葉春苗

遼陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（遼陽(yáng) 111000）

南果梨產(chǎn)自遼南地區(qū)，是當(dāng)?shù)靥厣分弧Ｄ瞎婀饧?xì)膩多汁、酸甜可口、香氣宜人，而且對(duì)滋陰潤(rùn)肺、清理血管垃圾、防止血小板聚集、防止心腦血管病癥有很顯著功效，一直以來(lái)深受人們喜愛(ài)。然而南果梨采摘后常溫貯藏期非常短，一般采摘后10 d左右食用品質(zhì)最佳，之后果肉開(kāi)始出現(xiàn)變軟、果實(shí)褐變、香氣減弱甚至腐爛的現(xiàn)象，使其失去商品價(jià)值，從而給經(jīng)濟(jì)帶量巨大損失，同時(shí)也制約其發(fā)展。因此，研究南果梨貯藏保鮮方法仍然是科研工作重心。

當(dāng)前對(duì)南果梨采后貯藏品質(zhì)的研究首要在：南果梨果皮褐變、黑心機(jī)理和途徑；果實(shí)軟化機(jī)理及延緩軟化進(jìn)程的方法；果實(shí)香氣成分組成、合成相關(guān)酶的研究，以及外源物質(zhì)對(duì)冷藏后香氣恢復(fù)的機(jī)理方面。南果梨的保鮮方法研究較多，有化學(xué)保鮮劑保鮮、冷藏及氣調(diào)等方法。因此，對(duì)南果梨果實(shí)采后貯藏品質(zhì)主要問(wèn)題及保鮮方法進(jìn)行歸納和綜述，以期為南果梨產(chǎn)業(yè)的研究和發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 南果梨采后貯藏品質(zhì)問(wèn)題

1.1 南果梨褐變現(xiàn)象

南果梨果實(shí)采后貯藏過(guò)程中果實(shí)的果皮和果心都會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。一般冷藏的南果梨果皮褐變現(xiàn)象多發(fā)生在果實(shí)成熟及軟化之前，而果心褐變則發(fā)生在果實(shí)過(guò)熟及軟化之后，并且褐變部位首先是果肉和果心，而非果皮。

果實(shí)褐變與酶活性有關(guān)，其中多酚氧化酶（PPO）促使酚類(lèi)底物形成醌類(lèi)化合物。通常，PPO和褐變底物在細(xì)胞中被分開(kāi)。當(dāng)發(fā)生異常生理變化，如非生物脅迫時(shí)，磷酸酯（PA）作為信使向下游傳輸信號(hào)，這個(gè)下游產(chǎn)品中的不飽和脂肪酸被氧化。脂肪氧化酶（LOX）可產(chǎn)生過(guò)氧化物、丙二醛（MDA）、自由基，導(dǎo)致膜損傷并加速膜脂降解。細(xì)胞膜質(zhì)損傷被認(rèn)為是貯藏后南果梨褐變最首要的原因。正丁醇在褐變中起著重要的抑制作用，可通過(guò)調(diào)節(jié)膜脂代謝緩解褐變的發(fā)展[1]。長(zhǎng)期低溫脅迫誘導(dǎo)南果梨果皮組織膜脂的降解，改變膜脂組分與細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，會(huì)導(dǎo)致果皮組織發(fā)生酶促褐變。冷藏南果梨出庫(kù)后常溫貯藏期間，果皮中膜脂過(guò)氧化作用加劇，酶類(lèi)物質(zhì)酶促褐變反應(yīng)加劇，南果梨果皮細(xì)胞中能量代謝通路出現(xiàn)紊亂，細(xì)胞中能量出現(xiàn)虧缺，細(xì)胞在冷脅迫下提高抗性，證實(shí)能量代謝和膜質(zhì)代謝與南果梨果皮褐變密切相關(guān)[2]。通過(guò)脯氨酸肽酶（PLD）抑制劑處理證明常溫下南果梨果心褐變與膜脂代謝密切相關(guān)，因此抑制膜脂降解，維持膜脂組分、膜系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與功能穩(wěn)定性，對(duì)于緩解果心褐變的發(fā)生至關(guān)重要[3]。

