基于糧食自給率、糧食消費(fèi)類型、糧食浪費(fèi)行為等多種因素考量，在新形勢下，更要高度重視并提倡新型糧食安全觀。糧食損耗存在于生產(chǎn)、運(yùn)輸存儲、消費(fèi)三個(gè)環(huán)節(jié)，尤其是后期的飲食浪費(fèi)觸目驚心。保證糧食安全應(yīng)該從制度設(shè)計(jì)入手，實(shí)行開源節(jié)流，雙措并舉。同時(shí)，加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)，協(xié)同合作，制止浪費(fèi)。

為什么要高度重視糧食安全

第一，新時(shí)代我國糧食安全形勢發(fā)生改變，對傳統(tǒng)糧食安全觀提出挑戰(zhàn)。中國絕大部分食物有較高的自給度，主要食物自給短板是大豆、油籽等油料作物。最近十年來，高熱量型、高蛋白質(zhì)型、脂肪型和碳水化合物的自給率均有不同比例下降。中國政府多年來致力于基本口糧絕對安全，主要谷物實(shí)現(xiàn)基本自給，并提出了“糧食綜合生產(chǎn)能力”到2025年大于6.5億噸的剛性約束性指標(biāo)。提出“糧頭食尾”“農(nóng)頭工尾”“藏糧于地、藏糧于技”，高度重視前期育種、中期生產(chǎn)環(huán)節(jié)、中后期存儲加工、后期流通、末端消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)（李靜，2021）。

第二，農(nóng)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、人口-資源-環(huán)境學(xué)等多學(xué)科對于糧食安全問題表現(xiàn)出不同的學(xué)科取向與學(xué)術(shù)問題的復(fù)雜性，觀點(diǎn)差異極大。我國糧食產(chǎn)量多、進(jìn)口多、庫存多、政府補(bǔ)貼多，同時(shí)浪費(fèi)多，稱之為“五多怪圈”。（林毅夫，1994）以制度經(jīng)濟(jì)視角測算了制度變革對中國改革開放初期（19780-1984年）農(nóng)業(yè)投入產(chǎn)出的廣泛影響。這一時(shí)期糧食產(chǎn)出紅利（增長幅度46.89%）主要得益于社會經(jīng)濟(jì)制度創(chuàng)新。從糧食生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲藏、銷售多個(gè)環(huán)節(jié)來看，全面加強(qiáng)精細(xì)化管理，改進(jìn)糧食產(chǎn)業(yè)技術(shù)，提高糧食監(jiān)管水平，確保廣大人民群眾從農(nóng)田到餐桌的糧食安全（王莉，2009），讓人民群眾能夠端穩(wěn)一個(gè)安全的飯碗。

糧食損耗與浪費(fèi)環(huán)節(jié)

糧食損耗與浪費(fèi)在三個(gè)環(huán)節(jié)上容易形成損失：諸多因素導(dǎo)致糧食產(chǎn)前損失；諸多因素導(dǎo)致糧食流通損失；因糧食流通管理體制不暢等，導(dǎo)致糧食產(chǎn)后損失（趙紅雷，2016）。糧食損耗是必然的，微觀或某個(gè)環(huán)節(jié)的損耗可能量不大，但是持續(xù)累積起來則浪費(fèi)驚人。應(yīng)該高度重視糧食損耗的各個(gè)環(huán)節(jié)，采取科學(xué)、合理的方法最大程度減少不必要損耗。

前端環(huán)節(jié)的糧食損耗與浪費(fèi)

