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        高山生態(tài)有機紅茶牛肉干的研制

        2022-02-16 05:25:50方玉寶李婷婷黃和清
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年2期
        關(guān)鍵詞:牛肉干產(chǎn)品品質(zhì)紅茶

        黃 燕,方玉寶,李婷婷,黃和清

        (畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,貴州 畢節(jié) 551700)

        畢節(jié)市位于貴州西北部,是川、滇、黔、渝結(jié)合部區(qū)域性中心城市,是現(xiàn)代山地高效生態(tài)農(nóng)業(yè)等多種新興產(chǎn)業(yè)的集聚地,全國唯一一個以“開發(fā)扶貧、生態(tài)建設(shè)”為主題的試驗區(qū)。其海拔高、少日照、多云霧的地理條件孕育了自然生長的眾多高山古茶樹,也為生產(chǎn)無污染、無公害高山生態(tài)有機茶提供了得天獨厚的優(yōu)勢自然條件。中國茶葉流通協(xié)會命名納雍縣、金沙縣、七星關(guān)區(qū)分別為“中國高山生態(tài)有機茶之鄉(xiāng)”“中國貢茶之鄉(xiāng)”“中國古茶樹之鄉(xiāng)”。近年來,畢節(jié)市委、市政府高度重視農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,出臺了相關(guān)政策,大力發(fā)展高山生態(tài)有機茶的生產(chǎn)加工及銷售,積極組織和參加各類茶活動,推介“奢香茶”公共品牌,組織斗茶大賽和手工制茶技能大賽,打造“納雍古樹茶”“威寧烏撒茶”等企業(yè)品牌,大力發(fā)展健康有序的高山生態(tài)茶產(chǎn)業(yè)。

        畢節(jié)市高山生態(tài)有機紅茶是發(fā)酵茶,是以采摘適宜的古茶樹和高山生態(tài)有機茶的新芽葉為原料,經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙提香等過程精制而成,其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)。其中,主要營養(yǎng)成分有茶多酚(酚類及其衍生物)、生物堿(咖啡因、可可堿、茶堿的混合物)、復(fù)合多糖、維生素、礦物質(zhì)等[1]。中醫(yī)認為茶葉具有提神、解酒、清熱、抑菌、去肥膩、延年益壽等作用。

        威寧黃牛主產(chǎn)于威寧、赫章等縣。公牛體重平均為269.3 kg,母牛平均為200.6 kg,屬小型役肉兼用型品種,其味嫩鮮美。據(jù)資料測定,威寧黃牛肉蛋白質(zhì)含量高,每100 g牛肉中含蛋白質(zhì)22.33 g,并含有人體所需的8種氨基酸;脂肪含量適中,脂肪酸組成與比例均衡,必需脂肪酸和不飽和脂肪酸含量高;礦物質(zhì)豐富[2]。

        將茶與肉制品一起加工,其方法有煮制、蒸制、噴淋、漬制、熏制、撒拌等[3-4]。試驗主要采用紅茶煮制、噴淋、撒拌等方式制作牛肉干,充分利用紅茶的食藥價值,制作的紅茶味牛肉干具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)點,有紅茶-蜜糖清香等優(yōu)點,同時方便攜帶,符合人們追求綠色、健康、營養(yǎng)、味美的健康飲食理念。

        1 設(shè)備與材料

        1.1 儀器和設(shè)備

        蒸煮鍋、電高壓鍋、電子天平、消毒鍋、電熱鼓風(fēng)干燥箱、粉碎機、膠體磨、電磁爐、真空包裝機等。

        1.2 原料

        威寧黃牛精瘦肉、食鹽、白砂糖、生抽、料酒、味精、生姜、大蔥、八角、桂皮、丁香、山萘、陳皮、砂仁、花椒、胡椒、干辣椒,均購于畢節(jié)市沃爾瑪超市;高山生態(tài)有機紅茶,品牌為太極古茶,畢節(jié)七星古茶開發(fā)有限公司提供。

