葛世浩，武慧慧，原 林，李 靜，艾合買提江·艾海提，劉 軍

（新疆大學生命科學與技術(shù)學院，新疆 烏魯木齊 830046）

大蒜為百合科蔥屬植物蒜（Allium sativum L.）的鱗莖。在我國，大蒜作為特色農(nóng)產(chǎn)品資源和傳統(tǒng)調(diào)味料，其栽培歷史悠久，種植面積大，產(chǎn)量高[1]。雖然大蒜連續(xù)多年成為我國單項出口額最大的農(nóng)產(chǎn)品，居我國農(nóng)產(chǎn)品出口的前列。但是我國大蒜消費主要以原料和初級加工產(chǎn)品為主[2]，同時新鮮大蒜具有很強的刺激性和蒜臭味成為大蒜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，制約了大蒜的附加值。

黑蒜又名黑大蒜，是以新鮮大蒜為原料，在嚴格控制溫度和濕度的情況下經(jīng)預處理、熟化、干制等工藝加工而成的一種新型大蒜制品[3]。其具有獨特的口感，柔軟且富有彈性，入口之后軟爛香甜，無鮮大蒜的辛辣感和不愉快氣味。此外，與鮮大蒜相比，黑蒜中多酚類物質(zhì)含量比其高5倍以上[4]，且其舒爽的口感、較高的營養(yǎng)價值及活性成分使之具有更高的研究價值，并且作為一種產(chǎn)品也深受消費者喜愛。

目前，我國傳統(tǒng)黑蒜的生產(chǎn)工藝主要以發(fā)酵法為主。黑蒜的發(fā)酵主要有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種工藝。固態(tài)發(fā)酵工藝流程為：大蒜原料選擇→檢測→分級挑選→裝盤→高溫、高濕發(fā)酵→殺菌消毒→包裝→產(chǎn)品檢測→成品[5]。液態(tài)發(fā)酵工藝流程為：大蒜選取→去皮→清洗→蒜瓣破碎→真空密封→發(fā)酵→干燥→包裝→成品[6]。傳統(tǒng)的黑蒜加工工藝耗時長（一般為1～3個月）、能耗大，生產(chǎn)成本較高[7]。本試驗通過高溫高壓、低溫冷凍等處理方式，對大蒜細胞結(jié)構(gòu)進行破壞，促進反應底物溶出，加速美拉德反應速率，從而縮短黑蒜的加工時間。與市售黑蒜品質(zhì)進行比較，研究一種適合黑蒜短時加工工藝方法。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

本研究所用大蒜選自新疆維吾爾族自治區(qū)昌吉自治州吉木薩爾縣新地鄉(xiāng)。黑蒜：樣品1、樣品2，市售。

沒食子酸、福林酚和DNS試劑，北京索萊寶科技有限公司；無水碳酸鈉（分析純）、葡萄糖（分析純），天津市盛奧化學試劑有限公司；亞鐵氰化鉀（分析純）、乙酸鋅（分析純），上海源葉生物有限公司；氫氧化鈉（分析純），天津市北聯(lián)精細化學品開發(fā)有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

耐高溫蒸煮真空袋，浙江臺州市名科塑業(yè)股份有限公司；GY-DZ-6型真空包裝機，新疆達意隆包裝機械制造有限公司；DSX-280B型手提式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；CK02C熱風循環(huán)爐，廣州金廚匯食品加工機械有限公司；101型電熱鼓風干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；MT-V-30型超純水儀，上海礫鼎水處理設(shè)備有限公司；Thermo Multiskan Sky全波長酶標儀，上海土森視覺科技有限公司；DZKW-S-4電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；JOYN-10A超聲波清洗機，上海喬躍電子科技有限公司；XH-C旋渦混合器，江蘇金怡儀器科技有限公司；JA2003電子天平，上海衡際科學儀器有限公司；CS-200精密色差儀；杭州彩譜科技有限公司；KQ-C玻璃儀器氣流烘干器，鞏義市英峪予華儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 黑蒜樣品的制備

