姜 紅，劉 琳，徐 健，張小璐，曾凡逵，劉 剛

（中國科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所，甘肅 蘭州 730000）

馬鈴薯作為世界上重要的糧菜兼用作物，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，是淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來源[1]。此外，馬鈴薯還具有調(diào)節(jié)血糖和血脂、抗炎和增強(qiáng)免疫力的功能[2]。在不同的國家，人們會(huì)根據(jù)不同的餐飲習(xí)慣而選擇不同的烹飪或加工方式。馬鈴薯塊莖的主要烹飪方式包括蒸煮、煎炸和烘烤等，通過不同的烹飪方式可以制作多種多樣的食品，而在眾多的產(chǎn)品當(dāng)中，馬鈴薯風(fēng)味則是消費(fèi)者追求的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)之一。烘烤作為馬鈴薯的加工方式之一，產(chǎn)生的風(fēng)味種類較為豐富，對(duì)于膳食纖維的改變較小，可以保留酥脆的口感[3]，因此，烘烤馬鈴薯被看作是一種健康美味且易被大眾接受的一類食品。

1 烘烤馬鈴薯的風(fēng)味化合物

風(fēng)味是植物由正常代謝過程中生物合成的芳香化學(xué)物質(zhì)所產(chǎn)生的，其可以通過烹飪或加工得到進(jìn)一步改善[4,5]。烘烤馬鈴薯是一種獨(dú)一無二的加工方式，其通常都是未經(jīng)切開且不摻雜油、鹽與水就直接進(jìn)行加熱的，塊莖受熱后會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，而烘烤馬鈴薯產(chǎn)生的所有化合物均來自于馬鈴薯塊莖本身[6]。Duckham等[7]研究表明，烘烤馬鈴薯主要風(fēng)味化合物是美拉德反應(yīng)/Strecker降解、脂質(zhì)降解和硫胺素的熱降解造成的。美拉德反應(yīng)涉及還原糖和氨基酸之間的相互作用，產(chǎn)生多種吡嗪類化合物，這也是烘烤馬鈴薯具有獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵成分。脂質(zhì)降解產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)包括各種醛和酮，具有一定的水果味或花香味[8]，而氨基酸甲硫氨酸的Strecker 降解產(chǎn)生具有馬鈴薯本身的氣味[9]。烘烤馬鈴薯產(chǎn)生的風(fēng)味化合物種類并非單一的，其是極其復(fù)雜的，不同的學(xué)者鑒定出的風(fēng)味化合物種類與數(shù)量各異，烘烤馬鈴薯的揮發(fā)性化合物種類可多達(dá)392 種[10]。此外，烘烤馬鈴薯風(fēng)味化合物的產(chǎn)生受多種因素的影響，包括內(nèi)在因素如品種和塊莖的不同部位，外部因素如農(nóng)業(yè)管理、貯藏時(shí)間和烘烤條件。

2 烘烤馬鈴薯風(fēng)味化合物的形成途徑

2.1 美拉德反應(yīng)/Strecker降解

美拉德反應(yīng)作為非酶褐變的一種，對(duì)馬鈴薯風(fēng)味的形成具有至關(guān)重要的作用，通過美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生一些宜人的特征性風(fēng)味物質(zhì)[11,12]。該反應(yīng)是來自于糖中的羰基與氨基酸或蛋白質(zhì)之間的一種加縮反應(yīng)，通常稱之為“羰氨反應(yīng)”，他們的反應(yīng)終產(chǎn)物主要包括一些類黑精、非揮發(fā)性化合物和揮發(fā)性物質(zhì)如醛、酮及一些雜環(huán)化合物。雖然該過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物含量極低，但對(duì)烘烤馬鈴薯風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)較大。美拉德反應(yīng)分為初級(jí)階段、中級(jí)階段和終級(jí)階段[13]。

