黃 燕，方玉寶，李婷婷，黃和清

（畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 畢節(jié) 551700）

畢節(jié)市位于貴州西北部，是川、滇、黔、渝結(jié)合部區(qū)域性中心城市，是現(xiàn)代山地高效生態(tài)農(nóng)業(yè)等多種新興產(chǎn)業(yè)的集聚地，全國唯一一個以“開發(fā)扶貧、生態(tài)建設(shè)”為主題的試驗區(qū)。其海拔高、少日照、多云霧的地理條件孕育了自然生長的眾多高山古茶樹，也為生產(chǎn)無污染、無公害高山生態(tài)有機茶提供了得天獨厚的優(yōu)勢自然條件。中國茶葉流通協(xié)會命名納雍縣、金沙縣、七星關(guān)區(qū)分別為“中國高山生態(tài)有機茶之鄉(xiāng)”“中國貢茶之鄉(xiāng)”“中國古茶樹之鄉(xiāng)”。近年來，畢節(jié)市委、市政府高度重視農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，出臺了相關(guān)政策，大力發(fā)展高山生態(tài)有機茶的生產(chǎn)加工及銷售，積極組織和參加各類茶活動，推介“奢香茶”公共品牌，組織斗茶大賽和手工制茶技能大賽，打造“納雍古樹茶”“威寧烏撒茶”等企業(yè)品牌，大力發(fā)展健康有序的高山生態(tài)茶產(chǎn)業(yè)。

畢節(jié)市高山生態(tài)有機紅茶是發(fā)酵茶，是以采摘適宜的古茶樹和高山生態(tài)有機茶的新芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙提香等過程精制而成，其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)。其中，主要營養(yǎng)成分有茶多酚（酚類及其衍生物）、生物堿（咖啡因、可可堿、茶堿的混合物）、復(fù)合多糖、維生素、礦物質(zhì)等[1]。中醫(yī)認為茶葉具有提神、解酒、清熱、抑菌、去肥膩、延年益壽等作用。

威寧黃牛主產(chǎn)于威寧、赫章等縣。公牛體重平均為269.3 kg，母牛平均為200.6 kg，屬小型役肉兼用型品種，其味嫩鮮美。據(jù)資料測定，威寧黃牛肉蛋白質(zhì)含量高，每100 g牛肉中含蛋白質(zhì)22.33 g，并含有人體所需的8種氨基酸；脂肪含量適中，脂肪酸組成與比例均衡，必需脂肪酸和不飽和脂肪酸含量高；礦物質(zhì)豐富[2]。

將茶與肉制品一起加工，其方法有煮制、蒸制、噴淋、漬制、熏制、撒拌等[3-4]。試驗主要采用紅茶煮制、噴淋、撒拌等方式制作牛肉干，充分利用紅茶的食藥價值，制作的紅茶味牛肉干具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)點，有紅茶-蜜糖清香等優(yōu)點，同時方便攜帶，符合人們追求綠色、健康、營養(yǎng)、味美的健康飲食理念。

1 設(shè)備與材料

1.1 儀器和設(shè)備

蒸煮鍋、電高壓鍋、電子天平、消毒鍋、電熱鼓風(fēng)干燥箱、粉碎機、膠體磨、電磁爐、真空包裝機等。

1.2 原料

威寧黃牛精瘦肉、食鹽、白砂糖、生抽、料酒、味精、生姜、大蔥、八角、桂皮、丁香、山萘、陳皮、砂仁、花椒、胡椒、干辣椒，均購于畢節(jié)市沃爾瑪超市；高山生態(tài)有機紅茶，品牌為太極古茶，畢節(jié)七星古茶開發(fā)有限公司提供。