        五香原味牛肉干配料(占鮮牛肉質(zhì)量)見表1。

        表1 五香原味牛肉干配料(占鮮牛肉質(zhì)量)/%

        2 工藝流程

        2.1 初煮工藝中添加紅茶

        2.2 復(fù)煮工藝中添加紅茶

        2.3 烘烤工藝中噴淋農(nóng)縮紅茶汁

        2.4 烘烤結(jié)束后撒拌紅茶抹茶

        3 操作要點

        3.1 原料的選擇

        選用健康、育肥好的威寧黃牛凈瘦肉,最好選擇新鮮的背脊肉或者前、后腿瘦肉。

        3.2 原料預(yù)處理

        將選擇好的新鮮威寧黃牛肉,切成250 g左右的肉塊,用清水漂洗以除去血水、污物,瀝水后備用。

        3.3 預(yù)煮

        先將干辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陳皮、砂仁、山萘、花椒、胡椒等香料用紗布包好扎緊,放入裝有沸水的鍋中,同時放入生姜和大蔥,將切好的肉塊投入鍋內(nèi),預(yù)煮1.5 h左右。水溫保持在90℃以上,煮制過程中要不斷除去液面的浮沫,待肉塊切開呈粉紅色后,即可撈出晾涼,同時將湯汁過濾后待用。其中,工藝1在預(yù)煮中添加紅茶。

        3.4 成型

        將煮好晾涼的肉塊改切成小塊,可以按產(chǎn)品要求統(tǒng)一切成塊或丁或長條等狀,塊狀一般要求長、寬4 cm左右,厚0.7 cm左右。

        3.5 復(fù)煮

        取一部分預(yù)煮湯汁,以剛能淹沒肉片為宜并倒入鍋內(nèi),放入切好的牛肉塊,再加入食鹽、白砂糖、醬油、料酒等配料,大火煮沸后,改用小火煮制,并不時輕輕翻動,待湯汁基本收干時加入味精,即可起鍋瀝水。其中,工藝1在復(fù)煮中添加初煮的紅茶肉湯汁;工藝2在復(fù)煮過程中添加準備好的去渣茶汁。

        3.6 烘烤脫水

        將瀝水后的肉塊鋪在網(wǎng)狀烤盤上,將鼓風(fēng)干燥烘箱溫度調(diào)控在60℃,放入牛肉烘烤1~2 h,在烘烤過程中,應(yīng)及時進行翻動。其中,工藝3在烘烤時需多次噴淋濃縮茶汁;工藝4在烘烤結(jié)束時撒拌紅茶抹茶粉[5]。

        3.7 冷卻及包裝

        當(dāng)肉干烘至水分含量小于20%時,先冷卻至室溫,分檢后進行包裝,選用PE膜,采用真空包裝。

        4 質(zhì)量標準

        按照GBT 23969—2009《肉干》中的感官要求、理化指標、微生物指標執(zhí)行。

        感官要求見表2,理化指標見表3,微生物指標見表4。

        表2 感官要求

        表3 理化指標

        表4 微生物指標

        5 產(chǎn)品感官評價

        制作的高山生態(tài)有機紅茶牛肉干成品可以參照GBT 23969—2009《肉干》中感官要求對產(chǎn)品的感官進行評價。

        高山生態(tài)有機紅茶牛肉干產(chǎn)品感官評分見表5,不同工藝高山生態(tài)有機紅茶牛肉干產(chǎn)品感官評分見表6。

        表5 高山生態(tài)有機紅茶牛肉干產(chǎn)品感官評分

        表6 不同工藝高山生態(tài)有機紅茶牛肉干產(chǎn)品感官評分

        6 試驗設(shè)計

        6.1 單因素試驗

        在傳統(tǒng)五香牛肉制作配方和工藝條件下,以初煮工藝中添加紅茶、復(fù)煮工藝中添加紅茶、烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁、烘烤結(jié)束時撒拌紅茶抹茶作為單因素進行試驗,選擇紅茶的最佳添加方式和添加量。

        6.1.1 初煮工藝中添加紅茶對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        在原配方和工藝不變的基礎(chǔ)上,初煮工藝中加入2.8倍肉量的清水,分別添加2%,4%,6%,8%,10%的高山生態(tài)有機紅茶,按照操作步驟制作產(chǎn)品并進行感官評價。

        6.1.2 復(fù)煮工藝中添加紅茶對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        在原配方和工藝不變的基礎(chǔ)上,復(fù)煮工藝中加入2.8倍肉量的初煮湯水,再分別添加2%,4%,6%,8%,10%的高山生態(tài)有機紅茶,按照操作步驟制作產(chǎn)品并進行感官評價。

        6.1.3 烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        在原配方和工藝不變的基礎(chǔ)上,在烘烤工藝中多次噴淋2%,4%,6%,8%,10%濃縮紅茶汁,按照操作步驟制作產(chǎn)品并進行感官評價。

