guān)報道[4-8]，但甜醇風(fēng)格的形成和滋味物質(zhì)轉(zhuǎn)化的機理尚無定論。本文以甜醇風(fēng)格平陽黃湯加工工藝為基礎(chǔ)，以感官特征滋味強度定量分析與化學(xué)分析相結(jié)合[9]，研究悶黃過程中黃茶滋味品質(zhì)的變化，探討黃茶甜度和回甘滋味品質(zhì)的形成和物質(zhì)轉(zhuǎn)化規(guī)律，以期為黃茶的制茶學(xué)理論和黃茶工藝的優(yōu)化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗選用平陽縣蔡家山茶葉基地的平陽特早茶樹鮮葉原料(春季)，嫩度為一芽二葉初展。

高效液相色譜儀(安捷倫，LC1260)，紫外可見分光光度計(北京瑞利分析儀器公司，UV-9200)，恒溫恒濕培養(yǎng)箱(上海森信實驗儀器有限公司，HWS-450)，分析天平(奧豪斯儀器上海有限公司，AR223CN)，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海森信實驗儀器有限公司，DGG-9140B)，電熱恒溫水槽(上海森信實驗儀器有限公司，DK-450B)，均質(zhì)器(廣州儀科實驗室技術(shù)有限公司，IKA-AII)，離心機(上海盧湘儀器離心機儀器有限公司，TG1650-WS)。

1.2 試驗茶樣制備

按照平陽黃湯茶葉加工工藝制備茶樣(圖1)，非悶黃處理作干燥后的樣品為對照樣品(CK)，揉捻葉標(biāo)為H0，不同悶黃時間處理2、4、6、8、10、12 h對應(yīng)樣品標(biāo)為H1、H2、H3、H4、H5、H6，密封保存于-18 ℃，1 d內(nèi)進行生化成分測定；不同悶黃時間處理樣品采用100 ℃熱風(fēng)至足干(含水量<6%)，對應(yīng)樣品標(biāo)為Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6，試驗干燥樣品均密封保存于4 ℃，用于感官審評。

圖1 茶樣的制備流程

1.3 分析與數(shù)據(jù)處理

感官分項目評定：本試驗對于茶湯的滋味強度進行評價，參照曹青青等[10]研究方法，稱取代表性茶樣3.0 g，置于審評杯中，加入150 mL沸水，泡5 min，由5位二級及以上評茶員進行密碼審評，每個茶樣沖泡3次，給出綜合性評語，并對滋味強度進行審評，采用10分制。茶多酚總量[11]、游離氨基酸[12]測定參照國標(biāo)；可溶性總糖測定使用硫酸-蒽酮法[13]；兒茶素測定參考尹軍峰[14]研究方法。

數(shù)據(jù)取3次重復(fù)的平均值，采用SPSS 13.0軟件進行數(shù)理統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評審的分值

茶鮮葉經(jīng)悶黃處理后，熱風(fēng)干燥加工成干茶，采用感官評審與特征滋味強度定量分析(10分制)。結(jié)果(表1、圖2)顯示，隨著悶黃時間增加，茶湯濃厚度、甜度、回甘速度、回甘持久度均呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，與有關(guān)文獻報道結(jié)果相近[15-16]，本試驗在悶黃4 h降到最低值，回甘速度較慢，回甘持久性較差。悶黃過程中，茶湯苦味和澀味呈現(xiàn)先增加后減少的過程，4 h時苦味最強達到2.2分，6 h澀味最強達到2.6分；悶黃10 h后悶味逐漸顯現(xiàn)，悶黃12 h時茶湯有明顯不愉悅的水悶味，不適繼續(xù)悶堆。因此，適度悶堆有助于提高黃茶茶湯的口感品質(zhì)，尤其是甜度和回甘速度。

表1 平陽黃湯不同悶黃時間的滋味評語和特征強度定量分析

圖2 悶黃過程特征滋味強度變化

2.2 悶黃過程中滋味物質(zhì)成分的變化

表2顯示，茶多酚含量呈現(xiàn)下降趨勢，悶黃10 h后，茶多酚含量由21.38%降至20.32%，該結(jié)果與已有文獻報道研究結(jié)果相似[4,6-7]；可溶性總糖呈現(xiàn)先升后降后期處于波動的趨勢，該結(jié)果與周繼榮等[6,8]的研究結(jié)果相近，悶黃10 h降到最低，由8.04%降到7.57%；氨基酸含量呈現(xiàn)先降后升的趨勢，該結(jié)果與滑金杰等[7]的研究結(jié)果相似。

表2 生化成分在悶黃過程中的變化

在悶黃過程中，酚類物質(zhì)發(fā)生濕熱氧化、異構(gòu)和熱裂解等化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致兒茶素和沒食子酸都發(fā)生了明顯的變化[7]。總兒茶素和酯型兒茶素在悶黃過程中都在下降[1,7]；沒食子酸GA由于酯型兒茶素?zé)崃呀舛黾?，與黑茶無菌渥堆的前期反應(yīng)相似[17]；非表兒茶素GCG與GC在悶黃過程中由于表兒茶素EGCG與EGC的異構(gòu)和自身的氧化裂解呈先增后降的趨勢。

