張東 褚雪蓉 朱波 盧彥華 靳昇 楊明峰 韋緒倫

摘 要：為保證泰山（N牌號(hào)）糖料質(zhì)量穩(wěn)定，確定最佳存儲(chǔ)時(shí)間，采取物理指標(biāo)檢測(cè)、GC-MS指紋圖譜分析、嗅香辨別、感官質(zhì)量評(píng)價(jià)等方法，研究了不同存儲(chǔ)環(huán)境下糖料質(zhì)量隨時(shí)間的變化趨勢(shì)。結(jié)果表明：泰山（N牌號(hào)）糖料質(zhì)量受環(huán)境溫度的影響明顯，且糖料質(zhì)量的穩(wěn)定性不能單純地以指標(biāo)數(shù)據(jù)作為判定標(biāo)準(zhǔn)。泰山（N牌號(hào)）糖料的存儲(chǔ)時(shí)間為5d。因此，建議糖料質(zhì)量評(píng)價(jià)應(yīng)引入技術(shù)人員進(jìn)行嗅香及感官質(zhì)量評(píng)價(jià);糖料存儲(chǔ)環(huán)境要設(shè)置冷藏區(qū)域。

關(guān)鍵詞：糖料質(zhì)量;穩(wěn)定性;存儲(chǔ)時(shí)間

中圖分類號(hào) S572 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2022）02-0120-03

Abstract： In order to ensure the stability of sugar quality， determine the best storage time， The change trend of sugar quality with time under different storage environments was studied by means of physical index detection， GC-MS fingerprint analysis， aroma discrimination， sensory quality evaluation， etc. The results show that the quality of Taishan （trademark N） sugar is obviously affected by the ambient temperature. Moreover， the quality stability of sugar cannot be judged solely by index data. The storage time of Taishan （trademark N） sugar was finally determined to be 5 days. Therefore， put forward scientific suggestions： The quality evaluation mechanism of sugar is to introduce technicians to carry out aroma and sensory quality evaluation; Cold storage area should be set for sugar storage environment.

Key words： Sugar quality; Stability; Storage time

葉片加料環(huán)節(jié)將料液均勻地噴施在物料上，可有效地改善卷煙煙氣的細(xì)膩程度，提高香氣質(zhì)量[1-2]。為保障消費(fèi)者極致感官體驗(yàn)，泰山（N牌號(hào)）糖料精選優(yōu)質(zhì)進(jìn)口蜂蜜、可可等天然單體香源，糖料質(zhì)量穩(wěn)定尤為重要。為保障泰山（N牌號(hào)）糖料在存儲(chǔ)過程中的穩(wěn)定性，確定最佳存儲(chǔ)時(shí)間，筆者開展了泰山（N牌號(hào)）糖料在不同溫度下的儲(chǔ)存時(shí)間與質(zhì)量變化情況研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 ET11907：（泰山（N牌號(hào)）模塊糖料）。

1.2 試驗(yàn)處理 試驗(yàn)處理分別以糖料最佳存儲(chǔ)環(huán)境、制絲車間實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境溫度為依據(jù)，制定試驗(yàn)處理梯度，具體試驗(yàn)處理如表1所示。

1.3 樣品制備及檢測(cè)

1.3.1 樣品制備 （1）由頤中實(shí)業(yè)公司嚴(yán)格按照配方工藝要求配制ET11907糖料。（2）依據(jù)試驗(yàn)處理將每個(gè)試驗(yàn)種類均分均分為若干小份（本試驗(yàn)分為30小份，模擬糖料配置后30d內(nèi)質(zhì)量變化情況），密封在透明的玻璃或塑料容器中，分別放置在試驗(yàn)處理要求的環(huán)境中。

