胡欣，楊航云，楊蘭，羅岸芷，曹玉林，辛華洪

不同光質(zhì)萎凋?qū)︽脑窗撞杵焚|(zhì)影響

胡欣1，楊航云2，楊蘭1，羅岸芷1，曹玉林1，辛華洪1*

（1.江西婺源茶業(yè)職業(yè)學(xué)院，江西婺源 333200；2.江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，江西南昌 330045）

為探究不同光質(zhì)的萎凋?qū)︽脑窗撞杵焚|(zhì)的影響，選取上梅洲和婺源群體種兩種不同茶樹品種鮮葉，采用LED紅光、LED藍(lán)光、自然光萎凋處理制成白茶，通過分析成品茶樣中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿等含量，再結(jié)合感官審評進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明：相較于自然光處理，LED紅光處理后的酚氨比降低，游離氨基酸、咖啡堿、香氣和滋味提升明顯，香氣更為持久、滋味更加醇厚，感官審評總分最高。本研究結(jié)果將為高品質(zhì)婺源白茶生產(chǎn)提供了技術(shù)參考。

白茶；萎凋；光質(zhì)；品質(zhì)分析

萎凋是白茶加工的首要工序，對品質(zhì)的形成具有重要意義。萎凋的目的是在一定的環(huán)境條件下促進(jìn)鮮葉物理特性和化學(xué)成分的轉(zhuǎn)變，為后續(xù)工序的進(jìn)行和品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)[1]。影響萎凋效果的環(huán)境條件有溫度、空氣濕度、空氣流速、光照等[2]。光作為一種能源物質(zhì)和信號分子，為鮮葉的物理特性和化學(xué)特性的轉(zhuǎn)變提供必要條件。研究發(fā)現(xiàn)，光質(zhì)萎凋能提高香氣總量[3]，增加香氣種類[4,5]。

在實(shí)際生產(chǎn)過程中，鮮葉萎凋受天氣影響較大，嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)和茶葉生產(chǎn)效率的提升。有研究表明，在產(chǎn)茶季節(jié)天氣不穩(wěn)定的情況下，采用不同光質(zhì)可以起到穩(wěn)定茶葉品質(zhì)的作用[6]。本研究采用LED光源，探究不同光質(zhì)萎凋?qū)Π撞杵焚|(zhì)的影響。LED光屬于冷光源，發(fā)熱量比較小，能夠大面積進(jìn)行近距離照射，具有耗能低、性能穩(wěn)定、光色純等優(yōu)點(diǎn)，可排除光照帶來的溫度變化對實(shí)驗(yàn)的干擾[7]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)材料采于江西婺源上梅洲村。品種：上梅洲種、婺源群體種。嫩度：一芽二葉。采摘時(shí)間：2021年4月16日。

試驗(yàn)試劑：磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、碳酸鈉、酒石酸亞鐵、氯化亞錫、堿式醋酸鉛、水合茚三酮試劑均為分析級，購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%），購自上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

101型鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱（永光明醫(yī)療儀器有限公司）；DK-8D型恒溫水浴鍋（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；UV-3000PC型紫外分光光度計(jì)（上海美普達(dá)儀器有限公司）；6CHZ-9B型茶葉烘干機(jī)（福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司）；LED紅、藍(lán)燈管（深圳歐贏照明科技有限公司）等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)及加工參數(shù)

試驗(yàn)設(shè)計(jì)：兩個(gè)茶樹品種均設(shè)2個(gè)處理，為LED紅光（660 nm）和LED藍(lán)光（460 nm）萎凋處理，自然光萎凋作為對照組。萎凋至適度后，采用干燥等步驟制成白茶成品茶。

圖1 LED紅、藍(lán)光萎凋處理對婺源白茶水浸出物含量的影響

注：柱上方的a、b、c表示不同字母間有顯著性差異（p<0.05）

圖2 LED紅、藍(lán)光萎凋處理對婺源白茶茶多酚含量的影響

注：柱上方的a、b、c表示不同字母間有顯著性差異（p<0.05）

圖3 LED紅、藍(lán)光萎凋處理對婺源白茶氨基酸含量的影響

注：柱上方的a、b、c表示不同字母間有顯著性差異（p<0.05）

圖4 LED紅、藍(lán)光萎凋處理對婺源白茶咖啡堿含量的影響

注：柱上方的a、b、c表示不同字母間有顯著性差異（p<0.05）

1.3.2試驗(yàn)加工流程及技術(shù)參數(shù)

在前期預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定了加工參數(shù)。加工工序分別為萎凋和干燥。萎凋：46 h，至八成干。干燥：75 ℃，30 min，至足干。