1.2 香氣變淡

低溫貯藏是最常用的水果和蔬菜的貯藏方式，但溫度下降到一定程度，將導(dǎo)致水果和蔬菜冷害，低溫貯藏后南國(guó)梨的香味和室溫成熟下有明顯削弱。主要原因是長(zhǎng)期冷藏在一定程度上抑制南國(guó)梨酯香物質(zhì)合成的關(guān)鍵酶活性和蛋白表達(dá)，從而影響酯香物質(zhì)的合成，降低冷藏南果梨[4-5]的香氣品質(zhì)。常溫貯藏南果梨的轉(zhuǎn)錄組分析表明，香氣形成過(guò)程中上調(diào)或下調(diào)的基因與脂肪酸代謝有關(guān)，包括脂肪酸降解、脂肪酸生物合成α-亞麻酸和亞油酸代謝[5]。

1.3 果實(shí)軟化

南果梨果實(shí)采后常溫貯藏時(shí)間短，很容易軟化，果實(shí)軟化是衰老的主要特征之一。果實(shí)貯藏時(shí)期軟化主要是由細(xì)胞壁薄厚、構(gòu)成和細(xì)胞大小、形態(tài)等方面改變?cè)斐傻摹ＹA藏期間南果梨果實(shí)細(xì)胞膜和細(xì)胞壁在多聚半乳糖醛酸（內(nèi)切）酶（PG）和磷酸單酯酶（PME）作用下降解，細(xì)胞壁纖維素逐漸減少，果膠溶解，從而使果實(shí)軟化衰老。研究發(fā)現(xiàn)硝普鈉能抑制多聚半乳糖醛酸反式消除酶、多聚半乳糖醛酸酶、果膠甲酯酶、果膠甲基反式消除酶的活力[6]。外源褪黑素通過(guò)抑制細(xì)胞壁降解酶的變化和乙烯釋放以保持較高的貯藏品質(zhì)[7]。1-MCP處理南果梨能抑制果膠甲酯酶及淀粉酶活力、纖維素酶、多聚半乳糖醛酸酶增加，減緩可溶性果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，同時(shí)延緩纖維素、原果膠及淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降[8]。

2 南果梨貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

2.1 程序降溫

程序降溫（LTC）處理是將果實(shí)通過(guò)逐漸降低貯藏溫度來(lái)逐漸適應(yīng)低溫的過(guò)程。LTC的原理是將果實(shí)在略高于冷害溫度閾值誘導(dǎo)水果的耐受性，以延遲果實(shí)成熟和冷害，減少果實(shí)的冷害程度。結(jié)果表明，程序降溫確能有效抑制膜脂降解，減少膜脂對(duì)細(xì)胞膜的損傷，最終減緩南果梨果皮[9]的褐變。LTC處理可通過(guò)增加冷藏南果梨的能量，降低脂質(zhì)過(guò)氧化程度，從而減輕果皮褐變的冷害癥狀[10]。程序降溫提高梨果實(shí)超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化物酶（POD）等酶的活性，有效防止果實(shí)褐變[11]。

2.2 保鮮劑處理

2.2.1 1 -甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopmpene，1-MCP）處理

1-CMP是一種有效的乙稀作用抑制劑，能夠競(jìng)爭(zhēng)乙烯作用位點(diǎn)，在果蔬中被廣泛研究與應(yīng)用。它主要通過(guò)抑制采后果蔬生理代謝速率，延緩果實(shí)品質(zhì)下降速率。常溫下1-MCP處理果實(shí)能明顯抑制貨架期果心褐變，還可通過(guò)抑制南果梨后熟衰老進(jìn)程，保持果實(shí)中能量供應(yīng)并防止膜脂降解來(lái)達(dá)到緩解南果梨果皮褐變[12]。采用1-MCP結(jié)合貯前預(yù)熟處理也能明顯減緩冷藏南果梨常溫貨架其果皮和果柄褐變[13]。常溫條件下后熟7 d，用1-MCP處理可以有效延緩“南果梨”果實(shí)硬度的下降，同時(shí)較好地維持其內(nèi)在品質(zhì)，延長(zhǎng)果皮由綠轉(zhuǎn)黃時(shí)間，且無(wú)果皮褐變情況的發(fā)生[14]。1-MCP處理可提高酶的活性與能量代謝有關(guān)，可緩解南果梨的冷害的發(fā)生[13]。