1.3.2 檢測(cè)項(xiàng)目及檢測(cè)方法 試驗(yàn)項(xiàng)目組由山東中煙技術(shù)中心、青島卷煙廠工藝技術(shù)處、質(zhì)量管理處、制絲車間、頤中（青島）實(shí)業(yè)公司等多方技術(shù)人員組成專家組，負(fù)責(zé)本試驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)。（1）檢測(cè)項(xiàng)目：根據(jù)YC/T 164-2012《煙用香精》中規(guī)定的常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目，確定檢測(cè)項(xiàng)目包括：外觀、香氣質(zhì)量、香味質(zhì)量、相對(duì)密度、折光指數(shù)、酸值等指標(biāo)以及樣品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。（2）檢測(cè)方法：外觀、香氣質(zhì)量、香味質(zhì)量等指標(biāo)由山專家組采用集中評(píng)價(jià)的形式進(jìn)行，根據(jù)處理評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣品質(zhì)量的臨界點(diǎn)后，加入GC-MS指紋圖譜比對(duì)并進(jìn)行感官質(zhì)量效果驗(yàn)證。相對(duì)密度、折光指數(shù)、酸值等指標(biāo)由頤中（青島）實(shí)業(yè)公司技術(shù)人員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法執(zhí)行[3-7]。感官質(zhì)量評(píng)價(jià)由按照YC/T 415-2011規(guī)定中的卷煙在制品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，采用集中評(píng)價(jià)的形式進(jìn)行。（3）檢測(cè)頻次要求：依據(jù)青島卷煙廠在產(chǎn)卷煙糖料配制到使用之間的周期規(guī)律，本試驗(yàn)以糖料配制后第3天為檢測(cè)節(jié)點(diǎn)，其后每天對(duì)每個(gè)處理進(jìn)行檢測(cè)，直至出現(xiàn)拐點(diǎn)或樣品使用完畢。

2 結(jié)果與分析

2.1 制絲車間糖料存儲(chǔ)環(huán)境溫度 青島卷煙廠制絲車間糖料存儲(chǔ)區(qū)域?yàn)榉强照{(diào)環(huán)境區(qū)域，為明確糖料存儲(chǔ)環(huán)境溫度變化，記錄2019年糖儲(chǔ)環(huán)境溫度變化并制成圖1。由圖1可知，制絲車間糖儲(chǔ)環(huán)境溫度受季節(jié)影響明顯，全年溫度變化趨勢(shì)在19.5～29.5℃。

2.2 物理指標(biāo) 由圖2可知，泰山（N牌號(hào)）ET11907糖料相對(duì)密度隨存儲(chǔ)時(shí)間、存儲(chǔ)環(huán)境波動(dòng)較小，檢測(cè)結(jié)果均在1.106～1.108，符合ET11907糖料標(biāo)樣相對(duì)密度標(biāo)準(zhǔn)值（1.1037±0.0080）;不同存儲(chǔ)環(huán)境樣品在第4天時(shí)折光指數(shù)均有下降，之后折光指數(shù)隨存儲(chǔ)時(shí)間、存儲(chǔ)環(huán)境波動(dòng)較小，檢測(cè)結(jié)果均在1.426～1.430，符合ET11907糖料標(biāo)樣折光指數(shù)標(biāo)準(zhǔn)值（1.4286±0.0080）;不同存儲(chǔ)環(huán)境樣品酸值隨存儲(chǔ)時(shí)間變化波動(dòng)較大，檢測(cè)結(jié)果在5.2～6.2，符合ET11907糖料標(biāo)樣酸值標(biāo)準(zhǔn)值（6.0±2.0）。

2.3 感官評(píng)價(jià) 本試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)分2個(gè)方面：糖料感官質(zhì)量評(píng)價(jià)（評(píng)價(jià)指標(biāo)包括外觀、香味質(zhì)量、香氣質(zhì)量等指標(biāo)。其中外觀指標(biāo)通過試紙對(duì)比評(píng)判色度差異;香味質(zhì)量、香氣質(zhì)量指標(biāo)由專家組通過嗅香進(jìn)行評(píng)判）;成品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)（將不同處理糖料均勻施加空白煙絲后卷樣，對(duì)樣品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)指標(biāo)包括：香氣、香韻、刺激性、余味、雜氣等指標(biāo)）。為保證試驗(yàn)結(jié)果的客觀性和可靠性，專家組制定感官評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，以專家組成員感官評(píng)價(jià)時(shí)評(píng)判樣品質(zhì)量出現(xiàn)差異的人數(shù)N為指標(biāo)。其中：1人/次≤N≤感官評(píng)價(jià)總?cè)藬?shù)/2時(shí)，判定糖料出現(xiàn)疑似質(zhì)量差異，標(biāo)注為0.5;感官評(píng)價(jià)總?cè)藬?shù)/2時(shí)≤N≤感官評(píng)價(jià)總?cè)藬?shù)時(shí)，判定糖料出現(xiàn)質(zhì)量差異，標(biāo)注為1。疑似質(zhì)量差異、質(zhì)量差異均判定為出現(xiàn)質(zhì)量拐點(diǎn)。