1.4 檢測和評價(jià)方法

茶多酚采用酒石酸亞鐵比色法測定；游離氨基酸參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》中茚三酮比色法測定；茶水浸出物測定參照GB/T 8305—2013《茶 茶水浸出物測定》；咖啡堿含量測定參照GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測定》；感官品質(zhì)評定參照國標(biāo)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》進(jìn)行密碼審評，并按百分制打分?？偡职赐庑危?5%）、葉底（10%）、滋味（30%）、香氣（25%）、湯色（10%）的權(quán)重計(jì)算。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2020軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，SPSS 26.0軟件進(jìn)行相關(guān)性分析（采用鄧肯法分析），試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同光質(zhì)萎凋?qū)︽脑窗撞杷龊康挠绊?/h3>

茶水浸出物是決定茶湯湯色和口感的決定性成分。水浸出物含量受茶鮮葉嫩度、品種、茶葉級別及萎凋溫度的影響[8]。如圖1所示，相較于自然光處理?xiàng)l件下，上梅洲品種在LED藍(lán)光和LED紅光處理?xiàng)l件下水浸出物含量均發(fā)生了顯著性下降，且LED紅光處理?xiàng)l件下的水浸出物含量最低為46.58%；而婺源群體種則是在紅光條件下水浸出物含量最高，為48.42%，其次是自然光，為46.50%。結(jié)果表明，婺源群體種以LED紅光萎凋更有利于白茶水浸出物的積累，上梅洲品種以自然光萎凋更有利于白茶水浸出物的積累。由此可見，不同品種茶樹對光質(zhì)的反饋調(diào)節(jié)規(guī)律不同，在生產(chǎn)上應(yīng)根據(jù)品種的不同而做出相應(yīng)調(diào)整。

2.2 不同光質(zhì)萎凋?qū)︽脑窗撞璨瓒喾雍康挠绊?/h3>

茶多酚是茶葉中獨(dú)特的次級代謝產(chǎn)物，由多種多酚類及其衍生物組成，一般占茶樹鮮葉干重的18%～36%[9]。茶多酚是影響茶葉滋味指標(biāo)的關(guān)鍵成分之一。從圖2可知，婺源群體種所制白茶中，LED藍(lán)光處理?xiàng)l件下茶多酚含量最高，為19.6%；其次是LED紅光萎調(diào)，茶多酚含量為18.2%；二者相較于自然光萎凋均有所上升。在上梅洲品種所制白茶中，LED藍(lán)光萎凋條件下茶多酚含量最高，為18.6%；LED紅光萎凋條件下，茶多酚含量最低為16.9%。兩個(gè)品種均以LED藍(lán)光萎凋處理的茶多酚含量最高，LED紅光萎凋有所下降。通過差異性分析發(fā)現(xiàn)，LED藍(lán)光處理與自然光處理、LED紅光處理之間具有顯著性差異（<0.05）。相關(guān)研究顯示，紅光萎凋可以降低烏龍茶兒茶素和茶多酚的含量[10]，這是因?yàn)榧t光提高了葉片中多酚氧化酶的活性，進(jìn)而促進(jìn)多酚的轉(zhuǎn)化。

2.3 不同光質(zhì)萎凋?qū)︽脑窗撞栌坞x氨基酸含量的影響

氨基酸是影響茶葉風(fēng)味和提供健康功效的重要成分。研究表明，白茶萎凋過程中在蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)能夠水解產(chǎn)生氨基酸，從而增加茶葉中游離氨基酸的含量[11,12]。結(jié)果如圖3所示，單質(zhì)光萎凋氨基酸的含量均明顯高于自然光萎調(diào)下的氨基酸含量。在上梅洲品種所制白茶中，紅光處理?xiàng)l件下氨基酸含量最高，為5.40%，自然光萎調(diào)氨基酸含量最低，氨基酸含量變化規(guī)律為LED紅光>LED藍(lán)光>自然光。在婺源群體種所制白茶中，紅光處理?xiàng)l件下氨基酸含量最高，為5.46%，自然光萎調(diào)氨基酸含量最低，氨基酸含量變化規(guī)律與上梅洲品種的結(jié)果相同。

2.4 不同萎凋光質(zhì)對婺源白茶咖啡堿含量的影響

咖啡堿為嘌呤類生物堿，具有強(qiáng)烈的生理作用?？Х葔A呈苦味，與茶黃素結(jié)合呈鮮爽味，是白茶品質(zhì)形成的重要成分[13]。如圖4可知，在上梅洲品種所制白茶中，紅光萎凋處理下咖啡堿含量最高，為5.74%，顯著（＜0.01）高于藍(lán)光與自然光的咖啡堿含量。在婺源群體種所制白茶中，咖啡堿含量變化趨勢相同，紅光處理含量最高，為4.74%。兩個(gè)品種的咖啡堿含量都是紅光>藍(lán)光>自然光。結(jié)果說明與紅光相比，在短波長藍(lán)光下萎凋，咖啡堿含量趨于下降，其原因可能是短波長光照抑制咖啡堿的合成與積累。

