整理 樓瑋玥

姜青青杭州市城市品牌促進會副會長南宋文化專家

主持人：酒，是宋詞中出現(xiàn)頻率最高的意象之一。無論是豪放派詞人蘇軾“酒酣胸膽尚開張”、辛棄疾“醉里挑燈看劍”的豪飲高歌，還是婉約派詞人柳永“今宵酒醒何處”、歐陽修“為公一醉花前倒，紅袖莫來扶”的淺斟低唱，都透露出酒在宋人日常生活中的不可或缺。甚至可以說，宋詞的繁盛，與宋代人飲酒風氣的盛行有密切聯(lián)系。宋代的酒文化創(chuàng)造了怎樣的一種宋韻？

我雖然不喝酒，但我對宋代酒文化頗感興趣。杭州作為南宋都城，經(jīng)濟文化繁榮興盛，民間飲酒之風盛行。北宋初年，官府實行專賣專營的“榷酒”制度，私人可以釀酒，但限購酒曲，如要上市銷售必須納稅。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們對酒的消費需求不斷增長，官府釀酒產(chǎn)量越來越大。蘇軾曾說：“天下官酒之盛，未有如杭州者也，歲課二十余萬緡（通“貫”）?！倍杏涊d的北宋杭州商業(yè)稅最高征收紀錄也才18.4 貫。

▲ 宋·張擇端《清明上河圖》（局部）

▲ 宋·劉履中《田畯醉歸圖》

俗話說“小酒怡情，大酒傷身”，對于喜愛喝酒的人而言，江湖沒有酒，可能會有點難走。秋冬時候釀制的酒，釀制時間長，加工工藝復雜，釀酒投入較大，所以被稱為“大酒”；而春夏釀制的酒，因氣溫較高，酒容易成熟，從開始釀制到上市的時間相對短，所以稱之為“小酒”，品質一般，價格便宜，在當時深受老百姓的喜歡。

宋畫中的一些細節(jié)，也很好地反映了當時民間的飲酒氛圍。比如在張擇端的《清明上河圖》中，街市上大大小小的酒肆林立，處處能望見美酒和菜肴，襯托著城市的繁華與愜意。其中，“孫記正店”酒樓店面寬大，歡門下立有正店燈箱及四座梔子燈，二樓顧客滿堂，右上角后院堆滿了倒置的酒甕，右下角鋪子里是已批發(fā)待運的八桶美酒。再有宋人劉履中的《田畯醉歸圖》，描繪了掌田官員田畯受到村民盛情款待，大醉方休，被人攙扶著騎牛而歸的畫面，此時同行的幾人醉而不能自已、袒胸露肚的模樣，令觀者看了無不捧腹。畫中酒事知多少？從皇帝到農村的普通百姓，無不飲酒言歡，這恰恰印證了南宋酒文化的盛行。

江 亮杭州工匠中國紅曲酒及南宋酒文化遺產(chǎn)保護與傳承人

主持人：不同的酒有不同的釀制工藝，伴隨著時代的更迭，釀酒工藝和技術也經(jīng)歷了不斷的變遷。宋酒是怎樣釀制的？您對宋酒有著怎樣的情懷？

宋酒琳瑯滿目，酒名美不勝收。關于酒的起源和變遷其實有很多爭議，但大體可信的是儀狄發(fā)明醪糟，酒圣杜康發(fā)明了酒曲。北魏有書籍簡單記載了釀酒理論，后來經(jīng)過書圣王羲之、詩仙李白等人對酒文化的發(fā)展，到宋代出現(xiàn)了一大批酒理論家和酒實踐家。宋代確立了釀酒的器具和釀酒的方式，釀酒技術達到了現(xiàn)代人都無法企及的高度，但時至今日，大部分釀造工藝都已失傳。

南宋杭州以官釀酒為主，不同的地域有不同的酒曲，也有不同的原料。藍橋風月酒由宋高宗趙構的吳皇后娘家吳府所釀，至今880 余年，曾記載于《西湖老人繁勝錄》《夢粱錄》《武林舊事》等南宋杭州風俗志書中。我希望通過復原這款酒，來復原帶有宋韻文化的生活方式。藍橋風月酒用根霉白藥跟紅曲釀制，酒里融入了梅花香味，酒未近唇梅香來，是我們結合現(xiàn)代工藝特征進行創(chuàng)新改良的紅曲釀宋酒。

杭州這座城，琴棋書畫樣樣精通，唯獨少了酒。我一生愛好釀酒，希望為酒產(chǎn)品注入宋韻文化力量，把杭州的宋韻文化播撒到五湖四海。

▲ 德壽宮出土的酒壇封泥，印戳標示了釀酒原料、用水和酒品，有點葫蘆里裝“梅花酒”的味道

許廖華亭市古陶瓷藝術館館長

主持人：歐陽修在《醉翁亭記》中寫道：“觥籌交錯，起坐而喧嘩者，眾賓歡也?！焙染疲俨涣司凭?；盛酒，還需好看的杯子。宋朝酒文化盛行，想必酒具也有許多講究。您能否為我們講解宋朝酒具的一二故事？

宋代是我國古代陶瓷生產(chǎn)的鼎盛時期，瓷制酒器品類繁多，款式各異。其造型或勻稱秀美，或輕盈俏麗，或質樸大方，或古拙沉穩(wěn)，頗具特色。佳釀配良器，有的適合觀察色澤，有的適合收斂香氣，各有其用。

此外，還有各種大型酒具。其中，較為經(jīng)典的有用來裝酒的大瓶子——韓瓶。韓瓶是南宋抗金名將韓世忠軍隊里使用的陶瓶，樣式種類豐富，有高裝矮裝，有四系雙系，其實就是軍用水壺。我們館藏的官字款韓瓶，是當時我們沿著韓世忠抗金之路一路尋找偶然得到的，可以說是填補了瓶窯制窯史上關于官方生產(chǎn)的空白。

在7000 多年前，瓶窯就出現(xiàn)了馬家浜文化。到了良渚文化時期，瓶窯的黑陶制造技藝已非常高超。天時地利人和造就了瓶窯鎮(zhèn)的燒陶優(yōu)勢，使得瓶窯成為了京畿大規(guī)模生產(chǎn)陶瓷要地。在瓶窯有“十八條弄、十八口井、十八座窯”的說法，實際上沒有這么夸張，但這恰恰顯示了古時整座窯山都是窯的盛大場景?！巴な小笔瞧扛G在宋代時的稱呼，到后來因為整個瓶窯村開始大規(guī)模燒制陶瓷，“亭市”也就慢慢被稱作了瓶窯。

識古、飲酒、賞器，真是妙不可言。通過講好杭州宋韻文化故事，傳承培育工匠體系，讓杭州的宋韻文化生生不息地流傳下去。

本欄目由本刊與杭州市城市品牌促進會、杭州西溪兩岸文化交流中心共同推出