薄佳慧，宮連瑾，葉興妹，呂智棟，李瑾,3，駱偉明，黎娜，肖力爭*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)教育部重點實驗室國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心植物功能成分利用省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南長沙 410128）（2.壽寧金花白茶科技有限公司，福建寧德 352000）（3.邵陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，湖南邵陽 422000）（4.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，湖南長沙 410125）

金花白茶是以白茶毛茶為原料，經(jīng)驗收歸堆、精制整理、半成品拼配、渥堆、汽蒸、壓制定型或不壓制定型、發(fā)花、烘干等工序制成的散形或緊壓型且具有獨特“金花香”香味品質(zhì)的白茶產(chǎn)品。發(fā)花本是茯磚茶在發(fā)酵階段產(chǎn)生冠突散囊菌的過程[1]，冠突散囊菌即“金花菌”，屬益生菌，廣泛分布于自然界中，具有改善茶葉苦澀味以及提高茶葉抗氧化活性[2]、抑菌[3]、降脂[4]和減輕肥胖、調(diào)節(jié)人體腸道菌群[5]等功效。蔡正安[6]等發(fā)現(xiàn)適宜溫濕度條件下，綠茶、紅茶、青茶、白茶和黑茶等茶類及植物均能產(chǎn)生良好的發(fā)花效果，不只局限于安化茯磚茶。

研究表明，白茶發(fā)花過程分泌到茶葉中的淀粉酶和氧化酶，能夠催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化及多酚類化合物氧化，消除粗青味[7]，改善白茶的風(fēng)味品質(zhì)，尤其是對原料較老的壽眉[8]。故金花白茶作為一種新型白茶產(chǎn)品既能豐富現(xiàn)有白茶的品類，又可改善傳統(tǒng)白茶滋味較淡、香氣較低等弊端。目前，針對金花白茶的研究主要集中于鑒定市售金花白茶中的菌種是否為冠突散囊菌以及白茶發(fā)花前后常規(guī)理化成分的比較，尚未有對整個加工過程中主要滋味物質(zhì)動態(tài)變化等方面的研究。為此，本研究以2017年傳統(tǒng)工藝壽眉散茶為原料，按照渥堆、汽蒸、壓制定型、自然發(fā)花、干燥等加工工藝對其進行加工，并在原料、渥堆結(jié)束、發(fā)花0 d、發(fā)花4 d、發(fā)花8 d、發(fā)花12 d（干燥0 d）、干燥4 d、干燥8 d（成品茶）8個具有代表性的工藝節(jié)點取樣，首次探討金花白茶加工過程中主要滋味物質(zhì)的動態(tài)變化及這些變化對金花白茶滋味產(chǎn)生的影響，旨在為今后金花白茶的開發(fā)、生產(chǎn)、工藝改進及品質(zhì)提升提供科學(xué)依據(jù)和實踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料與試劑

原料：本實驗開展于2020年12月，實驗原料為2017年福建壽眉（購買自福建白芽銀倉茶業(yè)有限公司），于湖南省益陽市冠隆譽茶廠加工制成金花白茶。

試劑：茚三酮、蒽酮、甲醇、福林酚、三氯化鋁、氯化亞錫、濃硫酸、乙酸乙酯、草酸、碳酸氫鈉、乙醇、正丁醇（均為分析純）等均采購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司；乙腈、N,N-二甲基甲酰胺、甲醇、冰醋酸、甲酸（均為色譜級）等均采購自上海麥克林生化科技有限公司；AccQ.TagTM采購自沃特世科技（上海）有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

LDP-350型微型植物粉碎機，浙江永康紅太陽機電有限公司；DK-S-24型恒溫水浴鍋，上海精宏有限公司；AE240型精確電子天平，瑞士Mettler公司；UV-1750型紫外可見分光光度計，日本島津有限公司；Aglient1260LC高效液相色譜儀，美國安捷倫有限公司；U410-86立式超低溫冰箱，德國Eppendorf公司等。

1.2 實驗方法

1.2.1 金花白茶加工工藝及參數(shù)

工藝參數(shù)以湖南安化茯磚茶的生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)并結(jié)合預(yù)實驗及生產(chǎn)實際，具體加工工藝及參數(shù)如下：