五香原味牛肉干配料（占鮮牛肉質(zhì)量）見表1。

表1 五香原味牛肉干配料（占鮮牛肉質(zhì)量）/%

2 工藝流程

2.1 初煮工藝中添加紅茶

2.2 復(fù)煮工藝中添加紅茶

2.3 烘烤工藝中噴淋農(nóng)縮紅茶汁

2.4 烘烤結(jié)束后撒拌紅茶抹茶

3 操作要點

3.1 原料的選擇

選用健康、育肥好的威寧黃牛凈瘦肉，最好選擇新鮮的背脊肉或者前、后腿瘦肉。

3.2 原料預(yù)處理

將選擇好的新鮮威寧黃牛肉，切成250 g左右的肉塊，用清水漂洗以除去血水、污物，瀝水后備用。

3.3 預(yù)煮

先將干辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陳皮、砂仁、山萘、花椒、胡椒等香料用紗布包好扎緊，放入裝有沸水的鍋中，同時放入生姜和大蔥，將切好的肉塊投入鍋內(nèi)，預(yù)煮1.5 h左右。水溫保持在90℃以上，煮制過程中要不斷除去液面的浮沫，待肉塊切開呈粉紅色后，即可撈出晾涼，同時將湯汁過濾后待用。其中，工藝1在預(yù)煮中添加紅茶。

3.4 成型

將煮好晾涼的肉塊改切成小塊，可以按產(chǎn)品要求統(tǒng)一切成塊或丁或長條等狀，塊狀一般要求長、寬4 cm左右，厚0.7 cm左右。

3.5 復(fù)煮

取一部分預(yù)煮湯汁，以剛能淹沒肉片為宜并倒入鍋內(nèi)，放入切好的牛肉塊，再加入食鹽、白砂糖、醬油、料酒等配料，大火煮沸后，改用小火煮制，并不時輕輕翻動，待湯汁基本收干時加入味精，即可起鍋瀝水。其中，工藝1在復(fù)煮中添加初煮的紅茶肉湯汁；工藝2在復(fù)煮過程中添加準備好的去渣茶汁。

3.6 烘烤脫水

將瀝水后的肉塊鋪在網(wǎng)狀烤盤上，將鼓風(fēng)干燥烘箱溫度調(diào)控在60℃，放入牛肉烘烤1～2 h，在烘烤過程中，應(yīng)及時進行翻動。其中，工藝3在烘烤時需多次噴淋濃縮茶汁；工藝4在烘烤結(jié)束時撒拌紅茶抹茶粉[5]。

3.7 冷卻及包裝

當(dāng)肉干烘至水分含量小于20%時，先冷卻至室溫，分檢后進行包裝，選用PE膜，采用真空包裝。

4 質(zhì)量標準

按照GBT 23969—2009《肉干》中的感官要求、理化指標、微生物指標執(zhí)行。

感官要求見表2，理化指標見表3，微生物指標見表4。

表2 感官要求

表3 理化指標

表4 微生物指標

5 產(chǎn)品感官評價

制作的高山生態(tài)有機紅茶牛肉干成品可以參照GBT 23969—2009《肉干》中感官要求對產(chǎn)品的感官進行評價。

高山生態(tài)有機紅茶牛肉干產(chǎn)品感官評分見表5，不同工藝高山生態(tài)有機紅茶牛肉干產(chǎn)品感官評分見表6。

表5 高山生態(tài)有機紅茶牛肉干產(chǎn)品感官評分

表6 不同工藝高山生態(tài)有機紅茶牛肉干產(chǎn)品感官評分

6 試驗設(shè)計

6.1 單因素試驗

在傳統(tǒng)五香牛肉制作配方和工藝條件下，以初煮工藝中添加紅茶、復(fù)煮工藝中添加紅茶、烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁、烘烤結(jié)束時撒拌紅茶抹茶作為單因素進行試驗，選擇紅茶的最佳添加方式和添加量。

6.1.1 初煮工藝中添加紅茶對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在原配方和工藝不變的基礎(chǔ)上，初煮工藝中加入2.8倍肉量的清水，分別添加2%，4%，6%，8%，10%的高山生態(tài)有機紅茶，按照操作步驟制作產(chǎn)品并進行感官評價。

6.1.2 復(fù)煮工藝中添加紅茶對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在原配方和工藝不變的基礎(chǔ)上，復(fù)煮工藝中加入2.8倍肉量的初煮湯水，再分別添加2%，4%，6%，8%，10%的高山生態(tài)有機紅茶，按照操作步驟制作產(chǎn)品并進行感官評價。