1.2.1.1 工藝流程

新鮮大蒜→去皮、去雜→切分處理→裝袋（真空密封）→高溫高壓處理→熟化處理→開袋→熱風干制處理→裝袋（真空密封）→黑蒜成品

1.2.1.2 操作要點

（1）樣品選擇：挑選品質(zhì)好的新鮮大蒜去雜去皮。

（2）破碎處理：將去皮大蒜切成5 mm左右厚度的蒜片，將蒜片裝入耐高溫蒸煮袋進行真空密封。

（3）高溫高壓處理：將真空密封后的大蒜樣品放入壓力蒸汽滅菌器中以120℃、0.12 MPa進行熱處理3 h，加速美拉德反應所需底物還原糖的積累。

（4）低溫熟化處理：將高溫高壓處理后的大蒜樣品放入熱風循環(huán)爐中在70℃下熟化處理2 h，促進美拉德反應，使黑蒜總酚含量上升。

（5）熱風干制處理：將熟化處理后的大蒜樣品從耐高溫蒸煮袋中取出，放入鼓風干燥箱中50℃熱風干制處理4 h。

（6）真空密封、成品：將干制處理后的大蒜樣品取出，進行真空密封，得到黑蒜成品。

1.2.2 試驗方案設(shè)計

1.2.2.1 預處理方式對黑蒜短時加工工藝的影響

本試驗通過對大蒜進行不同的預處理方式，包括高溫高壓（120℃、0.12 MPa）、常溫放置[8]（20～25℃）及低溫冷凍[9]（-18℃）處理，以還原糖、總酚含量、褐變度和L*值為檢測指標，研究大蒜在0～5 h內(nèi)的變化，確定出最優(yōu)的預處理方式。

1.2.2.2 切分處理方式對黑蒜短時加工工藝的影響

通過對大蒜進行不同方式的切分處理，包括蒜瓣（去皮）、蒜片（5 mm）、蒜粒（5 mm×5 mm×5 mm），以還原糖、總酚含量及褐變度的變化為檢測指標，研究其在最優(yōu)預處理條件下0～5 h內(nèi)的還原糖含量、總酚含量、褐變度和L*值的變化，確定最優(yōu)破碎處理方式。

1.2.2.3 高溫處理對黑蒜短時加工工藝的影響

高溫高壓處理階段，對不同溫度和時間[10-13]進行研究。將大蒜置分別于105℃（0.04 MPa）、110℃（0.065 MPa）、115℃（0.095 MPa）、120℃（0.12 MPa）、125℃（0.17 MPa）的條件下處理1～5 h，研究黑蒜的還原糖、總酚、褐變度及L*值的變化情況。

1.2.2.4 熟化處理對黑蒜短時加工工藝的影響

將大蒜在不同熟化溫度[14]（60、70、80、90、100℃）下熟化0～5 h，研究大蒜的還原糖、總酚、褐變度和L*值的變化情況。

1.2.2.5 熱風干制處理對黑蒜短時加工工藝的影響

將大蒜置于干制溫度35、40、45、50、55℃下處理0～5 h，研究大蒜的還原糖、總酚、褐變度的及L*值的變化情況，確定出適合黑蒜短時加工的工藝方法。

1.2.3 測定項目與方法

1.2.3.1 還原糖含量

采用DNS法[15]測定黑蒜中還原糖含量。稱取1.25 g大蒜樣品，放入研缽中搗碎，加超純水研磨成勻漿，轉(zhuǎn)移至25 mL帶玻璃塞的刻度試管中，向試管中加1.25 mL 21.9%（m/V）乙酸鋅溶液和1.25 mL 10.6%（m/V）亞鐵氰化鉀溶液，加水定容至刻度，充分振蕩混勻，超聲30 min后用干燥濾紙過濾，取續(xù)濾液。吸取續(xù)濾液0.8 mL加入到25 mL帶玻璃塞的刻度試管中，再加入0.6 mL DNS試劑和0.8 mL 1 mol/L NaOH溶液，將溶液充分混合，在沸水浴中加熱15 mim，取出，立即用冷水冷卻至室溫，冷卻后加入9.5 mL超純水，充分振蕩混勻，在500 nm處測定吸光度值。重復3次，結(jié)果取平均值，根據(jù)回歸方程計算還原糖含量。