美拉德反應(yīng)的初級(jí)階段主要指還原糖和氨基化合物的縮合反應(yīng)，醛糖通過自身環(huán)化產(chǎn)生的N-取代糖基胺經(jīng)過酸催化重排生成Amadori 重排產(chǎn)物，而酮糖通過特定途徑產(chǎn)生Heyns 重排產(chǎn)物[14]，這些物質(zhì)的產(chǎn)生只是非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，并不會(huì)引起烘烤馬鈴薯色澤和香味的變化。美拉德反應(yīng)的中間階段產(chǎn)生的一些中間體是馬鈴薯風(fēng)味的特征性物質(zhì)，主要包括1,2-烯胺醇、3-脫氧-1,2-二羰基化合物、2,3-烯二醇、脫氫還原酮、還原酮、丙酮醇、丙酮醛、丁二酮等，這些中間體主要是高溫下Amadori 和Heyns 重排產(chǎn)物的不穩(wěn)定而導(dǎo)致的[15]。初級(jí)和中級(jí)反應(yīng)產(chǎn)生的物質(zhì)主要呈現(xiàn)為無色和淡黃色，而色澤的呈現(xiàn)主要在終級(jí)階段，該階段產(chǎn)生一些含有雜環(huán)的化合物，如吡咯類、吡啶類和咪唑類，最終經(jīng)過一系列反應(yīng)生成類黑精，其對(duì)于風(fēng)味的形成也具有重要的作用[16]。

美拉德反應(yīng)的一個(gè)重要過程是氨基酸的Strecker降解，主要是由羰基化合物引發(fā)的α-氨基化合物的降解，通過Strecker 降解產(chǎn)生Strecker 醛和α-氨基酮[17]。該過程在風(fēng)味形成中具有積極的作用，為氮和硫引入雜環(huán)化合物提供了途徑。α-氨基酮是雜環(huán)化合物的前體物質(zhì)，雜環(huán)化合物如吡嗪類物質(zhì)是α-氨基酮通過自身縮合或者與其他氨基酮相互作用產(chǎn)生的。而食品在烘烤過程中產(chǎn)生的馥郁香味多是由吡嗪類物質(zhì)引起的。此外，如果氨基酸是半胱氨酸或者蛋氨酸，則通過Strecker 降解產(chǎn)生硫化氫、氨、乙醛、甲硫醇等，他們與美拉德反應(yīng)過程中產(chǎn)生的羰基化合物組成了特征性風(fēng)味化合物的重要中間體物質(zhì)[18]。

2.2 脂質(zhì)的熱氧化降解

脂類物質(zhì)對(duì)食品風(fēng)味化合物的貢獻(xiàn)主要是通過熱氧化降解途徑發(fā)生的[19]。馬鈴薯在加熱過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也是由氧化（自由基奪氫、過氧自由基和氫過氧化物的形成）及分解作用引起的。通過這種途徑產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)既包括自身氧化降解形成的揮發(fā)性成分，也包括該途徑中形成的一些特征性風(fēng)味前體物質(zhì)與美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物相互作用而形成的一些風(fēng)味物質(zhì)，即熱氧化過程中的“二次反應(yīng)”，如醛、酮、內(nèi)酯、烴類和吡嗪、噻唑、吡啶及含硫類的一些風(fēng)味物質(zhì)。脂質(zhì)在熱氧化降解反應(yīng)中被轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡椭舅岷筒伙柡椭舅?，而上述特征性的由脂質(zhì)熱氧化所導(dǎo)致的風(fēng)味物質(zhì)主要是不飽和脂肪酸的作用。

2.3 硫胺素的熱降解

硫胺素即維生素B1，其因含有硫和氮的雙環(huán)結(jié)構(gòu)，當(dāng)馬鈴薯在烘烤過程中被加熱后，可能會(huì)被分解產(chǎn)生多種含硫和含氮的揮發(fā)性物質(zhì)，主要為呋喃、噻唑、噻吩和許多其他的含硫化合物，這些化合物也是加工過程中產(chǎn)生香味的主要物質(zhì)[20]。硫胺素發(fā)生熱降解以后，產(chǎn)生的噻吩類化合物如2-甲基-2,3-二羥基-3-噻吩硫醇和2-甲基-4,5-二羥基-3-噻吩硫醇，是烘烤類氣味的主要體現(xiàn)物質(zhì)。

