陶敏，明紅梅，馬世源，杜向軍，符長(zhǎng)彪

(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓，644000)

白酒釀造工藝是我國(guó)古代勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶，有著悠久的歷史[1]。俗話說“曲乃酒之骨”，這充分說明了曲在白酒中的重要作用[2-3]。大曲是以單一小麥或小麥、大麥和豌豆混合物為原料，經(jīng)過粉碎，加水拌料，壓制成磚狀曲塊后，人工控制在一定的溫度、濕度下培育而成的[4]。大曲在用于釀酒前，需要經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，可以純化菌種，利于控制較低溫度的緩慢發(fā)酵過程，從而提高白酒的品質(zhì)[5-6]。

張良等[7]研究發(fā)現(xiàn)中高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力在貯存3～6個(gè)月變化很小，結(jié)合微生物數(shù)量的變化，得出曲藥貯存4個(gè)月使用效果最好。劉雪等[8]研究得出中高溫大曲中的各類微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)在貯存3個(gè)月后趨于平穩(wěn)，且隨貯存期延長(zhǎng)，細(xì)菌等產(chǎn)酸菌逐漸減少，芽孢桿菌等有益微生物增加，建議大曲最短要貯存3個(gè)月才可投入生產(chǎn)使用。施思等[9]研究發(fā)現(xiàn)中高溫大曲在貯存5個(gè)月期間，真菌群落結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，大曲發(fā)酵力緩慢升高，而糖化力總體為降低的趨勢(shì)。一些研究者也對(duì)貯存期大曲的風(fēng)味成分進(jìn)行了研究。如邢鋼等[10]利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(headspace-solid phase micro extraction-GC-MS，HS-SPME-GC-MS)對(duì)中高溫大曲貯存過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)含量在大曲貯存5～20 d期間整體呈減少趨勢(shì)，且到貯存15 d時(shí)含量趨于穩(wěn)定。目前研究者對(duì)貯存過程中高溫大曲的理化生化指標(biāo)和微生物變化規(guī)律的研究較多，但針對(duì)貯存時(shí)間對(duì)中高溫大曲風(fēng)味物質(zhì)影響的研究較少，且大曲的最佳貯存時(shí)間也尚未定論。因此，探索中高溫大曲的最佳貯存時(shí)間，以利于更科學(xué)地指導(dǎo)大曲生產(chǎn)，成為釀酒企業(yè)亟待解決的問題。

本文以秋季安曲的中高溫成品大曲為研究對(duì)象，對(duì)其貯存過程中理化生化指標(biāo)值、感官評(píng)分及風(fēng)味物質(zhì)種類和含量進(jìn)行分析，探究貯存時(shí)間對(duì)大曲質(zhì)量的影響，進(jìn)一步為確定大曲較佳貯存時(shí)間和大曲的生產(chǎn)及使用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)樣品：中高溫成品大曲，四川某白酒生產(chǎn)企業(yè)。

實(shí)驗(yàn)試劑：甲醛、己酸、葡萄糖、無(wú)水乙醇、碘、次甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉，均為分析純，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9013A型電熱干燥箱，上海善志儀器設(shè)備有限公司；AR224CN型分析天平，上海天平儀器公司；PHS-3C型酸度計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；LS-50HJ型立式壓力蒸汽滅菌鍋，蘇州奧普實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司；SW-CJ-1FD超凈工作臺(tái)，上海右一儀器有限公司；固相微萃取頭(2 cm 50/30 μm DVB/CAR/PDMS)，美國(guó)Supelco公司；Agligent 6890N-5975B型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 取樣方法

以發(fā)酵30 d、貯存60 d的中高溫成品大曲為取樣對(duì)象。合格成品曲出庫(kù)時(shí)間(即從安曲到出庫(kù)時(shí)間總計(jì)90 d)為研究起點(diǎn)，記為貯存0 d，每隔30 d進(jìn)行跟蹤取樣，共采取5組樣品(0、30、60、90、120 d)。每次分別從3個(gè)曲庫(kù)采集3個(gè)平行樣，采樣方式為從曲堆中心曲層的四角和中心位置各選取1塊大曲。將每塊大曲粉碎過20目篩，各曲粉混勻后采用四分法濃縮至200 g作為1個(gè)樣本，共15個(gè)樣本，4 ℃冰箱保藏備用。

1.3.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

大曲水分、酸度、酒化力、酯化力、氨基酸態(tài)氮指標(biāo)的測(cè)定參考文獻(xiàn)[11]。

1.3.3 大曲感官評(píng)定方法

由10位制曲技術(shù)人員，參考文獻(xiàn)[12]對(duì)大曲外表面、斷面、皮張、香味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，詳見表1。

