陳 璟，趙子龍，蒙志明

（1.柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 柳州 545006；2.西北大學(xué)，西安 710000；3.柳州市云云電子有限公司，廣西 柳州 545006）

引言

柳州螺螄粉起源于廣西壯族自治區(qū)柳州市，是我國(guó)人盡皆知的特色小吃，具有酸、辣、燙、臭的獨(dú)特風(fēng)味，其中獨(dú)特的臭味是柳州螺螄粉的靈魂，被人們稱為“聞著臭吃著香”的食物[1]。近年來(lái)，相關(guān)數(shù)據(jù)表明柳州螺螄粉憑借獨(dú)特風(fēng)味和良好口碑，銷售量極速增加，產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，小產(chǎn)業(yè)逐漸成為大產(chǎn)業(yè)。從2015至2018年，在短短四年間，柳州螺螄粉產(chǎn)值由5億元激增至40多億元。2022年，柳州市政府宣布要將柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展到產(chǎn)值200億元的規(guī)模。[2][3]

本文借助CiteSpace軟件，基于中國(guó)知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)繪制知識(shí)圖譜對(duì)國(guó)內(nèi)柳州螺螄粉相關(guān)研究文獻(xiàn)進(jìn)行文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)分析，梳理該領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀、熱點(diǎn)及前沿趨勢(shì)，為后續(xù)相關(guān)研究提供參考。

一、資料與方法

在中國(guó)知網(wǎng)(CNKI)數(shù)據(jù)庫(kù)中檢索主題詞(SU=“螺螄粉”)，文獻(xiàn)時(shí)限為建庫(kù)至2022年5月31日，共檢索到295條文獻(xiàn)記錄，排除非學(xué)術(shù)類文獻(xiàn)，最終納入295篇文獻(xiàn)。以Refworks格式導(dǎo)出文獻(xiàn)記錄，運(yùn)用CiteSpace軟件（V6.1.2）進(jìn)行轉(zhuǎn)換和運(yùn)行。特別說(shuō)明的是，當(dāng)CiteSpace軟件分析結(jié)果與CNKI平臺(tái)的結(jié)束存在出入時(shí)，筆者采用CNKI平臺(tái)的結(jié)果。[4][5]

采用CiteSpace軟件對(duì)文獻(xiàn)進(jìn)行年度發(fā)文量、研究機(jī)構(gòu)等信息維度的可視化分析。設(shè)置每1年為1個(gè)分區(qū)，繪制可視化圖譜，并對(duì)關(guān)鍵詞采用尋徑算法（Pathfinder）進(jìn)行聚類分析。[4]

二、數(shù)據(jù)與結(jié)果

（一）柳州螺螄粉研究的發(fā)表趨勢(shì)

總體來(lái)看，國(guó)內(nèi)柳州螺螄粉的相關(guān)研究開(kāi)展得較早，發(fā)文量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。從2006至2019年間，發(fā)文量整體增長(zhǎng)緩慢，年發(fā)文量為0～20篇，年均發(fā)文量約為5篇。并且，從2006到2016年間出現(xiàn)了兩次谷底，分別是2013年和2015年。2016年之后，發(fā)文量一直處于上升趨勢(shì)。在2019年末，本領(lǐng)域的研究開(kāi)始受到關(guān)注，已開(kāi)展相關(guān)探索性理論研究。2020年新冠疫情開(kāi)始之初，柳州螺螄粉迅速火遍全國(guó)，其相關(guān)研究論文數(shù)量也隨之暴漲。2021年，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)于柳州螺螄粉相關(guān)研究的關(guān)注度達(dá)到前所未有的高峰，發(fā)文量顯著增長(zhǎng)，達(dá)到124篇（見(jiàn)圖1）。截至2022年5月31日，2022年度上半年發(fā)文量已經(jīng)超過(guò)2020年全年，預(yù)計(jì)2022年的全年發(fā)文量將超越2021年。

圖1 柳州螺螄粉年度發(fā)文趨勢(shì)

