◎龔學(xué)敏

洋芋糍粑

中國現(xiàn)在開始流行食材一詞。這個(gè)說法的出現(xiàn)，其實(shí)是對糧食的一種忽略。最早的人類就是為了果腹。后來有了糧食。再后來，又分了主食、副食。單說食材，我出生的九寨溝山里，地處高原，食材的種類比起四川內(nèi)地富庶的平原，便單調(diào)多了。有些所謂的山珍，也是現(xiàn)在的人，溫飽之后的獵奇，吃不飽肚子，算不得正經(jīng)食物。

洋芋一物，據(jù)說原產(chǎn)于美洲，明朝時(shí)期由傳教士帶入中國。洋芋這種叫法，一聽就不是中土原創(chuàng)，屬典型的舶來品。有人專門做了學(xué)問，洋芋與中國的人口研究。的確，這個(gè)舶來品救了許多人的性命，也讓我們增加了不少的人口。同時(shí)，時(shí)間一久，也演繹出不少與之相關(guān)的故事。

過去在小地方待著，熟人多，彼此的生活習(xí)性也知道，家人就更不說了。那時(shí)的我，也被身邊的不少人稱為“嘴刁”?，F(xiàn)實(shí)的情況是，雖然我們置身一個(gè)斑斕的世界，但在很多方面我們又不得不趨同。除非你是特例，周圍沒有人會(huì)在意你的很多習(xí)慣，包括飲食?，F(xiàn)在的嘴刁除了有些酒店點(diǎn)菜時(shí)會(huì)問你的忌口外，其余都是給人添麻煩。我這個(gè)嘴刁，與有沒有錢無關(guān)，也與所謂的食材高檔不高檔無關(guān)。比如羊肉，除了在高原上吃之外，其余地方，那膻味一概讓人受不了。但凡不符口味的，有時(shí)寧愿餓著，也不愿多拈一筷子。這個(gè)壞毛病，讓我挨了母親和老婆的多少埋怨，已經(jīng)數(shù)不清了，年輕時(shí)尤甚。飯已煮好，因不合胃口，重新煮也是有的。有時(shí)，寧愿多花一些時(shí)間，走一些他人覺得沒必要的路，也要尋個(gè)合自己口味的而已。有天中午，突然想吃燒肥腸，便鼓動(dòng)雜志社的其他幾位編輯騎自行車去幾公里外的一個(gè)蒼蠅館子。恰好有外地詩人來，一路招呼，打車的、騎車的走攏一看，竟坐了滿滿兩桌。成都還有一位詩人，多年的朋友了，經(jīng)常在電話里這樣誘惑我，有些時(shí)間沒見了，沒事過來喝喝茶，晚上順便就在樓下的肥腸館將就吃個(gè)飯。這位詩人前段時(shí)間才出醫(yī)院，我說，下午我喊上幾個(gè)老朋友來看看你。晚上，在他家樓下的肥腸館又是一頓。不知是朋友剛從醫(yī)院出來的狀態(tài)讓氣氛上不來，或者，自己口味隨年齡變化的原因，突然感覺這肥腸也與過去不同了。就這樣，慢慢地，人生也少許多的樂趣。似乎唯有洋芋讓人的胃口吃不傷。比我講究的人多得是，別人是真講究，我純粹是個(gè)窮講究。單憑美食一詞在各種傳媒上的鋪天蓋地，便說明支撐這種宣傳的人不在少數(shù)。迄今為止，我依舊固執(zhí)地認(rèn)為但凡一種美食，必定要有故事，必定要從它成為美食的最初開始注入情感，才是真正意義上的美食。否則，只配稱為食物，與美食一說尚有距離。所以，更多的時(shí)候，更多的人，只是把吃飯說得好聽一些罷了。

二十世紀(jì)六七十年代的山里，我有很多看似奇怪的愿望。比如，希望每年的春天來得越晚越好。這樣有一個(gè)好處，是把過年時(shí)相對富足的食物，以及大人們?yōu)榱擞憘€(gè)彩頭，不輕易打罵家里的孩子的過年氣氛可以維持久一些。我現(xiàn)在最喜歡的話之一就是從小聽父親講的，一正月都是年。這是多么幸福的一個(gè)月。這是不是我現(xiàn)在總是把喜歡的書，慢慢拖著讀的習(xí)慣緣由，不得而知。天氣一天天在暖和起來，寒冷和人們自己營造的最美好的溫情一樣慢慢消失。當(dāng)然，過年時(shí)沒有的新的味覺追求又開始復(fù)蘇。人們要在生產(chǎn)隊(duì)地里和家里的自留地里種洋芋了。這個(gè)時(shí)候，大多的家庭早已把洋芋吃完了。冬天的火塘和貯存了很久的洋芋是那個(gè)年代山里人最好的夜宵。當(dāng)然，夜宵一詞，從沒在我的童年出現(xiàn)過，想必也沒在絕大多數(shù)同齡人中出現(xiàn)過。隨著天氣變暖和，不用在火塘里生火，家家戶戶的洋芋也就吃盡了。種子是要留的，在窖坑里。切洋芋種子的活，幾乎都是一個(gè)家庭最能干的主婦完成的。這是一個(gè)技術(shù)活，一粒種子要確保發(fā)一個(gè)好芽出來。手藝好的人，會(huì)用一個(gè)洋芋切出幾個(gè)種子來。沒有芽胚的部分被一個(gè)叫做“洋芋鉤子”的名字稱呼了，一點(diǎn)都不好聽。通過這種方式出現(xiàn)的洋芋鉤子，雖俗，但又像是一種絕唱，是洋芋最具經(jīng)典的收尾。那種保持了整整一個(gè)冬天的甜，和要持續(xù)到新洋芋收獲才有的念想，可以讓它和玉米面一起邊攪邊煮產(chǎn)生的香氣，在一家家的農(nóng)戶中相互傳染，有一種花光口袋中最后一個(gè)硬幣的爽快。平日里不覺得，這個(gè)時(shí)候，用洋芋鉤子做的拌面飯，也算是拌面飯中的極品，算美食。

那一年，我已經(jīng)在縣里的中學(xué)教書。剛學(xué)會(huì)打麻將，年輕，身體好，癮大。周末的晚上，幾個(gè)年輕教師用每一盤幾毛錢的玩法，不知不覺便耗到了天亮。平日的周末，睡到中午也是常事，不巧的是正因?yàn)槭侵苋眨依镞x在那天要種洋芋。我和母親打窩子，剛過門不久的老婆撒肥，弟弟和妹妹下種子?，F(xiàn)在想想，從小干農(nóng)活就沒出息的我，在城邊坡上的自留地里干完一天活兒時(shí)的懶漢樣，還想笑。關(guān)鍵是還有母親嘴里時(shí)不時(shí)冒出的埋怨和對賭博的痛恨?，F(xiàn)在，老婆偶爾還要提起，說我邊挖邊睡，厲害著呢，算是揭老底。不過，我倒覺得有趣。我一直認(rèn)為，一個(gè)人如果年輕時(shí)連蠢事都沒干過，那他的人生也就沒有回憶的必要。

春雨過后墑情好時(shí)，那些去掉洋芋鉤子的種子埋在地里便等著發(fā)芽成熟。洋芋也開花，也結(jié)果。洋芋的果像是現(xiàn)在流行的小番茄，不紅，青的，絕對圓。讀初中時(shí)，都要學(xué)農(nóng)的。有一年，不知是老師的異想天開，還是上面根據(jù)科學(xué)安排的任務(wù)，學(xué)生們把洋芋結(jié)的果采下來，掰開，把里面的小籽晾干。等第二年的春天，把這些籽精心地種在試驗(yàn)田里，也在發(fā)芽，很細(xì)，時(shí)間一久便自生自滅了。這件事如何收的場，不記得了?，F(xiàn)在想想，如用洋芋果可以作為種子的話，不知要節(jié)約多少洋芋，也是一件讓人興奮的事，不知有沒有人研究此事。

任何莊稼，但凡是新下來的，都香。洋芋也是。這個(gè)香，想必也與饑餓有關(guān)。伴隨著對新洋芋垂涎的，還有就是如何把成熟的洋芋從地里搬回家的小恐懼。小時(shí)候，對干農(nóng)活相當(dāng)不行的我而言，算是那段時(shí)間，最讓我不自在的一件事，關(guān)鍵是最需要體力。自留地在坡上，從坡上下到公路，有一個(gè)小時(shí)候認(rèn)為是全世界最大的彎，這個(gè)彎像一柄弓，足以把我射翻。然后上坡，下坡，才到家里。這是我現(xiàn)在回家鄉(xiāng)時(shí)散步常走的地方，每每至此，都要想起小時(shí)候背洋芋的事，可見記憶之深。挖洋芋的活兒，我干不好。一鈀子下去，不是把洋芋挖爛，就是挖不干凈。母親說上幾句，便不讓我再挖。我的任務(wù)多是把挖出來的洋芋搬到地頭集中起來。站在坡上看到別人家用架子車?yán)笥蠡丶?，那種羨慕，現(xiàn)在做任何事都沒法有那種感覺了。此時(shí)一想，家里沒有架子車，即便借一輛，母親、我和弟弟那時(shí)是沒法把一架子車的洋芋上坡再下坡的。合作社也要種洋芋。隊(duì)里的洋芋種在很高的山上，現(xiàn)在一眼朝山上望去，那么高，都望不到地的。洋芋就每家每戶分在地頭，自己背回來。頭天晚上，想著偷懶的我說腿上長了個(gè)瘡怕是上不動(dòng)山，大人看了下，說不礙事。母親天不亮就隨隊(duì)里的人上山挖洋芋去了。我是過一上午了才去，記不清跟著哪些人上的山，我一個(gè)人不說不識路，就是識得，也不敢去。到洋芋地，已經(jīng)下午，洋芋們分在那里，每家人都在計(jì)劃著怎樣背回家。想想我就背了二三十個(gè)吧。走到豹子灣，腿打閃像是不重要了，從九寨溝流下來的大河在峽谷里像一條死蛇，一動(dòng)不動(dòng)。水的誘惑讓人不止一次地產(chǎn)生直接飛下山的念頭。那些在山上出事的人，叫做滾巖，罵人的話。滾巖的人中，我想會(huì)有因這種幻覺而出事的。這一趟背洋芋是我小時(shí)候所干農(nóng)活中最壯烈的。那條山路，太陡峭，太高，每次回去都要看到，可今生怕是不會(huì)再走第二遍了。

