王向華，姚 歡，吳 晶，羅舒丹，杜 兵，于春來

（四川省食品檢驗研究院，四川成都 611731）

近年來，大型食品銷售企業(yè)已成為消費者購買食品最直接、最主要的場所，然而在各級抽檢中發(fā)現(xiàn)食品安全問題頻發(fā)，暴露出部分大型食品銷售企業(yè)食品安全意識淡薄，落實企業(yè)主體責(zé)任不到位等問題[1-4]。為深入貫徹落實“四個最嚴(yán)”指示要求，督促食品銷售企業(yè)全面落實《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等規(guī)定，對食品銷售企業(yè)進(jìn)行體系檢查（全過程實施監(jiān)督檢查）已成為市場監(jiān)管部門履行食品安全監(jiān)管職能、防范化解風(fēng)險隱患的重要手段[5]。

1 體系檢查方案

檢查組對3家企業(yè)的6個門店、3個總部、3個配送中心開展體系檢查。專家組按照檢查要點通過交流詢問、現(xiàn)場查看、臺賬溯源、資料查閱和現(xiàn)場抽樣等方式開展全方位、全要素、全鏈條的檢查。為進(jìn)一步驗證食品經(jīng)營情況，現(xiàn)場抽檢包括香辛料類、蔬菜、水果制品和調(diào)味品等82批次樣品。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

3家食品銷售企業(yè)在食品經(jīng)營許可管理、食品安全管理制度、食品安全追溯體系、人員管理、銷售過程控制和散裝食品要求等14個方面存在不同程度的問題和短板。主要原因是企業(yè)在法律法規(guī)認(rèn)識方面存在識別不全面、信息更新不及時，在相關(guān)規(guī)定執(zhí)行層面存在執(zhí)行不系統(tǒng)、落實不到位，員工培養(yǎng)方面存在知識不系統(tǒng)、培訓(xùn)不持續(xù)等多方面的問題。企業(yè)如果仍不能改變自身體系建設(shè)缺陷，及時更新食品安全法規(guī)知識和要求，并及時改進(jìn)和有效執(zhí)行落實，潛在風(fēng)險將難以消除。

現(xiàn)場抽檢以問題為導(dǎo)向，結(jié)合近年國家市場監(jiān)督管理總局公布的不合格樣品情況，共抽樣檢驗82批次樣品，涉及10個大類、32個細(xì)類。不合格及問題樣品6批次，總體不合格率高于7%，見表1。抽檢中火鍋底料、青花椒油均檢出鄰苯二甲酸二丁酯（Dibutyl Phthalate，DBP）超標(biāo)情況，屬于風(fēng)險監(jiān)測重點關(guān)注的高風(fēng)險指標(biāo)，另有1批次散中粗辣椒面赭曲霉毒素A超標(biāo)，可能是由于貯存不規(guī)范導(dǎo)致其發(fā)霉。

表1 驗證性抽檢不合格情況統(tǒng)計

2.2 食品銷售企業(yè)總部檢查情況

企業(yè)總部共42項檢查要點，含重點項11項，一般項31項。3家企業(yè)共發(fā)現(xiàn)7項不符合項，見表2。其中，重點項1項，主要問題是企業(yè)查驗進(jìn)口產(chǎn)品檢驗檢疫證明或入境貨物檢驗檢疫證明等材料時未能識別證書過期情況；一般項6項，主要問題包括未建立直接接觸食品的工具、容器和包裝材料的管理制度、冷藏冷凍食品全程溫度記錄制度、商遴選制度等制度建設(shè)文件，未嚴(yán)格按規(guī)定查驗食用農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)證明材料。

表2 食品銷售企業(yè)總部主要檢查問題

2.3 食品銷售企業(yè)連鎖門店檢查情況

企業(yè)連鎖門店共74項檢查要點，含重點項23項，一般項51項。3家企業(yè)共6個門店發(fā)現(xiàn)59項不符合項，其中重點項15項，一般項44項，見圖1和表3。主要問題包括食品經(jīng)營許可證過期、破損和未備注網(wǎng)絡(luò)銷售，超范圍銷售未經(jīng)批準(zhǔn)的食品原料，人員管理培訓(xùn)不完善，冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備沒有溫度記錄、消毒，散裝食品進(jìn)貨查驗臺賬不能溯源或信息錯誤，“店中店”和聯(lián)營店管理不嚴(yán)格等問題。

