吳 松

（貴州省興仁市市場監(jiān)督管理食品藥品檢驗所，貴州興仁 562300）

由于廣大農(nóng)村特別是中西部地區(qū)的農(nóng)村居民收入和生活水平仍比較低，很多家庭不能給予孩子基本、必要的營養(yǎng)膳食條件，我國從2011年開始大力推進農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃。農(nóng)村中小學(xué)食品安全事故時有發(fā)生，不僅危害師生的身體健康，更影響著社會的和諧穩(wěn)定。因此，采取切實有效的措施保障農(nóng)村學(xué)校食品安全意義重大。本文從學(xué)校管理層面及職能部門監(jiān)管層面對存在的問題進行分析，并提出保障農(nóng)村學(xué)校食品安全監(jiān)管的有效對策。

1 農(nóng)村學(xué)校食品安全存在的問題

1.1 學(xué)校管理層面存在的問題

1.1.1 部分農(nóng)村學(xué)校食堂硬件設(shè)施設(shè)備不完善

①農(nóng)村中小學(xué)校資金普遍緊張，條件較為簡陋，未嚴格設(shè)置相應(yīng)的切配區(qū)、烹飪區(qū)、食品貯存區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)以及用餐區(qū)等。②有許多農(nóng)村中小學(xué)食堂是一間房屋，原料堆放、加工制作、清洗消毒等均混在一起，導(dǎo)致食品交叉污染、霉變等，顯著增加了食品安全風(fēng)險。③有的學(xué)校甚至沒有洗手池、沒有配備洗手消毒液，學(xué)生手部易滋生微生物，用餐后易導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生。④有的中小學(xué)仍然使用老式的“旱廁”，其距離食堂不超過25 m。⑤食堂地板存在積水，墻壁、天花板有脫灰、油污、煙垢和防鼠、防蟲、防塵等“三防”設(shè)施不完善，門簾破損、沒有紗窗、地面排水溝裸露等現(xiàn)象，達不到衛(wèi)生要求。⑥有的農(nóng)村學(xué)校食堂是用教室或者其他房屋改造而成，沒有專用操作臺、消毒柜、冰箱以及冰柜等設(shè)備，完全不能保證食品安全。

1.1.2 農(nóng)村學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全意識淡薄且流動性大

①農(nóng)村學(xué)校地處偏遠，食堂從業(yè)人員年齡普遍偏大，文化水平不高，學(xué)習(xí)食品加工操作規(guī)范的能力有限。②食堂從業(yè)人員衛(wèi)生健康及食品安全意識不強，食品加工、飲食分發(fā)比較粗放，食品安全存在較大的安全隱患。③食堂從業(yè)人員工資普遍較低，導(dǎo)致食堂工人流動性較大，留不住操作熟練的工人。新老工人的交替增加了農(nóng)村學(xué)校食堂的食品安全風(fēng)險。④從業(yè)人員未經(jīng)培訓(xùn)甚至未取得健康證明便上崗等情況時有發(fā)生。

1.1.3 食品安全管理制度不完善且未嚴格落實

雖然有的農(nóng)村學(xué)校制定了進貨查驗記錄制度、餐飲具清洗消毒制度和食品安全自查制度等食品安全管理制度，但有的制度已經(jīng)過時，未及時更新完善，在執(zhí)行過程中由于對食品安全的重視不夠，各項制度成為一紙空文。

1.1.4 食堂外包弊端多

隨著農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃的逐步實施，我國也相繼出臺了相應(yīng)法規(guī)，明確規(guī)定學(xué)校食堂不得對外承包或委托經(jīng)營[1]，但有的農(nóng)村中小學(xué)為了減輕責(zé)任或麻煩，私下將食堂對外承包，有的外包食堂沒有專業(yè)資質(zhì)，甚至為內(nèi)包關(guān)系戶。由于食堂采購的食材繁雜，涉及米、面、油、蔬菜等，供貨商參差不齊，價格也不統(tǒng)一，承包后學(xué)校無法對食品的質(zhì)量進行控制。有的餐飲公司或者個人為了使自己的利益最大化，節(jié)約成本，不惜采購一些價低、質(zhì)次、偽劣的食品原材料，如轉(zhuǎn)基因大豆、催熟的西紅柿等。此外，現(xiàn)在農(nóng)村中小學(xué)的營養(yǎng)午餐費用僅為5元/人，供餐公司扣除了人工工資、水電氣等硬性支出，還要從中賺取利潤，這不僅不能保證農(nóng)村中小學(xué)學(xué)生的營養(yǎng)，甚至還危害學(xué)生的身體健康。