表1 大曲感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Daqu sensory scoring criteria

1.3.4 大曲揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

取1.3.1大曲樣品過40目篩，混合均勻后，取3 g大曲放入20 mL頂空瓶中，再加入30 μL 2-辛醇內(nèi)標(biāo)溶液(質(zhì)量濃度為69.33 mg/L)，60 ℃平衡20 min，頂空吸附30 min，于250 ℃解析5 min后進(jìn)行GC-MS分離鑒定，升溫程序參考文獻(xiàn)[13]。

定性分析方法：未知化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索的同時(shí)與標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)對(duì)比鑒定，保留匹配度>90%的組分。

定量分析方法：用2-辛醇為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行半定量，大曲樣品中鑒定的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的濃度計(jì)算參考文獻(xiàn)[4]。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理與分析

利用Excel 2007、Origin pro 2018C、IBM SPSS Statistics 23等統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯存時(shí)間大曲理化生化指標(biāo)值及感官評(píng)分差異性分析

將不同貯存時(shí)間成品大曲的理化生化指標(biāo)值及感官評(píng)分進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果如表2所示。

表2 不同貯存時(shí)間大曲理化生化指標(biāo)值及感官評(píng)分Table 2 Different storage time Daqu physicochemical biochemical index value and sensory score

由表2可知，酸度、酯化力、氨基酸態(tài)氮含量及感官評(píng)分在不同貯存時(shí)間里均差異不顯著，這可能是貯存過程中曲坯水分和品溫較低，抑制了微生物的生長(zhǎng)代謝，各種酶活性也被鈍化，從而對(duì)微生物產(chǎn)酸和產(chǎn)酯等方面沒有明顯影響。貯存0 d與貯存60 d成品大曲之間水分差異顯著，可能是曲坯內(nèi)部的毛細(xì)管水分蒸發(fā)，致使水分含量顯著降低[14]。在貯存60～120 d 內(nèi)大曲水分含量差異不顯著，可能是此階段曲坯含水量與環(huán)境空氣的相對(duì)濕度相平衡，影響了曲坯水分的蒸發(fā)[6]。酒化力是大曲液化力、糖化力和微生物產(chǎn)酒能力的綜合評(píng)價(jià)[15]。貯存0 d與貯存30 d成品大曲之間酒化力值差異顯著，由于在此階段水分和溫度的變化，可能導(dǎo)致產(chǎn)酒精酵母數(shù)量減少，使酒化力值顯著降低[16]。

2.2 不同貯存時(shí)間大曲揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

對(duì)不同貯存時(shí)間大曲樣本進(jìn)行GC-MS分析，結(jié)合文獻(xiàn)[17-19]中報(bào)道的風(fēng)味物質(zhì)，共確定48種大曲風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類18種、醛酮類5種、醇類5種、芳香類8種、烷烯類6種、吡嗪類6種，揮發(fā)性成分總離子流色譜圖見圖1，不同貯存時(shí)間大曲風(fēng)味物質(zhì)韋恩圖見圖2。

圖1 不同貯存時(shí)間大曲揮發(fā)性成分總離子流色譜圖Fig.1 Chromatogram of total ion flow of volatile components at different storage time

圖2 不同貯存時(shí)間大曲風(fēng)味物質(zhì)韋恩圖Fig.2 Different storage time Daqu flavor substances of the Venn diagram

根據(jù)48種大曲風(fēng)味物質(zhì)含量作聚類熱圖分析，見圖3。熱圖更能夠直觀地顯示不同貯存時(shí)間大曲中風(fēng)味物質(zhì)含量的差異及變化情況，顏色越深代表該物質(zhì)含量越多。

圖3 不同貯存時(shí)間大曲風(fēng)味物質(zhì)熱圖分析Fig.3 Heat map analysis of Daqu flavor substances at different storage times

由圖2和圖3可知，不同貯存時(shí)間大曲中有31種共有風(fēng)味物質(zhì)，包括油酸乙酯、亞油酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等，其中油酸乙酯和亞油酸乙酯在各貯存時(shí)間大曲中含量都較高，可能與脂質(zhì)降解生成的脂肪酸與醇類物質(zhì)合成有關(guān)[20]。貯存0 d成品大曲中獨(dú)有2-苯基巴豆醛和2,6-二甲基吡嗪兩種物質(zhì)，貯存90 d成品大曲中獨(dú)有2,5-二甲基吡嗪一種物質(zhì)。2-苯基巴豆醛是含有不飽和醛基的風(fēng)味物質(zhì)，呈現(xiàn)花香和甜香，有研究報(bào)道谷物原料中的亞油酸和亞麻酸先經(jīng)脂氧合酶氧化產(chǎn)生氫過氧化物，再進(jìn)一步分解形成不飽和醛[21]。2,6-二甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪具有烘焙和堅(jiān)果香，被認(rèn)為是中高溫大曲中的重要香氣物質(zhì)[22]，這些吡嗪類物質(zhì)的形成與美拉德反應(yīng)和耐熱芽孢桿菌等微生物代謝有關(guān)[23]。

