彭修寧 萬順路 趙起超

1.廣西大學土木建筑工程學院 廣西 南寧 530004；

2.廣西大學工程防災與結構安全教育部重點實驗室 廣西 南寧 530004；

3.廣西華藍工程管理有限公司 廣西 南寧 530004

引言

中央廚房是一種食物加工系統(tǒng)及運營模式，主要任務是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合后銷售給顧客。中央廚房由若干生產(chǎn)車間、公用系統(tǒng)及輔助部門組成，它們分別具備生產(chǎn)加工功能、能源設施功能及輔助功能[1]。中央廚房有著集約化、標準化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)等特點。我國的中央廚房建設起步較晚，很多中央廚房企業(yè)自動化程度低、生產(chǎn)與餐飲配送技術落后、運營管理能力差[2]。本文根據(jù)某開發(fā)區(qū)大型中央廚房餐飲配送建筑設計技術、項目管理過程中實際經(jīng)驗，總結出各專業(yè)設計和項目管理要點。

1 中央廚房餐飲配送建筑方案布局設計

1.1 設計流程

1.1.1 一層平面分區(qū)理念。

1.1.1.1 一層設計兩套中央廚房系統(tǒng)，配有原材料庫房、清洗、加工、烹飪、備餐配送區(qū)域。

1.1.1.2 食品加工處理區(qū)所有專用房間大小應根據(jù)國家規(guī)范要求計算設計，同時按照甲方對總體食品生產(chǎn)量要求核算。

1.1.1.3 通道流線設計思路。廚房工作區(qū)域分為六條通道流線：①原料通道及入口。原料經(jīng)驗收、入庫后，進入粗加工場所清洗，再進入烹飪區(qū)進行加工。原材料流線如圖1所示。②人員通道及入口。人員分為三類，均從大廳進入。其中公共人員負責洗消間、公共區(qū)域的清潔管理；經(jīng)營單位人員于大廳進行晨檢，后進入更衣室更衣，再通過風淋區(qū)進入操作區(qū)；參觀人員經(jīng)過大廳，于公共食品安全管理辦公室里進行更衣，再通過風淋房進入?yún)⒂^通道進行參觀。③成品通道及入口。成品經(jīng)餐梯傳到高樓層進行售賣，外賣在烹飪間傳送到備餐區(qū)進行分裝打包，再給到配送區(qū)進行配送。④餐具回收通道及入口。餐具通過餐具回收通道到達洗消間進行清洗，一部分入庫，一部分傳遞給烹飪間使用。⑤廚余垃圾通道及出口。烹飪區(qū)及洗消間設置有專用的廚余垃圾出口，方便廚余垃圾外運。⑥消防通道及出口。消防應急出口應符合國家相關規(guī)范要求。各生產(chǎn)區(qū)域出入口如圖2所示。

圖1 食品加工處理區(qū)原材料流線示意圖

圖2 一層生產(chǎn)區(qū)域出入口立體圖

1.1.2 二層平面分區(qū)理念：二層設計兩套備餐售賣區(qū)，配備相應的清洗消毒區(qū)、污洗間及公共衛(wèi)生間。各區(qū)域分布如圖3所示。

圖3 二層各區(qū)域分布圖

1.1.2.1 工作人員流線：工作人員在一層晨檢后上到二層，進入更衣間進行更衣，再進入備餐區(qū)進行售賣工作。

1.1.2.2 就餐人員流線。就餐人員從門廳進入就餐區(qū)域，結算時使用智慧結算臺進行電腦結算，縮短等候時間。

1.1.2.3 成品運輸流線：一層烹飪區(qū)餐食從餐梯運送至二層備餐區(qū)；打餐區(qū)設置四條打餐帶，每條20m長，可在半小時內供應1000人打餐。

1.1.2.4 餐具回收流線：較遠距離的餐盤采用推車回收，加快回收速率；在垃圾存放間設置廚余垃圾回收箱，清除廚余垃圾后將餐盤放置餐盤回收帶進入洗消間進行清理，再存放于儲存間備用。

1.1.2.5 廚余垃圾出口流線：廚余垃圾從垃圾存放間運出，于疏散出口運往一層室外后進行外運處理。

1.1.2.6 消防疏散通道：整個建筑設置四個疏散樓梯，且在不同方向分散布置有七處通向室外環(huán)廊的出入口，連接室外扶梯疏散通道。消防應急出口符合國家相關規(guī)范要求。

1.1.3 三層平面分區(qū)理念。三層總體分為三大塊：一是烹飪區(qū)和接待區(qū)；二是公共區(qū)域；三是小吃區(qū)，并配備相應的清洗消毒區(qū)、污洗間及公共衛(wèi)生間。