壽眉散茶（20 kg）→渥堆（24 h）→汽蒸（145 ℃，10 s）→手筑壓制（選用500 g手筑茶磚模具）→發(fā)花（恒溫恒濕烘房，歷時12 d）→干燥（8 d）→成品金花白茶

1.2.2 取樣工藝點及其處理

按照《GB/T 8302-2013茶 取樣》中的要求進行取樣，取壽眉散茶原料（YL）、渥堆結(jié)束樣（WD）、汽蒸壓制后即發(fā)花0 d（FH 0 d）、發(fā)花4 d（FH 4 d）、發(fā)花8 d（FH 8 d）、發(fā)花12 d即干燥0 d（FH 12 d）、干燥4 d（GZ 4 d）、干燥8 d即成品茶（GZ 8 d）8個階段茶樣。取樣后用錫箔紙包裹放入液氮迅速固樣，經(jīng)冷凍干燥后放入超低溫冰箱保存待檢測。

1.2.3 樣品分析方法

茶多酚含量按照《GB/T 8313-2018》測定；游離氨基酸總量按照《GB/T 8314-2013》測定；水浸出物含量按照《GB/T 8305-2013》測定；可溶性糖含量及黃酮含量分別采用蒽酮硫酸比色法及三氯化鋁法測定；咖啡堿、兒茶素采用高效液相色譜法，參考文獻[9]進行；茶黃素采用高效液相色譜法進行：色譜條件為C18色譜柱，（150 mm×4.6 mm，5 μm），流動相A：0.1%甲醇水，流動相 B：0.1%甲酸乙腈，流速：1 mL/min，柱溫：35 ℃，進樣體積：10 μL，檢測波長：270 nm；茶紅素及茶褐素采用系統(tǒng)分析法，參考文獻[10]進行；氨基酸組分采用高效液相色譜法（柱前衍生法）進行：色譜條件為WatersAccQ.TagTM色譜柱，（150 mm×3.9 mm，Part No.WAT052885），流動相A：10%AccQTagTM，流動相B：60%乙腈，流速：1 mL/min，柱溫：37 ℃，進樣體積：10 μL，檢測波長：270 nm。

1.2.4 茶葉感官審評

由5名茶葉審評專家組成專業(yè)審評小組，按照國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 23776-2018茶葉感官審評方法》每個樣品取代表性茶樣3.0 g，置于150 mL審評杯中，注滿沸水，加蓋浸泡 5 min，濾出茶湯并將葉底留于杯中，按照外形：25%、湯色：10%、香氣：25%、滋味：30%、葉底：10%進行加權(quán)評分。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)均采用 3次重復(fù)試驗的平均值，應(yīng)用軟件SPSS 23進行顯著性分析（p＜0.05，差異顯著）及相關(guān)性分析（Pearson法），GraphPad Prims 8.0.2繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 金花白茶加工過程中感官品質(zhì)的動態(tài)變化

表1 金花白茶加工過程中感官品質(zhì)的動態(tài)變化Table 1 Dynamic changes of sensory quality of Jinhua white tea during processing

見表 1，金花白茶在進行發(fā)花、干燥等工藝流程中，感官品質(zhì)發(fā)生明顯變化，最終形成茶磚黃褐緊實顯金花，湯色橙紅明亮，菌花香純正且濃郁持久，滋味醇厚不苦澀，葉底黃褐較亮的優(yōu)異感官品質(zhì)。如圖1所示，壽眉渥堆后色澤向黃褐轉(zhuǎn)變，F(xiàn)H 8 d開始茶磚內(nèi)部金花普茂，達到良好發(fā)花效果。壽眉渥堆后湯色由黃變?yōu)槌赛S，之后隨著微生物繁殖及多酚類物質(zhì)氧化，湯色總體逐漸加深至橙紅明亮。香氣方面，原料渥堆后粗青氣減少而出現(xiàn)甜香，這是由于渥堆后期酵母活動導(dǎo)致[11]，F(xiàn)H 8 d開始出現(xiàn)濃郁菌花香，之后菌花香愈加純正濃郁持久且?guī)幭?。滋味方面，由醇正逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榇己袂規(guī)庥艟ㄏ?，成品茶較原料粗老味消除。葉底，整體表現(xiàn)為黃褐軟亮帶嫩梗。