1.2 監(jiān)管部門層面存在的問題

1.2.1 監(jiān)管方式傳統(tǒng)，各監(jiān)管部門配合不力

①目前監(jiān)管部門對學(xué)校的食品安全監(jiān)督檢查只停留在傳統(tǒng)的“看”“聞”“問”“摸”上，缺乏現(xiàn)代化食品安全監(jiān)管手段，如只注重資料的查看或僅查驗現(xiàn)場衛(wèi)生是否干凈整潔等，沒有植入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的大數(shù)據(jù)監(jiān)管理念，很難起到預(yù)期的監(jiān)管效果。②基層監(jiān)管人員沒有配備相應(yīng)的食品快速檢測設(shè)備，如農(nóng)藥殘留快檢設(shè)備、ATP熒光檢測儀、食品中心溫度計等，不能定期對農(nóng)村校園食品進行檢測。③各監(jiān)管部門之間沒有建立聯(lián)絡(luò)機制，在監(jiān)管中缺乏相互配合，沒有形成農(nóng)村學(xué)校食品安全監(jiān)管合力。

1.2.2 供應(yīng)商監(jiān)管力度不夠

學(xué)校食堂采購的食品原材料數(shù)量大，種類多。但是，學(xué)校沒有制定采購計劃和目標(biāo)，缺少供給時才尋找供應(yīng)商，導(dǎo)致供貨商形形色色、參差不齊，無證無照經(jīng)營，食品及原材料未經(jīng)過檢驗合格銷售等情況屢見不鮮。有的農(nóng)村中小學(xué)食堂使用的肉類、大米、蔬菜、食用油等食品大多是在趕集時采購，供應(yīng)商有的無食品經(jīng)營許可證、農(nóng)藥殘留檢測報告、檢驗檢疫合格證等。

1.2.3 基層監(jiān)管隊伍薄弱

基層食品安全監(jiān)管人員隊伍配備不足。例如，有的地方市場監(jiān)管所管轄數(shù)個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，卻只配備兩三名執(zhí)法人員等。基層監(jiān)管任務(wù)繁重，往往顧此失彼，不能面面俱到，每學(xué)期到農(nóng)村學(xué)校開展檢查的次數(shù)較少。另外，基層監(jiān)管隊伍的年齡結(jié)構(gòu)偏大、業(yè)務(wù)能力有限，不能滿足新形勢下的食品安全監(jiān)管需求。

2 保障農(nóng)村學(xué)校食品安全監(jiān)管的有效對策

2.1 學(xué)校加強內(nèi)部管理，提升學(xué)校食堂管理水平

2.1.1 完善設(shè)施設(shè)備

政府部門應(yīng)加大農(nóng)村中小學(xué)?；A(chǔ)設(shè)施的資金投入，特別是學(xué)校食堂硬件設(shè)施的投入，修建標(biāo)準化的食堂，配齊食堂相關(guān)設(shè)施設(shè)備，如冰箱、冰柜、消毒柜、留樣柜等；修建沖水式衛(wèi)生廁所，配備清洗設(shè)施，并保證正常運轉(zhuǎn)。同時，學(xué)校應(yīng)加快推進“明廚亮灶”工程，把“明廚亮灶”工作作為提升食品安全管理的重要手段，建成“視頻廚房”[2]。此外，在后廚的各個關(guān)鍵點安裝攝像頭，并將攝像頭連接到食品安全監(jiān)管部門建立的“明廚亮灶”監(jiān)管平臺，使學(xué)校食品安全管理人員通過視頻監(jiān)控實時開展食品安全管理。