線性回歸方程：y=6.566x+0.039，R2=0.999 5其中：y為吸光度值；x為葡萄糖濃度，mg·mL-1。

1.2.3.2 總酚含量

采用Folin-phenol法[16]測定黑蒜中總酚含量。稱取1.25 g大蒜樣品，將樣品放入研缽中搗碎，加超純水研磨成勻漿，轉(zhuǎn)移至25 mL帶玻璃塞的刻度試管中，加水定容至刻度，充分振蕩混勻，超聲30 min后用干燥濾紙過濾，取續(xù)濾液備用。取兩只25 mL帶玻璃塞的刻度試管，一只試管加入0.5 mL超純水，作為空白溶液；另一只試管中加入0.5 mL的濾液作為樣品溶液。準確加入0.5 mL Folin-Ciocalteu試劑，避光反應5 min后向每個試管中準確加入1.5 mL 10%碳酸鈉溶液，再加入超純水7.5 mL。將此溶液避光于75℃水浴10 min，室溫避光放置2～3 h后，在760 nm處測定。重復3次，結(jié)果取平均值，根據(jù)回歸方程計算多酚含量。

線性回歸方程：y=0.055 1x+0.056 2，R2=0.999 1式中：y為吸光度值；x為沒食子酸濃度，μg·mL-1。

1.2.3.3 褐變度

按照色差儀提示進行調(diào)零操作，校對標準，記錄標準色差L*0、a*0、b*0值。大蒜樣品的顏色用色差儀進行測定，根據(jù)測定結(jié)果（L*、a*、b*值）按照公式計算得到ΔE，表示蒜樣品的褐變度，ΔE正值越大表明顏色越深，褐變程度越深，產(chǎn)品成色越好[17-18]。試驗重復測定3次。

式中：ΔL*為樣品L*減去標準L*0（黑白差異）；Δa*為樣品a*減去標準a*0（紅綠差異）；Δb*為樣品b*減去標準b*0（黃藍差異）。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

通過SPSS軟件（IBM SPSS Statistics 25）對數(shù)據(jù)進行分析。方差分析（ANOVA）和Duncan多范圍檢驗用于確定均值之間的差異顯著性。使用GraphPad Prism 8軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 預處理方式對黑蒜短時加工工藝的影響

2.1.1 高溫高壓對黑蒜還原糖、總酚、褐變度及L*值的影響

大蒜中存在大量的多糖，占其干物質(zhì)的75%以上，且大蒜中多糖的主要成分是果聚糖[19]。多糖和酶降解產(chǎn)生的還原糖對于黑蒜短時加工工藝非常重要。由于酶和底物通常存在于完整細胞中的不同位置，在黑蒜的短時加工過程中會加速大蒜組織細胞結(jié)構(gòu)的破壞，促進大蒜中多糖的分解和還原糖的產(chǎn)生、積累，更有利于非酶促褐變反應的進行。非酶促褐變反應可使大蒜在加工過程中產(chǎn)生典型的深褐色，并導致某些抗氧化劑的形成，例如美拉德反應、焦糖化和苯酚的化學氧化。總酚是黑蒜加工過程中衡量產(chǎn)品品質(zhì)好壞的一個重要指標[20]，同時也是黑蒜中一個重要的功能性成分，其含量高低影響黑蒜的功效性，而其含量的升高往往伴隨著熱量的變化，在受熱過程中，大分子化合物發(fā)生分解，生成小分子物質(zhì)，釋放出更多的酚羥基，因而使其相對含量得到提高。

如圖1所示，在高溫高壓（120℃、0.12 MPa）處理過程中，新鮮蒜瓣的還原糖和總酚含量發(fā)生了明顯變化，整體均隨時間的延長呈現(xiàn)上升趨勢。經(jīng)高溫高壓處理5 h的大蒜中還原糖含量為155.984 mg·g-1，是新鮮大蒜還原糖含量（0.473 mg·g-1）的329.8倍；此時總酚含量為3.903 mg·g-1，是新大蒜總酚含量（0.295 mg·g-1）的13.2倍。此外，加工初期積累了美拉德反應產(chǎn)生所需要的還原糖，大蒜散發(fā)出的刺鼻氣味和味道也經(jīng)高溫加熱處理而減弱。因此，通過此方法可改善大蒜的適口性。

圖1 高溫高壓處理下大蒜還原糖和總酚含量的變化Fig.1 Changes of reducing sugar and total phenols contents of garlic treated at high temperature and high pressure

在高溫高壓處理下，隨著美拉德反應的進行，蒜瓣的顏色發(fā)生了急劇性的轉(zhuǎn)變，從白色轉(zhuǎn)變?yōu)樽睾稚?。由圖2可見，褐變度從0 h的25.710上升到5 h的72.423，增加了1.8倍；L*值則從82.613下降到了28.005。