        6.1.4 烘烤結(jié)束后撒拌紅茶抹茶對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        在原配方和工藝不變的基礎(chǔ)上,在烘烤結(jié)束后,趁熱分別添加鮮肉質(zhì)量0.8%,1.6%,2.4%,3.2%,4.0%的高山生態(tài)有機紅茶抹茶粉,按照操作步驟制作產(chǎn)品并進行感官評價。

        6.2 正交試驗

        在單因素試驗的基礎(chǔ)上,通過四因素三水平正交試驗,分析各因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響情況,確定最佳工藝參數(shù)。

        正交試驗因素與水平設(shè)計見表7。

        表7 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

        7 結(jié)果與分析

        7.1 單因素試驗結(jié)果分析

        7.1.1 初煮工藝中添加紅茶對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        初煮工藝中紅茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

        圖1 初煮工藝中紅茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        由圖1可以看出,在初煮工藝中加入高山生態(tài)有機茶,隨著添加量的增加,茶葉的苦澀味過重,牛肉干的原味五香味不明顯,感官評分下降,當(dāng)紅茶的添加量為清水量的2%時,口感最佳,感官評分也最高。

        7.1.2 復(fù)煮工藝中紅茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        復(fù)煮工藝中紅茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

        圖2 復(fù)煮工藝中紅茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        由圖2可以看出,在復(fù)煮工藝中加入高山生態(tài)有機茶,隨著添加量的增加,茶葉的苦澀味逐漸變濃,牛肉干的原味五香味不明顯,感官評分下降,當(dāng)紅茶的添加量為清水量的2%時,口感最佳,感官評分也最高。

        7.1.3 烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

        圖3 烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        由圖3可以看出,在牛肉干烘烤干燥工藝中多次噴淋濃縮紅茶汁,噴淋濃度低的紅茶汁,紅茶味不明顯,隨著添加量的增加,感官評分逐漸升高,當(dāng)紅茶的添加量為清水量的6%時,口感最佳,紅茶的香味明顯,同時也有牛肉干五香味原味,評分也最高,隨著紅茶汁添加量度增加,苦澀味重,感官評分下降。

        7.1.4 烘烤結(jié)束后撒拌紅茶抹茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        烘烤結(jié)束后撒拌紅茶抹茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。

        圖4 烘烤結(jié)束后撒拌紅茶抹茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)量的影響

        由圖4可以看出,在牛肉干烘烤干燥工藝結(jié)束時,趁熱加入紅茶抹茶粉,采用撒拌的方式添加,當(dāng)添加量為鮮肉質(zhì)量的0.8%時,感官評分高,口感最佳,紅茶的香味明顯,五香牛肉味適中。隨著添加量的增加,評分逐漸降低,苦澀味重,感官評分下降。

        7.2 正交試驗結(jié)果

        L9(34)正交試驗結(jié)果見表8。

        表8 L9(34)正交試驗結(jié)果

        由表3可以看出,不同添加因素對試驗結(jié)果的影響,由大到小依次為D>C>B>A,即烘烤結(jié)束后撒拌紅茶抹茶工藝制作的高山生態(tài)有機紅茶牛肉干的效果最好,其次是烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁,再其次是復(fù)煮工藝中添加紅茶,最后是初煮工藝中添加紅茶。

        8 結(jié)論

        在參照國標肉干制作工藝及要求的基礎(chǔ)上,結(jié)合區(qū)域特色高山生態(tài)有機茶和威寧黃牛肉的產(chǎn)品開發(fā),在五香牛肉干配方和基本工藝不變的情況下,將紅茶與牛肉干有機結(jié)合,采用了初煮工藝中添加紅茶、復(fù)煮工藝中添加紅茶、烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁、烘烤結(jié)束時撒拌紅茶抹茶工藝4個因素對紅茶牛肉干成品感官進行評分,通過單因素試驗和正交試驗,表明烘烤結(jié)束時撒拌紅茶抹茶工藝效果最好,威寧鮮黃牛肉添加量0.8%最為合適,按該工藝和添加量制作的高山生態(tài)有機紅茶牛肉干,紅茶風(fēng)味明顯,牛肉五香清新、口味獨特,可為當(dāng)?shù)剞r(nóng)特產(chǎn)品加工企業(yè)提供技術(shù)幫助。

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