徐紅梅

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

雞精的包裝形式有復(fù)合包裝袋、馬口鐵罐、紙塑復(fù)合罐和塑料瓶等，市面上常見的包裝為復(fù)合包裝袋。復(fù)合包裝袋由兩層或兩層以上的復(fù)合膜復(fù)合而成，結(jié)構(gòu)通常是外層印刷層、中間阻隔層和內(nèi)層黏合層。阻隔層可以根據(jù)內(nèi)容物的理化性質(zhì)和產(chǎn)品防護(hù)要求選擇相應(yīng)的阻隔包裝材料。

阻隔包裝材料是指對(duì)氣液滲透物具有屏蔽能力的材料，這類材料能防止氧氣、水蒸氣、液體、香味的滲透，保護(hù)內(nèi)容物不變味、不變質(zhì)，延長(zhǎng)商品的流通周期和貨架壽命，被廣泛用于食品、藥品和化學(xué)品等的包裝。一般阻隔包裝材料包括鋁箔、鍍鋁等，其中鍍鋁膜是一種常用的阻隔包裝材料，它是通過真空鍍鋁工藝將高純度鋁絲以及SIOx、AL2O3等氧化物為蒸鍍?cè)辖?jīng)高溫（1 100～1 200 ℃）蒸發(fā)成氣態(tài)，之后塑料薄膜經(jīng)過真空蒸發(fā)室時(shí)，氣態(tài)的鋁原子沉淀到塑料薄膜表面而形成的具有光亮金屬色澤的致密薄膜。高阻隔鍍鋁膜中鍍鋁層的厚度比鋁箔薄，用鋁量大大減少，但性能接近。

高阻隔鍍鋁膜具有優(yōu)良的外觀：高阻隔鍍鋁薄膜具有極佳的金屬光澤和優(yōu)異的反射性，光反射率最高可達(dá)99%，比鋁箔的82%左右高出許多；在軟包裝中使用高阻隔鍍鋁膜能與油墨形成強(qiáng)烈的色彩反差，增加光線的反射，使包裝產(chǎn)生非常奪目的光學(xué)效果，增加產(chǎn)品的美觀程度，且可以通過涂料處理形成彩色膜，其裝潢效果是鋁箔所不及的。高阻隔鍍鋁膜具有良好的阻隔性能：塑料薄膜經(jīng)過真空鍍鋁能大大地提高薄膜材料的阻隔特性；提高包裝產(chǎn)品的保護(hù)性能，因此產(chǎn)品能在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持原來(lái)的質(zhì)量和新鮮感。高阻隔鍍鋁膜具有良好的加工使用性能：高阻隔鍍鋁膜具有良好的耐折性和良好的韌性，在復(fù)合加工中不容易出現(xiàn)揉曲、皺折、斷裂、針孔和裂口等現(xiàn)象，對(duì)氣體、水蒸氣、氣味、光線等的阻隔性提高，有利于提高生產(chǎn)效率和合格品率。高阻隔鍍鋁膜具有導(dǎo)電性，在加工過程中可以避免因?yàn)殪o電所造成的質(zhì)量問題，便于安全生產(chǎn)，特別是在包裝粉狀物品時(shí)，鍍鋁膜能夠起到消除靜電的作用，保證了封口性能的良好性。高阻隔鍍鋁膜對(duì)印刷、復(fù)合等后加工序有良好的適應(yīng)性?？刹捎闷帘位蛳疵摰裙に囘M(jìn)行部分鍍鋁，以獲得任意圖案或透明窗口，能看到包裝的內(nèi)容物。高阻隔鍍鋁袋較鋁箔袋用鋁量少，成本低。高阻隔鍍鋁膜符合環(huán)保要求，鍍鋁過程消耗的主要能源是電力，不會(huì)產(chǎn)生廢水、廢氣，殘留物氧化鋁可以回收再利用。另外，鍍鋁時(shí)沉積在鍍鋁膜表面的鋁非常少，一般只有35～40 nm（350～400 ?），因此可以認(rèn)為沒有改變其基材的本質(zhì)。從環(huán)保的角度看，已鍍過鋁的薄膜仍是一種“單一材料”，所以它們可以更容易地被分類，以循環(huán)生產(chǎn)或焚化處理。

鑒于高阻隔鍍鋁膜材料的優(yōu)勢(shì)，且目前關(guān)于高阻隔鍍鋁膜材料對(duì)雞精調(diào)味料影響研究的相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道較少，因此此次試驗(yàn)通過考察對(duì)比高阻隔鍍鋁袋和鋁箔袋包裝在不同試驗(yàn)條件對(duì)雞精感官、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及微生物方面的影響差異性，為高阻隔鍍鋁膜在雞精包裝中的可行性應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

高阻隔鍍鋁袋（黃山永新股份有限公司）；鋁箔袋（黃山永新股份有限公司）；雞精（上海太太樂食品有限公司）。

高阻隔鍍鋁袋和鋁箔袋在物理性能上稍有差異，如表1所示?？梢钥闯?，高阻隔鍍鋁袋與鋁箔袋相比，拉伸強(qiáng)度較好，但水蒸氣透過量和氧氣透過量較差。

表1 物理性能對(duì)比

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

DHG-9240A型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；DHP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