由圖3可知，5種大曲樣本可以很好的聚為三類：貯存30、60、90 d成品大曲聚為一類，貯存0、120 d 成品大曲分別單獨(dú)為一類。十二酸乙酯、十五酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等16種物質(zhì)在貯存0 d成品大曲中含量較高；1-烯-3-辛醇和2,5-二甲基吡嗪這兩種物質(zhì)在貯存90 d成品大曲中含量較高；油酸乙酯、亞油酸乙酯、1-十五烯等8種物質(zhì)在貯存120 d成品大曲中含量較高?？傮w來看，隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，熱圖顏色越來越淺，風(fēng)味物質(zhì)含量整體呈減少趨勢(shì)，其中乙酸戊酯、乙酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等39種風(fēng)味物質(zhì)含量在貯存30 d后減少，這可能與物質(zhì)揮發(fā)、氧化分解[18,24]及微生物轉(zhuǎn)化[25]等有關(guān)。

2.3 不同貯存時(shí)間大曲主要風(fēng)味物質(zhì)差異分析

從韋恩圖和風(fēng)味聚類熱圖可知，不同貯存時(shí)間大曲中風(fēng)味物質(zhì)的種類數(shù)和含量存在差異，現(xiàn)結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)含量相對(duì)百分比圖來研究各貯存時(shí)間大曲中48種風(fēng)味物質(zhì)組成結(jié)構(gòu)，如圖4所示。利用軟件SPSS 22.0對(duì)不同貯存時(shí)間大曲的48種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析[26](principal component analysis，PCA)，主成分的特征值和貢獻(xiàn)率見表3。

圖4 大曲風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)百分比及總含量Fig.4 The relative percentage and total content of Daqu flavor substances

由表3可知，從不同貯存時(shí)間大曲樣本中提取主成分特征值>1的成分，其累計(jì)貢獻(xiàn)率在85%以上，能夠較好地代表原始數(shù)據(jù)所反映的信息。大曲樣本選擇主成分載荷系數(shù)絕對(duì)值在0.8以上的風(fēng)味物質(zhì)，并結(jié)合文獻(xiàn)[27-30]確定各大曲樣本中共有重要風(fēng)味物質(zhì)8種(乙酸戊酯、壬酸乙酯、乙酸乙酯、十八酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪)，不同貯存時(shí)間大曲重要風(fēng)味物質(zhì)含量相對(duì)百分比見圖5。

表3 主成分的特征值及貢獻(xiàn)率Table 3 Eigenvalues contribution and cumulative contribution of principal components

由圖4可知，大曲的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而變化，總體呈下降趨勢(shì)，且風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)也逐漸減少，貯存0 d大曲樣品中風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)為47種，而貯存120 d大曲樣品中風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)減少到37種。貯存0、90 d的大曲樣品中酯類、烷烯類和醛酮類物質(zhì)含量與總風(fēng)味物質(zhì)含量的比值分別排前3位，且這兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)樣本中的這3類物質(zhì)占比之和均達(dá)到90%以上，表明這兩種大曲樣品中風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成較相似。貯存30、60 d的大曲樣品中酯類、醛酮類和芳香族類物質(zhì)的含量與總風(fēng)味物質(zhì)含量的比值分別排前3位，且這兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)樣本中的這3類物質(zhì)占比之和均達(dá)到96%以上，表明這兩種大曲樣品中風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成較相似。而貯存120 d大曲樣品中酯類、烷烯類和芳香族類物質(zhì)含量與總風(fēng)味物質(zhì)含量的比值分別排前3位，表明貯存120 d大曲與其他貯存時(shí)間大曲樣品中的風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成不相似。酯類物質(zhì)的含量在不同貯存時(shí)間大曲樣本中均占優(yōu)勢(shì)，其含量占總風(fēng)味物質(zhì)含量的72.70%～85.04%。大曲貯存0 d時(shí)酯類物質(zhì)含量為6.68 μg/g，貯存30 d后酯類物質(zhì)含量為3.62 μg/g，減少了45.79%。烷烯類物質(zhì)含量在貯存過程中有一定增加，這與相關(guān)研究較為一致[19]。大曲貯存30 d時(shí)醛酮類物質(zhì)含量為0.88 μg/g，貯存120 d后醛酮類物質(zhì)含量為0.13 μg/g，減少了85.24%。芳香族類和吡嗪類物質(zhì)在不同貯存時(shí)間大曲樣本中占比均差異不大，分別為4.27%～6.33%和0.80%～2.88%。

