蔡錫華 林 媚 姚周麟

（1.浙江省臺州市向上農(nóng)業(yè)有限公司 黃巖 318020； 2.浙江省柑橘研究所）

陳皮，為蕓香科植物橘（Citrus riticulata Blanco）的果皮經(jīng)干制后陳化的產(chǎn)品。用于陳皮制作的主要有茶枝柑（廣陳皮）、大紅袍、溫州蜜柑、福橘等四個栽培品種[1]，中醫(yī)認為陳皮性苦、辛，溫，歸肺、脾經(jīng)。具理氣健脾，燥濕化痰的作用，主要用于脘腹脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多等疾病的治療。

紅糖，是以甘蔗為原料，經(jīng)榨汁、濃縮煉制而成的粗糖品，因為沒有經(jīng)過精制，所以基本上含有蔗汁中的全部成分，包蔗糖、蛋白質(zhì)，脂肪、維生素及微量元素如鐵、鋅、錳、鉻等，營養(yǎng)成分豐富[2]，對人體有很好的保健作用。關(guān)陳皮和紅糖組合應(yīng)用還未見文獻報道[3]。民間有陳皮和紅糖一起喝的習(xí)慣，認為二者的組合在健脾利氣、燥濕化痰的基礎(chǔ)上，并具一定的暖胃助消化的作用。本試驗旨在通過制作法與有效性成分含量的相關(guān)性分析，開發(fā)一項陳皮與紅糖復(fù)合沖泡制品的合理工藝，并制訂該產(chǎn)品相應(yīng)的感官與理化標準。

1 材料與方法

1.1 試材與儀器

陳皮采購于新會區(qū)葵香韻陳皮商行，紅糖由浙江省臺州市向上農(nóng)業(yè)有限公司提供，食用碳酸鈉購于山東金奧化工有限公司。

AB Sciex 5500+超高效液相色譜-三重四級桿質(zhì)譜（配備ESI源和Exionlc ad系統(tǒng)）。使用SCIEXAnalyst操作系統(tǒng)對系統(tǒng)進行控制和數(shù)據(jù)的采集，使用SCIEX OS對數(shù)據(jù)進行分析。

1.2 試驗設(shè)計

陳皮紅糖的配方為陳皮5%，紅糖95%。采用三種不同的制法：（1）混合熬煮澆模法：將紅糖加適量水化開，加熱至120℃開始加入100目陳皮粉，繼續(xù)加熱至135℃結(jié)束，澆模，烘干。（2）純水浸提壓模法：將陳皮粉碎至60目左右，用3倍的純凈水加溫至85℃，保溫15min，濾汁，濃縮后與紅糖混合，壓制成型，烘干。（3）堿水浸提壓模法：將陳皮粗粉碎至60目左右，用3倍的用碳酸鈉調(diào)制的pH為8.5～9.0堿性水加溫至85℃，保溫15min,濾汁，濃縮后與紅糖混合，壓制成型，烘干。

1.3 檢測方法

稱取紅糖樣品5g于50mL離心管中，加入2.5mL超純水，使之完全溶解；加入10mL甲醇，超聲提取后，離心取上清液10mL于另一50mL離心管中；殘渣加入甲醇定容至15mL，超聲提取后離心，收集上清液，合并2次提取的上清液；經(jīng)0.22μm微孔有機濾膜過濾，放入進樣小瓶。

液相條件：采用色譜柱Kinetex C183.0×150mm,2.6μm,以甲醇-(5mM乙酸銨)水為流動相,梯度洗脫；質(zhì)譜條件：采用ESI離子源,以多反應(yīng)監(jiān)測的正、負離子切換同時掃描方式進行待測類黃酮的質(zhì)譜檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同制法對陳皮紅糖品質(zhì)的影響

為了解不同加工方式對紅糖陳皮中功能性成分含量的影響，比較熬煮法，純水法及堿水法三種制法的產(chǎn)品中，3種主要功能性成分橙皮苷、橘皮素和川橙皮素的含量，結(jié)果如表1所示。產(chǎn)品顏色以純水浸提壓模法最好，混合熬煮澆模法與堿水浸提壓模法顏色較深，這是因為制作溫度與pH值較高，而引起美拉德反應(yīng)增強而造成的結(jié)果。同樣，由于美拉德反應(yīng)增強，混合熬煮澆模法與堿水浸提壓模法的香氣要比純水浸提壓模法要好。

表1 三種制法對陳皮紅糖色澤香氣及有效成分的影響

從橙皮苷、橘皮素和川橙皮素三種黃酮類的含量來看，以堿水浸提壓模法含量最高，熬煮澆模法次之，純水浸提壓模法最低。這是堿性和高溫熬煮對黃酮類的溶解釋放性增強有關(guān)。

2.2 陳皮紅糖生產(chǎn)工藝與質(zhì)量標準的探討

2.2.1 生產(chǎn)工藝。通過以上的分析，可以發(fā)現(xiàn)，堿水浸提壓模法為橙皮苷，川陳皮素，橘皮素等三個有效成分含量最高的制作方法，同時顏色與香氣等感官指標也不錯，綜合感官與有效成分含量的全面考量，確定以堿水浸提壓模法作為正式生產(chǎn)工藝制訂依據(jù)。據(jù)此法制訂的陳皮紅糖生產(chǎn)工藝如下（圖1）。

圖1 陳皮紅糖的加工工藝流程圖

2.2.2 質(zhì)量標準。參照GB/T35885紅糖標準，

根據(jù)本產(chǎn)品的特殊性，特制訂陳皮紅糖產(chǎn)品的感官與理化指標（表2），生產(chǎn)企業(yè)可以據(jù)此制訂相應(yīng)的企業(yè)標準。