3 烘烤馬鈴薯風(fēng)味化合物的種類

烘烤馬鈴薯所產(chǎn)生的風(fēng)味并不是由某種單一化合物導(dǎo)致的，而是多種特征性風(fēng)味物質(zhì)的綜合作用。研究表明，烘烤馬鈴薯當(dāng)中含有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括吡嗪、酮類、酸類、醛類、醇類、酯類、鹵族類、噻唑類、酯類、惡唑類、呋喃類、含硫化合物、含氮化合物、飽和烴類、不飽和芳香烴類和混雜的化合物，其中吡嗪、惡唑和噻唑類化合物對(duì)烘烤馬鈴薯風(fēng)味的貢獻(xiàn)值最大[21]。但研究普遍認(rèn)為，吡嗪類化合物可能是烤馬鈴薯風(fēng)味化合物中最主要的貢獻(xiàn)者，包括2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪、2-異丙基-3-甲氧基吡嗪、2-異丁基-3-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2-乙基-6-乙烯基吡嗪和2-乙基-3-甲基吡嗪[7,10,21]。在這些化合物中，2-異丁基-3-甲氧基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪更能體現(xiàn)烤馬鈴薯的呈香特點(diǎn)[22]。除此之外，馬鈴薯塊莖烘烤過程中還會(huì)產(chǎn)生如表1所示的其他的一些風(fēng)味物質(zhì)。

表1 烘烤馬鈴薯中報(bào)道的風(fēng)味化合物Table 1 Flavor compounds reported in baked potatoes

續(xù)表1

Buttery 等[23]采用連續(xù)真空蒸汽蒸餾對(duì)232℃條件下烘烤馬鈴薯的風(fēng)味進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)了多種特征性的風(fēng)味物質(zhì)，其中最重要的是2-乙基-3,6-二甲基吡嗪。此外，還發(fā)現(xiàn)烘烤馬鈴薯皮中的吡嗪類與脂肪族醛類物質(zhì)的比例高于整個(gè)馬鈴薯的。相反，其內(nèi)部的吡嗪類物質(zhì)與脂肪族醛類物質(zhì)的比例反而很高，這可能是因?yàn)槭砥ぎ?dāng)中的溫度和水分含量相對(duì)于馬鈴薯內(nèi)部都更有利于吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)的生成，而馬鈴薯內(nèi)部的吡嗪類含量較高可能是因?yàn)楹婵具^程中從表皮部位向中心遷移導(dǎo)致的。有人將烘烤馬鈴薯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分為酸性、中性和堿性三類。并且認(rèn)為中性和堿性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)烘烤馬鈴薯的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。類似地，2-乙基-3,6-二甲基吡嗪對(duì)烘烤馬鈴薯的風(fēng)味影響最大。另外，2-異丁基-3-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪和3,5-二乙基-2-甲基吡嗪對(duì)馬鈴薯風(fēng)味也具有重要的作用[22]。烘烤馬鈴薯風(fēng)味物質(zhì)還包含一些雜環(huán)類物質(zhì)，如呋喃、惡唑、噻吩類、吡咯類和吡啶類化合物。呋喃類化合物被認(rèn)為是脂肪氧化的產(chǎn)物，具有青草味、豆腥味和甘草味。惡唑類、吡咯類和噻吩類化合物具有泥腥味和堅(jiān)果味[24]。如果長時(shí)間進(jìn)行高溫烘烤馬鈴薯，則會(huì)生成更多的雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)（如吡嗪類），這種烘烤方式會(huì)對(duì)馬鈴薯的風(fēng)味造成影響。

4 烘烤馬鈴薯風(fēng)味化合物的影響因素

脂肪酸、糖和氨基酸是大多數(shù)化合物的前體，這些化合物負(fù)責(zé)在馬鈴薯塊莖烘烤時(shí)形成各具特色的風(fēng)味物質(zhì)。脂質(zhì)降解和美拉德反應(yīng)是烘烤馬鈴薯風(fēng)味化合物形成的主要途徑，占有率分別為22%～69%和28%～77%[25]。即使通過美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)降解和硫胺素?zé)峤到獾韧緩綍?huì)產(chǎn)生不同的馬鈴薯風(fēng)味物質(zhì)，但這些物質(zhì)的產(chǎn)生還受基因型、烘烤條件和烘烤方式、不同部位、儲(chǔ)存時(shí)間、農(nóng)藝管理等的影響[26]。

