張同武

文學(xué)研究里有一門“比較文學(xué)”，是專指跨越國(guó)界和語(yǔ)言界限的文學(xué)比較研究，即用比較的方法來(lái)研究民族與民族、國(guó)家與國(guó)家之間文學(xué)與文學(xué)，或者文學(xué)與其他的藝術(shù)形式、意識(shí)形態(tài)的關(guān)系的新型邊緣學(xué)科。

借用文學(xué)研究的方式方法，對(duì)飲食文化做一點(diǎn)嘗試性的比較探究，也是樂(lè)事一件。

不妨先從陜西“肉夾饃”入手，與西方的“三明治”比較一番。

關(guān)于肉夾饃。

肉夾饃必須先從名字說(shuō)起，明明是饃夾肉，為什么叫肉夾饃？

一來(lái)，饃夾肉也即“饃”夾著“肉”，這是視覺效果、外在形態(tài)，也是操作過(guò)程，怎么說(shuō)也是動(dòng)詞范疇而非名詞，所以“饃夾肉”不能夠作為這種美食的稱謂;

二來(lái)，即便把“饃夾肉”理解為“饃夾著的肉”，勉強(qiáng)作為名詞來(lái)理會(huì)，也不合適，原因是這里強(qiáng)調(diào)的主體是“饃”而非“肉”。雖然肉夾饃是饃、肉通吃，但歸根結(jié)底吃的是一種“饃”而非一種“肉”;

三來(lái)，既然不能叫“饃夾肉”，為什么不叫“夾肉饃”？這就有的說(shuō)了，長(zhǎng)久以來(lái)，在陜西人的食譜中，“饃”是當(dāng)仁不讓的主角，有饃就是飯、吃饃當(dāng)吃飯已經(jīng)是根深蒂固的飲食習(xí)慣。那么，怎么吃饃？怎么讓饃吃起來(lái)更香？就成了陜西人切磋琢磨的用力點(diǎn)。聰明智慧的陜西人不但賦予了“饃”本身無(wú)數(shù)的形態(tài)，也創(chuàng)造了“饃”眾多的吃法，其中，“夾饃”就是重要的一種。

所謂“夾饃”，就是把“饃”縱向一分為二，中間夾入菜肴。饃有很多種，夾入的菜肴也有很多種，于是，“夾饃”也有了很多種，比如，夾了炒菜的饃、夾了雞蛋的饃、夾了肉的饃，等等。這樣一來(lái)“夾饃”就不但是一種加工方式，而且成為了一種食物的統(tǒng)稱，也就是說(shuō)，在陜西小吃中，有一種食物就叫“夾饃”。

有了“夾饃”這個(gè)稱謂，為了區(qū)分其中不同的品種，于是又有了不同的稱謂：“菜”夾饃、“蛋”夾饃、“肉”夾饃。

所以，“肉夾饃”的名稱是這樣來(lái)的。

關(guān)于“三明治”。

英文sandwich，本來(lái)是英國(guó)東南部一個(gè)不出名的小鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上有一位名叫John Montagu的酷愛玩紙牌的人，整天沉溺于紙牌游戲中，已經(jīng)到了廢寢忘食的地步。仆人很難侍候他的飲食，便將一些菜肴、雞蛋和臘腸夾在兩片面包之間，讓他邊玩牌邊吃飯。沒想到Montagu見了這種食品大喜，并隨口就把它稱作“sandwich”，以后餓了就喊：“拿sandwich來(lái)！”其他賭徒也爭(zhēng)相仿效，玩牌時(shí)都吃起sandwich來(lái)。不久，sandwich就傳遍了英倫三島，并傳到了歐洲大陸，后來(lái)又傳到了美國(guó)，現(xiàn)在幾乎成了在面包里夾菜肴的食物的統(tǒng)稱。另外如“漢堡”是一個(gè)地名，“熱狗”則是熱的、外形像一種狗的香腸的意思，后來(lái)被錯(cuò)拼，成了面包夾香腸的統(tǒng)稱。等等，都很有意思，大家現(xiàn)在也都明白是什么意思。

從現(xiàn)有資料看，尚無(wú)法考證陜西人什么時(shí)候開始創(chuàng)造了“肉夾饃”這種食物，所以也無(wú)法和三明治等西方快餐的歷史比較。但從農(nóng)耕文明的歷史以及中國(guó)飲食的悠久歷史分析，“肉夾饃”應(yīng)該早于這些西方快餐。其實(shí)，早呀晚的，這個(gè)也無(wú)關(guān)緊要，都應(yīng)該算作是古人對(duì)人類飲食的一種貢獻(xiàn)吧！

至于“肉夾饃”與“三明治”的優(yōu)劣，其實(shí)也無(wú)所謂高低，說(shuō)白了，食物因地制宜、因人而異，一個(gè)地域的人們喜歡某種食物，一定是與他所在地域的地理環(huán)境、糧食物產(chǎn)以及人文特征乃至經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度等相關(guān)的，所謂一方水土養(yǎng)一方人。正是各自不同的上述因素，才有了不同的有代表性的食物。而進(jìn)一步講，一旦創(chuàng)制出某種食物，這個(gè)地方的長(zhǎng)期食用，也就對(duì)人群的腸道菌群的形成、味蕾的體驗(yàn)等產(chǎn)生了根深蒂固的影響，形成了極難改變的飲食習(xí)慣。從小就吃，或者從小吃到大，早已經(jīng)把一種食物的體驗(yàn)滲透到了骨髓和血液中。既然如此，肯定敝帚自珍，都認(rèn)為自己那一口好，這非常正常、無(wú)可厚非。