表3 食品銷售企業(yè)連鎖門店主要檢查問題

圖1 食品銷售企業(yè)連鎖門店檢查情況

2.4 食品銷售企業(yè)配送中心檢查情況

企業(yè)配送中心共42項檢查要點，含重點項14項，一般項28項。3家企業(yè)共發(fā)現(xiàn)13項不符合項，其中重點項6項，一般項7項，見表4。主要問題包括配送中心倉儲產(chǎn)品擺放雜亂、未離墻存放，部分商品無標(biāo)簽標(biāo)識，未向發(fā)證地市場監(jiān)管部門報告，總公司副本上未載明配送中心具體地址。

表4 食品銷售企業(yè)配送中心主要檢查問題表

3 主要問題和風(fēng)險分析

通過對體系檢查結(jié)果中問題企業(yè)數(shù)多項目（≥3）的統(tǒng)計分析，主要問題是未建立食品安全管理制度、食品安全追溯體系和不遵守散裝食品要求，在一定程度上客觀反映了企業(yè)普遍存在的一些問題，應(yīng)引起監(jiān)管部門和銷售企業(yè)的高度重視。

3.1 管理制度的建立與落實有待進(jìn)一步加強

檢查發(fā)現(xiàn)企業(yè)在食品安全制度建立與落實上存在短板和不足，說明企業(yè)食品安全相關(guān)負(fù)責(zé)人在食品安全制度建設(shè)方面缺少體系建設(shè)思路，使其不能形成鏈條式的、全要素、全環(huán)節(jié)、可追溯和可執(zhí)行的制度。表現(xiàn)在總部制定遴選供應(yīng)商、進(jìn)貨查驗、銷售過程控制、散裝食品要求、設(shè)備設(shè)施和容器、工具等方面僅制定框架性食品安全管理制度，缺少各環(huán)節(jié)可操作性的具體的制度規(guī)范，導(dǎo)致總部、門店、配送中心責(zé)任分工不清，無法建立適宜總部、配送中心、銷售門店相互關(guān)聯(lián)的食品安全管理制度以及持續(xù)有效運行和改進(jìn)的措施。

風(fēng)險分析：企業(yè)食品安全管理人員知識儲備不足，對相關(guān)法規(guī)、制度、標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量認(rèn)證（China Quality Certification，CQC）體系以及危害分析與關(guān)鍵 控 制 點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系等學(xué)習(xí)不夠，缺乏與屬地監(jiān)管部門持續(xù)溝通和交流，導(dǎo)致食品安全主體責(zé)任落實不嚴(yán)格、不到位。

3.2 聯(lián)營商/店中店自身管理亟待進(jìn)一步強化

銷售企業(yè)采取出租經(jīng)營場所、柜組等方式形成的“店中店”或（和）引進(jìn)第三方商家聯(lián)營經(jīng)營行為，缺乏有效的監(jiān)管機制，現(xiàn)場制售風(fēng)險隱患多。表現(xiàn)在專間人員消毒設(shè)施不完善、物流通道與人流通道交叉，調(diào)料品容器未加貼標(biāo)簽，食品原材料、成品、包材等物品混放，未設(shè)置分區(qū)；添加劑未規(guī)范按“五?！币?，實行專柜、專人（加鎖）保管、專人使用、臺賬記錄、專用計量器具等管理制度，極易造成食品安全事件，需要重點關(guān)注。

風(fēng)險分析：企業(yè)對聯(lián)營商和“店中店”管理缺少與之配套的管理制度和評價規(guī)范；聯(lián)營商和“店中店”未能依托超市大平臺提高自身食品安全管理能力，存在超市管理不涉及自身，就不能主動參與的思想。

3.3 食品安全追溯、進(jìn)貨查驗記錄管理有待進(jìn)一步深化

銷售企業(yè)未能嚴(yán)格遴選供應(yīng)商，在查驗供應(yīng)商資質(zhì)證照、檢驗合格證或其他合格證明、配送清單記錄方面存在較大風(fēng)險隱患，特別是一些進(jìn)口食品，企業(yè)存在不能提供報關(guān)單、進(jìn)口產(chǎn)品檢驗檢疫證明或入境貨物檢驗檢疫證明等。在記錄方面，企業(yè)在電子化記錄上投入較少，不利于企業(yè)自查和進(jìn)貨管理。部分企業(yè)雖然有電子化臺賬，但在登記信息上存在不完善情況，造成產(chǎn)品無法溯源。

風(fēng)險分析：企業(yè)對供應(yīng)商資料審查要求不嚴(yán)，為節(jié)約成本采購小商小販或無資質(zhì)供應(yīng)商產(chǎn)品，查驗工作流于表面，供應(yīng)商風(fēng)險評價方面制度不完善，不能有效落實問題供應(yīng)商跟蹤評價和有效管理；企業(yè)在對產(chǎn)品信息溯源認(rèn)識不到位，信息化、電子化記錄上投入較少，難以持續(xù)投入軟件升級。