2.5 不同萎凋光質(zhì)對婺源白茶感官審評結(jié)果的影響

從審評結(jié)果（表1）可以看出，不同光質(zhì)萎凋處理茶樣的干茶和葉底沒有明顯差異，但香氣和滋味的差異較大。上梅洲品種鮮葉在LED紅、藍(lán)光處理下所制白茶的香氣得分分別為87分和86分，高于自然光處理的84分。呈現(xiàn)的滋味更為醇厚回甘，均得分92分，高于自然光處理的90分。LED紅光處理總分最高，為87.10分；其次是LED藍(lán)光處理，為86.75分；自然光處理最低，為85.75分。而在群體種鮮葉所制白茶中，與上梅洲品種相似，同樣以單質(zhì)光處理更優(yōu)，在香氣和滋味兩項(xiàng)因子中提升更為明顯。LED紅光和藍(lán)光處理較自然光處理香氣分別提升了7分、5分，分別達(dá)到了90分、88分。在滋味方面，LED紅光和藍(lán)光處理較自然光處理香氣分別提升了6分、4分，分別達(dá)到了95分、93分。LED紅光和藍(lán)光處理較自然光處理滋味更為鮮醇爽口，回甘明顯，其原因可能與酚氨比的降低有關(guān)。在總分方面，以LED紅光處理最高，為89.55分；其次是LED藍(lán)光處理，為88.35分；最低是自然光處理，為85.40分。從不同光質(zhì)處理來看，光質(zhì)不同，茶葉品質(zhì)不同。其原因與不同波段的光質(zhì)對茶葉次級代謝影響不同有關(guān)[14]。從審評結(jié)果來看，不同LED光質(zhì)萎凋?qū)蓚€(gè)品種的影響趨勢是相同的，紅光和藍(lán)光處理后的香氣和滋味均優(yōu)于自然光處理。Zhang等通過研究不同光照對紅茶品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，黃、橙、紅光對改善茶葉的滋味具有一定作用[15]。王婷婷研究不同光質(zhì)萎凋?qū)﹁F觀音香氣的影響，發(fā)現(xiàn)LED藍(lán)光萎凋能夠迅速提高β-葡萄糖苷酶和多酚氧化酶活性[16]。β-葡萄糖苷酶能夠水解結(jié)合態(tài)的香氣物質(zhì)，促進(jìn)花果香揮發(fā)性物質(zhì)的釋放。上梅洲品種屬于大葉種，婺源群體種屬于中小葉種。從本研究所制白茶的審評分?jǐn)?shù)看，紅藍(lán)光對兩者的影響存在差異，其原因可能與不同品種間對光質(zhì)的吸收能力不同有關(guān)，這與羅紅玉[17]的研究結(jié)果相似。

表1 LED紅、藍(lán)光萎凋處理對所制婺源白茶感官品質(zhì)的影響

注：CK-1為上梅洲種自然光處理；S-H為上梅洲種LED紅光處理；S-L為上梅洲種藍(lán)光處理；CK-2為群體種自然光處理；Q-H為群體種LED紅光處理；Q-L為群體種藍(lán)光處理。

3 結(jié)論

相較于自然光處理，LED紅光和LED藍(lán)光處理所制茶樣中的氨基酸均有增加，且以LED紅光處理提升更為顯著。從咖啡堿含量變化來看，兩個(gè)品種的變化趨勢相同，單質(zhì)光處理有提升趨勢，特別是LED紅光處理，含量提升顯著。但兩個(gè)品種的提升幅度不同，以上梅洲品種提升更為顯著。LED藍(lán)光處理后茶多酚含量均有增加，但兩個(gè)品種間存在差異。LED紅光處理和LED藍(lán)光處理相較于自然光處理，香氣和滋味均得到了明顯的提升，且以LED紅光處理和婺源群體種提升最為明顯。

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S571.1

A

1006-5768（2022）04-166-05

2022-09-20

江西省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（JXARS-02）

胡欣（1993—），男，江西省南昌市人，碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~加工與品質(zhì)分析，E-mail：hxin1516@163.com。

辛華洪（1990—），男，江西省宜春市人，助理講師，研究方向?yàn)椴铇湓耘嘤N，E-mail：1580089890@qq.com。

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（責(zé)任編輯：徐千懿）