新洋芋的皮薄，挖出來的洋芋放上一段時(shí)間，皮自然就厚了。這一點(diǎn)，與人的臉皮一樣。先是把那些小的、撞爛的、品相不好的洋芋裝在竹筐里，挑到河邊，浸在水里搖，搖著撞著，洋芋就干凈了。用大鍋焪上。熟了的洋芋也是形形色色，挑一些好的砸糍粑，剩下的喂豬。趁熱，好剝皮，然后晾著。等焪熟的洋芋冷下來，水汽晾走一些，砸出來的糍粑更黏。砸糍粑要用專門的木槽和木槌。對于農(nóng)戶而言，這也是個(gè)家當(dāng)。我們家是很久以后才有的，先前都是借鄰居的用，好在砸不壞。煮好的洋芋要均勻地鋪在槽里，先用錘輕輕地拍，拍爛，像一塊洋芋的大餅。再就來回碾壓，慢慢把拍爛的洋芋團(tuán)在一起。這個(gè)來回碾壓，用的是一字，音za，za成一團(tuán)。砸糍粑是個(gè)技術(shù)加體力有難度的活兒。開始輕輕砸，否則會(huì)槽空洋芋去，濺到地上。砸出黏性后，便可使大力了。這使大力也有技巧，有人也是將整整一坨的糍粑粘住木槌，甩在地上。這種畫面，幾乎是糍粑落地的同時(shí)，人高高舉起的木槌和姿勢也就定格，關(guān)鍵是這一頓該吃啥的問題。

砸好的糍粑一整坨地鏟在盆子里。中國飲食有的吃法和人的行為一樣，喜歡整齊劃一。洋芋糍粑算是個(gè)奇葩。小時(shí)候，我喜歡把才砸好的糍粑蘸著紅油辣子吃。說是紅油，還是要看家境的，年份好時(shí)，也就有點(diǎn)油。有時(shí)，也就用滾了的沸水燙燙辣椒面，加點(diǎn)鹽而已。再講究的，蘸著白糖吃。最奢侈的當(dāng)屬蘸著蜂蜜吃，一般人家即使有點(diǎn)蜂蜜，也不會(huì)用來蘸著糍粑吃的。過日子的吃法是煮一鍋酸菜湯，把洋芋糍粑用鏟子切成一塊塊，放進(jìn)鍋里煮，煮軟后，連湯帶糍粑盛在碗里，再放點(diǎn)辣子，便是最好的晚飯。日子過得好的人家，用油把醋熬一下，放點(diǎn)蔥花，再煮上糍粑，又是一種洋氣的吃法。

洋芋這種吃食，時(shí)間久了，腸胃便離不得，成了嗜好。有冰箱以來，但凡九寨溝本地人，或多或少，都要在冰箱里放些，一熱，既可當(dāng)頓，又可消夜。最好的是酒醉之后，酸漿水的湯寬一些，糍粑少些，便是解酒的絕佳飲食。有了這需求，市場上便有了專門砸糍粑的人，雖說是力氣活兒，也成了一門手藝，可以養(yǎng)家糊口。這樣一來，我們家的冰箱，因?yàn)槔掀诺木売?，一年四季，糍粑總是有的。到了成都居住，從老家來的親戚朋友也要帶一坨，放著，十天八天地吃。關(guān)于砸糍粑，老婆常提在嘴邊的就是笑我體力不行。我家的糍粑先前是母親砸，后來是我和老婆，還有弟弟一起砸。老婆懷孕的那一年，比平日吃得更加猖獗。平時(shí)，砸糍粑的活兒，她的耐力最好，我和弟弟算是下手了，這樣一來，我和弟弟只有硬著頭皮使力。有一次，弟弟邊擦汗邊說，姐，你能不能換個(gè)喜歡吃的。時(shí)間久了，也成了我落在他手里的一個(gè)把柄。

不知道從什么時(shí)候起，吃飯的時(shí)候，有人說洋芋是九寨溝縣的縣菜。一聽，果然中肯，也就接受了，也就四處地講。后來到別的縣工作，到州府工作，又有人說洋芋是阿壩州的州菜，一笑，對的呀。只是到了成都，覺得川西壩子的洋芋真是不好吃。光照少，溫差小，地里的陰氣太重，種出來的洋芋，除了炒洋芋絲脆之外，別的做法，概不好吃。有次回老家，和一起長大的同學(xué)聊起洋芋。我說，外面的洋芋用我們本地的話來說，幾乎都是水根子，只能喂豬。于是，大家便得意地笑著，一遍又一遍地夸山里面的各種好了。

人很多時(shí)候都是分裂的。在家里必稱洋芋，出門又叫土豆，并且自動(dòng)調(diào)換頻道，可謂無縫連接。這名字，一個(gè)土，一個(gè)洋，對得太好，不知世上還有沒有這么妙的名字。和一位寫舊體詩的小兄弟聊到這對名字，他說，單從詞性上，是工整的，但是兩個(gè)指的是同一樣?xùn)|西，會(huì)有合掌之嫌。嫌不嫌，我就管不起了，哈哈?？吹揭粋€(gè)消息，我現(xiàn)在吃的洋芋，大多是甘肅來的，這個(gè)好。我對甘肅有一種天生的親近感，外婆當(dāng)年便是從甘肅嫁來的。老婆一家也是從甘肅沿九寨溝這條河上來的。甘肅的老農(nóng)民，實(shí)誠，吃得苦，極像這洋芋，哦，土豆。

羊肉

我至今沒有想通的是川西壩子好羊肉的習(xí)慣。一入冬天，即使平日里忙得一塌糊涂的機(jī)關(guān)小公務(wù)員、公司小職員之類的，也是閑得很的樣子，呼朋喚友，一群群地去喝羊肉湯。白酒、啤酒的一頓海整，那快感像是男男女女嗨歌一般。尤其到了冬至，據(jù)說，坐在途經(jīng)成都的飛機(jī)上，也能聽見成都人喝羊肉湯的嘶哈嘶哈聲。當(dāng)然，這個(gè)段子，同樣用在打麻將上。我一直不喜歡吃羊肉，一直在高原上待著，特別聞不慣海拔低處的羊肉膻味。剛到成都時(shí)，磨不開朋友的情面，也去吃過兩次，感覺一點(diǎn)都不好。硬著頭皮吃點(diǎn)肉，或是火爆的羊肝之類，即使熬的雪白的湯，也從未喝過。喝羊肉湯的地方，在成都統(tǒng)統(tǒng)屬于蒼蠅館子，特點(diǎn)是味道好，場子小，家具舊。不僅菜里的油重，就連餐桌上、地板上也一樣的油，黑黑的，給人永遠(yuǎn)擦不干凈的意思。說是喝羊肉湯，這是真的，先點(diǎn)一口鍋，羊肉和內(nèi)臟事先已是煮熟，按斤兩再買，倒進(jìn)鍋里，煮沸即吃。

成都人喝羊肉湯必用以成都冠名的麻羊，其實(shí)就是山羊的一種。傳說雙流國際機(jī)場不到十公里的黃甲鎮(zhèn)是原產(chǎn)地，傳說旁邊的牧馬山就是因三國時(shí)劉備養(yǎng)軍馬而得名。古時(shí)的軍馬場在現(xiàn)代，應(yīng)該是飛機(jī)場，與飛機(jī)場差不多。在鎮(zhèn)上參加一個(gè)詩歌活動(dòng)，吃了一次當(dāng)?shù)爻雒难蛉鉁?，好在有牛肉、蔬菜，只是在鍋里一涮，膻味還是大。為此，我還寫了一首詩《成都麻羊》：