4.1 品種對(duì)烘烤馬鈴薯風(fēng)味化合物的影響

Duckham 等[25]以種植在同一塊土地中的11 個(gè)品 種（‘Nadine’‘Golden Wonder’‘Fianna’‘Estima’‘Cara’‘Saxon’‘Kerr's Pink’‘Maris Piper’‘Desiree’‘Marfona’和‘Pentland Squire’）塊莖為材料，在傳統(tǒng)烤箱中190℃烘烤1 h 后選取塊莖的髓質(zhì)部分進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)，結(jié)果表明，不同品種之間風(fēng)味化合物含量差異顯著，對(duì)某一品種而言，2-異丁基-3-甲氧基吡嗪、2-異丙基-3-甲氧基吡嗪、二甲基三硫化物、癸醛和3-甲基丁醛是烘烤馬鈴薯風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者，但也存在較低水平的其他成分如含硫化合物、甲氧基吡嗪和萜烯。在這些品種當(dāng)中，‘Marfona’對(duì)美拉德和/或糖降解形成的化合物的絕對(duì)產(chǎn)率和相對(duì)產(chǎn)率最高（77%），而‘Cara’的產(chǎn)率最低（25%）。同樣，使用傳統(tǒng)方法在250℃的烤箱中烘烤5個(gè)不同品種的馬鈴薯塊莖，結(jié)果顯示，對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生最大影響的化合物為2-異丙基-3-甲氧基吡嗪、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪、二甲基三硫化物、癸醛和3-甲基丁醛，而甲基丙醛、2-甲基丁醛、甲基丁醛和壬醛也可能對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。在所有品種當(dāng)中，‘Kerr's Pink’品種的風(fēng)味化合物含量最低，而‘Estima’和‘Desiree’的含量最高[7]。以‘Estima’和‘Piper’為研究對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行蒸煮和烘烤，發(fā)現(xiàn)不同的烹飪方式會(huì)導(dǎo)致獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，但不管哪種烹飪方式，風(fēng)味物質(zhì)均來源于脂質(zhì)降解和美拉德反應(yīng)或糖降解，其中‘Piper’品種在烘烤后的脂質(zhì)降解/美拉德反應(yīng)比率較高，而‘Estima’品種烘烤后鑒定到硫化物、萜烯和2-甲基丁醛含量較高，且2-異丙基-3-甲氧基吡嗪風(fēng)味化合物是該品種特有的[27]。2-異丙基-3-甲氧基吡嗪這種化合物備受關(guān)注，是因?yàn)槠錃馕堕撝禈O低，只有2 ng/L，而且在生的、煮熟的和烘烤的馬鈴薯中也發(fā)現(xiàn)過這種化合物。

Oruna-Concha等[28]通過GC-MS鑒定8個(gè)烤馬鈴薯品種（‘Marfona’‘Desiree’‘King Edward’‘Fianna’‘Nadine’‘Pentland Squire’‘Saxon’和‘Cara’）的風(fēng)味化合物，得到80 種特征性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括己醛、壬醛、癸醛、苯甲醛和2-戊基呋喃。其中60種為脂源性的，‘Desiree’品種的脂質(zhì)類風(fēng)味化合物含量最低，‘King Edward’品種的相對(duì)豐度較高。對(duì)于美拉德/糖衍生風(fēng)味化合物的含量來說，‘Cara’品種較低，‘Marfona’品種則較高。此外，硫化合物的含量和相對(duì)豐度在‘Fianna’品種中最低，而在‘Nadine’最高。風(fēng)味物質(zhì)本質(zhì)上具有復(fù)雜的特征，對(duì)其進(jìn)行分析需要主觀與客觀的結(jié)合，采用風(fēng)味生物標(biāo)記物進(jìn)行高通量風(fēng)味類型鑒定是一種較好的選擇。有學(xué)者采用這種方法分析了15 個(gè)品種的風(fēng)味化合物，發(fā)現(xiàn)2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、異門酮、2-苯乙醛、二甲基三硫和2,2,3,4-四甲基戊烷是馬鈴薯類的風(fēng)味物質(zhì)，3-甲基戊烷是香氣濃度、苦味、泥土和木頭味的主要體現(xiàn)物質(zhì)，2-甲氧基-3-丙基-2-基吡嗪也與香味濃度相關(guān)，3,4,4-三甲基-2-環(huán)戊烯-1-酮是造成苦味產(chǎn)生的原因，1-戊醇使得烘烤馬鈴薯具有泥土味，2-戊基呋喃，（E）-庚二烯醛，戊二醛和（E）-2-甲基-2-戊烯醛則會(huì)使烘烤馬鈴薯產(chǎn)生木頭味[29]。