在加工環(huán)節(jié)，中國居民過度追求大米“精、細(xì)、白”，每增加一次大米拋光，出米率就降低3%左右，造成多種維生素、纖維素等隱形損失。精米白面“雪花粉”“亮精精”，過度加工往往造成“隱性饑餓”。糧食加工程度越深，營養(yǎng)流失越多，能源消耗和環(huán)境污染就越嚴(yán)重，而且飲食過于精致，對身體健康、美容保顏也會產(chǎn)生一定傷害。當(dāng)然，也不能全部食用粗糧，粗糧宜適量控制，尤其是免疫力低下、腸胃功能不好的人群不適宜過度食用粗糧（陳萌山，孫君茂，2021）。從農(nóng)戶層面來看，作物儲藏和收獲環(huán)節(jié)是作物產(chǎn)后減損的重點(diǎn)。2010年，食物損失足跡主要分布在作物產(chǎn)后環(huán)節(jié)和食品鏈環(huán)節(jié)（約占10%左右），損失數(shù)量總計(jì)達(dá)到2119.8萬噸。三種主要農(nóng)作物（小麥、稻谷、玉米）在供應(yīng)鏈中的不同環(huán)節(jié)減損潛力差異較大（高利偉，2019）。2010年，我國三大糧食作物平均產(chǎn)后損失率高達(dá)7.9%，遠(yuǎn)高于發(fā)達(dá)國家同類作物的損失率。在糧食產(chǎn)后總損失率中，儲藏環(huán)節(jié)糧食損失率40.3%，收獲環(huán)節(jié)糧食損失率31.4%，糧食運(yùn)輸損失率11.1%，糧食干燥環(huán)節(jié)損失率17.2%。

后端環(huán)節(jié)的糧食損耗與浪費(fèi)

自改革開放以來，人們生活水平得到極大提升，物質(zhì)資料日益豐足，也出現(xiàn)一些糧食鋪張浪費(fèi)的現(xiàn)象。2011年一項(xiàng)針對大學(xué)生餐飲浪費(fèi)的調(diào)查表明：在“每餐食物浪費(fèi)”中，“吃干凈每餐的食物”僅占15.5%（有可能更低），“略有剩余”的為39.8%，“吃一半倒一半”卻高達(dá)43.5%，浪費(fèi)數(shù)字之大令人觸目驚心（孫淑文，2011）。2014年針對大學(xué)生的另外一項(xiàng)調(diào)查也顯示，大約1/6大學(xué)生每餐會剩余1/10-1/2的食物，大約2/3的學(xué)生都有不同程度食物浪費(fèi)。2015年的另外一份數(shù)據(jù)調(diào)查表明：中國人每年平均食物浪費(fèi)量為1.6公斤。以省份來衡量，湖北省浪費(fèi)量最為嚴(yán)重，黑龍江省浪費(fèi)量最少。因?yàn)楦魇》荩ㄖ陛犑小⒆灾螀^(qū)）食物浪費(fèi)組成不同，食物浪費(fèi)量與足跡浪費(fèi)量兩個(gè)指標(biāo)之間缺少明顯的相關(guān)性（丁珊，2015）。同樣，2020年針對全國30 所高校大學(xué)生抽樣調(diào)查也表明：在校大學(xué)生人均每餐的食物浪費(fèi)量高達(dá) 67.55克，平均浪費(fèi)率14.5%，其中蔬菜、米制品和豆制品的浪費(fèi)率（浪費(fèi)分項(xiàng)占總的食物浪費(fèi)量的比值）最高，面食、米制品和蔬菜的浪費(fèi)量（浪費(fèi)食物的數(shù)量）最高。

根據(jù)國家有關(guān)部門測算，僅在后期消費(fèi)環(huán)節(jié)，全國每年浪費(fèi)折合為糧食大約1000億斤。中國農(nóng)科院研究資料表明（2013）：我國餐飲浪費(fèi)十分嚴(yán)重，每年浪費(fèi)食物可以提供大約相當(dāng)于2.6億人一年基本口糧。加之個(gè)人、家庭等食物浪費(fèi)，我國全年食物浪費(fèi)量折算至少3億人以上基本口糧。