（二）研究機(jī)構(gòu)分布

經(jīng)CiteSpace統(tǒng)計(jì)，柳州螺螄粉領(lǐng)域發(fā)文機(jī)構(gòu)共有80個(gè)。其中，發(fā)文量占比較大的研究機(jī)構(gòu)地處廣西區(qū)域，而廣西區(qū)外的發(fā)文機(jī)構(gòu)多為新聞媒體，如《重慶商報(bào)》《湖北日?qǐng)?bào)》《北京商報(bào)》等（見(jiàn)圖2）。各機(jī)構(gòu)間合作較少，合作關(guān)系主要限于廣西區(qū)內(nèi)附屬機(jī)構(gòu)間，有較明顯的地域性。筆者以CNKI平臺(tái)數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，統(tǒng)計(jì)了柳州螺螄粉研究的國(guó)內(nèi)高產(chǎn)機(jī)構(gòu)及文獻(xiàn)來(lái)源信息（見(jiàn)表1）。

圖2 柳州螺螄粉研究機(jī)構(gòu)分布圖譜（頻次＞2）

表1 柳州螺螄粉研究國(guó)內(nèi)高產(chǎn)機(jī)構(gòu)及文獻(xiàn)來(lái)源信息表

（三）關(guān)鍵詞分析

1.關(guān)鍵詞共現(xiàn)分析

根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，以“螺螄粉”為關(guān)鍵詞首次出現(xiàn)年份是2013年，出現(xiàn)頻次為27（第二高），中心性為0.33（亦是最高）。以“柳州市”為關(guān)鍵詞首次出現(xiàn)年份為2016年，出現(xiàn)頻次達(dá)38次（最高），中心性達(dá)0.3（第二高）。整體研究相對(duì)集中在預(yù)包裝螺螄粉中，“廣西”“網(wǎng)紅”“產(chǎn)業(yè)園”“實(shí)體店”為關(guān)注度較高的類型詞。此外，地方小吃和全產(chǎn)業(yè)鏈的相關(guān)研究也是柳州螺螄粉領(lǐng)域的熱點(diǎn)（見(jiàn)表2）。

表2 柳州螺螄粉研究排名前10的高頻關(guān)鍵詞、詞頻和中心性排序

目前，柳州螺螄粉的研究基數(shù)并不大，暫不需要對(duì)關(guān)鍵詞進(jìn)行合并。圖3是柳州螺螄粉研究關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜，圖譜共生成了310個(gè)節(jié)點(diǎn)，500條連線。其中，節(jié)點(diǎn)數(shù)是圖中的關(guān)鍵詞個(gè)數(shù)，邊數(shù)是關(guān)鍵詞之間的連線數(shù)。圖中圓圈大小并不代表中心性的大小，而是代表關(guān)鍵詞頻次，即頻次越大，圓圈越大。

圖3 柳州螺螄粉研究關(guān)鍵詞的共現(xiàn)圖譜

2.關(guān)鍵詞聚類分析

在共現(xiàn)圖譜基礎(chǔ)上，再采用關(guān)鍵詞聚類分析可以反映出柳州螺螄粉研究領(lǐng)域中的熱點(diǎn)主題，并以此預(yù)測(cè)該研究主題的發(fā)展新方向。根據(jù)每個(gè)標(biāo)簽內(nèi)所包含的關(guān)鍵詞數(shù)量排序，標(biāo)簽內(nèi)所含的關(guān)鍵詞數(shù)量越多，標(biāo)簽號(hào)越小。分別采用LSI、LLR、MI三種計(jì)算方法對(duì)關(guān)鍵詞做共現(xiàn)聚類分析，共現(xiàn)形成了0～8個(gè)聚類ID。其中“#0”是聚類規(guī)模最大的標(biāo)簽。其中，圖4中輪廓中心的節(jié)點(diǎn)為高中心性的節(jié)點(diǎn)，包括“螺螄粉”“廣西”“地方小吃”“實(shí)體店”“柳州市”等。

圖4 柳州螺螄粉關(guān)鍵詞聚類圖(2)

圖4 柳州螺螄粉關(guān)鍵詞聚類圖(1)

由表3可知，聚類“#0”和“#1”的標(biāo)簽(LSI)基本一致，提出了“亞硝酸鹽”“技術(shù)要點(diǎn)”“APP”“專利布局”“創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)”等，說(shuō)明這些領(lǐng)域在柳州螺螄粉研究中具有較高關(guān)注度。聚類“#1”中提到“木耳”“配菜”“微博”“網(wǎng)店”“食用菌”等，說(shuō)明文獻(xiàn)對(duì)柳州螺螄粉配菜給予了相當(dāng)關(guān)注。聚類“#2”～“#5”、聚類“#7”則更關(guān)注“食品安全”和“城市形象”。