2.1.2 強化制度管理

（1）加強食品安全自查制度。學(xué)校應(yīng)嚴格落實“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，切實履行食品安全主體責(zé)任。學(xué)校食品安全管理人員應(yīng)按照保障食品安全的要求進行每日管控，如開展餐前查驗、餐飲具消毒情況、留樣管理等，還應(yīng)每周開展食品安全隱患排查，如對人員、設(shè)備設(shè)施、原料管控等方面開展排查，及時發(fā)現(xiàn)并整改隱患，保障食品安全。學(xué)校校長應(yīng)當(dāng)每月調(diào)度一次食品安全，及時了解食品安全管理員落實日管控、周排查的具體情況，掌握食品安全總體水平，協(xié)調(diào)處理排查出的問題，并加強整改。

（2）加強原材料采購及進貨查驗記錄制度。學(xué)校在購進原材料時，應(yīng)采購新鮮、衛(wèi)生、無污染的食材，不得采購腐敗、變質(zhì)、過期以及不符合食品安全標(biāo)準的食材。此外，學(xué)校不得采購高風(fēng)險食材，如黃花菜、四季豆、豆?jié){、生鮮、水產(chǎn)品以及發(fā)青發(fā)芽發(fā)霉土豆等。教育、食品安全等行政部門應(yīng)鼓勵學(xué)校集中采購，定點采購食品及原材料，同時查驗供貨者許可證和食品出廠檢驗合格證明或者其他合格證明，如實記錄所采購的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期，供貨名稱、地址以及聯(lián)系方式等有關(guān)信息，并保存相關(guān)記錄。例如，進貨查驗記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月[3]。

（3）加強餐飲具的清洗消毒制度。部分地區(qū)的農(nóng)村中小學(xué)，由于資金緊缺，人員配備不到位，餐飲具由學(xué)生自帶，用完自行清洗，未經(jīng)消毒，因而增加了食品安全風(fēng)險。因此，學(xué)校應(yīng)配備相應(yīng)的清洗消毒設(shè)施設(shè)備及人員，并保證正常運轉(zhuǎn)。餐飲具由學(xué)校統(tǒng)一提供、統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一消毒。餐飲具、用具在清洗消毒時必須做到四池分開，并在池子明顯位置標(biāo)明具體用途，不得混用，在清洗中必須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”，不得缺少任何環(huán)節(jié)。餐飲具可以根據(jù)具體條件采用水煮、蒸汽、紅外線等方式進行消毒。清洗消毒后的餐飲具放入保潔柜中妥善保存，待用。

（4）嚴格執(zhí)行食品留樣記錄制度。有的農(nóng)村中小學(xué)對食品留樣制度的認識不夠，未嚴格落實食品留樣制度，如不留樣、或者留樣數(shù)量不足、留樣記錄不規(guī)范等。學(xué)校食堂為師生提供飯食，每種食品都必須由專人留樣，每種食品的留樣數(shù)量不低于125 g。留樣的樣品應(yīng)放入清潔消毒的留樣盒中，待樣品冷卻后用保鮮膜密封加蓋。在外標(biāo)簽上標(biāo)明留樣人、留樣時間、食物名稱。將盛放樣品的留樣盒存放于專用冷藏設(shè)施（留樣柜）中，留樣存放時間不得低于48 h。專用冷藏設(shè)施（留樣柜）需上鎖，鑰匙由專人保管。

（5）嚴格執(zhí)行教師陪餐制度。為了保證學(xué)生的食品衛(wèi)生安全，學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)校實際制定、完善并嚴格執(zhí)行教師陪餐制度，陪餐教師每餐開餐前0.5 h進入食堂或者就餐點，檢查飯菜質(zhì)量，檢查時采取一看、二聞、三嘗的工作流程，所品嘗飯菜必須與學(xué)生飯菜一致。陪餐人員食用10 min后無不良反應(yīng)才向?qū)W生開餐，并在陪餐記錄本上簽好姓名、時間。除此之外，陪餐教師要主動了解學(xué)生的情況并及時反饋學(xué)生意見。另外，在學(xué)校食堂設(shè)置意見箱，征求學(xué)生對菜品的真實評價意見。