2.2 金花白茶加工過程中主要滋味物質(zhì)的動態(tài)變化

金花白茶相較于壽眉原料中茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、可溶性糖、茶黃素及茶紅素含量均在整體上逐漸降低，降低幅度分別為 24.26%、52.89%、27.44%、9.38%、48.83%及30.96%；黃酮總量、沒食子酸及茶褐素含量顯著增加，增幅分別為 20.46%、10.92%及77.31%；水浸出物、咖啡堿、茶氨酸含量略有增加，增幅為 2.89%、7.70%、8.63%，這與劉菲[8]等人關(guān)于白茶發(fā)花前后滋味物質(zhì)變化的研究結(jié)論基本一致，但水浸出物含量的變化則與其不同，這可能是由于原料及工藝參數(shù)不同導(dǎo)致。

2.2.1 多酚類物質(zhì)的動態(tài)變化

茶葉中的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物主要包括茶多酚、兒茶素、黃酮、茶黃素、茶紅素及茶褐素等。如表2，金花白茶較原料茶多酚含量降幅為24.26%，差異性顯著。加工過程中，茶多酚含量僅在WD后顯著上升，達整個加工過程的最大值 9.73%，這是由于WD過程中茶堆游離態(tài)水分減少而水溶性茶多酚濃度增大[12]。FH 0 d到GZ 8 d隨茶磚發(fā)花程度加深及受兒茶素類物質(zhì)的酶促、氧化和水解反應(yīng)[13]的影響，復(fù)雜多酚類物質(zhì)發(fā)生降解，使得茶多酚含量由9.01%逐漸下降至6.83%。該變化有利于降低茶湯的苦澀感，改善白茶青、澀、粗老等口感。

表2 金花白茶加工過程中茶多酚類物質(zhì)的動態(tài)變化Table 2 Dynamic changes of polyphenols in Jinhua white tea during processing

兒茶素是茶多酚的主要組成成分，其各組分含量在金花白茶加工過程中不斷發(fā)生變化，且均在FH 8 d左右開始變化幅度減小。加工過程中 EGC、D-LC、EC、EGCG及ECG含量波動下降，總體降幅分別為57.24%、57.96%、12.97%、73.59%及 59.42%，其中EGCG下降最為明顯，EC于整個加工過程中變化較小；兒茶素組分中僅GCG呈波動上升趨勢，增幅為12.51%。酯型兒茶素和簡單兒茶素的降幅分別為59.61%及52.84%。由于FH 0 d～FH 8 d期間強烈的微生物及濕熱作用導(dǎo)致兒茶素發(fā)生氧化、異構(gòu)化等化學(xué)反應(yīng)，大量酯型兒茶素會降解為簡單兒茶素。因此，F(xiàn)H 0 d～FH 8 d酯型兒茶素含量下降顯著，由2.16%下降至0.47%，降幅達78.31%，簡單兒茶素降幅則較小，僅15.00%。簡單兒茶素與酯型兒茶素的比值是評判茶湯滋味品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，F(xiàn)H 8 d時簡單兒茶素/酯型兒茶素的值達到整個加工過程的最大值 1.73%，茶湯口感醇厚不苦澀。因此，二者比值的增加可能是茶湯滋味由粗澀轉(zhuǎn)為醇厚的重要原因之一。

黃酮具有抗氧化[14]、抗炎癥[15]、降血脂及抗動脈粥樣硬化[16]等保健功效。金花白茶加工過程中黃酮總量的變化趨勢與其他多酚類物質(zhì)的變化趨勢相反，整體由原料的6.18%增至成品茶的7.44%，增幅20.46%。黃酮類化合物在微生物生長繁殖分泌的胞外酶和濕熱作用下易發(fā)生水解而導(dǎo)致其含量下降，F(xiàn)H 4 d到FH 8 d期間微生物大量繁殖，該階段黃酮總量顯著下降，降幅達33.27%，之后逐漸上升。金花白茶加工過程中黃酮總量整體變化趨勢與茯磚茶不同[17-19]，與普洱生茶[20]相同，因此不同茶類發(fā)花前后黃酮總量變化的具體機理有待進一步探究。