烹羊者說：

膻味是羊攻擊人類最有效的犄角。

低處的山岡，被樓盤的鞭子抽打得

恍惚，

手里長出的草，

在一個(gè)清晨，變?yōu)樗芰祥L出的草，

直接成為湯色，如同生產(chǎn)冬至

這個(gè)節(jié)氣的

機(jī)器。

人的味蕾一次次表決羊的繁殖方式。

歷史越來越精細(xì)，

被蒸熟，上色，祛異味，

上乘的羊字，已經(jīng)與寫它的筆

和書無關(guān)。

我用海拔的吸管過濾真實(shí)，

羊毛在時(shí)間中，溫暖說出的假話。

湯鍋熬熟的地名，比如黃甲鎮(zhèn)，

掛在高速公路的樹杈上，

像是招牌，

像是成都穿舊的衣衫，

落在歷史的雪夜，

我只是一句過路的唱腔。

烹羊者說：

所有動(dòng)物的原產(chǎn)地只是一把刀，

與火候而已。

這首詩收入我的一本題為《瀕臨》的詩集。之所以這樣寫，是我請當(dāng)?shù)厝私饣螅F(xiàn)在鎮(zhèn)子和成都連在一起了，作為原產(chǎn)地，這羊養(yǎng)在哪里的？都是從外地養(yǎng)大后，用車?yán)瓉?。這羊越養(yǎng)越遠(yuǎn)，食客們吃的只是烹羊的手藝。過去的美食都和產(chǎn)地連在一起的。高速的城市化，讓原材料越來越遠(yuǎn)，而食客又待在城市，今后，可能就是這樣，誰的手藝好，誰就代表原產(chǎn)地。

九寨溝上塘的藏族同胞吃牛羊肉的時(shí)候居多，下塘的漢人則不然。縣境內(nèi)地形呈階次變化，海拔落差達(dá)兩千米。這兩千米的落差，不僅極大地豐富了動(dòng)植物的分布與種類，也讓居住在這里的人們在飲食上出現(xiàn)了很大的不同。農(nóng)耕時(shí)期，這落差不僅是讓飲食習(xí)慣不同，更重要的是飲食結(jié)構(gòu)。上塘海拔高，人口少，多是森林、草場，適合牧業(yè)。下塘氣候宜人，山高坡陡，可種植的平地少，只有拼命種各類莊稼。這一來，在過去，上塘人用牛羊換下塘人的糧食就正常不過了。

在我的記憶中，家里是極少吃羊肉的。倒是早些年的冬天，總有人送一兩只巖羊、青羊腿之類的，說是從巖上摔下來，摔死的，不違法。于是，千萬不能暴殄天物成為借口，再加上可以規(guī)避法律，這樣吃的時(shí)候，內(nèi)心便多了一份坦然。不管野物肉的來路如何，我都不喜歡的。野味比家養(yǎng)的牲畜膻味大多了。我一直固執(zhí)地認(rèn)為上天為人類的吃食是早已做好了安排的。科學(xué)地講，人類通過漫長的發(fā)展，已經(jīng)在大自然中找到了適合自己體征的食物，這就是今天我們豢養(yǎng)的動(dòng)物種植的植物。其他均為人類自己淘汰掉的。

偶爾，吃一次羊肉，對全家來說絕對是一大工程。別的不講，單就吃完后收拾鍋碗筷，已是我見過的最復(fù)雜的場面。先是與平常一樣，將鍋碗勺筷洗凈，再是灶膛里撮一锨冷卻后的火灰，直接用手抓一把，把碗一個(gè)個(gè)地用灰抹，筷子也是一支支地在灰中抹，直到抹去水漬、油漬。鍋里也撮一些火灰進(jìn)去，用手來回抹，把剛洗凈，帶著水漬的鍋用灰抹干。最后，凡是沾過羊肉的器具，用火灰處理完后放入鍋中，再用干凈水清過。極像現(xiàn)在衛(wèi)生防疫部門在小餐館墻上貼的“一洗、二清、三消毒”的規(guī)章制度。這種洗法，絕不是我們家發(fā)明的，由此可見，那時(shí)山里很多人是極怕這羊肉的膻味。

下塘人吃羊肉，要等到六月間，坡上的花椒紅了?；ń肥巧矫竦囊豁?xiàng)好收入。就算遍是石頭的山坡，石頭與石頭之間只要有一捧土，花椒就可以活下來。并且用渾身的刺保護(hù)自己，讓閑散的牛羊、頑皮的孩子，以及勤勞過度的婦人傷害不了自己。種花椒的農(nóng)戶不是少數(shù)，除了自家需要做為數(shù)不多的調(diào)味品外，摘下來曬干后，換幾個(gè)錢，急抓時(shí)，也能應(yīng)付一下。在光禿禿的山上奔波了一個(gè)冬天，尋找枯草和敗葉的羊，從春天開始，一直將青草冒芽，吃到坡上的花椒紅。此時(shí)，身上不僅長好了肉，長好了膘，而且讓油光水滑的鮮美，充滿青草的香味。

小時(shí)候，離我家不遠(yuǎn)的大路邊就是生產(chǎn)隊(duì)的羊圈。每天早上去上學(xué)，正好看著把羊趕出來。在冬天，踩著剛拉出的冒著熱氣的羊屎疙瘩，嗅著羊騷味，一路打笑，也是好玩。只是夏天到來，要么等羊群走過一陣子，要么快快地從路邊跑過去。羊身上跳蚤多，跳到人身上，跳躍性和戰(zhàn)斗力均比虱子強(qiáng)，極不好對付，有時(shí)會(huì)讓你挑燈夜戰(zhàn)到天明。牛羊都是生產(chǎn)隊(duì)集中飼養(yǎng)的，家里只是養(yǎng)些豬、雞。牛要出力下地干活。羊則不然，可總不見生產(chǎn)隊(duì)里殺羊，分肉，想必是由生產(chǎn)隊(duì)賣成錢，算著副業(yè)收入了。當(dāng)然，還有那一圈的羊糞，屬頂好的農(nóng)家肥。

在縣里上班的時(shí)候，因?yàn)楣ぷ鞯木壒?，到基層下鄉(xiāng)是常事。鄉(xiāng)下自然有一些熟人、朋友，也就有了吃羊肉的機(jī)會(huì)?；ń芳t了，羊也肥了。下塘人多在這時(shí)候吃羊肉。想想也是，物質(zhì)匱乏的年代，會(huì)過日子的人，一年之中哪怕美美地吃上一頓，都是要熱熱鬧鬧地計(jì)劃好，要有儀式感。

要把整整一只羊的肉一天吃完，想想就是件歡樂無比的美事。不像殺年豬隆重，比如殺年豬時(shí)，要找陰陽先生，或識字的人翻黃歷，定時(shí)辰。屠戶一刀進(jìn)去，主人手中早就準(zhǔn)備好黃表紙，要在從豬脖子噴出來的第一股血中沾些，待主家給屠戶炒好的肉開始吃之前，要連紙帶血燒給四方諸多神靈的。殺羊簡單多了，不節(jié)不氣的，隨時(shí)宰殺就是。不用燙毛，直接剝皮。羊雜除開，也不分類，從頭到尾，里里外外，一鍋燉。

一般是日子過得不錯(cuò)的人家，最起碼灶房大，廳房大，院壩大，來幫忙的人手多。吃羊肉的時(shí)間要早些定下來，親戚、朋友要早打招呼。放下手里的活計(jì)，從四面八方聚過來，也是件不容易的事。殺只羊，總得在遠(yuǎn)處請幾個(gè)人來吃，有人脈，對主人家而言，也是高興的事。記得奶奶就經(jīng)常用《西游記》罵從小好吃的我，豬八戒好吃，把當(dāng)神仙都耽誤了。說的就是吃飯是要浪費(fèi)時(shí)間的。

要請鄉(xiāng)間的廚子來主持，用大鍋，羊身上的部位，按煮熟的時(shí)間早遲安排下鍋。對付羊肉膻味的辦法是用自家有的核桃，上山干農(nóng)活時(shí)順手挖回來的野黨參，去年冬天給家里小孩從縣城買的橘子，吃過后晾干的橘皮，紅紅的干辣子，新鮮的花椒，一骨碌地倒入鍋里，和羊肉一起燉。將好未好時(shí)，一盆洗好切好的蘿卜坨坨倒進(jìn)去便是。此處的蘿卜，自然是自家地里拔回來的熱蘿卜。熱蘿卜不是在地里發(fā)熱的意思。過去，當(dāng)?shù)胤N蘿卜分兩個(gè)季節(jié)，為著區(qū)分，就把熱天成熟的叫作熱蘿卜，這熱蘿卜和剛紅的花椒，青草吃得肥美的羊肉，也算絕配。廳房那邊就開始搭桌子、擺碗筷了。

這幾年像吃羊肉這樣的盛事，搞得要復(fù)雜些了。會(huì)在熱騰騰的燉羊肉端上桌之前，弄些涼菜，先喝上二兩，村里南坪民歌唱得好的人，琵琶彈得好的人事先要請來，邊彈邊唱邊喝，動(dòng)靜大得半個(gè)寨子都知道某某家這天殺羊請客了。羊肉像是配角，酒酣時(shí)羊雜、羊肉、蘿卜混在一起的，舀一碗過來，面上撒一把芫荽，食量小的，這一碗便夠了，再吃再舀，或是加一個(gè)剛出籠的白面蒸饃。

最忙的當(dāng)屬左鄰右舍過來幫忙的女人。不過現(xiàn)在洗鍋洗碗早已不用灶膛里的火灰了，而是各色的洗滌劑。隔天吃飯時(shí)，手里的碗，一嗅，還有化學(xué)味?；瘜W(xué)一詞開始進(jìn)入村寨的生活，那些讀過中學(xué)的婦人在自家地里打農(nóng)藥時(shí)，為強(qiáng)調(diào)藥效好，會(huì)說，人家這藥是從縣上買的，是化學(xué)的。這是早年，現(xiàn)在的農(nóng)家，慢慢地，也不喜歡化學(xué)了，會(huì)把自己吃的，和到市場上去賣的分開來。洗碗還是洗滌劑，只是家家有了自來水，清洗得干凈多了。