1.2 建筑設計亮點

智慧結算流線（如圖4所示）：智慧食堂提供智能取餐柜、結算臺、訂餐系統(tǒng)、點餐系統(tǒng)。就餐人員自助取餐并在智慧結算臺結賬就餐。智慧食堂通過快速精確結算，減少人工成 本、提高工作服務效率，提高就餐人員用餐體驗。

圖4 智慧食堂平面分布圖

2 各專業(yè)設計技術要點

2.1 建筑

2.1.1 了解運營單位的功能需求，在滿足消防、防火等規(guī)范要求情況下，合理布置功能分區(qū)。

2.1.2 避免不同流線交叉；熟悉生產(chǎn)作業(yè)流程，讓空間布置與生產(chǎn)流水線達到最高效合理的布置。

2.1.3 設計六大通道流線：原料通道、人員通道、成品通道、參觀通道、消防通道、廚余垃圾及餐具通道。

2.1.4 包材庫設置一個單獨的庫房，存放一次性餐具。

2.1.5 參觀通道為人員通道及物料通道，可見區(qū)域用玻璃隔斷，以便參觀者觀看。

2.1.6 在設計初設階段就應與設備廠家保持聯(lián)系和同步提資，使各關鍵設備的尺寸與建筑方案布置空間相匹配。

2.2 結構

2.2.1 應滿足中央廚房對建筑結構形式、樓層層高、柱網(wǎng)跨度、荷載的要求。

2.2.2 一層廚房操作間適當降板，并在排水能順暢的條件下先施工。

2.2.3 結合建筑專業(yè)提前與電梯廠家、運營單位確定客梯、貨梯、餐梯各方面參數(shù)及功能要求。

2.2.4 預留洞口、管道鋪設及預埋件埋放必須與建筑、水、電、暖通及其他專業(yè)施工圖配合進行，可采用BIM建筑信息模型綜合分析。

2.2.5 綜合考慮結構跨度和梁高布置，避免主要功能區(qū)域梁底距地面凈高過小，影響廚房運營使用。

2.2.6 廚房區(qū)域的直接上層若為有水房間，可考慮雙層板布置（留檢修口）或同層排水措施。

2.2.7 結構設計應充分考慮各廚房設備荷載布置，避免荷載計算裕度不足的情況。

2.3 裝飾

2.3.1 地板應該以非吸收性質地板為宜；地磚須有適當?shù)呐潘倍龋医ㄗh采用大尺寸規(guī)格。

2.3.2 屋頂應該平坦、無裂縫且易于清掃，應加裝天花板并保持密閉，并選擇白色，防水、無毒、光滑的材料，以減少昆蟲生長。

2.3.3 墻壁應平坦無裂縫，且應由地面以上120cm處以非吸收性，耐酸、耐熱的建材構筑。壁面與地面宜有圓角弧且最少3cm以上，以利于清洗及消毒作業(yè)。

2.3.4 烹飪區(qū)天花吊頂應盡量抬高，減少環(huán)境壓抑感，因烹飪區(qū)管線布置復雜，部分管線可考慮規(guī)則布置露管吊頂以下。

2.3.5 餐廳區(qū)域應根據(jù)面積指標及座椅布置核算疏散寬度；公共衛(wèi)生間宜設置前室，衛(wèi)生間的門不宜直接開向用餐區(qū)域。

2.3.6 食品加工區(qū)墻面應選擇無毒無異味、淺色、防水的材料。目前普遍采用巖棉玻鎂板潔凈墻面。潔凈板下通常做坎墻，以保護潔凈板底腳。

2.4 電氣

2.4.1 廚房若使用燃氣，用電量可減少至少一半；燃氣的使用應在施工圖設計前與業(yè)主、廚房設備廠家溝通確認。

2.4.2 廚房總用電量、各位置的配電箱在廚房廠家深化設計后方可正式確認；在廚房廠家未進場之前，不建議進行采購施工。

2.4.3 廚房區(qū)域需注意防水、防鼠，保護配電電纜及配電箱。

2.4.4 若廚房區(qū)域有冷庫，冷庫用電量需根據(jù)業(yè)主使用需求深化設計后方可確認。

2.4.5 注意聯(lián)系廚房設備廠家提資，對各設備負荷進行統(tǒng)計，避免主負供變壓器容量考慮不足，影響中央廚房正常運營使用。

2.4.6 消洗區(qū)應按潮濕場標準選擇相應防護等級的燈具、電源插座，并采取相應的照明回路保護措施。

2.5 給排水

2.5.1 供水部分。

2.5.1.1 中央廚房熱水量大，建議將熱水集中供應。熱水支管長度超過10m時，建議使用支管熱水循環(huán)。

2.5.1.2 廚房內的水平管道應在操作臺下方靠墻布置，且不應影響設備的正常運行。