（6）加強從業(yè)人員的健康管理制度。食堂內(nèi)從事切菜、配菜、烹飪、傳菜以及餐飲用具清洗消毒等直接接觸食品的從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，堅決杜絕無證上崗。如果患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒副傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。學(xué)校應(yīng)該對食堂從業(yè)人員進行登記造冊，組織從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，并建立從業(yè)人員的健康檔案。從業(yè)人員每天上崗前要進行晨檢，如從業(yè)人員身體、心理及情緒等進行檢查。如發(fā)現(xiàn)嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥或者皮膚有傷口的以及情緒不穩(wěn)定的從業(yè)人員應(yīng)該暫停食品加工操作，并查明原因，排除有礙食品安全的情況后方可上崗[4]。此外，從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不佩戴首飾，不留長指甲，操作時佩戴口罩，遮口鼻等。

（7）加強從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度。學(xué)校主要負責(zé)人要知曉食品安全責(zé)任，配備專門的食品安全管理人員。食品安全管理人員應(yīng)該制定從業(yè)人員的食品安全教育和培訓(xùn)計劃，建立食堂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案。為提高農(nóng)村學(xué)校食堂從業(yè)人員的入職水平，定期進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準、食品安全知識以及各崗位加工操作的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)等，以提高食堂從業(yè)人員的思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理健康素質(zhì)和食品衛(wèi)生安全意識等。食堂從業(yè)人員通過相應(yīng)考核，滿足食堂操作要求后方可上崗。此外，合理保障食堂從業(yè)人員的工資待遇，保證從業(yè)人員的相對穩(wěn)定，從而有效消除農(nóng)村學(xué)校食品安全不穩(wěn)定因素。

（8）建立并完善食品安全應(yīng)急處置機制。學(xué)校應(yīng)結(jié)合本校實際制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，成立以校長任組長、分管副校長任副組長、食品安全管理人員為成員的食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組。發(fā)生食品安全事故時，要第一時間停止供餐，將中毒者送醫(yī)搶救，并及時向上級部門報告發(fā)生食品安全問題的具體情況，如單位、地址、時間、中毒人數(shù)和臨床表現(xiàn)等。此外，要保護現(xiàn)場，在事故調(diào)查處置期間，剩余食物不得倒掉，食品容器、餐具等不得清洗，向食品安全部門提供留樣食物，以備檢驗，查清食物中毒的具體原因。學(xué)校負責(zé)人要配合調(diào)查處理，如實反映食品安全事故情況。

2.1.3 加強加工過程控制

食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開，生熟菜板不得混合使用，避免交叉污染；制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標(biāo)識，按標(biāo)識區(qū)分使用；加工前，要開展餐前查驗，不使用腐敗變質(zhì)、過期食品及原料；飯菜要燒熟燒透，保證中心溫度達到要求；非食堂管理人員、操作人員未經(jīng)許可和登記嚴禁進入食堂操作間、儲備間。

2.1.4 嚴禁學(xué)校食堂對外承包

學(xué)校應(yīng)該切實履行食品安全主體責(zé)任，自主經(jīng)營食堂，統(tǒng)一管理，堅持農(nóng)村中小學(xué)食堂的公益性和非營利性。這樣有利于加強采購、貯存、供應(yīng)和加工等各個環(huán)節(jié)的控制，可以更加嚴格地督促機制落實，嚴把食品質(zhì)量關(guān)，使得食堂管理更加規(guī)范化，從而保證學(xué)校師生舌尖上的安全。同時，可以確保農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生的營養(yǎng)午餐費用全部用于改善學(xué)生營養(yǎng)。