韭角子

大多的地方把這種食物叫作韭菜合子。九寨溝地處偏僻，起了個(gè)名字，叫作韭角子。我不知道這種叫法是九寨溝獨(dú)有，還是從廣袤的西北傳上來，族群和方言變化的緣故，演變成了這種叫法。兩種都很形象，一個(gè)是把菜包著的合子，一個(gè)形狀像角。差不多，一說便知是那么回事。

割韭菜一詞出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上已不是什么好詞，多用于股市或商圈，或還有象征。韭菜的屬性總是被反復(fù)收割。過去，在田間、地頭零零星星種著，算不得正經(jīng)蔬菜。想起了，割一茬，也無傷大雅。這一次次被食用的屬性，便成了被壓榨、被欺凌，并且是無法反抗的網(wǎng)絡(luò)語言。

一般農(nóng)戶人家的自留地是舍不得種韭菜的。日子過得殷實(shí)的人戶，留一溜地，種上韭菜也是很稀奇的。我印象最深的是我們家也曾種過那么一小塊地的韭菜。一九八四年的七月，我剛畢業(yè)，等學(xué)校發(fā)派遣證的時(shí)候，也就是十八日晚上，當(dāng)時(shí)還叫南坪縣的縣城后山下暴雨，關(guān)廟溝、趴拉溝和縣城白水江上游幾公里的撮箕溝，同時(shí)爆發(fā)了災(zāi)害性泥石流。南坪縣城附近十多公里范圍內(nèi)均受災(zāi)。我們家就在離關(guān)廟溝口不遠(yuǎn)的地方。我回到家那天晚上，又是大雨。左右鄰居沒一家人敢睡覺。我便冒著大雨，摸黑去關(guān)廟溝口看水勢。在溝口，遇到年齡比我大幾歲的親戚，也在看水。他說，我都來了半天了，沒事，回去睡覺。放在現(xiàn)在的話，自然有人來疏散群眾，有機(jī)構(gòu)專門預(yù)警。那時(shí)，像是聽天由命，沒人管樣。這洪水過后，我家在關(guān)廟溝的自留地，因?yàn)榈貏莞?，只被泥石流沖毀了一個(gè)角。整理過后，我記得種過一段時(shí)間的韭菜。這是我們家在我的記憶中，第一次種它。

真正的好吃嘴們都是講究時(shí)令來吃的。比如每年第一批的明前春茶。經(jīng)過整整一個(gè)冬天大自然的滋養(yǎng)，吸足了天地之間的精華，此時(shí)鮮葉內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)最為豐富，口感最好，香氣最濃，自然是上等的佳品。其實(shí)，人們吃的、品的已是時(shí)間，時(shí)間越長，人與飲食之間的感情越深，越能懂得食材的美好?，F(xiàn)在，買糧吃的農(nóng)戶越來越多。周圍的鄰居們把能澆上水的好地，都拿來種蔬菜，自家吃的米面，大都在超市里買。前兩年，有一次去甘肅采風(fēng)，一位家里還有地在種的當(dāng)?shù)卦娙藢ξ抑v，他們家吃的白面是自家種的兩年生的小麥磨的。兩年生，當(dāng)時(shí)就把我蒙住了，一個(gè)急轉(zhuǎn)變才明白，冬小麥就是兩年生，而當(dāng)年播的春小麥便是一年生。

回頭又說韭菜。奶奶年輕時(shí)候會(huì)做吃的，在她那個(gè)年代，尤其是年輕的時(shí)候，算是講究的人了。后來，日子過得一天比一天緊，吃的東西沒了，可是，手藝還在。韭菜和茶一樣，一茬茬地，要割到秋天?，F(xiàn)在城里的人是無法知道頭茬韭菜的香的。一律的大棚產(chǎn)出，韭菜們整齊地軟弱，看都看不見日月，哪還談得上吸取日月之精華，自然沒了香味。還有溫差對水果蔬菜的品質(zhì)也有很大的作用，大棚里的恒溫，讓蔬菜們連一丁點(diǎn)兒的歷練都沒有經(jīng)受，好吃從何談起。只有讓能夠喝出明前春茶的妙的人，去吃吃這頭茬韭菜，他自然就會(huì)懂得。每年，頭茬韭菜什么時(shí)候上市，奶奶就會(huì)惦記著，給我們做一次韭菜角子。韭菜都是縣城周邊的農(nóng)民自己種的，一大早從地里割來街上賣，買回家，還新鮮著呢。把韭菜擇干凈，清水洗了，放在筲箕里，把水汽晾干。和面，案板上的面團(tuán)揉得適度后，用盆子一扣，不管它，讓面自己慢慢在那里醒。豆腐切成粒，在油鍋里炒，顏色炒的些許黃，舀在盆里。有雞蛋更好，打好的蛋，在鍋里炒得零零碎碎。切好的韭菜，豆腐、雞蛋在盆里攪勻，放些鹽、花椒之類的佐料。面揪成一小團(tuán)一小團(tuán)，搟成皮。一般有兩種包法，直接包是一種，花邊是一種。我自小就學(xué)花邊的包法，這與漂亮與否無關(guān)。其實(shí)普通的包法，最考驗(yàn)手藝，稍有失誤，便會(huì)露餡，而花邊的包法便不會(huì)漏餡。包花邊的費(fèi)時(shí)間，花邊炕好后比其他地方的面硬、死，口感不好，正應(yīng)了那句老話，中看不中吃。說白了，就是包大餃子。

然后是炕。鍋要大，火不能大。那時(shí)沒有平底鍋，鍋越大，相對弧度越小，有利于把韭角子兩面翻來炕。一般是干炕，就是不放菜油，原因是窮。被菜油加持過的韭角子，又是一道風(fēng)景了。包韭菜的面炕熟，韭角子就熟了。因?yàn)榘镁o，又是從鍋里直接到嘴里，韭角子里的熱汁燙著嘴，也是難免的。

一年中，如果條件允許，奶奶會(huì)給我們做兩次韭角子。一次是這頭茬韭菜上市時(shí)。另一次是秋天，最后一茬韭菜罷市時(shí)。過去，喜歡吃韭菜的人知道，這最后一批韭菜的味道不比第一批差。想想原因，應(yīng)該是氣溫，越來越?jīng)?，韭菜自然長得越來越慢，時(shí)間也自然長了。人世間，最讓人感慨的就是時(shí)間，許許多多的美好無不是時(shí)間熬出來的。

城里市場上買的韭菜，都是大棚里長的，加上割下來后，運(yùn)到城里的批發(fā)市場，再到離我家最近的菜市場，然后，還要等我有空時(shí)買來家中，一路，已走失了本真的味道?，F(xiàn)在，很多的菜已經(jīng)沒有了本身的味道，就正常了。別說是沒了韭菜味，就連什么時(shí)候是頭茬，一般的人是絕對無從知曉了。

現(xiàn)在大棚里的韭菜，還沒有韭黃好吃。這韭黃本是見不得天的作物，與現(xiàn)在的種植手法相差不多，口感也就差不多。小時(shí)候喜歡吃韭黃，倒不是韭黃本身有多好吃，山里面沒人會(huì)種這像是得了白化病的韭菜一樣的韭黃，主要是稀罕。再就是因?yàn)橄『?，所以韭黃就得和肉一起炒，就是那川菜中的韭黃肉絲。只要是肉，那時(shí)就沒有不喜歡的。

口味越來越寡淡，現(xiàn)在的韭菜已沒多大意思。不由得讓人想起九寨溝的荒坡上，春天會(huì)長一種野韭菜，當(dāng)?shù)厝私袔r韭，韭菜味濃得嚇?biāo)莱抢锶?。我在想，為什么這么多搞蔬菜研究的人，不去把那巖韭培植一下，也好讓人找到韭菜味。

蕎面

蕎麥產(chǎn)量極低，雖源自我國，古老，與莊稼人相處甚久，但自古以來也算不得什么正經(jīng)莊稼。蕎麥黑色的外殼堅(jiān)硬得嚇?biāo)廊?，極像中國的農(nóng)民，就是遇到滅人的大事，也會(huì)頑強(qiáng)地活下來。小時(shí)候，遇著有大災(zāi)發(fā)生，常聽老人們或喃喃低語，或是肺活量大的，扯起嗓子大吼一聲，老天要滅人了。吼了就吼了，又是默默地由世道輾著。

九寨溝的農(nóng)人說蕎是懶莊稼。沿河住的人家，水田、平地里是不種的。住在高處，氣候寒冷地方的農(nóng)戶，收了早熟的莊稼，多在田邊地頭隨手撒些上年積下的蕎籽。不施肥，不除草，由著它自己長。這蕎麥花雖開得艷，命也是賤的。農(nóng)戶們也不管，就等著蕎花把那一片地染成粉色，或是白色。遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看，像是給快完的秋天已經(jīng)千瘡百孔的大地縫了塊漂亮的補(bǔ)疤。花期短，誰也料不到開得這般艷俗的花后面，竟然結(jié)下了堅(jiān)硬無比的三棱錐的蕎籽出來。黑黑的，硬硬的，丑得扎手。小時(shí)候睡過用蕎籽的殼做的枕頭。枕套的布薄，一覺起來，臉上像是長滿了麻子。好處是通透，一盤散沙樣的蕎殼，和人不同，看似形狀一樣，卻個(gè)個(gè)具有極強(qiáng)的獨(dú)立意識，永遠(yuǎn)不會(huì)你好我好，結(jié)成一團(tuán)。形狀由著你的心情來調(diào)整，適合做枕頭，由你什么樣包的腦殼，都能放下。時(shí)間久了，拿出來洗洗，曬干，裝回袋子，又睡?，F(xiàn)在的超市像是也有賣。做這枕頭賣的老板，想必和我一樣，從小在農(nóng)村睡過的。