2.2.2γ-氨基丁酸處理

γ-氨基丁酸簡(jiǎn)稱(chēng)GABA，是一種天然非蛋白質(zhì)氨基酸。它具有調(diào)節(jié)植物細(xì)胞對(duì)逆境的反應(yīng)、提高對(duì)逆境的適應(yīng)、提高抗氧化系統(tǒng)酶活力等作用。GABA能改善線(xiàn)粒體抗氧化系統(tǒng)并減少南果梨冷藏后果皮褐變，經(jīng)GABA處理的果實(shí)褐變較慢，褐變指數(shù)較低[16]。經(jīng)GABA處理的南果梨內(nèi)源性GABA含量基因表達(dá)增加。此外在經(jīng)過(guò)處理的梨中GABA處理增強(qiáng)線(xiàn)粒體抗氧化反應(yīng)，貯藏180 d后線(xiàn)粒體結(jié)構(gòu)保持不變，果皮完整，果皮褐變有效延緩[17]。

2.2.3 鈣處理

鈣是果蔬所必需的營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)果蔬的生理代謝過(guò)程起著重要作用。南果梨采后應(yīng)用鈣處理可有效提高貯藏品質(zhì)。真空浸鈣能抑制南果梨呼吸作用和乙烯釋放，維持南果梨硬度和果皮葉綠素含量及延緩可溶性固形物升高[18]。4%和6%濃度鈣處理南果梨能有效抑制酚類(lèi)物質(zhì)降低，降低PPO活性，延緩SOD和CAT活性降低，維持DOD和CAT活性，延緩果實(shí)衰老。

2.3 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏是通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏空間氣體成分百分比，降低果蔬生理代謝，削弱自身營(yíng)養(yǎng)消耗，達(dá)到延長(zhǎng)貯藏時(shí)間的目的。適當(dāng)?shù)腃O2濃度能提高南果梨貯藏品質(zhì)，而CO2濃度過(guò)高則會(huì)導(dǎo)致果實(shí)受到傷害。研究發(fā)現(xiàn)箱式氣調(diào)能調(diào)節(jié)貯藏期間果實(shí)氣體組分，提高貯藏品質(zhì)[19]。PVC保鮮膜包裝聯(lián)合10%的二氧化碳處理對(duì)南果梨褐變控制效果較好[20-21]。

2.4 香氣恢復(fù)技術(shù)

2.4.1 茉莉酸甲酯（MeJA）處理

MeJA作為應(yīng)用最廣泛的茉莉酸鹽，能夠影響茉莉酸防御途徑，刺激植物的防衛(wèi)應(yīng)激反應(yīng)上調(diào)，從一定程度上恢復(fù)果實(shí)香氣。茉莉酸甲酯對(duì)香氣相關(guān)酯的產(chǎn)生有影響，南果梨香氣合成與乙烯生物合成和信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)密切相關(guān)[22]。MeJA能提高冷藏后南果梨乙烯釋放量，并且對(duì)乙烯合成關(guān)鍵酶ACS、ACO和其關(guān)鍵基因Pu ACS1、Pu ACO1起到正向調(diào)控作用。說(shuō)明MeJA對(duì)冷藏抑制的果實(shí)香氣合成所依賴(lài)的乙烯途徑有著促進(jìn)作用[23]。

2.4.2 外源鈣誘導(dǎo)

鈣是信號(hào)傳輸?shù)牡诙攀梗瑫r(shí)也是影響果實(shí)品質(zhì)重要元素。鈣處理通過(guò)改變“南果梨”果實(shí)果皮的微觀結(jié)構(gòu)和蠟質(zhì)成分，增加了其香氣的釋放；鈣處理通過(guò)提高代謝底物（亞油酸、亞麻酸）的含量及ADH、PDC和LOX等酶的活性，從而提高果實(shí)香氣；還可以提高葡萄糖苷酶的活性，促進(jìn)鍵合態(tài)香氣釋放，進(jìn)而增進(jìn)南果梨果實(shí)香氣。

3 結(jié)語(yǔ)

南果梨品質(zhì)優(yōu)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。但因采后貯藏期短、易褐變、組織軟化、香氣變淡等問(wèn)題嚴(yán)重影響其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。經(jīng)過(guò)近年來(lái)的研究，研究人員對(duì)南果梨采后品質(zhì)問(wèn)題有了一定了解。對(duì)南果梨采后褐變問(wèn)題、組織軟化問(wèn)題、香氣變淡方面進(jìn)行闡述，并探討南果梨貯藏保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀。南果梨貯藏主要通過(guò)低溫貯藏和保鮮劑處理，然而南果梨褐變和香氣恢復(fù)蛋白質(zhì)組學(xué)研究還不夠深入。因此，研究南果梨采后褐變機(jī)制和香氣恢復(fù)技術(shù)有助于促進(jìn)南果梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展。