準(zhǔn)備同一批次雞精樣品，分別采用高阻隔鍍鋁袋包裝和鋁箔袋包裝，各包裝24袋，每袋200 g，然后各取12袋分別置于常溫和光照條件下進(jìn)行貯存，每隔1個(gè)月分別取不同材質(zhì)包裝袋內(nèi)的雞精樣品進(jìn)行觀察分析。

1.3.1 雞精感官評(píng)價(jià)方法

按SB/T 10371規(guī)定，從色澤、形狀和香氣對(duì)雞精感官進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.2 雞精水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

按照GB/T 8967—2000中6.8.2測(cè)定。

1.3.3 雞精菌落總數(shù)的測(cè)定

按照GB/T 4789.2測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同材質(zhì)包裝袋對(duì)雞精色澤、形狀和香氣的影響

色澤、形狀和香氣是雞精的感官方面的重要指標(biāo)，兩種不同材質(zhì)的包裝在常溫和光照條件下對(duì)雞精的影響如表2～表5所示。結(jié)果顯示，在常溫及光照條件下，12個(gè)月內(nèi)，高阻隔鍍鋁包裝袋和鋁箔包裝袋對(duì)雞精色澤、形狀、香氣的影響相似，兩者差異性較小。

表2 常溫條件下鋁箔包裝袋對(duì)雞精色澤、形狀、香氣的影響

表3 常溫條件下高阻隔鍍鋁包裝袋對(duì)雞精色澤、形狀、香氣的影響

表4 光照條件下鋁箔包裝袋對(duì)雞精色澤、形狀、香氣的影響

表5 光照條件高阻隔鍍鋁包裝袋對(duì)雞精色澤、形狀、香氣的影響

2.2 不同材質(zhì)包裝袋對(duì)雞精水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

雞精吸收空氣中的水分后引起的形態(tài)改變就是人們常說(shuō)的吸潮，雞精吸潮后會(huì)直接影響到外觀狀態(tài)和保存周期，因此水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)是雞精品質(zhì)檢測(cè)的重要指標(biāo)之一，對(duì)于指導(dǎo)雞精生產(chǎn)及保質(zhì)期具有重要的意義。根據(jù)SB/T 10371—2003《雞精調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)范，雞精水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)要求≤3 g/100 g。

從圖1和圖2可以看出，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種不同材質(zhì)包裝內(nèi)雞精的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈上升趨勢(shì)，但鍍鋁袋內(nèi)雞精水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升更明顯。因此，在常溫和光照條件下，高阻隔鍍鋁包裝袋對(duì)水蒸氣的阻隔性較鋁箔袋差。

圖1 常溫條件下不同包裝袋對(duì)雞精水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

圖2 光照條件下不同材質(zhì)包裝袋對(duì)雞精水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

2.3 不同材質(zhì)包裝袋對(duì)雞精菌落總數(shù)的影響

雞精中含有雞肉及其他動(dòng)植物成分，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，加上適宜的濕度環(huán)境，非常有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，這就給產(chǎn)品銷售及使用過程中的貯存和保質(zhì)帶來(lái)很大的困難，從而影響雞精的銷售或貯藏。因此，菌落總數(shù)也是衡量雞精品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

從圖3和圖4可以看出，排除部分檢測(cè)誤差，在常溫條件下，不同材質(zhì)包裝袋對(duì)雞精菌落總數(shù)幾乎沒有影響，在光照條件下，鋁箔袋較鍍鋁袋內(nèi)雞精的菌落總數(shù)影響均較小。因此，在常溫和光照條件下，兩種不同材質(zhì)的包裝袋對(duì)雞精菌落總數(shù)幾乎沒有影響。

圖3 常溫下不同材質(zhì)包裝袋對(duì)雞精菌落總數(shù)的影響

圖4 光照下不同材質(zhì)包裝袋對(duì)雞精菌落總數(shù)的影響

3 結(jié)論

通過研究高阻隔鍍鋁包裝袋和鋁箔包裝袋在不同的放置條件下對(duì)雞精的色澤、形狀、香氣、水分及微生物指標(biāo)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

1) 在常溫及光照條件下，12個(gè)月內(nèi)，高阻隔鍍鋁包裝袋和鋁箔包裝袋對(duì)雞精色澤、形狀、香氣的影響相似，兩者差異性較小。

2) 在常溫及光照條件下，高阻隔鍍鋁包裝袋內(nèi)的雞精較鋁箔包裝袋內(nèi)的雞精水分上升快，高阻隔鍍鋁袋水蒸氣透過量較鋁箔包裝袋差。

3) 在常溫及光照條件下，12個(gè)月內(nèi)，高阻隔鍍鋁包裝袋和鋁箔包裝袋對(duì)雞精的菌落總數(shù)影響相似。

綜上所述，高阻隔鍍鋁包裝袋可以替代鋁箔包裝袋作為一種新穎的包裝選擇在雞精調(diào)味料中進(jìn)行應(yīng)用。