蕎麥產(chǎn)量低。玉米收割后的坡地，閑著也是閑著，鄉(xiāng)下勞力好的人家照例會(huì)每年種些。等到打霜時(shí)，蕎也熟了，正好用上的閑地。收下蕎來，蕎殼除自家用外，也會(huì)送人。我小時(shí)候睡過的蕎殼枕頭就是鄉(xiāng)下人家送的。當(dāng)?shù)厝税讯兰o(jì)五十年代末六十年代初的那個(gè)時(shí)段叫作生活緊張時(shí)期，蕎殼磨細(xì)了，曾是續(xù)命的好東西。我們家住在縣城，自然少了鄉(xiāng)下的那種大片大片的田邊地頭，想種也是沒有辦法的。當(dāng)然，主要原因還是人少，勞力弱。磨蕎面的工序就要復(fù)雜一些了。連稈一起割回來的蕎，曬干后，先是脫粒。再把蕎籽三角形的黑色的堅(jiān)硬外殼去皮。去皮、磨面就是手藝活了。我知道的是背到河邊的磨坊去，大把大把地灌進(jìn)磨眼，這一次磨下來的效果是把硬殼和蕎麥的芯分離開來。蛻皮后的芯，慢慢地磨成細(xì)面。平常光景，蕎稈粉碎，是牛馬的上等飼料。遇到饑荒時(shí)，把蕎稈碾碎，水里浸泡兩天，撈出蕎稈，水慢慢濾盡，會(huì)留下一層白白的淀粉。生活困難時(shí)，也是人們保命時(shí)想出的辦法。蕎的生長時(shí)間短，遇大旱之年，主糧玉米歉收時(shí)，農(nóng)人會(huì)多種一些，作為主食的輔助。吃法多用在幾種面混在一起搟，做雜面?，F(xiàn)在，說是蕎面降“三高”，是保健食品，連北京的有錢人每月也要吃幾年，種的人也就多了些。不管如何，遍山遍野地種著，蕎花開著，也是好看。

過去，吃的蕎面，都是鄉(xiāng)下的親友們送的，知道城里人多地少，事多，沒有閑工夫，不會(huì)去種當(dāng)不了主食的玩意兒，自然稀罕。淀粉含量高，易消化，入口爽滑，加之產(chǎn)量低，現(xiàn)在去鄉(xiāng)下走人戶、看親戚，搟蕎面、攤蕎餅也是招待客人的上等之物。蕎面性涼，黏性差。這倒像農(nóng)村人敦厚的德性，不會(huì)嬉皮笑臉地與你處。就憑這德性，在農(nóng)村人多的地方扎堆，你是輕易看不出那個(gè)好來的。如果把他放在吝嗇小氣的城里人中，就這品質(zhì)，你一眼就分了出來。難怪還記得小時(shí)候鄉(xiāng)下人挖苦縣城人的話：鄉(xiāng)里人給你宰只羊，城里人給你指堵墻。年少時(shí)不懂得指堵墻是啥意思，后來才明白。在城里偶然遇見某年某月你去鄉(xiāng)下時(shí)，宰過羊款待過你的鄉(xiāng)下人來城里趕集、辦事。一頓熱情洋溢的客套話之后，便說自己正在忙，鄉(xiāng)下人不懂的大事、急事，臨別，指著一個(gè)方向說，從這走過去，左拐，再走，我家就住在那邊，等你辦完事，一定要到家里來。實(shí)誠的鄉(xiāng)下人按城里人指的方向?qū)み^去，抵?jǐn)n后，哪里有人戶，只是一堵沒門沒路的墻。假設(shè)再遇見，城里人會(huì)邊埋怨鄉(xiāng)下人邊說，你看你，上次我在家里備好飲食，就是等你不著，尋了，也尋不見。開始，鄉(xiāng)下人當(dāng)真，一臉的愧疚，搓著雙手，低頭看腳，像是自己連路都識不得，做了一件對不住別人的錯(cuò)事。往返幾次，才知城里人的話當(dāng)不得真，也就有了這句話，用來揶揄自作精明的城里人。

一個(gè)地理上的稱謂現(xiàn)在的九寨溝縣人用得越來越少了。反修橋以上藏族群眾為主聚居的地方籠統(tǒng)稱為上塘，縣城以下的漢族群眾聚居區(qū)則稱為下塘。下塘過了川甘分界的青龍橋，便是甘肅的文縣。下塘人的語言、習(xí)俗和飲食算是和甘肅的文縣同出一源。過去，下塘人每家的女娃子從小就搟得一手好面。能不能干，用現(xiàn)在的話說，搟面也算是標(biāo)配之類的，少不了。妻子是下塘人，生在郭元塘上，從小在那里長大，讀高中時(shí)才到了縣里。據(jù)她講，各種農(nóng)活都干過，各種飲食都會(huì)做，比我強(qiáng)多了，蕎面、白面、雜面等等，自然都搟得好。

九寨溝當(dāng)?shù)氐臐h族人，受甘肅的影響，或者本身的祖上就是從下游的甘肅上來定居的，飲食習(xí)慣接近得很。大凡從小出生在農(nóng)村，在鄉(xiāng)里長大的，都好那一口從小吃著長大的飲食?，F(xiàn)在，多數(shù)人把這些飲食叫作九寨小吃。不管走到哪里，也是忘不掉，如同我成都家中的冰箱、冰柜，好東西沒有裝，幾乎都是被九寨溝帶出來的酸菜、野菜，本地做的臘肉塞得滿滿的。說到臘肉，川人在做，受四川文化影響的整個(gè)西南都在做，臘肉成了一種文化。尤其是城里，遇到入冬后殺年豬的時(shí)節(jié)，熏臘肉、香腸的煙子已經(jīng)成了當(dāng)?shù)卣析差^痛的一件事，這幾年像是好多了。臘肉風(fēng)味取決于不同的水土、濕底、氣溫，還有海拔等等因素。各種宣傳也是混淆視聽一味地說自己的好。我一直固執(zhí)地認(rèn)為每個(gè)人都會(huì)認(rèn)為自己家鄉(xiāng)的最好吃，因?yàn)閺男∫宦烦赃^來，年齡慢慢老去的我們，吃什么都不重要了，吃的不外乎就是個(gè)記憶而已。

逢年過節(jié)，機(jī)關(guān)事業(yè)單位上班的人都要值班，怕是愿意的人少，極不情愿，又不得不值。值班的人，或多或少給自己和家里人留下遺憾，年不像年，節(jié)不像節(jié)的，這也算是一個(gè)特色。我在來成都之前的職業(yè)生涯中，不值班，就像撿了個(gè)大便宜似的。在九寨溝政府辦公室工作時(shí)，就是平日里，不管啥時(shí)候，只要聽到街上有警車?yán)鹁木瘓?bào)，我就會(huì)打電話119到消防隊(duì)，問哪里又火災(zāi)了。有一次，剛打完電話，妻子說，商量個(gè)事。我說。什么事？她說，你干脆調(diào)到消防隊(duì)去上班吧。哈哈?，F(xiàn)在木結(jié)構(gòu)的房子少，新修的多是鋼筋混凝土，火災(zāi)也小了。

有一年春節(jié)，妻子在阿壩州的州府所在地馬爾康的醫(yī)院值班，回不了九寨溝過年。對老一些的九寨溝人而言，回家過年就是天大的事。想起來，我在馬爾康工作過六年，春節(jié)值過兩次班，她陪過我兩次，怎么說我也該去陪她一次了。馬爾康這地方，雖說現(xiàn)已建市了，平日里還不覺得，每到逢年過節(jié)，定是一座空城，人大都跑到成都、都江堰去了。春節(jié)尤甚，連一個(gè)像樣的小餐館，你都找不到。有句老話，叫花子都有三天年。何況辛苦一年，賺到了錢的生意人。妻子一個(gè)人在那里工作，住的公房是辦公樓改成的宿舍，連正經(jīng)的廚房也沒有。平時(shí)一個(gè)人也就食堂、小吃店之類混過了。遇到過年，街道的餐飲關(guān)張了，人也只是留下來值班的，大街上鬼都能打死人。馬爾康在窄窄的峽谷里，沿梭磨河建的城市，人少到，一眼便可望穿整個(gè)城市。好在有一家在馬爾康工作的九寨溝老鄉(xiāng)，臨走把鑰匙留下，把廚房給我倆用，算是解決了最大的問題。記得沃爾科特的《白鷺》和索爾仁尼琴的《古格拉群島》就是那次過年時(shí)，妻子在老鄉(xiāng)家的廚房做飯，我在客廳里，烤著人家的電爐讀完的。馬爾康冬天冷得很，我烤電爐離得太近，妻子說我，你干脆騎在電爐上面吧。這話說得多可惡，騎馬騎牛見過，誰再大的膽子，再冷，也不敢騎電爐呀。

