普紅梅，王海丹，楊芳，帥良，于麗娟，李雪瑞，李宏*

（1.云南省農業(yè)科學院農產品加工研究所，云南昆明 650000）

（2.賀州學院食品與生物工程學院，食品科學與工程技術研究院，廣西賀州 542899）

芒果（Mangifera indicaL.），屬于雙子葉植物無患子目漆樹科芒果屬[1]，其栽培面積和產量居世界熱帶水果第二，僅次于香蕉[2]。成熟的芒果果實色澤鮮艷、香氣誘人，且富含可溶糖、類胡蘿卜素、果膠等活性物質，有“熱帶果王”的美譽[3,4]。但芒果是典型的呼吸躍變型果實，呼吸躍變主要表現為果實在成熟過程中呼吸強度在某個階段急劇上升達到峰值并隨后下降[5,6]，伴隨呼吸躍變的發(fā)生，果實快速衰老、軟化和腐爛。并且芒果在7～9月的高溫期成熟，采摘之后代謝旺盛，也容易因為后熟而導致變黃、變軟等，同時芒果在其生長的過程中極易受到微生物的污染，而低溫貯藏又容易發(fā)生冷害，因此芒果在流通運輸中的損耗較大，嚴重制約了芒果的現代化生產與發(fā)展。目前芒果采后較常用的方法有化學劑保鮮[7]、涂膜保鮮[8,9]、氣調保鮮[10]等，不同的保鮮方式均能取得一定保鮮效果。

芒果產業(yè)是云南農業(yè)的重要支柱產業(yè)[11]，近年來云南引進培育了國內外優(yōu)良品種凱特、圣心、金煌、臺農1號、貴妃、四季芒、帕拉英達等為主的鮮食品種，成為全國重要的芒果生產基地及加工基地。帕拉英達（Pa La Hin Tha）芒果原產于緬甸，因產量高、品質優(yōu)而引進我國嫁接栽培，在云南保山地區(qū)栽培面積較大[12]，由于采摘工序繁雜（先人工采摘到背簍里，然后用背簍運到小路上的周轉筐，再用小的三輪摩托或者馬等將周轉筐運到附近的集中點處理）且耗時一般在3 h以上，加上采收時為7～9月的高溫季節(jié)，因此芒果預冷技術直接影響了云南芒果的商品質量和市場競爭力。芒果前處理問題成為云南芒果產業(yè)中急需解決的問題。宣朝輝等[13]研究了芒果真空預冷，指出芒果真空預冷補水率為 8%時，芒果的失水率最小。李健等[14]研究指出使用0 ℃冷卻水對芒果進行預冷不會出現冷害情況；進一步研究了芒果在0 ℃冷卻水預冷10 min的效果[15]，結果顯示，冷水預冷能延緩芒果貯藏期間果實硬度的下降，抑制果實失水率的增加和后熟轉黃，對果實可溶性固形物含量的保持也有一定作用，但冷水預冷增加了芒果貯藏期間病害的發(fā)生。探索高效且易實現和操作的芒果前處理方法對指導云南芒果的實際生產具有重要意義。本試驗以保山地區(qū)種植帕拉英達芒果為原材料，以無處理（CK1）和當地農戶多年來依靠套袋（CK2）減少芒果表皮的損壞和污染，促進芒果更好的轉色的生產經驗為對照，考慮到云南多山及經濟落后的特點，設計了操作簡單、成本較低的冷風處理、冷水處理、臭氧處理、1-MCP處理等不同預處理，研究預處理對芒果采后貯藏保鮮效果的影響，為芒果采后處理提供科學依據，有效減少芒果采后損失。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

帕拉英達芒果：2020年8月4日清晨于保山潞江壩采摘，成熟度為7～8成熟，均為套袋栽培的芒果。

主要儀器：柯尼卡美能達CM-5色差計，柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；ATAGO（愛拓）PR-101α型數字式糖度儀，廣州市愛宕科學儀器公司；Bareiss HPE II Fff數顯果蔬硬度計，德商博銳儀器公司；雷磁DDS-307型電導率儀，上海儀電科學儀器股份有限公司（原上海精科雷磁）；飛立臭氧機（型號FL-803AS），深圳飛立電器科技有限公司。