但是，一種食物創(chuàng)制到發(fā)展，不可能老是囿于一處，必然有到異地的交流，而且這種交流應(yīng)該是互相的。人類社會(huì)發(fā)展變化的實(shí)踐表明，一種食物交流到“外地”一般有幾種形式，一是商者到繁華之所開店售賣，二是經(jīng)營(yíng)成熟的商者把某種食物推售到異地。如大唐時(shí)西域商人到長(zhǎng)安、二十世紀(jì)八十年代開始“洋快餐”進(jìn)入包括長(zhǎng)安在內(nèi)的地域。記得當(dāng)“三明治”剛從書本上、電影上落地時(shí)，許多人趨之若鶩，原本只是意象中的尤物到了眼前，很是向往著去親近一次。一位英年早逝的作家，當(dāng)時(shí)就為了滿足女兒的愿望，花了差不多普通人一月工資的銀兩去買了一個(gè)。那時(shí)候普通人的平均工資在五六十元左右，而那時(shí)候西安肉夾饃的價(jià)格應(yīng)該在五毛到一塊之間，算一下真嚇人，幾乎同樣大小的兩個(gè)東西，價(jià)格差了百倍。

三明治與肉夾饃，孰優(yōu)孰劣，其實(shí)真用不著比較，不同地方產(chǎn)生的性質(zhì)相近的兩種食物而已。但在一個(gè)階段價(jià)格如此懸殊，到底是什么因素造成的呢？是獵奇、好奇？還是一種“仰望”般的文化心理？應(yīng)該是后者吧。曾經(jīng)一度，所謂崇洋媚外，滲透到過(guò)方方面面。在那樣一種文化心理下，吃“三明治”就是高大上，吃“肉夾饃”可能就自慚形穢吧。所以，盡管有人吃了“三明治”，覺得比“肉夾饃”的味道差遠(yuǎn)了，但還是要硬著頭皮說(shuō)感覺不錯(cuò)，也許是心理上的感覺吧。

隨著歷史的進(jìn)程，各地的各種特色食物也交流融合得更加快速而緊密。以“三明治”開端的洋快餐也經(jīng)歷了大熱大火到正常乃至衰退的過(guò)程，而本地的一些特色食物，比如“肉夾饃”也開始走出去，到外地去、到外國(guó)去，據(jù)說(shuō)也闖出了一片天地，這當(dāng)然是好事。而且，就現(xiàn)在兩種東西的價(jià)格而言，也基本上處在差不多的水平線上，這應(yīng)該是一種正常的狀況。

其實(shí)，就“三明治”“肉夾饃”而言，應(yīng)該都是不同地方的人出于對(duì)生活的熱愛、對(duì)食物的鉆研琢磨而創(chuàng)制的經(jīng)典性的快餐，能各自傳承下來(lái)，都彰顯了共同的物質(zhì)與精神層面的雙重追求。

至于為什么會(huì)有遠(yuǎn)隔重洋千萬(wàn)里，但又能創(chuàng)制出性質(zhì)大致相近的食物，這可能就是共同的對(duì)于食材的認(rèn)知、對(duì)食物性征的認(rèn)知等。有了基本的認(rèn)知，不同的地方的人們不約而同、心有靈犀地創(chuàng)造出了這些美味。這大概就是人性中共通的東西，同為人類，習(xí)相遠(yuǎn)性相近。

如果還要列舉一些東西方食物的相似相近的品類，還可以舉出很多，這些東西同樣彰顯了上述這些特征。

比如中國(guó)面條和意大利通心粉，這兩種異曲同工的東西、或者說(shuō)就是一種東西。

比如中國(guó)餡餅和西方的“披薩”，區(qū)別好像就在于一個(gè)“餡”在里面、一個(gè)“餡”在外面。

比如陜西的一種肉制品，“涇渭分明”所在地涇陽(yáng)的“穰合”（豬肉、雞蛋加饅頭渣制成的菜肴），當(dāng)?shù)厝撕髞?lái)介紹說(shuō)是“中國(guó)最早的午餐肉”。而所謂“午餐肉”，也是借用了西方肉制品的名稱，之所以借用他人名稱喻指，倒不是“蹭熱度”，而是本地產(chǎn)的雖然歷史悠久的好東西缺乏知名度，實(shí)際上還是缺乏走出去的交流。

這樣對(duì)東西方的某些食品做一些“比較文學(xué)”范疇的探討，雖然很淺顯，但是不是也能夠看出一些規(guī)律、發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題？

有比較才有鑒別，有鑒別才能發(fā)現(xiàn)差距，認(rèn)識(shí)到差距是好事，正可以迎頭趕上。正如“肉夾饃”之于“三明治”，完全可以在市場(chǎng)推廣方面等駕齊驅(qū)。

當(dāng)世上的好吃的互相交流、融合之時(shí)，不獨(dú)可以更廣泛地飽口福，更能產(chǎn)生更大的經(jīng)濟(jì)效益，進(jìn)而推動(dòng)發(fā)展。如此，則“比較”更有意義。

（責(zé)任編輯：龐潔）