2.2 監(jiān)管部門應(yīng)加強監(jiān)管，筑牢學(xué)校食品安全防線

2.2.1 轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)監(jiān)管方式

①在督促學(xué)校推進“明廚亮灶”的同時，在農(nóng)村學(xué)校注入大數(shù)據(jù)監(jiān)管理念，建立“明廚亮灶”智慧監(jiān)管平臺。②要求學(xué)校把監(jiān)控視頻實時傳輸?shù)健懊鲝N亮灶”智慧監(jiān)管平臺，使食品安全監(jiān)管部門通過手機或者電腦端查看后廚的操作間、洗消間、分餐間等的操作是否規(guī)范。③要求學(xué)校把每天的臺賬信息錄入平臺，進行“電子化”檢查；監(jiān)管部門可以授權(quán)學(xué)生家長登錄平臺，通過手機查看學(xué)校的臺賬，回看、保存監(jiān)控錄像，共同參與監(jiān)督。若家長發(fā)現(xiàn)問題，可截圖反饋到監(jiān)管平臺。監(jiān)管部門安排專人整改問題。在規(guī)定時間內(nèi)未整改到位的，指派執(zhí)法人員進行現(xiàn)場檢查，督促問題的整改落實，問題處理完畢將結(jié)果反饋到平臺，并請學(xué)生家長對問題處理結(jié)果進行評價。④食品安全監(jiān)管人員應(yīng)配備食品安全快速檢測設(shè)備，如農(nóng)藥殘留快檢設(shè)備、ATP熒光檢測儀等，定期對學(xué)校采購的原材料、半成品、成品以及設(shè)備設(shè)施開展檢驗檢測工作，并將檢測結(jié)果錄入監(jiān)管平臺供各方查看、監(jiān)督、整改。如此，才能專業(yè)、高效、便捷地實現(xiàn)學(xué)校食品安全監(jiān)管[5]。

2.2.2 各部門協(xié)作溝通、通力配合

①學(xué)校食品安全監(jiān)管部門應(yīng)充分利用“雙隨機一公開”監(jiān)管平臺，聯(lián)合市場監(jiān)管、教育、衛(wèi)生、屬地鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府等部門形成合力，開展農(nóng)村學(xué)校食品安全檢查，督促學(xué)校嚴格落實各項食品安全管理制度，加強從業(yè)人員管理、設(shè)施設(shè)備維護管理，嚴把原輔料質(zhì)量安全關(guān)、餐飲加工制作關(guān)、餐飲具清洗消毒關(guān)和環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，全面落實食品安全主體責(zé)任。②建立健全食品安全監(jiān)管誠信檔案，對抽查不合格或者有其他違法行為的食堂納入不良信用記錄，并進行重點監(jiān)管。食品安全監(jiān)管部門在學(xué)校食堂進行檢查或者抽檢中發(fā)現(xiàn)問題時，要下達責(zé)令改正通知書，限期整改，并及時跟進。對于整改不及時甚至不整改的被檢查對象予以立案調(diào)查，從重處罰。

2.2.3 加強供應(yīng)商的監(jiān)督管理

教育部門加強對農(nóng)村學(xué)校食品及原料供應(yīng)商的管理，制定供應(yīng)商退出機制，保證不讓問題食品及原料進入校園。市場監(jiān)管部門應(yīng)會同教育、農(nóng)業(yè)等部門加強農(nóng)村學(xué)校食品及原料供應(yīng)商監(jiān)管，簽訂食品安全責(zé)任書，堅決依法查處無證無照經(jīng)營，加強日常監(jiān)管和專項檢查力度，加大抽檢頻次，從源頭把控食品及原材料質(zhì)量安全，嚴禁問題食品及原材料進入校園。

2.2.4 加強基層監(jiān)管隊伍建設(shè)

①充實基層監(jiān)管力量，人事部門應(yīng)當(dāng)充分考慮基層監(jiān)管的實際情況，優(yōu)先合理配備食品安全監(jiān)管人員。②優(yōu)化基層監(jiān)管隊伍結(jié)構(gòu)，選派業(yè)務(wù)能力強、文化素質(zhì)高、年紀輕的監(jiān)管人員加入基層食品安全監(jiān)管隊伍。③加強業(yè)務(wù)培訓(xùn)，把基層食品安全監(jiān)管人員納入干部培訓(xùn)教育范圍，實行輪崗輪訓(xùn)。

3 結(jié)語

農(nóng)村學(xué)校食堂條件普遍較差，管理相對落后，影響農(nóng)村學(xué)校食品安全的因素有很多，儼然成為了食品安全監(jiān)管中的短板。因此，學(xué)校和各部門要齊抓共管，形成合力，才能有效保障農(nóng)村學(xué)校食品安全，促進社會和諧穩(wěn)定。