主要試劑：草酸、鉬酸銨、硫酸、醋酸、偏磷酸、95%乙醇，天津市風船化學試劑科技有限公司；EDTA，源葉生物。鮮博士1-MCP（有效濃度0.14%），咸陽西秦生物科技有限公司；MDA試劑盒，蘇州科銘生物技術有限公司。

1.2 實驗方法

表1 芒果預處理實驗設計Table 1 Experiment design of mango pretreatment

1.2.1 實驗處理

芒果采摘以后，在就近的遮陰蓬進行處理，除套袋處理，其余的各個處理先去除紙袋，然后進行果蒂修剪，只留2 cm長左右的果蒂，修剪完以后按照表1進行不同預處理。每種處理的芒果分為 2份，第一份30個，分為3個重復，每重復10個芒果果實，每5 d對其進行稱重，并統(tǒng)計其腐爛個數，計算其腐爛率；第二份45個，同樣分為3個重復，每個重復15個芒果，每5 d隨機取3個芒果果實用于測定分析芒果在儲藏期間的生理生化指標情況。處理以后的芒果放入內襯報紙的帶孔塑料水果筐中，在 15.5～20 ℃之間冷庫中貯藏，主要從外觀品質（色差、黃化、腐爛）、營養(yǎng)指標（Vc、TSS、TA）、生理生化指標（硬度、質量損失率、相對電導率、MDA）驗證不同預處理對芒果采后貯藏保鮮的效果，為云南芒果外銷提供數據參考，達到促進果農增收，產業(yè)增效的目的。

1.2.2 指標測定

1.2.2.1 果皮顏色測定

參照唐德寅[16]的方法，用色差儀分別測定，測定點對稱分布于果實橫赤道面兩側，每個面測定上、中、下三個點，每果測6個點，記錄每個點L*、a*、b*值，求平均值表示色差值。

1.2.2.2 轉黃率

參照Kobiler等[17]、Jiang等[18]的方法評價芒果的轉黃率，以全部轉黃的芒果個數占調查總個數的百分比表示。

1.2.2.3 質量損失率

參照普紅梅等[19]的方法，采用稱重法。分別測定待測果實貯藏起始質量（M0，g）與貯藏中第n次取樣測定的質量（Mn，g）。

1.2.2.4 硬度的測定

參照普紅梅等[20]的方法，選擇數顯果蔬硬度計（0.1 cm2探針）分別測定帶皮和去皮的芒果果實硬度，每個果實測定9個點，求平均值表示該果實的硬度。

1.2.2.5 營養(yǎng)物質的測定

每處理三個重復，每個重復取3個芒果，削下厚度均勻的果皮用于電導率測定。果肉榨取果汁，用 4層紗布過濾后，參照梁清志等[21]的方法，測定可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS）、可滴定酸（Titratable Acid，TA）及Vc含量的測定，平行測定三次，以平均值表示芒果營養(yǎng)指標。

TSS測定：直接榨取果汁，采用ATAGO（愛拓）PR-101α型數字式糖度儀進行測定。

TA測定：采用酸堿中和法，準確稱取10.0 g芒果樣品，加入30 mL左右的蒸餾水，使用勻漿機勻速打碎。將勻漿轉移至100 mL的容量瓶中，并用蒸餾水沖洗2～3次，然后定容至100 mL，搖勻。用漏斗進行過濾以后，用移液槍準確吸取20 mL濾液于錐形瓶，加入 2滴酚酞指示劑進行滴定，滴定至溶液初顯粉色并30 s不褪色為滴定終點。準備相同體積的蒸餾水，加入2滴酚酞指示劑，滴定，作為空白。

式中：

C——氫氧化鈉溶液的濃度，mol/L；

W——樣品體積，mL；

V——滴定時消耗氫氧化鈉的體積，mL；

K——換算為適當酸之系數，由于芒果屬核果類，故按蘋果酸計算，K為0.067。

Vc含量：準確稱取20.0 g左右樣品，加入10 mL草酸-EDTA溶液，勻漿機勻速打碎。打碎的果肉倒入100 mL的棕色容量瓶中，用草酸-EDTA沖洗2～3次，并定容至100 mL，8000 r/min離心10 min。取上清液體10 mL，加入50 mL容量瓶中，再分別在容量瓶中加入1 mL的偏磷酸-醋酸溶液，2 mL的5%硫酸，4 mL 5%鉬酸銨溶液，用蒸餾水定容至刻度線后搖勻。在黑暗處靜置15 min，在波長705 nm出測定吸光度。