圖2 高溫高壓處理下大蒜褐變度和L*值的變化Fig.2 Changes of browning degree and L*value of garlic treated at high temperature and high pressure

2.1.2 常溫放置對黑蒜還原糖、總酚、褐變度及L*值的影響

如圖3～4所示，在自然環(huán)境條件下（20～25℃），新鮮蒜瓣還原糖含量和褐變度隨著放置時間的延長總趨勢較平穩(wěn)，在常溫放置5 h還原糖含量達到了1.266 mg·g-1；褐變度和L*值未發(fā)生顯著性變化，蒜樣品顏色偏白；總酚含量先減少后增加，在5 h時總酚含量為0.579 mg·g-1。

圖3 常溫放置下大蒜還原糖和總酚含量的變化Fig.3 Changes of reducing sugar and total phenols contents of black garlic at normal temperature

圖4 常溫放置下大蒜褐變度和L*值的變化Fig.4 Changes of browning degree and L*value of black garlic at normal temperature

2.1.3 低溫冷凍對黑蒜還原糖、總酚、褐變度及L*值的影響

如圖5所示，蒜瓣的還原糖和總酚含量分別在-18℃低溫冷凍處理3 h和4 h后出現(xiàn)最大值，分別為2.089 mg·g-1和0.551 mg·g-1。

圖5 低溫冷凍處理下大蒜還原糖和總酚含量的變化Fig.5 Changes of reducing sugar and total phenols of garlic during low temperature freezing process

由圖6可見，在低溫冷凍環(huán)境下，褐變度隨著處理時間的延長呈現(xiàn)出上升趨勢，處理4 h時大蒜的褐變度為35.813，L*值為70.855，顏色由白色變?yōu)闇\黃色。

圖6 低溫冷凍處理下大蒜褐變度和L*值的變化Fig.6 Changes of browning degree and L*value of garlic during low temperature freezing process

在黑蒜短時加工工藝中，低溫冷凍處理與常溫放置處理在短時間內(nèi)的還原糖、總酚含量及褐變度雖然都略有上升，但未形成較大差異，且效果并不如高溫高壓處理組明顯。所以在黑蒜短時加工工藝中，高溫高壓處理下大蒜的還原糖、總酚含量及褐變度都優(yōu)于低溫冷凍處理和常溫放置處理。

2.2 切分處理方式對黑蒜短時加工工藝的影響

2.2.1 蒜片對黑蒜還原糖、總酚、褐變度及L*值的影響

在黑蒜加工過程中，高溫高壓對蒜瓣的還原糖、總酚含量、褐變度及L*值具有明顯的促進作用，但在高溫高壓條件下，蒜瓣易發(fā)生形變從而影響其感官品質(zhì)。為了最大限度地保持產(chǎn)品品質(zhì)，在其還原糖和總酚含量未發(fā)生大的變化前提下進行了不同大蒜切分狀態(tài)的研究。切分對大蒜的結(jié)構(gòu)破壞起到了促進作用，增加美拉德反應底物，同時也可以有效地調(diào)控變黑過程，提高生產(chǎn)效率，縮減黑蒜加工過程中的生產(chǎn)成本。

如圖7～8所示，將新鮮大蒜切成5 mm左右厚度的蒜片，蒜片在高溫高壓條件下，總酚含量和褐變度均始終隨處理時間的延長呈上升趨勢，而還原糖含量先上升后下降，在3 h后還原糖含量開始降低。造成這一現(xiàn)象的原因可能是美拉德反應速率導致了還原糖平衡點的出現(xiàn)。當還原糖生成速率大于美拉德反應的消耗速率時，還原糖含量呈上升趨勢；當還原糖的生成速率等于美拉德反應的消耗速率時，還原糖含量出現(xiàn)最大值，這一點也稱為還原糖平衡點（Reducing sugar balanced point）[21]；當還原糖的生成速率小于美拉德反應的消耗速率時，還原糖含量開始降低。還原糖平衡點的出現(xiàn)意味著美拉德反應所需底物還原糖有了一定量的累積，從而對美拉德反應起到了促進作用，加速了美拉德反應速率。在3 h時蒜片的還原糖含量為156.693 mg·g-1，總酚含量為2.633 mg·g-1，褐變度為74.479，L*值為28.571；在相同的加工時間下，蒜瓣的還原糖含量為155.688 mg·g-1，總酚含量為2.439 mg·g-1，褐變度為74.643，L*值為28.717（圖1）。