茶黃素、茶紅素及茶褐素是茶葉中多酚類物質(zhì)的水溶性氧化產(chǎn)物，是構(gòu)成茶湯滋味和色澤的重要物質(zhì)。茶黃素（TFs）類物質(zhì)在茶葉中的含量雖較少，卻是茶湯亮度、滋味強度和鮮度的重要影響因素。研究表明，茶黃素含量變化與冠突散囊菌數(shù)量之間呈顯著負(fù)相關(guān)[21]。如圖3所示，在金花白茶加工過程中，隨發(fā)花程度增加，茶黃素單體TF、TF3G、TF-3’G、TFDG及茶黃素總量均逐漸下降，降幅分別為 44.02%、59.34%、39.24%、55.25%及 48.83%。茶黃素各組分的含量均在YL至FH 8 d階段下降最為明顯，后期變化較小。茶黃素含量的降低，有利于茶湯口感醇和不苦澀，達到改善壽眉口感的目的。

茶紅素及茶褐素的含量變化如圖4所示。茶紅素是茶湯“紅”及滋味強度的主要影響物質(zhì)之一，金花白茶加工過程中茶紅素含量呈波動下降趨勢，整體降幅30.96%，WD至FH 0 d以及FH 12 d至GZ 8 d之間有小幅上升。茶褐素是茶湯色澤“深”的主要影響因素，其在渥堆和后發(fā)酵階段多由多酚類物質(zhì)氧化聚合而成[22]。金花白茶在發(fā)花期間隨茶多酚氧化程度不斷加深，茶紅素及茶黃素會進一步聚合成為茶褐素，因此該物質(zhì)含量在加工過程不斷上升。金花白茶較原料茶褐素含量增加了77.31%，F(xiàn)H 4 d至FH 12 d期間上升最為明顯，增幅達49.12%，說明該階段茶色素氧化程度最深，且與微生物的大量繁殖及活動有關(guān)。

2.2.2 可溶性糖、咖啡堿、沒食子酸及水浸出物的動態(tài)變化

可溶性糖是茶湯“甜”味的主要成分，能夠緩解茶湯苦澀感。如圖5所示，壽眉發(fā)花后可溶性糖含量略有減少，由發(fā)花前的6.14%下降至發(fā)花后的5.56%，降幅為9.38%。WD至FH 8 d期間可溶性糖含量變化差異不顯著，但顯著高于其他階段，這可能是由于發(fā)花過程中，微生物繁殖旺盛，加速了多糖及果膠類物質(zhì)降解反應(yīng)所致。FH 8 d至FH 12 d可溶性糖含量顯著下降，降幅達11.79%，該階段微生物繁衍會以大量的糖為氮源且糖會與氨基酸等物質(zhì)形成某些揮發(fā)性成分[23]，茶多酚中的多聚酚羥基會與糖類水解物質(zhì)發(fā)生聚合沉淀[24]。

咖啡堿是茶湯口感“苦”的主要影響因素之一，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，其合成代謝路徑主要分為四步反應(yīng)，包括由三次甲基轉(zhuǎn)移酶催化進行的甲基化反應(yīng)和一次由核糖核苷水解酶催化進行的脫核糖反應(yīng)[25]，而霉菌類物質(zhì)可通過不同于茶樹咖啡堿代謝途徑的通路而提高后發(fā)酵茶中咖啡堿的含量[26]。壽眉發(fā)花后咖啡堿含量增加了8.35%，而發(fā)花階段咖啡堿含量變化幅度較小，表明微生物的酶促和濕熱環(huán)境的共同作用對咖啡堿含量的增加具有促進作用但綜合影響較小。干燥階段咖啡堿含量變化較為劇烈，先由GZ 0 d的3.28%增加至GZ 4 d的3.61%，之后又迅速下降至成品茶的3.29%。因此，可推測干燥前期冠突散囊菌以可可堿、茶堿作為前體酶促合成咖啡堿的合成[27]，后期受干燥溫度及濕度影響冠突散囊菌活性減弱，導(dǎo)致咖啡堿含量顯著下降。