經測定標準曲線公式為Y=1.745x-0.0133

式中：

A——吸光度值；

W——樣品質量，g。

1.2.2.6 固酸比

用TSS含量和TA含量的相對比值表示固酸比。

1.2.2.7 果皮相對電導率

用削皮刀均勻刮取厚1.5～2 mm左右果皮，取皮時力道均勻，以保證果皮連續(xù)不斷，且厚度一致；將果皮折疊，用0.5 cm的打孔器取15個果皮，用雙重蒸餾水沖洗2遍，濾紙吸干表面水，放入潔凈的50 mL離心管中，加入30 mL雙重蒸餾水，搖動10 min以后用DDS-307型電導儀測定浸泡液電導率P0。置于沸水浴中煮10 min，冷卻后測定絕對電導率PR，并計算相對電導率，以雙重蒸餾水作為空白對照，每處理 3次重復，以平均值表示該處理相對電導率值。

1.2.2.8 MDA含量的測定

參照郝建軍等[22]的方法，采用硫代巴比妥酸法測定。

1.3 數據處理

采用Excel 2010和Origin 2017進行數據處理和繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同預處理對芒果顏色的影響

2.1.1 不同預處理對芒果采后貯藏中色差的影響

明度L*值從大（100）到小（0）由白色向黒色漸變。由圖1可見，芒果貯藏中，隨著貯藏時間的延長，芒果的L*值呈現逐漸下降的趨勢，表明隨著貯藏時間的延長，芒果果實表面的光澤度逐漸減弱，色澤變暗。貯藏到15 d時，1-MCP和套袋處理的芒果L*值顯著高于（p＜0.05）其他處理。從15 d貯藏到第20 d，芒果的L*值下降較快，冷水、冷風、臭氧、1-MCP、套袋和CK處理的L*值分別為62.32、63.84、65.524、70.43、70.05和 62.78，其中套袋處理的芒果L*值 70.05和1-MCP處理的芒果L*值 70.43顯著高于其他處理（p＜0.05），其余處理的芒果L*值均小于70，說明套袋處理和1-MCP處理有利于維持芒果果實的采后色澤。

色度 a*值表示由紅色向綠色漸變，+表示偏紅，-表示偏綠；色度b*值由黃色向藍色漸變。由圖2可以看出，芒果貯藏中的a*值和b*值都隨著貯藏時間的延長而增加，且a*值和b*值均為正值，反映出芒果的顏色偏紅和偏黃。芒果的初始a*值為4.66，貯藏25 d后冷水、冷風、臭氧處理、1-MCP、套袋和 CK處理的a*值分別上升為16.74、16.84、16.08、17.11、18.19和17.86，套袋處理的a*值18.19顯著（p＜0.05）高于其他處理。

由圖2可見，芒果初始b*值為43.43，顏色接近橙色。貯藏25 d后冷水、冷風、臭氧、1-MCP、套袋和CK處理b*值分別上升為53.52、53.52、55.95、54.04、52.09和53.87，各個處理之間無顯著差異（p＜0.05）。貯藏過程中a*值和b*值不斷上升，反映出芒果的顏色由黃色向橙黃色漸變，其中1-MCP處理的芒果的顏色轉色較慢，說明1-MCP處理對貯藏中的芒果轉色有延緩作用。