3.4 場所環(huán)境布局、設(shè)備設(shè)施使用管理尚需進(jìn)一步完善

3家銷售企業(yè)專間、生熟食品銷售區(qū)域、貯存區(qū)域、冷藏庫等布局和功能分區(qū)和貯存方面存在生食、熟食區(qū)域不分，標(biāo)簽標(biāo)識不完善或錯誤，設(shè)施設(shè)備溫度監(jiān)控不足、老舊，貯存區(qū)域分類分區(qū)不合理，場所面積與所存放食品品種、數(shù)量不匹配等問題。

風(fēng)險分析：銷售企業(yè)人員為方便操作和提高工作效率忽視食品安全隱性問題；對于溫度控制設(shè)備溫度是否達(dá)到要求不關(guān)注；經(jīng)營場所后倉或配送中心倉儲工作人員僅靠自身對貨物的知悉情況開展工作，簡化倉儲管理工作流程，不分區(qū)分類存放，不做標(biāo)簽標(biāo)識。

3.5 食品標(biāo)簽標(biāo)示/標(biāo)識管理急需進(jìn)一步規(guī)范

銷售企業(yè)未按國家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求制定標(biāo)簽/標(biāo)識管理規(guī)定。大部分散裝銷售、未包裝銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品未按照《鮮活農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識》（GB/T 32950—2016）要求標(biāo)識，信息不全。部分自售自制、預(yù)包裝食品未嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）、《食品標(biāo)識管理規(guī)定》要求準(zhǔn)確標(biāo)識，進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)簽信息不完整。

風(fēng)險分析：雖然相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)對標(biāo)簽標(biāo)識進(jìn)行了要素和內(nèi)容規(guī)范，但沒有形成多種大類食品的體系要求，企業(yè)不能完全理解標(biāo)簽標(biāo)識規(guī)定，不清楚標(biāo)簽如何設(shè)計；企業(yè)未充分意識到標(biāo)簽/標(biāo)識問題可能導(dǎo)致“職業(yè)打假人”索賠風(fēng)險。

4 建議

4.1 健全企業(yè)責(zé)任制度，運用過程方法強化體系建設(shè)

食品經(jīng)營企業(yè)要按照《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場監(jiān)督管理總局令第60號）的規(guī)定，進(jìn)一步明確企業(yè)食品安全總監(jiān)、食品安全員的職責(zé)和權(quán)力，注重制度落實，完善相關(guān)記錄，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作機制。加強食品從業(yè)人員管理、培訓(xùn)和考核，提高從業(yè)人員基本素質(zhì)。完善自查制度，形成閉環(huán)管理。

4.2 監(jiān)管部門梳理重點難點，形成管理清單，實現(xiàn)差異化精準(zhǔn)管控

梳理企業(yè)食品安全風(fēng)險隱患和重點難點，針對企業(yè)管理體系等問題，可制定食品銷售企業(yè)管理體系建設(shè)實施規(guī)范或細(xì)則，幫助企業(yè)精準(zhǔn)完善體系建設(shè)，加強日常內(nèi)控管理。明確企業(yè)落實主體責(zé)任的內(nèi)容和管理責(zé)任，實現(xiàn)差異化監(jiān)管、精準(zhǔn)管理、高效提升。

4.3 完善工作機制，增強食品安全監(jiān)管工作的統(tǒng)一性和專業(yè)性

有關(guān)部門要嚴(yán)格按照《中華人民共和國行政許可法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)實施監(jiān)管，建立工作聯(lián)動、會商制度，統(tǒng)一核查標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格現(xiàn)場核查，增強食品安全監(jiān)管統(tǒng)一性和專業(yè)性，切實提高食品安全監(jiān)管水平[6]。

5 結(jié)語

食品安全是銷售企業(yè)的生命線，需要企業(yè)落實主體責(zé)任，建設(shè)好的質(zhì)量管理體系。食品銷售企業(yè)體系檢查作為一種圍繞質(zhì)量風(fēng)險管控全過程進(jìn)行的系統(tǒng)、全面、專業(yè)的檢查，是加強過程監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)和防范風(fēng)險的有效措施。食品銷售企業(yè)要緊密結(jié)合“兩個責(zé)任”要求，結(jié)合自身發(fā)展實際情況，建立和完善自身質(zhì)量體系建設(shè)和管理升級，推動自身食品安全“提質(zhì)增效”。