4.2 烘烤方式和烘烤條件對(duì)烘烤馬鈴薯風(fēng)味化合物的影響

目前，馬鈴薯的烘烤方式主要有傳統(tǒng)烘焙和微波烘焙，通過微波輻射烹飪食物，其傳熱特性與傳統(tǒng)烘焙不同[30]，馬鈴薯在微波爐中烘烤比在傳統(tǒng)烤箱中更快，微波烘焙大約只需10 min，而傳統(tǒng)烘焙大約需要1 h[31]。此外，與傳統(tǒng)烘焙相比，微波烘烤的外層保持在較低的溫度，不形成結(jié)皮[27]。經(jīng)過專業(yè)感官評(píng)價(jià)員的分析發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)和微波爐烘烤完整馬鈴薯塊莖產(chǎn)生的風(fēng)味化合物類型完全不同，氣味和口感得分?jǐn)?shù)據(jù)結(jié)果表明，微波烘烤的馬鈴薯不如傳統(tǒng)烘烤的[6]。Brittin 和Trevino[32]也發(fā)現(xiàn)了類似的現(xiàn)象。微波烘烤后2-壬烯醛和癸醛含量最高，而傳統(tǒng)烘烤比微波烘烤得到含量更高的己醛和1-辛烯-3-醇[27]。紫色馬鈴薯烘烤后的風(fēng)味物質(zhì)的研究結(jié)果表明，雖然烘烤熟化處理的馬鈴薯產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較為豐富，但微波烘烤的馬鈴薯所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)是最為單調(diào)的[33]。劉淼等[34]研究了不同烘烤條件對(duì)馬鈴薯風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量的影響，發(fā)現(xiàn)烘烤條件的不同對(duì)種類的影響較小，但對(duì)物質(zhì)的含量影響極大。

微波和傳統(tǒng)烘焙過程中，馬鈴薯的水分流失量大致相同，但在微波爐中塊莖的水分流失是比較均勻的。在研究者們看來，這種失水機(jī)制可能是導(dǎo)致烘烤過程中風(fēng)味化合物損失的主要原因。微波烘焙馬鈴薯的分離物中總揮發(fā)性物質(zhì)的含量最低，其可以通過塊莖表面的蒸發(fā)冷卻來解釋。水分是影響美拉德反應(yīng)的一個(gè)重要因素，用這兩種方法烘烤的馬鈴薯中水分水平的降低很可能在通過這一途徑形成的風(fēng)味物質(zhì)水平中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。傳統(tǒng)烘烤的馬鈴薯中，其形成的外殼是一個(gè)低含水量的區(qū)域，溫度在100～190℃，而在微波烘烤的馬鈴薯中沒有發(fā)現(xiàn)這種結(jié)皮。Eijk[30]的一項(xiàng)研究表明，與微波烘烤相比，傳統(tǒng)烘烤的塊莖表面形成的低水分和高溫度的表皮，以及相對(duì)較長的烹飪時(shí)間，促進(jìn)了美拉德反應(yīng)過程。食物在烘烤過程被加熱以后，來源于食物中的天冬酰胺的氨基與葡萄糖和果糖的羰基之間發(fā)生美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生丙烯酰胺這種物質(zhì)，其被認(rèn)為是一種可能的致癌物，研究表明，通過真空烘烤和傳統(tǒng)烘烤相結(jié)合的工藝，可以減少烘烤產(chǎn)品中的丙烯酰胺含量[35]。