2.3.1 ET11907糖料 對(duì)ET11907各處理感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到結(jié)果見圖3。由圖3可知：ET11907模塊糖料在30℃環(huán)境下存儲(chǔ)14d后出現(xiàn)質(zhì)量拐點(diǎn);25℃環(huán)境下存儲(chǔ)17d出現(xiàn)質(zhì)量拐點(diǎn)。

2.3.2 ET11907成品 對(duì)ET11907成品各處理感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到結(jié)果見圖4。由圖4可知：ET11907成品樣在30℃環(huán)境下存儲(chǔ)5d后出現(xiàn)質(zhì)量拐點(diǎn);車間糖儲(chǔ)環(huán)境下存儲(chǔ)9d出現(xiàn)質(zhì)量拐點(diǎn);25℃環(huán)境下存儲(chǔ)7d后出現(xiàn)質(zhì)量拐點(diǎn)。

2.4 GC-MS圖譜分析 專家組感官評(píng)判出現(xiàn)質(zhì)量拐點(diǎn)時(shí)或疑似質(zhì)量差異時(shí)，分別對(duì)ET11907糖料進(jìn)行氣相色譜輔助檢測(cè)。例如：樣品制備10d后，專家組感官評(píng)判泰山（N牌號(hào)）模塊30℃樣品具有差異性，因此引入氣相色譜檢測(cè)。GC-MS圖譜檢測(cè)樣品間質(zhì)量波動(dòng)情況依據(jù)不同樣品間圖譜中峰數(shù)、峰值以及峰面積大小3個(gè)因素來確定，直觀數(shù)值轉(zhuǎn)換一般采用夾角余弦值計(jì)算相似度d來表示。當(dāng)樣品間相似系數(shù)≥0.95時(shí)，則判定樣品間差異不明顯，即樣品間質(zhì)量基本無差異。

相似度計(jì)算公式為：

[d=k=1mxik*xrkk=1m（xik）2k=1m（xrk）2]

樣品制備10d后，各樣品相似系數(shù)的計(jì)算結(jié)果如表2所示：

通過相似系數(shù)計(jì)算可知，樣品制備后10d，專家組感官評(píng)價(jià)30℃樣品出現(xiàn)質(zhì)量差異，但通過氣相色譜檢測(cè)后相似系數(shù)計(jì)算結(jié)果并沒有表明30℃樣品出現(xiàn)質(zhì)量差異。因此，依據(jù)本試驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果，氣相色譜檢測(cè)只能作為糖料質(zhì)量波動(dòng)檢測(cè)的一項(xiàng)輔助手段，并不能精確判定糖料質(zhì)量是否發(fā)生變化。

3 結(jié)論與建議

本試驗(yàn)結(jié)果表明，泰山（N牌號(hào)）糖料存儲(chǔ)時(shí)間受環(huán)境溫度的影響較大，其中30℃環(huán)境中不利于泰山（N牌號(hào)）糖料存儲(chǔ)。根據(jù)制絲車間糖料存儲(chǔ)環(huán)境溫度并結(jié)合糖料及樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果，泰山（N牌號(hào)）糖料的存儲(chǔ)時(shí)間為5d。

為此，本研究提出了以下幾點(diǎn)建議：（1）在糖香料房?jī)?chǔ)料環(huán)節(jié)建立冷藏區(qū)域，避免糖料質(zhì)量因存儲(chǔ)環(huán)境溫度過高而引起質(zhì)量波動(dòng);（2）糖料存儲(chǔ)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，不能單純地以糖料物理指標(biāo)以及氣相色譜檢測(cè)結(jié)果為評(píng)判依據(jù)，應(yīng)引入專業(yè)人員進(jìn)行嗅香及感官評(píng)價(jià)機(jī)制，保證糖料質(zhì)量穩(wěn)定。

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（責(zé)編：張宏民）