2.1.2 不同預處理對芒果轉黃率的影響

貯藏中芒果的轉黃率隨著貯藏時間的延長而不斷增加，最后達到100%。如表2所示：第5 d時，除1-MCP處理與CK處理無顯著差異外，其余各處理與CK處理均有顯著差異，其中冷風處理、臭氧和套袋處理顯著低于 CK處理，而冷水處理則顯著高于 CK處理（p＜0.05）。到10 d時，臭氧和套袋處理的芒果轉黃率上升較快，分別由5 d的15.35%和6.67%升高至10 d的100%；15 d時冷風、臭氧、套袋及CK處理的芒果100%轉黃。與CK處理15 d 100%轉黃相比，套袋處理和臭氧處理的轉黃率有所提前，在10 d時轉黃率已達100%，套袋處理加速轉黃的結果與談德寅[16]的套袋果果皮更加容易著色，有效提高改善了果實的外觀品質結果一致；臭氧處理可能是由于加速了葉綠素降解的酶活性導致轉黃率快速上升。而冷水處理和1-MCP處理的轉黃率得到延緩，到20 d時轉黃率才達100%。說明1-MCP處理對芒果轉黃有一定的抑制作用，這與圖2中b*值較低結果一致，也與Watkins[23]的研究結果一致，即1-MCP處理能有效抑制芒果果實采后轉黃指數和軟化衰老程度的下降。

表2 不同預處理對芒果轉黃率的影響Table 2 Effect of different pretreatments on yellowing rate of mango

2.2 不同預處理對芒果貯藏中質量損失率的影響

果蔬采后脫離了母體，水分和養(yǎng)分得不到補給，同時通過呼吸作用消耗自身的有機物質來提供生命活動所需要的能量，因此，會導致果蔬質量損失。李健[14]等研究表明，在整個冷藏鏈中，不經預冷的果蔬在流通中損失約為25%至30%，而經過預冷之后，損失可降至5%至10%。因此，芒果采后的預處理顯得格外重要。本研究中由圖 3可見，隨著貯藏時間的延長，芒果的質量損失率逐漸增大，除25 d時，套袋處理的質量損失率始終較高，其次分別為是CK、冷水、冷風、臭氧和1-MCP處理。20～25 d之間各個處理質量損失率增加加快，其中冷水處理的芒果質量損失率增加66.29%，其次為風冷和臭氧處理的55.16%和57.68%，1-MCP處理的37.02%最慢。25 d時冷水、冷風、臭氧、1-MCP、套袋和CK處理的質量損失率分別為9.15%、6.27%、5.97%、4.27%、7.95%和 7.52%，各個處理的質量損失率之間無顯著差異（p＜0.05）。李健等[14]研究指出，0 ℃冷卻水對芒果進行預冷不會出現冷害情況，反而有助于芒果品質的保持。本研究中，貯藏到25 d，冷水處理的 9.15%和套袋處理 7.95%的質量損失率高于CK處理的7.52%，冷水處理的質量損失率最高，可能原因是冷水處理較大的溫差引起果皮表面較大的收縮，導致貯藏中失水較大；而套袋處理的質量損失率較高，可能原因是袋子吸收了水果實水分的原因；說明冷水處理和套袋處理不能延緩芒果的采后損失率，而冷風（6.27%）、臭氧（5.97%）和1-MCP（4.27%）處理相較 CK處理能減少芒果采后質量損失，其中1-MCP處理的芒果采后貯藏中質量損失率最低，即1-MCP處理效果最好。

2.3 不同預處理對貯藏中芒果硬度的影響

果實硬度作為果實商品性的重要衡量指標之一，與果實的儲運期和供應期的長短有密切的關系。果實成熟過程中，細胞胞間層的不溶性果膠質轉化為可溶性果膠酸，果肉細胞彼此分離，于是果肉變軟，細胞中淀粉的分解也是果實變軟的部分原因。

由圖 4可見，隨著貯藏時間的延長，帶皮和去皮的芒果果肉硬度均呈現逐漸下降的趨勢，并且貯藏時間的延長，各個處理之間的差異逐漸增大。從圖 4可以看出，貯藏中帶皮和去皮的芒果果肉的硬度變化趨勢基本相同，在貯藏的前5 d硬度下降較緩慢，5 d到10 d之間快速下降，10 d之后緩慢下降。貯藏25 d時，1-MCP和套袋處理的芒果果實的帶皮硬度分別為52.47 m和49.85 m，與CK處理的48.72 m無顯著差異（p＜0.05）。而臭氧處理的芒果帶皮果肉硬度39.91 m，顯著低于其余處理（p＜0.05）。

去皮的芒果果實硬度較帶皮的略低，由圖4可見，貯藏到25 d時，去皮的芒果果肉硬度均降到30 m以下，其中套袋處理最高為28.33 m，其次是1-MCP處理的26.70 m，二者之間無顯著差異，但顯著高于（p＜0.05）CK處理的9.90 m；冷風、冷水和套袋處理分別為15.76 m、16.86 m和12.06 m，三者之間無顯著差異（p＜0.05）。