6.1.3 烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在原配方和工藝不變的基礎(chǔ)上，在烘烤工藝中多次噴淋2%，4%，6%，8%，10%濃縮紅茶汁，按照操作步驟制作產(chǎn)品并進行感官評價。

6.1.4 烘烤結(jié)束后撒拌紅茶抹茶對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在原配方和工藝不變的基礎(chǔ)上，在烘烤結(jié)束后，趁熱分別添加鮮肉質(zhì)量0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%的高山生態(tài)有機紅茶抹茶粉，按照操作步驟制作產(chǎn)品并進行感官評價。

6.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過四因素三水平正交試驗，分析各因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響情況，確定最佳工藝參數(shù)。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表7。

表7 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

7 結(jié)果與分析

7.1 單因素試驗結(jié)果分析

7.1.1 初煮工藝中添加紅茶對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

初煮工藝中紅茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 初煮工藝中紅茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，在初煮工藝中加入高山生態(tài)有機茶，隨著添加量的增加，茶葉的苦澀味過重，牛肉干的原味五香味不明顯，感官評分下降，當(dāng)紅茶的添加量為清水量的2%時，口感最佳，感官評分也最高。

7.1.2 復(fù)煮工藝中紅茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

復(fù)煮工藝中紅茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 復(fù)煮工藝中紅茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，在復(fù)煮工藝中加入高山生態(tài)有機茶，隨著添加量的增加，茶葉的苦澀味逐漸變濃，牛肉干的原味五香味不明顯，感官評分下降，當(dāng)紅茶的添加量為清水量的2%時，口感最佳，感官評分也最高。

7.1.3 烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，在牛肉干烘烤干燥工藝中多次噴淋濃縮紅茶汁，噴淋濃度低的紅茶汁，紅茶味不明顯，隨著添加量的增加，感官評分逐漸升高，當(dāng)紅茶的添加量為清水量的6%時，口感最佳，紅茶的香味明顯，同時也有牛肉干五香味原味，評分也最高，隨著紅茶汁添加量度增加，苦澀味重，感官評分下降。

7.1.4 烘烤結(jié)束后撒拌紅茶抹茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

烘烤結(jié)束后撒拌紅茶抹茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 烘烤結(jié)束后撒拌紅茶抹茶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)量的影響

由圖4可以看出，在牛肉干烘烤干燥工藝結(jié)束時，趁熱加入紅茶抹茶粉，采用撒拌的方式添加，當(dāng)添加量為鮮肉質(zhì)量的0.8%時，感官評分高，口感最佳，紅茶的香味明顯，五香牛肉味適中。隨著添加量的增加，評分逐漸降低，苦澀味重，感官評分下降。

7.2 正交試驗結(jié)果

L9（34）正交試驗結(jié)果見表8。

表8 L9（34）正交試驗結(jié)果

由表3可以看出，不同添加因素對試驗結(jié)果的影響，由大到小依次為D>C>B>A，即烘烤結(jié)束后撒拌紅茶抹茶工藝制作的高山生態(tài)有機紅茶牛肉干的效果最好，其次是烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁，再其次是復(fù)煮工藝中添加紅茶，最后是初煮工藝中添加紅茶。

8 結(jié)論

在參照國標肉干制作工藝及要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合區(qū)域特色高山生態(tài)有機茶和威寧黃牛肉的產(chǎn)品開發(fā)，在五香牛肉干配方和基本工藝不變的情況下，將紅茶與牛肉干有機結(jié)合，采用了初煮工藝中添加紅茶、復(fù)煮工藝中添加紅茶、烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁、烘烤結(jié)束時撒拌紅茶抹茶工藝4個因素對紅茶牛肉干成品感官進行評分，通過單因素試驗和正交試驗，表明烘烤結(jié)束時撒拌紅茶抹茶工藝效果最好，威寧鮮黃牛肉添加量0.8%最為合適，按該工藝和添加量制作的高山生態(tài)有機紅茶牛肉干，紅茶風(fēng)味明顯，牛肉五香清新、口味獨特，可為當(dāng)?shù)剞r(nóng)特產(chǎn)品加工企業(yè)提供技術(shù)幫助。