沒有過年的絲毫熱鬧，少了親朋之間的相互走動(dòng)，落個(gè)清閑也好。沒事，便做家鄉(xiāng)飯。一是解了嘴饞，二呢，閑著也是閑著。搟蕎面屬于家鄉(xiāng)飯中的高端技術(shù)活兒，一般的功夫是不敢下手的。好在妻子從小就給家里人煮飯，得了真?zhèn)?，手搟各種面都不在話下。搟蕎面講究。全部蕎面，不僅不好搟，黏性差，根本挼不攏，需要和一些白面進(jìn)去。比例的多少，考驗(yàn)好不好搟之外，更重要的是關(guān)乎整個(gè)口感。蕎面多則和不攏，搟不薄且不說，型都成不了。蕎面少了，好搟，吃起來蕎面味淡，沒意思。和好的蕎麥面，搟起來比光是白面的要費(fèi)力得多。把蕎面在面板上薄薄地?fù){好，再撒一些干面粉，來回疊起來，再用刀切成韭菜葉子寬窄。切面的刀，是專用的，一尺來長最合手。過去的大戶人家，人多，面也搟得多，搟面板大，切刀也長，有近兩尺的。不過現(xiàn)在人家已經(jīng)沒有了專門的切面刀，成都的超市是買不到的，不知北方有沒有。搟好的蕎面，煮也講究。鍋里的水滾后，把蕎面抖著抖著下大鍋里，怕黏在一起。煮熟后，要撈到一盆事先備好的涼開水中，汆下水，口感更爽滑，且有韌性，有彈性，再撈到碗里。臊子先要做好。臊子一般有兩大類。一類的靈魂是本地的酸菜，圍繞酸菜做文章，力求簡約。先把肥瘦相間的臘肉切成指頭尖尖大小的顆顆，倒進(jìn)燒好的鍋炒，再把酸菜加進(jìn)去，炒得差不多了，加水，熬湯。湯滾開幾下便可以，切好的蔥花少些，洗凈切好的韭菜末大把大把地撒在面上，放鹽，這湯就好了。裝油辣子的碗放在桌上，由自己根據(jù)需要朝各人的碗里放，不放味精之類的舶來品，要的就是這土味，本味。一類算是現(xiàn)代派加實(shí)用主義的大雜燴，以本地臘肉顆顆主打，給湯提色提味的生抽、老抽、醋、味精、雞精等等亂七八糟，最后離不了一大捧綠油油的韭菜，有時(shí)還加些臘肉顆顆大小一樣的洋芋顆顆，和臘肉一起炒，這樣吃來，又是一番風(fēng)味。

很多手工的東西都已經(jīng)被機(jī)器代替?？蛇@手搟蕎面，一時(shí)半會(huì)兒怕還不行。也有機(jī)器加工的干蕎面，終是差些。蕎面與白面的比例，要根據(jù)人的口味和對蕎的追求而定，人不一樣，口味不一樣，比例自然不一樣。蕎在面中的存在，像做人約束自己欲望的尺度一樣，人類應(yīng)該就是在這種有尺度的個(gè)性化的追求中，凸顯出文明的繁榮與進(jìn)步。

柿子酒

早先，冬閑是個(gè)美妙的詞。男人們?nèi)タ巢?。冬天的柴水分少，沒有樹葉，輕一些，好收拾。女人們漿洗縫補(bǔ)，冬天沒雨水，好晾曬。沒有地里的活，有時(shí)間把被風(fēng)吹雨淋了一年的家，收拾得像眉像眼。平日里過日子，買洋火的錢也是居家人戶必須的支出。冬天好，整個(gè)火垅子一天到晚，不斷火的，也算省錢了。

冬閑時(shí)，走人戶算是個(gè)大事。走人戶，走是個(gè)關(guān)鍵詞。山再高，也高不過山里人的情誼，該走動(dòng)的親戚，再遠(yuǎn)，你來我往，一戶都不能落下。要不然，自己家里有個(gè)大凡小事，親戚們見面提起來，臉面也掛不住。不說那遠(yuǎn)的，就是在同一個(gè)寨子，山腳最下面挨著河溝的人家，到最上面山梁上架著的人家，也不是想串門就能抬腿串的。冬日里，山路走久了，倒是不冷。走著走著，身上就會(huì)不知從什么地方冒出汗來，感覺到渾身的濕。這是一種浸到棉襖棉花里的濕。到了親戚家，一坐下，背心便漸漸涼了起來。涼到感覺整個(gè)棉襖就是一個(gè)硬殼。一進(jìn)院子便是很客套的寒暄，講完禮，便在火垅子邊坐下。太陽好時(shí)，搬個(gè)椅窩子，就在院子里坐了。這個(gè)時(shí)候，女主人的柿子酒也是剛滲好。一碗下去，先是從胃里熱，慢慢到了通體，背心的冷汗變得熱乎起來，也就沒了。棉襖也如先前一樣柔和了，與身體長在一起樣。最后，那酒到了腦門，微微地醺，和主人說話的聲音像是放大了，包括親情，和山里邊人單調(diào)、不可或缺的人際關(guān)系……

小時(shí)候真還沒認(rèn)真讀過書。語文課本里選的文章，有故事情節(jié)的便多些興趣。現(xiàn)在依稀記得有些課文里提到過紅葉，慢慢地，紅葉這個(gè)詞，在我的念頭便出了問題。小時(shí)候讀的紅葉，更多的是象征，與貧瘠的現(xiàn)實(shí)生活，沒一毛錢的關(guān)系。后來，有機(jī)會(huì)到課文里說到的地方去看紅葉時(shí)，總是覺得哪個(gè)地方不對?，F(xiàn)在想想，一是與自己身處的小地方有關(guān)，二是與自身在關(guān)，歸根到底還是心里出了問題，用現(xiàn)在的話就是貧窮限制了人的想象。九寨溝到了秋天，柿子樹葉子簡直紅得一塌糊涂，誰也不會(huì)去留意。倒是葉子中間漸漸紅起來的柿子，讓人無時(shí)不惦記著。柿子這種果實(shí)好，一路地澀，真正的成熟要在摘下來后的一段時(shí)間里，不怕偷，更不需要孩子們惦記。不像蘋果，從果子長到半大就要防餓鬼一般的孩子。柿子樹到了深秋，葉子褪盡，樹上只剩紅了的柿子，像是小燈籠掛滿了天空。九寨溝的柿子樹原本就大，我小時(shí)候便覺得更大了。從小我便不會(huì)上樹，于是，但凡上樹的事，我都覺得很厲害。鄰居家有一棵老桑樹，九寨溝不養(yǎng)蠶，屬于種著玩。桑樹倚著一堵要倒不倒的老墻，從墻上可以摘到桑葚。墻腳是積著水的糞坑。我還在讀小學(xué)，每天放學(xué)，總是要和一幫家住在附近的同學(xué)一起去干點(diǎn)什么有意思的事，比如摘桑葚吃。我麻起膽子上了墻，抓住樹枝，顫顫巍巍地摘桑葚。人不可貪心，人更不可自不量力，凡事要問為什么。眼前那顆又大又黑的，憑什么會(huì)讓前面?zhèn)€頭比我高，手比我長的同學(xué)留下？于是，手一伸，身子一斜，栽在了糞坑里。一身惡臭，我是邊哭邊在同學(xué)們不懷好意的嘲笑聲中朝家里走的。直到今年回家過年，幾個(gè)同學(xué)聚在一起，還在提這事。所以，人在少年時(shí)，要做些蠢事才好。不然，年紀(jì)大了，回憶起來，日子如同清湯寡水，沒了樂趣。

摘柿子的時(shí)節(jié)，課自然是要逃上那么一個(gè)下午的?？h城大河邊，有一片柿子林是我們隊(duì)里的。按樹齡來看，想必是新中國成立前殷實(shí)人家栽的。輪到我吃柿子時(shí)，已經(jīng)是合作社的公產(chǎn)。在我看來，摘柿子的活在所有農(nóng)活中算是對體能和技術(shù)要求最高的，多是精壯的青年來完成。一根細(xì)細(xì)的長木桿，頂端再用一根小木棍綁成剪刀叉，一個(gè)布袋掛在剪刀叉下面，用來裝剪下的柿子。這工具我在其他地方?jīng)]見過，絕妙。對采摘柿子的人的臂力也是極大的挑戰(zhàn)，光朝上舉起已是不易，何況還要用力。在樹下站著夾時(shí)還不覺得，等低處的夾完，人上到樹上朝高處夾時(shí)，那手藝讓圍在樹下的人無不嘆服。偶爾，有熟透的柿子因樹梢的晃動(dòng)掉了下來，自然就成了樹下人的興奮點(diǎn)。是否搶到并不重要，因?yàn)閾尩降娜丝倳?huì)分些給大家。然后，繼續(xù)兩眼朝上，死盯著。逃課的吸引力便在此處。零星掉下來的柿子，隊(duì)里是要安排專人收撿的。只是那些已經(jīng)粑了的，一摔，已是稀爛，那人也就由著孩子們搶去吃了。硬的，哪怕摔成幾瓣，也要撿回去，最后再分給各家各戶。有時(shí)也會(huì)假裝沒看見，由孩子們搶去吃，畢竟是一個(gè)隊(duì)上的。太認(rèn)真，孩子們會(huì)回家后向大人埋怨，什么什么誰，還是親戚，壞得很，一個(gè)爛柿子都不讓撿。其實(shí)這時(shí)大多的柿子還沒熟，紅紅的，好看而已。硬，澀。偶爾搶得一個(gè)未爛的，放進(jìn)書包背回去。才摘下來的柿子，一般要放上十來天，就粑了，甜。九寨溝的柿子大到一個(gè)可以把人吃飽。