資源認(rèn)識、節(jié)約意識、社會地位、個(gè)體消費(fèi)特征和個(gè)體就餐狀態(tài)是影響決定外出就餐時(shí)食物浪費(fèi)的五個(gè)主要因子。其中，對資源（食材的資源特征、糧食的自然資源與人工生產(chǎn)性）的認(rèn)識程度和個(gè)體特征，影響最為顯著（王禹，許世衛(wèi)，李哲敏，2018）?？梢赃@么說，食物浪費(fèi)加劇了日益嚴(yán)重的中國生態(tài)環(huán)境負(fù)荷、人口-資源-環(huán)境壓力、居民健康危害等問題。上述調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國官場、民間、家庭、大中小學(xué)乃至幼兒園均存在不同程度的餐桌浪費(fèi)現(xiàn)象。飲食浪費(fèi)呈現(xiàn)多階層、多領(lǐng)域的廣譜現(xiàn)象。微觀個(gè)體飲食浪費(fèi)數(shù)量累計(jì)之后呈現(xiàn)驚人數(shù)字。

保證糧食安全的制度設(shè)計(jì)

開源節(jié)流，雙措并舉

對于中國這樣一個(gè)人口大國來說，必須有絕對的穩(wěn)定的超高線的糧食自給率（尤其是主糧自給率）。20世紀(jì)90年代中期，中國糧食自給率曾達(dá)到100.5%（當(dāng)年糧食產(chǎn)量比當(dāng)年糧食消費(fèi)量還高0.5%），當(dāng)時(shí)國人皆自滿，而今中國糧食自給率已經(jīng)下降至90%以下，糧食供求的風(fēng)險(xiǎn)較大，我國的糧食安全形勢極其嚴(yán)峻。14.117億人口的大國（依據(jù)第七次全國人口普查數(shù)據(jù)），有超過10%以上的糧食需要進(jìn)口他國（地區(qū)），相當(dāng)于需要調(diào)劑全世界1.5億人的口糧來中國，中國人的胃口影響全世界糧食消費(fèi)市場的價(jià)格波動。難怪西方盛行《誰來養(yǎng)活中國》之詰問。要保障糧食安全，就要實(shí)行開源節(jié)流，雙措并舉，要在生產(chǎn)端不斷擴(kuò)大糧食產(chǎn)量的同時(shí)，在消費(fèi)端嚴(yán)厲制止餐飲浪費(fèi)行為。實(shí)行教育、宣傳、法治等多種措施，政府、企業(yè)、社會、民眾等多部門、多個(gè)人、多利益主體一起行動，讓節(jié)糧愛糧成為一種習(xí)慣。

開源——2020年我國糧食生產(chǎn)總量13390億斤，相較于2019年增加113億斤，實(shí)現(xiàn)“十七年連豐”。稻谷和小麥兩大農(nóng)作物達(dá)到產(chǎn)需平衡且略有盈余，其中谷物總體自給率超過95%。2020年，我國小麥播種面積較之2011年，減少2700萬畝，但產(chǎn)量卻增加1300萬噸；水稻播種面積較之2011年，減少393.6萬畝，但產(chǎn)量卻增加897.7萬噸。這十年間，播種面積減少，糧食產(chǎn)量增加的背后，體現(xiàn)的是糧食生產(chǎn)多要素、全環(huán)節(jié)、全方位的科技力量。中國科學(xué)家運(yùn)用雜交水稻育種、糧食基因組測序、基因克隆、分子標(biāo)記等技術(shù)，成功孕育了小麥新品種、水稻新品種和大豆新品種（陳海波，2021）。誠如袁隆平院士所言：“一粒糧食能夠救一個(gè)國家，也可以絆倒一個(gè)國家?！彼卯吷呐Γ渡碛谵r(nóng)業(yè)水稻育種與技術(shù)推廣，攻克了諸多“卡脖子”技術(shù)難題，不斷刷新糧食畝產(chǎn)新紀(jì)錄，牢牢將糧食安全的主動權(quán)掌握在國人自己手中。

