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        基于制法對黃酮類含量影響的陳皮紅糖工藝與標準研究

        2022-02-14 03:48:50蔡錫華姚周麟
        浙江柑橘 2022年4期
        關(guān)鍵詞:堿水制法純水

        蔡錫華 林 媚 姚周麟

        (1.浙江省臺州市向上農(nóng)業(yè)有限公司 黃巖 318020; 2.浙江省柑橘研究所)

        陳皮,為蕓香科植物橘(Citrus riticulata Blanco)的果皮經(jīng)干制后陳化的產(chǎn)品。用于陳皮制作的主要有茶枝柑(廣陳皮)、大紅袍、溫州蜜柑、福橘等四個栽培品種[1],中醫(yī)認為陳皮性苦、辛,溫,歸肺、脾經(jīng)。具理氣健脾,燥濕化痰的作用,主要用于脘腹脹滿,食少吐瀉,咳嗽痰多等疾病的治療。

        紅糖,是以甘蔗為原料,經(jīng)榨汁、濃縮煉制而成的粗糖品,因為沒有經(jīng)過精制,所以基本上含有蔗汁中的全部成分,包蔗糖、蛋白質(zhì),脂肪、維生素及微量元素如鐵、鋅、錳、鉻等,營養(yǎng)成分豐富[2],對人體有很好的保健作用。關(guān)陳皮和紅糖組合應(yīng)用還未見文獻報道[3]。民間有陳皮和紅糖一起喝的習(xí)慣,認為二者的組合在健脾利氣、燥濕化痰的基礎(chǔ)上,并具一定的暖胃助消化的作用。本試驗旨在通過制作法與有效性成分含量的相關(guān)性分析,開發(fā)一項陳皮與紅糖復(fù)合沖泡制品的合理工藝,并制訂該產(chǎn)品相應(yīng)的感官與理化標準。

        1 材料與方法

        1.1 試材與儀器

        陳皮采購于新會區(qū)葵香韻陳皮商行,紅糖由浙江省臺州市向上農(nóng)業(yè)有限公司提供,食用碳酸鈉購于山東金奧化工有限公司。

        AB Sciex 5500+超高效液相色譜-三重四級桿質(zhì)譜(配備ESI源和Exionlc ad系統(tǒng))。使用SCIEXAnalyst操作系統(tǒng)對系統(tǒng)進行控制和數(shù)據(jù)的采集,使用SCIEX OS對數(shù)據(jù)進行分析。

        1.2 試驗設(shè)計

        陳皮紅糖的配方為陳皮5%,紅糖95%。采用三種不同的制法:(1)混合熬煮澆模法:將紅糖加適量水化開,加熱至120℃開始加入100目陳皮粉,繼續(xù)加熱至135℃結(jié)束,澆模,烘干。(2)純水浸提壓模法:將陳皮粉碎至60目左右,用3倍的純凈水加溫至85℃,保溫15min,濾汁,濃縮后與紅糖混合,壓制成型,烘干。(3)堿水浸提壓模法:將陳皮粗粉碎至60目左右,用3倍的用碳酸鈉調(diào)制的pH為8.5~9.0堿性水加溫至85℃,保溫15min,濾汁,濃縮后與紅糖混合,壓制成型,烘干。

        1.3 檢測方法

        稱取紅糖樣品5g于50mL離心管中,加入2.5mL超純水,使之完全溶解;加入10mL甲醇,超聲提取后,離心取上清液10mL于另一50mL離心管中;殘渣加入甲醇定容至15mL,超聲提取后離心,收集上清液,合并2次提取的上清液;經(jīng)0.22μm微孔有機濾膜過濾,放入進樣小瓶。

        液相條件:采用色譜柱Kinetex C183.0×150mm,2.6μm,以甲醇-(5mM乙酸銨)水為流動相,梯度洗脫;質(zhì)譜條件:采用ESI離子源,以多反應(yīng)監(jiān)測的正、負離子切換同時掃描方式進行待測類黃酮的質(zhì)譜檢測。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同制法對陳皮紅糖品質(zhì)的影響

        為了解不同加工方式對紅糖陳皮中功能性成分含量的影響,比較熬煮法,純水法及堿水法三種制法的產(chǎn)品中,3種主要功能性成分橙皮苷、橘皮素和川橙皮素的含量,結(jié)果如表1所示。產(chǎn)品顏色以純水浸提壓模法最好,混合熬煮澆模法與堿水浸提壓模法顏色較深,這是因為制作溫度與pH值較高,而引起美拉德反應(yīng)增強而造成的結(jié)果。同樣,由于美拉德反應(yīng)增強,混合熬煮澆模法與堿水浸提壓模法的香氣要比純水浸提壓模法要好。

        表1 三種制法對陳皮紅糖色澤香氣及有效成分的影響

        從橙皮苷、橘皮素和川橙皮素三種黃酮類的含量來看,以堿水浸提壓模法含量最高,熬煮澆模法次之,純水浸提壓模法最低。這是堿性和高溫熬煮對黃酮類的溶解釋放性增強有關(guān)。

        2.2 陳皮紅糖生產(chǎn)工藝與質(zhì)量標準的探討

        2.2.1 生產(chǎn)工藝。通過以上的分析,可以發(fā)現(xiàn),堿水浸提壓模法為橙皮苷,川陳皮素,橘皮素等三個有效成分含量最高的制作方法,同時顏色與香氣等感官指標也不錯,綜合感官與有效成分含量的全面考量,確定以堿水浸提壓模法作為正式生產(chǎn)工藝制訂依據(jù)。據(jù)此法制訂的陳皮紅糖生產(chǎn)工藝如下(圖1)。

        圖1 陳皮紅糖的加工工藝流程圖

        2.2.2 質(zhì)量標準。參照GB/T35885紅糖標準,

        根據(jù)本產(chǎn)品的特殊性,特制訂陳皮紅糖產(chǎn)品的感官與理化指標(表2),生產(chǎn)企業(yè)可以據(jù)此制訂相應(yīng)的企業(yè)標準。

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