2.3 滋味物質(zhì)成分對風(fēng)味品質(zhì)的影響

通常認(rèn)為可溶性總糖含量越高甜度越大，試驗結(jié)果(表2)顯示，茶湯的甜度與可溶性總糖含量成負(fù)相關(guān)，證明黃茶甜度變高并不是可溶性總糖起的作用。因茶湯滋味是一種綜合味感，茶湯滋味不能只看某一種滋味物質(zhì)含量，其中茶多酚的澀味、氨基酸的鮮爽味、茶多糖的甜味等各種組分相互作用共同呈現(xiàn)茶湯滋味，各滋味組分之間存在著疊消、變調(diào)、協(xié)同或是抑制等作用[18]，生化成分和茶湯滋味的關(guān)系，需結(jié)合不同滋味物質(zhì)相互的比例結(jié)構(gòu)進行分析。酚氨比值常作為衡量茶湯滋味協(xié)調(diào)性指標(biāo)，比率低時品質(zhì)較優(yōu)[19]；兒茶素組分含量比例不同，茶湯的苦澀味強度不同[20]。施兆鵬等[21]研究導(dǎo)出了兒茶素的苦澀指標(biāo)(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)，指數(shù)越大苦澀味越重；Zhang等[22]研究認(rèn)為，茶湯中EGC和EC升高可增強茶湯回甘特性，苦澀味兒茶素EGCG和ECG含量增加則減弱回甘特性。

回甘特性和甜度與生化成分的相關(guān)性從表2可知，甜度與苦澀指標(biāo)(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈極顯著負(fù)相關(guān)，與(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈極顯著正相關(guān)；回甘速度與苦澀指標(biāo)(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈顯著負(fù)相關(guān)，與(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈顯著正相關(guān)；回甘持久與酚氨比呈顯著負(fù)相關(guān)。

由圖3表明，酚氨比值和苦澀指標(biāo)值都是先升后降，前者在6 h最高，后者在4 h最高，6 h后兩者都明顯下降；(EGC+EC)/(EGCG+ECG)比值悶黃2 h后呈上升趨勢，6 h后上升較快。悶黃4 h時因苦澀指標(biāo)值高茶湯苦味增加，悶黃6 h時酚氨比值最高導(dǎo)致澀味凸顯，這段時期茶湯的甜度和回甘特性被苦澀味消殺、抑制作用不明顯。悶黃6 h后，一方面隨著酚氨比值和苦澀指標(biāo)值變低，茶湯苦澀滋味變?nèi)?，另一方?EGC+EC)/(EGCG+ECG)比值逐步增高，茶湯回甘特性變強，綜合作用下，甜度和回甘特性逐步改善和提高，直至悶黃結(jié)束。

圖3 悶黃過程中酚氨比、苦澀指數(shù)和回甘指標(biāo)比值的動態(tài)變化

3 小結(jié)與討論

感官審評是一種靠人的嗅覺、味覺等感覺器官對內(nèi)在質(zhì)量進行主觀判斷的行為，人員的生理狀態(tài)和感覺器官敏感性存在的差異均會影響到鑒定結(jié)果的準(zhǔn)確性，需與化學(xué)分析結(jié)果相結(jié)合，才能更為準(zhǔn)確地反映內(nèi)在質(zhì)量[9]。本文通過研究不同悶黃時間的黃茶樣本，用感官審評結(jié)合生化物質(zhì)檢測進行跟蹤分析，探討平陽黃湯悶黃過程中甜度和回甘滋味品質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化。

本研究揭示了悶黃過程中，平陽黃湯茶湯甜度和回甘特性主要由酚氨比和兒茶素組成比例決定，甜度與苦澀指標(biāo)(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈極顯著負(fù)相關(guān)，與(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈極顯著正相關(guān)；回甘速度與苦澀指標(biāo)(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈顯著負(fù)相關(guān)，與(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈顯著正相關(guān)；回甘持久與酚氨比呈顯著負(fù)相關(guān)。悶黃前期由于比例不協(xié)調(diào)導(dǎo)致苦澀味凸顯，甜度和回甘特性被抑制，到后期隨著滋味物質(zhì)成分比例的改善，不愉悅的苦澀味有所降低，對滋味有積極影響的甜度、回甘速度和回甘持久性有所提升，促成了黃茶風(fēng)味品質(zhì)的形成。

本研究部分結(jié)果與已有報道的研究結(jié)果略有不同，主要與茶樣制備方法和檢測方法有關(guān)，試驗采用精準(zhǔn)控溫控濕調(diào)控制備樣本，悶黃后不經(jīng)干燥步驟及時進行成分分析。另由于試驗設(shè)備限制，僅選取甜醇風(fēng)格平陽黃湯加工工藝為研究對象，下一步研究應(yīng)結(jié)合更多的工藝參數(shù)。借助悶黃改善回甘的特點，進一步深入研究回甘機理，對茶葉加工特別是茶飲料的配方有很大的意義。