晾柿餅的人少，多是生活條件好的人家。晾柿餅的柿子需要硬的，有專門的工具削皮。說是專門的工具，其實(shí)就是罐頭上的鐵皮自制的。晾好的柿餅太甜，小時(shí)候不容易搞到，對此也就不懷有多少奢望了。倒是對晾柿餅削下的柿子皮有些樂趣。城鎮(zhèn)戶口的同學(xué)，父母在上班，老家又在其他省份的，多半是要做些柿餅的，過年回去，好帶，好送人，也算是土特產(chǎn)了。晾干后的柿餅，甜，有韌性，在學(xué)校里嚼著，頭都可以仰高一些。晾干的柿子皮，抓一大把，裝在口袋里，一條條地吃，巴適，屬于剛?cè)攵瑫r(shí)最流行的零食。還有一種吃法，怕是已經(jīng)沒人做了，和炒熟的糧食一起磨成糌粑，柿子的清香和柔甜給這種粗魯?shù)娘嬍称教砹艘环N意想不到的平靜和安謐。

關(guān)于還未熟透的硬柿子，山里人有一種獨(dú)特的吃法，怕是要失傳了。將柿子的蒂用小刀挖去，留下一個(gè)小坑，在這坑里放上拌有酒曲的麩子，然后放進(jìn)缸里，蓋嚴(yán)實(shí)。一周后，柿子中的澀味全然沒了。用刀還將填入那坑的麩子挖走，切成一瓣瓣的，脆，甜，還有酒香，稱為酒柿。這吃法，其他地方未曾聽說過。

一般的孩子，有了一個(gè)柿子，哪怕硬，澀，必須想辦法及時(shí)吃了。摘柿子時(shí)，大多的家里也在火垅子上生火了。先在火邊烤，等皮烤硬了烤焦了，然后放在燃得正好的炭上。此時(shí)明火是不能用的，有煙熏味，不好吃。整個(gè)柿子被烤成一個(gè)黑色的炭球狀。在烤的過程中，順手在旁邊的柴火堆里找一根細(xì)木扦，均勻地在柿子上扎些細(xì)孔。柿子里面的澀汁便從這些孔里冒了出來，越冒越少，直到把整個(gè)柿子中的這種澀汁烤干。炭球狀的柿子晾冷，把已經(jīng)很厚，炭一樣的殼剝?nèi)?，挨著殼的柿子深紅得有些黑了，那紅就像糖浸過的絲，一看便是無可名狀的甜。柿子心沒有這層甜，還冒著熱氣，顏色比外層淺一些，嫩，聞起來還有些微微的澀，一吃，水多，也是解饞。

有柿子樹的人家，夾了柿子下來，自然堆在廳房的角落處。選一些硬的做柿餅。粑的，是要送鄰居親朋嘗嘗，也算是個(gè)禮數(shù)。到時(shí)那些半粑的成了問題，一是做不了柿餅，二是不能立馬就能吃完，再說，一旦都粑了起來，也是吃不贏的。家境好過一些的人家，便開始煮柿子酒了。

說是酒，其實(shí)就是內(nèi)地人講的醪糟。小時(shí)候，我見過縣城邊的水田，用來種稻子，想必是地處高寒，產(chǎn)量低，也就不種了。沒有米煮醪糟，便用青稞、小麥和玉米來代替。最簡單的是操操飯做的酒。把鍋里的水燒開，把玉米面篷上，面在水上，不能攪拌，只是用筷子扎些洞，水蒸氣便順著孔冒了上來，蓋上鍋蓋，蒸。幾分鐘后，揭開，用筷子輕輕地?cái)嚢?。然后小火，再攪拌。反?fù)幾次，玉米面成了豌豆大小的顆粒，熟了。起了鍋，晾冷，拌上酒曲。大戶人家自然用大酒缸，要吃到來年這個(gè)時(shí)候，越往后，酒勁越大，當(dāng)?shù)卦捯粋€(gè)形容，惡。一層拌了酒曲蒸好的玉米面，一層捏爛的柿子，再一層玉米面，如此反復(fù)，裝好。蓋好蓋子，用泥巴封了口，一個(gè)月后，柿子酒便成了。青稞與小麥煮的，要珍貴些。先要將青稞和小麥用碾子碾破，好發(fā)酵。青稞、小麥煮的柿子酒，不渾，去掉青稞、小麥與柿子的滓子，通體的黃里透著紅，與醪糟相比，可以算是真正的酒了。只是青稞要粗糙些，那時(shí)自然就咽下去了?，F(xiàn)在想想，有些難。小麥的就順口多了。反倒是作為酒糟的玉米面，在那個(gè)年代成了整碗煮好的酒中的精華。帶著柿子香甜的精華。

合作社的柿子是和糧食一樣分配的，一是數(shù)人頭，二是看勞力。我們家分不了幾個(gè)。先是選半粑的吃了，硬的，放在木片搭成的灶房頂上，打幾霜，也就粑了，格外地甜。在我的記憶里，我們家就從來沒煮過柿子酒。

外婆家人口多，勞力好，柿子也分的多。遇到年景好時(shí)，外婆會(huì)煮一點(diǎn)。最初的柿子酒的記憶應(yīng)該是幾歲，是外婆家，場景已是模糊，外婆的樣子竟然是多年后她將要離世的形象。淺淺的土陶碗中的柿子酒里放的是白糖還是紅糖，抑或是糖精，記不得了，只是甜味到了現(xiàn)在。

去年，弟弟讓到成都的車子順便給我?guī)Я诵┚耪瘻媳镜氐氖磷?。?shí)話說，單憑澀味，就遠(yuǎn)不如水果店里來自天南地北的柿子好吃了。直到在陽臺(tái)上晾粑了，也沒吃兩個(gè)。老婆說，可惜了，我們煮柿子酒吧。老婆會(huì)煮。正好用上高原上朋友送的燕麥。發(fā)酵的時(shí)間到了，舀一些，加水煮好，放一些白糖進(jìn)去。端著碗一喝，不香。再撈燕麥吃，泥了。看來這小時(shí)候的味道，不是想吃就能吃到了。

蕎餅

高山上的無霜期短，只能種一季正經(jīng)莊稼。收成了洋芋、早玉米之后，地也就閑著，勤快的人家便在地里撒些蕎，三兩個(gè)月，也不施肥，不除草，趕在打霜時(shí)收了。雖是產(chǎn)量低，好歹也就成了一季雜糧。小時(shí)候只覺得蕎花好看，細(xì)碎，一坡地粉紅，像是把一種好心情緊緊地攥在手心，想要重重地砸向?qū)⒁捝饋淼拇笊健?/p>

收割回來的蕎，在曬場里晾干，脫粒。蕎麥稈用鍘刀鍘短，給牛馬做飼料，算是它們的細(xì)糧?，F(xiàn)在有了專門粉碎的機(jī)器，打碎，拌在煮好的豬食中，用來喂豬。在河邊的磨坊，先把整個(gè)的蕎從磨眼里灌進(jìn)去，粗粗地拉一遍，殼和芯便分開來。再把芯磨細(xì)。一大片坡地上收的蕎，磨不了多少面，費(fèi)工，所以種的人少，自然也成了稀罕的吃食。

蕎殼最好的用途是用來做枕芯，裝在枕套里，松，散，像一袋糧食，不板結(jié)，不吸汗，用久了自然不臭，又隨著頭的形狀，舒服。生活緊張那幾年，蕎殼和蕎稈也是好東西，磨碎后，用水泡著，會(huì)有淀粉慢慢地澄出來，只是太少。餓兇了的人，直接磨細(xì)，拌著野菜，也算是一頓飯了。

我們家從未種過蕎，小時(shí)候偶爾吃點(diǎn)，也是鄉(xiāng)下的親戚給點(diǎn)。吃得少，加上蕎面的口感比玉米面細(xì)滑，咽起來很舒服，不用嚼，直接便滑進(jìn)腸胃，算是稀罕食物了。奶奶一直隨著爺爺在南坪街上做生意，販進(jìn)販出的，算是精明人，后來，生活困難了，就用家里的一些家具之類的東西和山上的農(nóng)戶換些糧食，用來對付一時(shí)的饑荒，只是對吃食的要求，像是長在了骨子里，改不了，平常的食材，也是想著法子，變著花樣地做出來。小時(shí)家里的蕎面是不是這么來的，不記得了。倒是有一次，家里來了父親的兩個(gè)酒友，也沒啥下酒菜，尋常的洋芋，切成厚薄均勻，大小一致的正方形，這還不算，又在四個(gè)角上各下兩刀，切去四個(gè)小正方形，炒得脆，放點(diǎn)白糖，滴幾滴醋。奶奶的這次廚藝，像是打開了我對食物認(rèn)識的一道窗口，再貧瘠的生活，都有通向美好的途徑。