4.3 不同部位和貯藏時(shí)間對(duì)烘烤馬鈴薯風(fēng)味化合物的影響

Oruna-Concha等[36]分析了烘烤后的馬鈴薯表皮和皮下組織的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的差異，結(jié)果表明，烘烤表皮中的美拉德反應(yīng)和糖降解產(chǎn)物最為豐富，而皮下組織中的脂質(zhì)降解產(chǎn)物最為豐富，其在不同品種間存在定性和定量差異。將5個(gè)不同品種（‘Estima’‘Saxon’‘Golden Wonder’‘Kerr's Pink’和‘Desiree’）馬鈴薯分別在4℃下貯藏2～3個(gè)月和3～8個(gè)月以后進(jìn)行烘烤，然后采用頂空法分離風(fēng)味化合物，用GC-MS 進(jìn)行分析并檢測(cè)出超過150 種化合物。鑒定發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間增加，化合物總量發(fā)生顯著增加，其中脂質(zhì)類的風(fēng)味化合物的含量變化尤為顯著[7]，如脂源性醛，己醛、庚醛、壬醛和癸醛的含量在3～8 個(gè)月的馬鈴薯中顯著增加。此外，貯藏8 個(gè)月的烘烤馬鈴薯中美拉德/糖衍生的化合物水平顯著高于貯藏2～3個(gè)月的。貯存期在2～3個(gè)月的馬鈴薯中，甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛含量無顯著升高，但在3～8 個(gè)月顯著升高。甲基硫丙醛作為唯一具有顯著的儲(chǔ)存時(shí)間效應(yīng)的化合物，其含量在3～8個(gè)月發(fā)生了下降。

4.4 農(nóng)藝管理對(duì)烘烤馬鈴薯風(fēng)味化合物的影響

雖然馬鈴薯的遺傳因素對(duì)加工過程中的風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生起著決定性作用，但是一些自然生境如栽培、施肥、貯藏條件等也會(huì)影響風(fēng)味化合物的形成。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，施加氮磷鉀肥對(duì)于煮馬鈴薯的風(fēng)味化合物具有一定的影響[37]，但目前未見施肥對(duì)于烘烤馬鈴薯風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的影響。此外，烹飪過后放置的時(shí)間對(duì)于煮馬鈴薯的風(fēng)味也具有一定的影響，但也未見其對(duì)于烘烤馬鈴薯風(fēng)味化合物的影響研究。

5 結(jié) 論

在烘烤馬鈴薯中鑒別到的大量風(fēng)味化合物主要是美拉德反應(yīng)/Strecker降解和脂質(zhì)熱氧化降解的混合型產(chǎn)物，其形成過程復(fù)雜，產(chǎn)物種類多樣，且受多種內(nèi)外因素的影響。研究普遍認(rèn)為，吡嗪類化合物是烘烤馬鈴薯風(fēng)味化合物中最主要的貢獻(xiàn)者，其中2-異丁基-3-甲氧基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪是烘烤馬鈴薯最重要的特征性風(fēng)味物質(zhì)。目前，大量與氣味相關(guān)的風(fēng)味化合物可以通過氣質(zhì)聯(lián)用、氣相離子遷移譜、揮發(fā)性物質(zhì)代謝組學(xué)等技術(shù)手段進(jìn)行鑒定。隨著分析技術(shù)的進(jìn)步，更多種類的微量風(fēng)味物質(zhì)將會(huì)被鑒定出來。烘烤馬鈴薯的風(fēng)味化合物受品種、烹飪方式、烹飪條件、貯藏時(shí)間和農(nóng)藝管理等因素的影響，但是這些因素對(duì)烘烤馬鈴薯中風(fēng)味化合物的影響迄今尚未得到充分研究。因此，從這些方面進(jìn)行馬鈴薯風(fēng)味物質(zhì)形成的相關(guān)研究，對(duì)于培育具有烘烤特性的馬鈴薯新品種以滿足消費(fèi)者的需求具有一定的指導(dǎo)意義。