2.5.1.3 給水立管布置應與灶臺保持距離，避免火大對管道造成損毀。

2.5.1.4 與廚房設備廠家充分溝通，確定各設備冷熱水用水量要求。

2.5.2 排水部分。

2.5.2.1 排水管道應嚴格遵循規(guī)范設計，避免排水管道直接穿越廚房餐廳的上方。

2.5.2.2 排水管道的清掃口、檢查口應設置在易于操作、不影響廚房環(huán)境的區(qū)域。

2.5.2.3 建議采用自動化、機械化高的除油設備，以保證后期維護使用，確保中央廚房的正常運行。

2.5.2.4 重要區(qū)域的排水、坡道、下水道深度和寬度要合理布置，分區(qū)設置給排水、供電管線及計量。

2.5.2.5 排水溝應盡量使用不生銹、不光滑溝板。水溝底部要有適當?shù)幕《燃皟A斜度，防止廢水逆流。

2.5.2.6 食品加工區(qū)應設置充足的水清潔裝置。潔凈生產(chǎn)區(qū)的給水龍頭應采用自動開關。地面和排水溝設排水坡度，排水的流向從高潔凈區(qū)排向低潔凈區(qū)。

2.6 暖通

2.6.1 分別考慮各功能分區(qū)的溫度控制，烹飪區(qū)等重要工作區(qū)域建議考慮增加分體空調輔助。

2.6.2 排油煙系統(tǒng)布置應充分溝通廚房設備廠家提資，按廠家提資的油煙設備平面布置圖計算排油煙量后二次深化設計。

2.6.3 生產(chǎn)人員長時間工作的內部房間和有異味的區(qū)域需做送排風，通風次數(shù)根據(jù)工藝需求和規(guī)范要求設置或計算。烹飪區(qū)排風罩應設置單獨的排油煙系統(tǒng)，維持負壓。潔凈區(qū)域配置獨立的潔凈空調系統(tǒng)，并維持微正壓。室內氣流應保持從清潔區(qū)域向污染區(qū)域的定向流。

2.6.4 為抑制微生物的生長，肉加工區(qū)的溫度應維持在12度以下（烹飪區(qū)除外）。冷媒應使用環(huán)保冷媒，所有冷庫應安裝溫度自動記錄儀。一般情況下，冷藏產(chǎn)品的中心溫度應在0～7℃，冷凍產(chǎn)品的中心溫度應在-18℃[3]。

2.7 智能

考慮中央廚房建筑功能特殊性，建議設置以下系統(tǒng)。

2.7.1 餐飲系統(tǒng)（無線對講、信息發(fā)布系統(tǒng)、顧客人數(shù)統(tǒng)計系統(tǒng)、商業(yè)信息管理系統(tǒng)）。

2.7.2 門禁刷卡與人臉識別系統(tǒng)。

2.7.3 智能廣播系統(tǒng)（緊急廣播、背景音樂等）。

2.7.4 視頻安防監(jiān)控系統(tǒng)（注意部分操作區(qū)域需采用防油污攝像機）。

3 現(xiàn)場項目管理要點

第一，引用BIM虛擬施工技術，協(xié)同管理現(xiàn)場管綜、裝飾施工工序要求。

第二，溝通廚房設備廠家配合水電、暖通點位的確定。

第三，項目部應對中央廚房涉及的工藝技術、工程設計技術、項目管理技術進行全面管理，對項目設計、采購、施工、試運行等過程中涉及的技術資源與技術活動進行全過程、全方位的管理，并最終實現(xiàn)合同規(guī)定的各項技術目標[4]。

第四，對于材料設備的選型及其質量標準、檔次的確定，即要符合圖紙規(guī)范要求，也要充分溝通甲方需求。

第五，通過主動有意識的策劃、組織、協(xié)調、控制和采取預防措施，對中央廚房項目開展風險管理。

4 結束語

本文介紹了中央廚房餐飲配送建筑各層平面設計理念，設計亮點和各專業(yè)技術、現(xiàn)場項目管理要點，結合設計和施工中可能遇到的問題，提出合理的建議和處理措施，得出中央廚房模式可以降低加工成本，提高員工工作效率，保證商品衛(wèi)生品質，實現(xiàn)高效率配送服務的結論。中央廚房的建設需要在合理規(guī)劃動線、功能區(qū)布局科學、食品衛(wèi)生安全、設施設備配套、質量與服務管理方面進行完善。必須有專業(yè)的工程技術支持及施工跟進與協(xié)調統(tǒng)籌。我國的中央廚房尚在發(fā)展階段，本文為以后類似餐飲配送建筑的設計和項目管理提供了一定參考。