山里的蕎餅，當(dāng)?shù)厝擞昧艘粋€(gè)攤字來形容整個(gè)制作過程。直到現(xiàn)在，去了鄉(xiāng)下的親戚家，主人還會(huì)說，別走了留在這，我給你攤蕎餅?？梢娛w餅在人們心目中的地位。九寨溝地處川甘交界、藏漢融合之地，飲食的做法也算豐富，所有小吃中，這蕎餅當(dāng)屬頭牌，怕是爭議最小。唯一可以匹敵的，也只有洋芋糍粑。蕎餅的攤法，極似北方的烙餅。把餅薄薄地一張張地?cái)偤?，裹著單?dú)炒好的菜，直接上手，拿著便吃。細(xì)細(xì)想來，這蕎餅的吃法與來自京城的烤鴨頗有著相似之處。不同的地方在于，北京烤鴨講究的是鴨子的烤，天下餅多得數(shù)不過來，而蕎餅突出的則是蕎?？绝喌娘炐。?guī)整，一看就是講究人家沒事做時(shí)，一張張慢慢地或烙，或蒸，圖的是大小一致，齊齊地摞著，一層層地拈來包烤好的鴨子肉。蕎面黏性不好，在普通的鍋里要攤出薄、且大和圓的餅，極考驗(yàn)主婦的廚藝。這攤蕎餅倒像古時(shí)的過關(guān)斬將。和面是第一關(guān)。在盆中舀些蕎面，再配上些白面，比例是關(guān)鍵?；煲恍┌酌?，可以增加黏性，一是餅好攤，二是裹菜時(shí)好裹，不易破。白面多了，攤出來的餅軟，感覺綿長，沒了蕎那種短促，又強(qiáng)烈，一聞便知的特殊香味。盛好面的盆里加冷水，用一雙筷子順著一個(gè)方向不停地?cái)?。在?dāng)?shù)匦枰獢嚨娘嬍持?，做法基本都?qiáng)調(diào)順著一個(gè)方向，這一點(diǎn)很重要，說是容易攪勻，攪出面與水渾然一體的境界。順著一個(gè)方向攪，用力大，且持久時(shí)，手臂上的肌肉難免緊張和酸脹。我自小做攪團(tuán)、拌面飯時(shí)，一個(gè)姿勢累了，便會(huì)反方向換個(gè)姿勢。為此，過去被老母親說，現(xiàn)在，偶爾做時(shí)，又挨老婆的訓(xùn)，她們都會(huì)講，讓開，一點(diǎn)兒用都沒有。這種攪法，我最喜歡的是打雞蛋。雞蛋小，用不了多大的力氣，筷子越翻越快，幾個(gè)雞蛋，分開的蛋黃與蛋清迅速地混在一起，直到被攪出幾數(shù)的細(xì)泡來，甚是好看。這種順著一個(gè)方向的攪法，會(huì)不會(huì)是對人與自己的內(nèi)心，人與自然的一種相處方式的理解？就無從考察，不得而知了。這做法不知從何時(shí)而起，也不知什么道理，反正山里人有著他們固執(zhí)的理解與遵循，代代相傳，也就沿用至今了。這面要攪到筷子拿起來，糊狀偏稀的面水充分融合的混合物流成一線的狀態(tài)，算是好了。第二關(guān)便是攤。大鍋，燒好后，從盆中舀一勺和好的面漿。從自己這開始，勺貼著鍋，勻速地轉(zhuǎn)一個(gè)圓圈回到起點(diǎn)，整個(gè)過程中勺里的面漿，剛好倒完。倒出的面漿，也是剛好流到鍋底。于是，這一圓圈至鍋底便成了一個(gè)整體，成一張完美的餅。畫得圓不圓，勺里的面漿是不是剛好，考手藝。廚藝高的農(nóng)婦，一勺下去，便是一張圓得完整，且厚薄均勻的蕎餅。這一關(guān)極難，但凡要補(bǔ)后手，讓餅保持成型的，廚藝還有待提升。一般人戶家，攤出來的蕎餅直徑是一尺多點(diǎn)，比北京烤鴨顯得霸道，一看就是山野粗人食的。過去也就這么徑直裹些東西吃，現(xiàn)在的人食量小，這種吃法的人也就不多了。一摞蕎餅，從中間下刀，一分為二，正好。

早年裹的菜多是陳年臘肉炒洋芋絲，這是極好的。記得我們家每次都要炒些豆芽，裹好后，一口下去，蕎餅和洋芋絲自然斷了，那豆芽咬住一扯，手中的蕎餅便空了半截，吃到最后，手里就剩下點(diǎn)餅，菜就被提前吃了，此時(shí)，最是無趣。蕎餅本不是常吃的食物，吃蕎餅算是一家人很正式的一件事。多數(shù)時(shí)候，臘肉是不多的，菜還會(huì)炒一兩樣，一般都是炒洋芋絲，炒豆芽。再后來山里人也跟著書和電視里的北方人，吃蔥，只是本地的蔥辣，和著平時(shí)的炒菜，放一兩根細(xì)細(xì)的，算是變個(gè)口味。

旅游興起后，開始賣給獵奇的游人吃。只是蕎面里混的白面多，一是做來又方便，二是降低成本。炒的菜，也多了一些時(shí)令的野菜。早先也吃野菜，最好的當(dāng)屬木籠頭，學(xué)名什么不知道，春天發(fā)的芽，從枝頭掰下來，開水里汆一下，捏了水，和著臘肉炒，下蕎餅極好。賣給游客的蕎餅，自然做得精致，去頭去尾，齊齊整整地裹好，擺在盤子里，直接用筷子拈來吃，少了用手拿的大快朵頤。有幾年，我在大酒店里搞接待，也安排大廚攤蕎餅給客人。外地來的酒店廚師，一看就會(huì)，只是攤餅子的鍋換作了平底，這就極大地降低了技術(shù)含量。加上，餅攤好后，刀一切，四四方方，沒一點(diǎn)多余。許是這切去的邊邊角角，才是農(nóng)家的日常，才是我們現(xiàn)在想著的童年。卷得極規(guī)整，一寸多長，手指粗，用剖好的細(xì)蔥絲從腰里捆著，中間裹幾根洋芋絲和幾顆臘肉丁，或是野菜，刀切的不能出頭，一看就和會(huì)議室一樣整齊。本是就熱吃的，這樣一折騰，倒像是一道涼菜。好在客人不懂，認(rèn)為山民自古以來就是這樣，主人熱情介紹時(shí)，跟著打哈哈，只能說好吃好吃，算是客套，應(yīng)景。

那時(shí)，每家農(nóng)戶的灶房里都有一塊特別的布，黑黑的，像用久的洗碗帕，或抹布。不大，極油，名叫油布子。我還記得這油布子時(shí)，家里已經(jīng)用喝酒空下的玻璃瓶裝油，這油布子正好圈起來當(dāng)塞子。拿著油布子在鍋里一抹，用來烙蕎餅，又不粘鍋，又省油。攤蕎餅時(shí)，灶里燒的最好的柴是去做木活的地方撿來的刨花，手藝好的主婦，朝灶里塞一把刨花，剛好攤一張蕎餅。

前些日子，家里買了個(gè)電餅鐺，老婆說，這個(gè)攤蕎餅最好。我瞧都沒瞧，沒勁。一日，老婆在狹窄的廚房擺開陣仗，攤起蕎餅來。果然，這電餅鐺是兩面受熱，老做法是在鍋里攤，一面受熱即可。老做法是面漿下去挨鍋受熱便凝，電餅鐺要把面漿攤好后，再蓋上發(fā)熱，自然是不對勁。加之，電這玩意兒，面漿不敢太稀，估摸著熟了，拿出來，像是烙的餅，太厚，裹著菜，又不好看，更不方便吃。

我最愛吃的是剩下的蕎餅。把剩下的蕎餅切成絲，鍋里放點(diǎn)菜籽油，炒得有些硬時(shí)，放些切好的蔥花、鹽進(jìn)去，香味上來，起鍋。蕎餅不吸油，一點(diǎn)點(diǎn)就有油浸浸的感覺，這種感覺可以讓人憑空產(chǎn)生一種富足的愜意。

因?yàn)樽龇ǖ膹?fù)雜，多年以來，蕎餅都是我向外地朋友首推的家鄉(xiāng)小吃。直到前些年的一次浙江行。臺(tái)州的朋友把我領(lǐng)進(jìn)當(dāng)?shù)匾患也惶鹧鄣娘埖?。坐下后，直接上了十幾個(gè)炒好的菜，要命的是竟然有一摞類似蕎餅的烙餅在那里很低調(diào)地躺著，當(dāng)主人給我介紹和家鄉(xiāng)的蕎餅完全一樣的吃法時(shí)，面對包括海鮮在內(nèi)的五花八門的炒好的菜，我突然為自己貧瘠的童年感到莫名的自卑。唯一能讓我感到可以挽回面子的便是，講餅的攤法，講蕎，講高原上依山勢一面面鋪開來粉紅的蕎麥花。講歸講，回到住的酒店，第一件事便是電話告訴家人，開眼界了，同樣的吃法，竟然可以包這么多好吃的東西在里面。說到這里，我真不知道家鄉(xiāng)的蕎餅會(huì)不會(huì)慢慢地，改變一些里面裹的東西，就像人一樣，走著走著，內(nèi)心就變了。有時(shí)候，這真不能怪人，如同，蕎餅里面裹的東西真變了，我們不能怪蕎餅一樣。