節(jié)流——在生產(chǎn)及收獲損耗、倉儲與加工損耗、銷售與流通損耗、消費(fèi)環(huán)節(jié)浪費(fèi)四個(gè)環(huán)節(jié)上，最大程度減少糧食損耗與浪費(fèi)。尤其是后端消費(fèi)環(huán)節(jié)，最大程度制止餐桌浪費(fèi)。購買入戶的、放進(jìn)鍋里的、盛進(jìn)碗里的每一粒糧食，確保入口，絕不浪費(fèi)。

頂層設(shè)計(jì)，協(xié)同合作，制止浪費(fèi)

以頂層設(shè)計(jì)思維，加強(qiáng)各黨政機(jī)關(guān)、政府部門、農(nóng)戶、消費(fèi)者之間的共同協(xié)作，最大程度減少食物鏈全環(huán)節(jié)損失（黃佳琦，聶鳳英，2016）。下大力遏止食物浪費(fèi)，需要加強(qiáng)基本國情教育，加強(qiáng)傳統(tǒng)美德教育，加強(qiáng)環(huán)境倫理教育，加強(qiáng)制度設(shè)計(jì)，對過度浪費(fèi)進(jìn)行相應(yīng)處罰。

零售超市中對食物重量、形狀、外觀等嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際上隱形造成食物浪費(fèi)。大尺寸食品容易造成食物購買堆積、食物浪費(fèi)和消費(fèi)者肥胖等。食物促銷可能會造成家庭食物過度購買、超期儲存等。處于旅游（非慣常工作）狀態(tài)的消費(fèi)者比工作、休息在家狀態(tài)的消費(fèi)者，會消費(fèi)與浪費(fèi)更多的食物（張盼盼，白軍飛，劉曉潔，成升魁，2019）。在保證合理用餐的前提下，適當(dāng)降低酒店餐盤的物理尺寸可以減少20%左右的食物浪費(fèi)。

制定團(tuán)餐合理的標(biāo)準(zhǔn)和尺度，把控進(jìn)食的數(shù)量與質(zhì)量，避免不必要糧食浪費(fèi)和過量飲食。食堂公共餐廳壟斷經(jīng)營，飲食消費(fèi)以數(shù)量取勝，質(zhì)量難以滿足個(gè)性化消費(fèi)者需求?？梢栽O(shè)計(jì)取消餐飲業(yè)“最低消費(fèi)”與“一次性消費(fèi)一定額度之后有獎(jiǎng)”設(shè)置，取消飲食隱形過度浪費(fèi)。

加強(qiáng)餐飲服務(wù)經(jīng)營的多樣性選擇。提倡商家供應(yīng)小份菜，提倡光盤有獎(jiǎng)，光盤行動之后贈送小果盤。對就餐客人，全部“光盤”給予10%左右餐費(fèi)折扣，若剩余飯菜超過10%，則加收餐費(fèi)10%；若剩余飯菜超過20%，則加收餐費(fèi)20%。依次累計(jì)加收餐費(fèi)，以警示懲罰糧食浪費(fèi)現(xiàn)象。

提倡餐飲企業(yè)重新設(shè)計(jì)主料輔料相結(jié)合的菜品，做到減少原料、增加多種口味，一物多用、一材多烹、一菜多味。對餐飲經(jīng)營者提倡在食材采購、儲存管理、爐灶加工、餐盤制作、就餐服務(wù)、廚余垃圾處理等各個(gè)環(huán)節(jié)，通過精細(xì)化管理最大限度地減少浪費(fèi)。

協(xié)同工商管理部門、餐飲協(xié)會或相關(guān)訂餐平臺等，聯(lián)合開發(fā)與運(yùn)用商業(yè)智能數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，使得餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)管理從前臺到后臺實(shí)現(xiàn)連接（林麗鸝，2021）。餐飲企業(yè)自身要 “會節(jié)約”，由“小散亂”走向科學(xué)化、數(shù)字化、流程化、特色化、品牌化，提升經(jīng)營管理水平（張祖群，陳琦，李昕，2021）。

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