圖7 大蒜切片處理下還原糖和總酚含量的變化Fig.7 Changes of reducing sugar and total phenols of sliced garlic

圖8 大蒜切片處理下褐變度和L*值的變化Fig.8 Changes of browning degree and L*value of sliced garlic

2.2.2 蒜粒對黑蒜還原糖、總酚、褐變度及L*值的影響

如圖9所示，在黑蒜加工過程中，隨著大蒜的切分程度增加，蒜樣逐漸減小，大蒜中還原糖的平衡點也開始前移，從蒜瓣的4 h（圖1）附近提前到蒜片、蒜粒的3 h附近，同時蒜樣的形態(tài)未發(fā)生變化。經(jīng)加工3 h的蒜粒還原糖含量達到153.993 mg·g-1，總酚含量為2.942 mg·g-1，而褐變度為72.918，L*值為29.374（圖10）。

圖9 大蒜切粒處理下還原糖和總酚含量的變化Fig.9 Changes of reducing sugar and total phenols contents of diced garlic

圖10 大蒜切粒處理下褐變度和L*值的變化Fig.10 Changes of browning degree and L*value of diced garlic

為了后續(xù)加工工藝條件的需要，同時為了方便消費者食用等因素，選擇蒜片進行再加工。

2.3 高溫處理對黑蒜短時加工工藝的影響

如圖11所示，在105～115℃加熱5 h過程中，蒜片中還原糖含量呈上升趨勢，但還原糖的平衡點未出現(xiàn)；在120℃下加熱的蒜片于3 h出現(xiàn)還原糖的平衡點，而125℃下加熱的蒜片于2 h出現(xiàn)還原糖的平衡點。隨著加熱溫度的提升，還原糖的累積速度和含量也都得到了提高，但在高溫處理過程中會使產(chǎn)品產(chǎn)生焦苦味，這可能是由于溫度過高，焦糖化反應劇烈導致。

圖11 蒜片經(jīng)高溫高壓處理后還原糖含量的變化Fig.11 Changes of reducing sugar content of garlic slices at high temperature and high pressure

如圖12所示，在105～115℃加熱5 h過程中，蒜片總酚含量呈先升高后降低再升高的趨勢；在120℃加熱條件下，總酚含量一直呈上升趨勢；而在125℃的加熱條件下，總酚含量的變化趨勢是先升高后降低。同時隨著溫度的提升，樣品褐變度增加，L*值降低，蒜樣的顏色也隨之加深（圖13和圖14）。

圖12 蒜片經(jīng)高溫高壓處理后總酚含量的變化Fig.12 Changes of total phenols content of garlic slices at high temperature and high pressure

圖13 蒜片經(jīng)高溫高壓處理后褐變度的變化Fig.13 Changes of browning degree of garlic slices at high temperature and high pressure

圖14 蒜片經(jīng)高溫高壓處理后L*值的變化Fig.14 Changes of L*value of garlic slices at high temperature and high pressure

從上述情況可以推斷出高溫高壓對大蒜還原糖、總酚、褐變度及L*值的影響效果較為顯著，當加工溫度低于120℃時，為了累積美拉德反應所需底物會使蒜樣的加工時間延長，產(chǎn)生額外的能耗，增加生產(chǎn)成本；當加工溫度高于120℃時，過高的溫度會伴隨著一些不良風味的產(chǎn)生（焦苦味），導致產(chǎn)品的感官品質(zhì)下降。因此，選擇120℃（0.12 MPa）為高溫處理的加工溫度，3 h為高溫處理的加工時間。

2.4 熟化處理方式對黑蒜短時加工工藝的影響

為了避免持續(xù)的高溫加熱對黑蒜口感帶來的不利影響，同時也為了保證美拉德反應的進行，在高溫高壓階段（120℃、0.12 MPa）加工3 h后，選擇降低加工溫度進行后期熟化。在這一階段，選擇合適的加工溫度與加工時間十分重要。