冠突散囊菌分泌的胞外酶能夠?qū)⒉枞~中的粗纖維水解為小分子水溶性物質(zhì)[28]，從而促進水浸出物含量的增加，利于茶湯醇厚品質(zhì)特征的形成。如圖6，YL到FH 8 d期間水浸出物含量持續(xù)上升，F(xiàn)H 8 d達整個工藝流程的最大值31.69%，F(xiàn)H 8 d至GZ 8 d期間水浸出物含量波動下降，整體增幅為 2.89%。如圖 7，沒食子酸含量在整個加工過程中變化較大，由原料的0.37%增加至發(fā)花后的0.41%，增幅10.92%。沒食子酸在加工過程整體遵循先升高后降低的變化趨勢。渥堆和發(fā)花初期沒食子酸含量快速上升，F(xiàn)H 4 d時達到最大值0.51%，較原料增幅為41.14%，后迅速下降至FH 12 d（0.40%），干燥階段保持平穩(wěn)。說明渥堆過程中，微生物能夠促進單寧類物質(zhì)水解從而加速沒食子酸的生成[29]。發(fā)花初期酯型兒茶素在快速降解為簡單兒茶素的同時會產(chǎn)生大量沒食子酸，發(fā)花后期及干燥時期在某些酶和微生物的次生代謝產(chǎn)物作用下，沒食子酸可能會發(fā)生進一步生物轉(zhuǎn)化，生成相應(yīng)的沒食子酸衍生物，或沒食子酸與其他多酚性成分發(fā)生氧化聚合而使含量降低[30]。

2.2.3 氨基酸的動態(tài)變化

金花白茶在加工過程中，微生物的大量繁殖需要以氨基酸為氮源，且氨基酸作為香氣物質(zhì)的前體，在此過程中會合成新的芳香物質(zhì)而逐漸減少。如圖 8，游離氨基酸總量（TFAA）及 17種氨基酸組分總量（TT）在加工過程中均逐漸下降，幅度分別為27.44%和67.52%。17種氨基酸組分中，Gly是含量最低的氨基酸且整個加工過程對Gly含量變化的影響也較小。Theanine是茶葉中特有、含量最高的氨基酸，是茶湯口感鮮爽的重要滋味物質(zhì)，壽眉通過發(fā)花后，Theanine占TT的比重由53.24%上升至57.80%，利于緩解茶湯苦澀感。Tyr、Gly、Pro、Theanine及Val在FH0d至FH4階段有小幅度上升，其余氨基酸組分含量變化較小，這可能是由于FH0d時微生物經(jīng)高溫汽蒸作用暫時失活而生長受抑制，對氨基酸消耗減少所致[19]。

根據(jù)氨基酸呈味特點的不同可將氨基酸分為甜味、鮮味、苦味及酸味四類，其中甜味氨基酸包括Ala、Gly、Thr、Pro、Glu及 Ser；鮮味氨基酸包括Asp、Glu、Theanine?？辔栋被岚?Arg、Tyr、Val、Met、Lys、Ile、Lue、Glu、His及 Phe；酸味氨基酸有Glu。壽眉發(fā)花后鮮、甜味氨基酸/酸、苦味氨基酸的值上升了 7.64%，鮮味/苦味氨基酸的值上升了15.77%，鮮味/酸味氨基酸的值上升了15.54%。營養(yǎng)學(xué)將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。金花白茶加工過程中必需氨基酸/非必須氨基酸的值不斷上升，僅渥堆后，比值有所下降，下降了 1.94個百分點，整體由原料的 42.05%上升至金花白茶的55.34%，增幅31.63%。

2.3 金花白茶主要滋味物質(zhì)的動態(tài)變化與滋味品質(zhì)相關(guān)性分析

表3 金花白茶階段樣滋味屬性評分Table 3 Sensory score for taste attributes of Jinhua white tea

表4 金花白茶滋味物質(zhì)含量與滋味感官屬性評分間的相關(guān)性分析Table 4 Correlation between taste components contents in Jinhua white tea and taste score