綜上所述，與CK處理相比較，1-MCP處理有利于維持芒果的硬度。邵志遠等人[24]研究了不同濃度1-MCP處理對“臺農”芒果貯藏品質及采后生理的影響，結果表明，果實硬度隨著貯藏時間的延長呈下降的趨勢，1-MCP處理果實硬度下降速度極顯著低于對照果實（p＜0.01），較好地防止了果實的軟化，與本研究的研究結果一致。但Zald等[25]指出，“Manila”芒果果實采后外觀枯萎現象是果實質量、硬度降低的主要原因，采用1-MCP處理對于延緩果實硬度降低的效果并不理想，說明1-MCP處理對芒果硬度的影響還與芒果的品種有關。

2.4 不同預處理對貯藏中芒果營養(yǎng)品質的影響

2.4.1 不同預處理對芒果維生素C（Vc）含量的影響

維生素C含量是評價果蔬新鮮度和品質的重要指標，由圖5可以看出，在貯藏中芒果的維生素C含量總體呈現下降趨勢，即芒果的維生素C含量隨著貯藏時間的延長逐漸下降。在貯藏前20 d，風冷處理的芒果始終保持較高的Vc含量，可能原因是Vc受溫度影響較大，風冷處理通過緩慢降溫的方式達到預冷的效果，因此前期Vc含量保持較高。貯藏到25 d，臭氧處理的芒果Vc含量為92.14 mg/100 g·FW，顯著高于其他處理（p＜0.05）；其次是風冷的81.67 mg/100 g·FW，套袋、水冷和1-MCP分別為74.60 mg/100 g·FW、71.68 mg/100 g·FW和75.81 mg/100 g·FW，各個處理的Vc含量值在p＜0.05情況下均顯著高于CK處理的66.28 mg/100 g·FW。說明不同的芒果預處理，均有利于芒果采后Vc含量的維持。劉德兵等[26]的試驗結果則表明，生產中套袋使得Tommy芒果的維生素C含量明顯上升，本研究中采后套袋處理25 d的芒果Vc含量為74.60 mg/100 g·FW，高于冷水處理和CK處理，對延緩芒果采后Vc含量下降的作用并不明顯。

2.4.2 不同預處理對芒果可溶性固形物（TSS）及可滴定酸（TA）含量的影響

TSS和TA含量可以反映果實的口感，TSS越高，口感越甜，TA含量越高，口感越酸。由圖6可見，芒果采后的 TSS含量在貯藏中呈現先上升后下降的趨勢。在芒果貯藏前10 d由于后熟過程中淀粉轉化為糖，導致TSS含量升高，在隨后的貯藏中，由于代謝消耗糖分導致TSS含量下降。貯藏第10 d，芒果的TSS含量達最高，冷水、冷風、臭氧、1-MCP、套袋和CK處理的TSS含量分別為15.15%、15.8%、14.25%、15.25%、14.75%和15%，之后TSS含量逐漸下降。到第25 d，冷水、冷風、臭氧、1-MCP、套袋和 CK處理的 TSS含量分別 13.65%、13.65%、13.95%、13.15%、12.1%和14.25%，除臭氧處理的13.95%與CK處理的14.25%之間無顯著差異外，其余各個處理與CK處理之間均無顯著差異（p＜0.05）。

芒果的TA在貯藏中呈現下降趨勢，5 d至15 d之間下降趨勢較快，15 d以后的下降趨勢變緩慢，貯藏到 25 d時，除 1-MCP處理的 0.1842%與 CK處理（0.1842%）和套袋處理（0.1782%）無顯著差異，冷風（0.1545%）、冷水（0.1604%）和臭氧處理（0.1458%）的芒果TA含量均顯著低于CK處理（p＜0.05）。滕建文等[27]發(fā)現，可滴定酸在芒果貯藏過程中呈現下降趨勢，臭氧水處理可以延緩可滴定酸的下降速率。本研究中，相較于冷風和套袋處理，臭氧處理對延緩采后帕拉英達芒果TA含量下降也有一定效果。

