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        一期一會黃魚饌

        2022-02-24 00:00:25王偉
        讀者·原創(chuàng)版 2022年2期
        關(guān)鍵詞:小黃魚黃魚冬筍

        王偉

        舊時的江浙人重規(guī)矩,每到端午節(jié),餐桌上少不了“五黃”—黃魚、黃鱔、黃瓜、咸蛋黃、雄黃酒,據(jù)說可以避邪禳毒。但是不管怎么吃,黃魚是當(dāng)仁不讓的主菜,少了它還過什么端午節(jié)呢?即便在平常日子里,江浙人家對黃魚也是欲罷不能,江蘇儀征民間有“當(dāng)褲子,買黃魚”之說,浙江舟山有訂婚送懷籽黃魚的習(xí)俗。

        這種滲透到市井生活中有關(guān)黃魚的俚語簡直可以信手拈來。在過去,江浙人將金條稱為黃魚(舊制10兩重規(guī)格金條叫大黃魚,1兩重規(guī)格金條叫小黃魚),把人力三輪車叫作黃魚車,管笨頭笨腦的人稱黃魚腦子……

        江浙風(fēng)調(diào)雨順,物產(chǎn)豐饒,黃魚、帶魚和烏賊并稱東?!叭蠛.a(chǎn)”,是家常菜譜的老面孔。然而,黃魚的主菜之位不僅在于味道鮮美,更在于自帶“土豪金”的富貴賣相。這種人見人愛的華麗外表,全賴于黃魚體側(cè)鱗片下金色皮腺體分泌的黃色色素,在光線下泛出金光閃閃的色澤。然而,黃色色素極易被強光照射而分解,因此白天的黃魚一般是白色的,到了夜晚才會合成色素。況且黃魚出水即死,沒法白天捕撈養(yǎng)至晚上恢復(fù)原色,漁民只能在深夜捕撈,將魚壓在艙底撒上冰塊蓋住,或是腌制風(fēng)干成黃魚鲞,方能鎖住黃魚耀眼的美貌。

        黃魚有大黃魚和小黃魚之分,它們是兩個不同的品種。大黃魚尾巴長、鱗片小,下唇長于上唇,前端呈圓形;小黃魚尾巴短、鱗片大,上下唇等長,前端呈尖形。每年清明至谷雨是小黃魚的漁汛期,端午節(jié)前后則是大黃魚的漁汛期,其時滋味最為肥美。因此在江浙民間,清明節(jié)后吃小黃魚,端午節(jié)吃大黃魚是順應(yīng)時節(jié)的習(xí)俗。至于如何料理黃魚,各村自有各村的高招,有清香鮮嫩的“清蒸黃魚”、外酥里嫩的“香酥黃魚”、腴美味鮮的“蒜棗黃魚”、湯汁濃白的“咸菜大湯黃魚”、鮮甜微辣的“家常黃魚”、咸酸鮮辣的“酸辣黃魚羹”、糟香撲鼻的“糟鹵小鮮”、松脆酥香的“芝麻黃魚條”、濃油赤醬的“韭黃春筍燒小黃魚”……酸甜可口的“松鼠黃魚”則是梁實秋心頭好,他曾在《雅舍談吃》中不吝筆墨描繪其做法:“取尺許黃魚一尾或兩尾,去頭去尾復(fù)抽出其脊骨。黃魚本來刺不多,抽掉脊骨便完全是肉了。把魚扭成麻花形,裹上雞蛋面糊,下油鍋炸,取出澆汁,彎曲之狀真有幾分像是松鼠。”

        依我看來,最能體現(xiàn)江浙特色,普通人又上得了手的,非黃魚面和咸菜大湯黃魚莫屬了。

        黃魚面是老寧波最地道的吃口。一碗上佳的黃魚面很考驗功夫,師傅要眼明手緩,先將黃魚洗凈剖片,再將魚骨剔除干凈,留下潔白如玉的魚肉,然后上漿入油鍋煎至金黃后備用。剩下的魚頭、魚骨另外下鍋油炸,倒水熬煮成白濃醇香的黃魚湯,過濾后加入黃魚片、咸菜、冬筍絲同煮。面條得用手搟面,有韌勁,細面最佳,越細越筋道,用高湯煮熟撈起入碗,淋上黃魚湯,放上黃魚片、咸菜、冬筍絲作為澆頭。有黃魚的豐腴少骨、咸菜的細嫩提鮮加持,黃魚面頓時活色生香、風(fēng)姿綽約。

        吃黃魚面也要有范兒,可不能學(xué)豬八戒吃人參果,不然就暴殄天物了。食客需將鮮嫩的黃魚和清香的咸菜充分調(diào)拌,讓每一根手搟面都飽吸了湯汁,而后將彈而不斷、嫩而不散的面條挑起送入口中,如此這般,方是圓滿。

        至于咸菜大湯黃魚,則是上海姆媽上得廳堂、下得廚房的看家本領(lǐng)。由于黃魚膠原蛋白在溫度達到55℃時開始分解,肌肉層節(jié)節(jié)分離成蒜瓣狀,黃魚很容易碎作一團,保持原型烹制整魚難度較大。上海姆媽自有妙計,不用給黃魚開膛剖肚,只需用雙筷子從魚嘴插入魚肚,鉸住內(nèi)臟旋轉(zhuǎn)兩下抽出來,接著摳掉魚鰓,刮去魚鱗,從魚嘴灌入清水反復(fù)沖洗即可。綿軟肥厚的黃魚鰾萬萬不可扔掉,口感與緊實的魚籽有異曲同工之妙,與黃魚肉同煮可以增光添彩。

        洗凈后的黃魚瀝水控干,劃上幾道口子入油鍋,大火煎至微黃時澆上黃酒,蓋上鍋蓋燜一 下,再倒入開水,投進蔥花、姜片,改小火燜燒至八成熟。隨后轉(zhuǎn)大火,放入煸炒過的冬筍絲和咸菜丁去腥解膩,燉出奶白色的湯頭即告功成。咸菜大湯黃魚口感豐富、咸鮮聯(lián)袂、生津開胃,每一塊魚肉,每一口魚湯,都無比妥帖地撫慰腸胃,能喚起兒時的記憶。

        黃魚白酒江頭市,綠竹青蒲隱士居。如今的黃魚價格不菲,但是每到端午節(jié)還是缺不了的,這既是民俗,也是對味覺的念想。

        黃魚入饌,一期一會。

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