為進一步明確各滋味物質(zhì)對金花白茶滋味品質(zhì)的具體影響，本研究根據(jù)第一、二次感官審評所得滋味品質(zhì)將金花白茶的主要滋味特征劃分為苦味、青澀感、濃度、醇度及厚度五個屬性，在專家進行第三次感官審評的同時，借鑒CATA評價法中的九分類別量表對各滋味屬性強度進行評分[31]。如表 3，五種滋味屬性中苦味及粗澀感評分逐漸降低，而濃度、醇度及厚度評分逐漸升高。采用SPSS對階段樣滋味感官品質(zhì)得分與主要滋味化學(xué)成分進行相關(guān)性分析。如表 4，黃酮、咖啡堿、水浸出物、沒食子酸、茶褐素、簡單兒茶素/酯型兒茶素及鮮甜味氨基酸/酸苦味氨基酸均與金花白茶滋味感官品質(zhì)呈正相關(guān)，茶多酚、茶黃素、可溶性糖、游離氨基酸含量與滋味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。其中，滋味感官評分與茶黃素、游離氨基酸、茶紅素呈極顯著負(fù)相關(guān)，與茶多酚呈顯著負(fù)相關(guān)，與茶褐素呈極顯著正相關(guān)，與咖啡堿呈顯著正相關(guān)。

黃酮、可溶性糖、沒食子酸和簡單兒茶素/酯型兒茶素的值雖與不同滋味屬性呈現(xiàn)一定相關(guān)性，但不顯著。茶湯苦味與茶多酚、茶黃素呈極顯著正相關(guān)，與游離氨基酸、茶紅素呈顯著正相關(guān)，與茶褐素呈極顯著負(fù)相關(guān)，與鮮甜味氨基酸/酸苦味氨基酸呈顯著負(fù)相關(guān)；茶湯青澀感與茶多酚、茶黃素、游離氨基酸呈極顯著正相關(guān)，與茶紅素呈顯著正相關(guān)，與茶褐素呈極顯著負(fù)相關(guān)，與咖啡堿呈顯著負(fù)相關(guān)；茶湯濃度與茶褐素呈極顯著正相關(guān)，與水浸出物呈顯著正相關(guān)，與茶多酚、游離氨基酸呈顯著負(fù)相關(guān)，與茶黃素呈極顯著負(fù)相關(guān)；茶湯醇度與茶褐素呈極顯著正相關(guān)，與茶多酚、茶黃素、游離氨基酸呈極顯著負(fù)相關(guān)；茶湯厚度則與茶褐素呈極顯著正相關(guān)，與咖啡堿呈顯著正相關(guān)，與茶多酚、茶黃素、游離氨基酸、茶紅素呈極顯著負(fù)相關(guān)。因此茶多酚、茶黃素、游離氨基酸及茶褐素是影響金花白茶滋味品質(zhì)最重要的物質(zhì)，咖啡堿、水浸出物及茶紅素對金花白茶滋味品質(zhì)同樣具有較大影響。

3 結(jié)論

3.1 金花白茶較壽眉原料感官品質(zhì)明顯不同，湯色由黃亮向橙紅明亮轉(zhuǎn)變，粗青氣消失而菌花香濃郁持久，青澀感減弱，滋味醇厚。多種主要滋味物質(zhì)在加工過程中不斷發(fā)生顯著變化，改善了茶葉中生化成分組成。其中黃酮總量的變化規(guī)律與茯磚茶不同而與普洱生茶相同，該現(xiàn)象有待進一步深入研究。

3.2 FH 8 d時，簡單兒茶素與酯型兒茶素比值、水浸出物含量達最大值，且該階段黃酮總量及游離氨基酸含量最低。FH 8 d后兒茶素、茶黃素各組分及咖啡堿變化較小，感官品質(zhì)優(yōu)異且與成品茶感官審評結(jié)果相近。因此三年陳壽眉散茶的發(fā)花周期可考慮適當(dāng)由12 d縮短至8 d。未來應(yīng)結(jié)合多次實驗得出最優(yōu)工藝參數(shù)，在保證品質(zhì)的同時提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本。

3.3 通過相關(guān)性分析表明茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、茶三素與金花白茶的苦味、青澀感、濃度、醇度及厚度等滋味屬性均呈現(xiàn)顯著或極顯著相關(guān)，共同影響著金花白茶醇厚不苦澀滋味品質(zhì)的形成。

3.4 實驗證明，利用原料較粗老的壽眉加工成金花白茶，不僅可解決原料粗老白茶口感粗澀青味重的缺點，還可充分利用白茶資源。由于在金花白茶加工過程中，香氣同樣發(fā)生明顯變化，未來還應(yīng)深入研究加工過程中揮發(fā)性成分的動態(tài)變化，并結(jié)合多組學(xué)技術(shù)等進一步明晰金花白茶品質(zhì)形成的機理。