由圖5可知，貯存0 d的大曲樣品中壬酸乙酯、十八酸乙酯和苯乙醇含量與總重要風(fēng)味物質(zhì)含量的比值分別排前3位，且這3種物質(zhì)占比之和為57.89%左右；貯存30、90 d的大曲樣品中苯乙醇、壬酸乙酯和乙酸乙酯含量與總重要風(fēng)味物質(zhì)含量的比值分別排前3位，且這3種物質(zhì)占比之和均達(dá)60%以上；貯存60 d的大曲樣品中乙酸乙酯、苯乙醇、乙酸戊酯含量與總重要風(fēng)味物質(zhì)含量的比值分別排前3位，且這3種物質(zhì)占比之和為72.43%左右；貯存120 d的大曲樣品中乙酸乙酯、苯乙醇、壬酸乙酯含量與總重要風(fēng)味物質(zhì)含量的比值分別排前3位，且這3種物質(zhì)占比之和為75.61%左右。在不同貯存時(shí)間大曲中，苯乙醇含量與重要風(fēng)味物質(zhì)含量的比值為14.10%～40.60%，占比最大；2,3,5-三甲基吡嗪含量與重要風(fēng)味物質(zhì)含量的比值為1.15%～2.24%，占比最小。大曲貯存0 d時(shí)十八酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪含量分別為0.23、0.16 μg/g，貯存120 d后十八酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪含量分別為0.04、0.03 μg/g，分別減少了82.61%、81.25%；大曲貯存0 d時(shí)壬酸乙酯含量為0.27 μg/g，貯存30 d后壬酸乙酯含量為0.09 μg/g，減少了66.79%；大曲貯存30 d時(shí)乙酸乙酯含量為0.08 μg/g，貯存60 d后乙酸乙酯含量為0.20 μg/g，增加了60%。

圖5 大曲重要風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)百分比Fig.5 Relative percentage of importantsubstances in Daqu

2.4 不同貯存時(shí)間大曲質(zhì)量的重要影響因素分析

為進(jìn)一步探究不同貯存時(shí)間大曲質(zhì)量的重要影響因素，選取5種貯存時(shí)間大曲樣本的31種共有風(fēng)味成分，對(duì)其含量、大曲理化生化指標(biāo)值、感官評(píng)分運(yùn)用Origin pro 2018C軟件進(jìn)行PCA，結(jié)果如圖6所示。

圖6 不同貯存時(shí)間大曲樣品PCAFig.6 PCA of Daqu samples with different storage time注：1-2-乙基己醇;2-2,3-丁二醇;3-1-烯-3-辛醇;4-乙醛;5-仲辛酮;6-硅酸四乙酯;7-庚酸乙酯;8-辛酸乙酯;9-十二酸乙酯;10-癸酸乙酯;11-十八酸乙酯;12-油酸乙酯;13-壬酸乙酯;14-正己酸乙酯;15-十四酸乙酯;16-乙酸乙酯;17-亞油酸乙酯;18-乙酸戊酯;19-十六酸乙酯;20-十五酸乙酯;21-9-十六碳烯酸乙酯;22-苯乙醇;23-萘;24-苯乙烯;25-苯甲醛;26-2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚;27-1-十五烯;28-正十二烷;29-正十四烷;30-2,3,5,6-四甲基吡嗪;31-2,3,5-三甲基吡嗪