如圖15所示，在0～1 h內(nèi)，不同熟化溫度下的還原糖含量均持續(xù)降低，可能是因為溫度從120℃降至100℃以下所致（最大下降幅度達到了60℃）。在這種情況下，由于溫度所導致的果聚糖裂解所需熱量的不足，美拉德反應中還原糖的消耗速率大于其產(chǎn)生速率，致使還原糖含量降低。在1～2 h內(nèi)，還原糖含量開始上升，因為隨著熟化時間的延長，持續(xù)不斷的溫度使還原糖的消耗量得到補充積累，蒜樣中剩余的果聚糖在一定的熱能下進行裂解，產(chǎn)生了還原糖。除100℃下的還原糖平衡點在3 h出現(xiàn)外，其余溫度下的還原糖平衡點均在2 h處出現(xiàn)，且該時刻70℃下的還原糖含量最大，為160.901 mg·g-1。

圖15 蒜片經(jīng)低溫熟化處理后還原糖含量的變化Fig.15 Changes of reducing sugar content of garlic slices after low temperature curing

如圖16所示，總酚含量在60℃和70℃低溫熟化條件下的變化趨勢基本保持一致，均呈先降低后升高再降低趨勢；而在80℃和100℃下，總酚含量的變化趨勢與之相反，呈先升高后降低再升高趨勢；90℃下的總酚含量變化波動較小，在2 h處的褐變度有最小值68.301，L*值有最大值34.414，而其他溫度在熟化處理階段對黑蒜的褐變度和L*值影響較?。▓D17和18）。

圖17 蒜片經(jīng)低溫熟化處理后褐變度的變化Fig.17 Changes of browning degree of garlic slices after low temperature curing

圖18 蒜片經(jīng)低溫熟化處理后L*值的變化Fig.18 Changes of L*value of garlic slices after low temperature curing

2.5 干制處理方式對黑蒜短時加工工藝的影響

大蒜經(jīng)過去皮、切片處理后，進行高溫高壓處理，再經(jīng)過后期熟化，最后進行熱風干制得到黑蒜成品。如圖19～22所示，在35、40、45、50、55℃下篩選合適的干制溫度，并確定其干燥時間。

在干制處理階段，因耐高溫蒸煮袋在真空密封的條件下具有較低的水蒸氣滲透性[22]，將黑蒜從真空密封袋中取出放入鼓風干燥箱，黑蒜的還原糖含量隨時間的延長持續(xù)降低（圖19），總酚含量整體呈上升趨勢（圖20），對于總酚與還原糖含量之間出現(xiàn)相反的變化趨勢，可能是由于還原糖中的果糖對多酚起到了保護作用[23]。同時褐變度圍繞在75左右上下浮動（圖21），黑蒜的L*值也整體呈下降趨勢（圖22），顏色從棕褐色向黑褐色及黑色轉(zhuǎn)變。

圖19 蒜片經(jīng)熱風干制處理后還原糖含量的變化Fig.19 Changes of reducing sugar content of garlic slices after hot air drying

圖21 蒜片經(jīng)熱風干制處理后褐變度的變化Fig.21 Changes of browning degree of garlic slices after hot air drying

圖22 蒜片經(jīng)熱風干制處理后L*值的變化Fig.22 Changes of L*value of garlic slices after hot air drying

試驗結(jié)果表明，在50℃下熱風干燥4 h，還原糖含量出現(xiàn)最低值127.603 mg·g-1，同時總酚含量達到了最大值5.087 mg·g-1。與市售樣品1和樣品2相比，黑蒜產(chǎn)品的品質(zhì)得到了保證（表1和圖23），也達到了去除多余水分的目的，且產(chǎn)品還原糖含量的降低更有利于易胖、血脂高人群食用。

圖23 黑蒜短時加工工藝中蒜片的顏色變化Fig.23 Color change of garlic slices during the short-time processing of black garlic

表1 不同黑蒜樣品品質(zhì)比較Table 1 Quality comparison of different black garlic samples

3 結(jié)論

本試驗通過對黑蒜加工過程中不同處理階段的還原糖與總酚含量的研究，確定了一種適合黑蒜短時加工的工藝方法。利用高溫及其產(chǎn)生的壓力可破壞大蒜細胞結(jié)構(gòu)，加速黑蒜加工過程中的美拉德反應速率；通過二次變溫加工可使大蒜中剩余的果聚糖再次裂解參與反應，加快褐變進程。與傳統(tǒng)的黑蒜制備工藝相比較，切片大蒜經(jīng)高溫高壓（120℃、0.12 MPa）處理3 h、低溫熟化（70℃）處理2 h、熱風干制（50℃）處理4 h后，既在保證產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，縮短了加工時間，又提高了生產(chǎn)效率，具有很好的實施性。