武紅霞等[28]對套袋Irwin芒果的研究表明，套袋可提高內含物中可溶性總糖及可溶性固形物含量，顯著改善果實可食率，卻使得可滴定酸含量明顯降低。本研究中，如圖 6所示采后套袋處理后的帕拉英達芒果貯藏中TSS含量和TA含量均維持較低，說明其不能較好維持采后帕拉英達芒果的TSS含量和TA含量。

綜上所述，1-MCP處理以后芒果維持了較低的TSS和較高TA含量，說明1-MCP有效延緩了芒果的衰老。

2.4.3 不同預處理對芒果貯藏中固酸比的影響

固酸比反映果實的酸甜口感，是人們購買水果的重要因素之一，固酸比越高說明口感越甜，反之則越酸。由圖7可見，新鮮芒果的固酸比為5.39%，隨著貯藏時間的延長，芒果的固酸比逐漸上升，15 d之前上升較快，到15 d時，冷水、冷風、臭氧、1-MCP、套袋和 CK處理的固酸比分別為 64.56%、69.08%、57.11%、45.84%、80.09%和44.56。15 d之后上升趨勢變慢，到第25 d時分別為85.10%、88.37%、93.93%、71.41%、87.85%和77.38%。由圖7可以看出，貯藏過程中，1-MCP處理的芒果固酸比始終維持較低，說明1-MCP處理延緩了芒果采后衰老。

2.5 不同預處理的芒果貯藏中相對電導率

貯藏過程中隨著貯藏時間的延長，果皮細胞膜的完整性被破壞，電解質外滲，導致電導率值增大，因此可以用相對電導率反映果皮細胞膜的完整程度。由圖8可以看出，芒果貯藏中的相對電導率值不斷增加；不同預處理中，除第10 d外，CK的相對電導率值始終最高，說明不同預處理對延緩芒果采后衰老有一定作用。貯藏到25 d時，CK處理的相對電導率值65.70%顯著高于其余處理（p＜0.05），其次是套袋處理（58.15%）和1-MCP處理（56.53%），二者處理之間無顯著差異（p＜0.05），而冷風處理的芒果相對電導率值47.57%顯著低于（p＜0.05）其余處理，說明風冷處理對芒果細胞的破壞性最小，細胞膜完整性最好。

2.6 不同預處理對芒果貯藏中MDA含量的影響

丙二醛（MDA）是膜脂過氧化作用的產物，能夠與蛋白質、核酸等生命大分子發(fā)生交聯聚合，且具有細胞毒性，使膜結構遭到破壞，膜透性增加，故其值的大小反應細胞膜系統(tǒng)受到傷害的程度。由圖9可見，芒果貯藏中MDA含量不斷增加，貯藏到25 d時，冷水、冷風、臭氧、1-MCP、套袋和CK處理的MDA含量分別為 33.43 μmol/(g·FW)、31.43 μmol/(g·FW)、29.99 μmol/(g·FW)、28.93 μmol/(g·FW)、31.48 μmol/(g·FW)和36.60 μmol/(g·FW)，其中CK處理的MDA含量[36.60 μmol/(g·FW)]顯著高于其余處理（p＜0.05），說明不同預處理能減少貯藏中MDA的積累，對延緩芒果衰老有一定效果。而 1-MCP處理的 MDA含量 28.93 μmol/(g·FW)顯著低于 CK 處理的 36.60 μmol/(g·FW)（p＜0.05），但與冷風[31.43 μmol/(g·FW)]、臭氧[29.99 μmol/(g·FW)]和套袋處理[31.48 μmol/(g·FW)]之間無顯著差異（p＜0.05），說明1-MCP處理能減輕貯藏中芒果膜細胞的傷害。

3 結論

不同預處理對貯藏中芒果品質維持有一定作用，1-MCP處理的芒果貯藏 25 d時始終保持較高 L*值（70.43）、果肉硬度（帶皮和不帶皮分別為52.46 m和26.70 m），較低a*值（17.11）、b*值（54.04）、質量損失率（4.27%）、固酸比（71.41%）、果實轉黃率以及MDA [29.93 μmol/(g·FW)]含量，說明 1-MCP 處理保持了較好的色澤，可有效延緩芒果采后轉黃，是幾種預處理中最好的芒果預處理方法。