如圖6所示，第一、第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為49.06%、32.51%，能較好地反映不同貯存時(shí)間大曲樣本原始信息。箭頭代表不同的理化生化指標(biāo)、感官評(píng)分及風(fēng)味化合物，其方向代表該指標(biāo)對(duì)不同貯存時(shí)間大曲樣品中的影響取向，長(zhǎng)短代表對(duì)不同貯存時(shí)間大曲理化指標(biāo)值、感官評(píng)分及風(fēng)味化合物含量的影響大小，并在大曲樣本中選擇主成分載荷系數(shù)絕對(duì)值在0.8以上的理化生化指標(biāo)、感官評(píng)分及風(fēng)味化合物做相關(guān)性分析。在圖6中，5種貯存時(shí)間大曲樣本中貯存0 d成品大曲分布在第一象限，苯甲醛(25)、十四酸乙酯(15)、壬酸乙酯(13)、2,3,5,6-四甲基吡嗪(30)等10種風(fēng)味物質(zhì)與其呈正相關(guān)，硅酸四乙酯(6)與其呈負(fù)相關(guān)；貯存30 d和60 d成品大曲分布在第二象限，酯化力指標(biāo)和乙醛(4)與其呈正相關(guān)，十六酸乙酯(19)與其呈負(fù)相關(guān)；貯存90 d成品大曲分布在第三象限，硅酸四乙酯(6)與其呈正相關(guān)，苯甲醛(25)、十四酸乙酯(15)、壬酸乙酯(13)等10種風(fēng)味物質(zhì)與其呈負(fù)相關(guān)；貯存120 d成品大曲分布在第四象限，氨基酸態(tài)氮指標(biāo)和癸酸乙酯(10)、2,3,5-三甲基吡嗪(31)、苯乙烯(24)等6種風(fēng)味物質(zhì)與其呈正相關(guān)，酯化力指標(biāo)和乙醛(4)與其呈負(fù)相關(guān)。

綜上所述，從不同貯存時(shí)間大曲的理化生化指標(biāo)值和感官評(píng)分分析，60 d和0 d的大曲樣本比較，除其水分含量以外，其余指標(biāo)均沒有顯著性變化，其中，酯化力和感官評(píng)分分別增加了5.47%、5.03%；而5種大曲樣本中貯存60 d大曲的酯類物質(zhì)含量占總風(fēng)味物質(zhì)含量較高，為83.92%，且60 d大曲樣本含有苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等重要風(fēng)味物質(zhì)。綜合考慮庫(kù)房周轉(zhuǎn)，資金積壓等方面的經(jīng)濟(jì)效益影響，建議成品大曲的最佳貯存時(shí)間為60 d，即從大曲發(fā)酵結(jié)束計(jì)算，實(shí)際貯存時(shí)間為120 d。

3 結(jié)論

對(duì)不同貯存時(shí)間大曲的理化生化指標(biāo)值、感官評(píng)分分析表明，由于水分和溫度的影響，秋季安曲的不同貯存時(shí)間大曲，除了水分含量和酒化力值顯著變化以外，其余指標(biāo)沒有顯著性變化。在5種大曲樣本中有31種共有風(fēng)味物質(zhì)，不同貯存時(shí)間成品大曲中均以酯類物質(zhì)為主，其占比為72.70%～85.04%，且在重要風(fēng)味物質(zhì)中苯乙醇的占比較大，其含量占重要風(fēng)味物質(zhì)含量的14.10%～40.60%。成品大曲樣品中風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)和含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而變化，總體呈下降趨勢(shì)，乙酸戊酯、乙酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等39種風(fēng)味物質(zhì)含量在貯存30 d后減少，十八酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪含量在貯存120 d后分別減少了82.61%、81.25%，這可能與物質(zhì)揮發(fā)、氧化分解及微生物轉(zhuǎn)化等有關(guān)。由PCA可知，不同貯存時(shí)間大曲與其理化生化指標(biāo)、感官評(píng)分及風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性不同，其中與壬酸乙酯相關(guān)的主要是貯存0 d和貯存90 d大曲，與癸酸乙酯和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)相關(guān)的主要是貯存120 d大曲。綜合分析貯存60 d大曲的理化生化指標(biāo)值、感官評(píng)分及風(fēng)味物質(zhì)，并考慮貯存時(shí)間對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的影響，建議成品大曲貯存時(shí)間為60 d，即從大曲發(fā)酵結(jié)束計(jì)算，實(shí)際貯存時(shí)間為120 d。由于不同貯存時(shí)間大曲品質(zhì)不一致，建議不同貯存期的大曲可相互搭配使用，有利于控制窖池發(fā)酵參數(shù)，從而提高白酒品質(zhì)。

本研究初步探明了貯存時(shí)間對(duì)大曲理化生化指標(biāo)、感官評(píng)分及風(fēng)味物質(zhì)的影響，并在此基礎(chǔ)上建議了大曲的較佳貯存時(shí)間，但受到樣品數(shù)量的局限和風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)受多種因素影響，還需在實(shí)際生產(chǎn)中進(jìn)一步探索和應(yīng)用。此外，微生物的代謝活動(dòng)和制曲微環(huán)境也是大曲質(zhì)量的重要影響因素，結(jié)合高通量測(cè)序等技術(shù)探究大曲貯存期微生物的變化規(guī)律及對(duì)貯存過程中環(huán)境溫度、濕度等指標(biāo)的監(jiān)測(cè)，這將是今后的研究重點(diǎn)。