表3 柳州螺螄粉關(guān)鍵詞聚類信息表

3.突現(xiàn)詞分析

用突現(xiàn)詞來(lái)衡量“柳州螺螄粉”的熱點(diǎn)問(wèn)題。突現(xiàn)強(qiáng)度代表著它的受關(guān)注程度，據(jù)此可以看出柳州螺螄粉未來(lái)的研究方向。圖5是運(yùn)用CiteSpace對(duì)295篇文獻(xiàn)的關(guān)鍵詞進(jìn)行突現(xiàn)檢測(cè)，選出排名前30的關(guān)鍵詞，具體分析如下。

圖5 1999年6月-2022年5月份排名前30的文獻(xiàn)突現(xiàn)詞

新的突現(xiàn)詞數(shù)量增長(zhǎng)趨勢(shì)與圖1中顯示的發(fā)文量增長(zhǎng)趨勢(shì)吻合?！拔I(yíng)銷”突現(xiàn)強(qiáng)度為1.94，“小本創(chuàng)業(yè)”和“微博”突現(xiàn)強(qiáng)度均為1.29，此三個(gè)關(guān)鍵詞均是2014年首次出現(xiàn)，同年結(jié)束?！熬W(wǎng)紅”突現(xiàn)強(qiáng)度為1.37，首次出現(xiàn)于2018年，結(jié)束于2020年，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3年。

于2020年首次出現(xiàn)，并于同年結(jié)束的突現(xiàn)詞（突現(xiàn)強(qiáng)度）有“預(yù)包裝”（3.13）、“亞硝酸鹽”（1.4）、“柳南區(qū)”（1.17）、“柳州市委”（0.93）、“再生稻”（0.93）、“網(wǎng)絡(luò)主播”（0.93）、“糞臭素”（0.93）、“畢業(yè)生”（0.93）、“方便面”（0.93）、“新聞?shì)浾摗保?.93）和“氣味物質(zhì)”（0.93）?！邦A(yù)包裝螺螄粉”受關(guān)注較高，說(shuō)明柳州螺螄粉領(lǐng)域未來(lái)不單是對(duì)柳州螺螄粉演變的研究，同時(shí)也會(huì)注重驅(qū)動(dòng)因素的分析。

2021年首次出現(xiàn)，突現(xiàn)強(qiáng)度為0.8的突現(xiàn)詞有“網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”“鄉(xiāng)村振興”“特色小吃”“策略”和“企業(yè)文化”。突現(xiàn)強(qiáng)度為1.21的突現(xiàn)詞有“網(wǎng)紅食品”和“集聚區(qū)”，這與時(shí)代政策支持相聯(lián)系。

4.發(fā)文時(shí)序分析

發(fā)文時(shí)序分析可以直觀地反映出柳州螺螄粉研究每年的內(nèi)容更新及相互關(guān)聯(lián)情況。從圖6可見(jiàn)，第一，2006年我國(guó)有關(guān)柳州螺螄粉研究的新內(nèi)容出現(xiàn)較少；第二，從2013到2017年間是關(guān)鍵詞節(jié)點(diǎn)較密集的時(shí)段，在此期間柳州螺螄粉的研究穩(wěn)步發(fā)展，內(nèi)容不斷深化，模型方法得到廣泛應(yīng)用；第三，從2020年至今，研究?jī)?nèi)容呈井噴式涌現(xiàn)，研究產(chǎn)出不斷增加。

圖6 柳州螺螄粉關(guān)鍵詞時(shí)間線視圖

三、結(jié)論與討論

本文運(yùn)用Citespace軟件對(duì)CNKI數(shù)據(jù)庫(kù)中有關(guān)柳州螺螄粉研究的295篇文獻(xiàn)進(jìn)行分析，對(duì)柳州螺螄粉研究的發(fā)文情況、發(fā)展趨勢(shì)以及研究熱點(diǎn)進(jìn)行了梳理，得出以下結(jié)論：

第一，柳州螺螄粉的研究文獻(xiàn)逐年增加。其中，2021年文獻(xiàn)124篇，數(shù)量最多，預(yù)計(jì)2022年研究文獻(xiàn)數(shù)量將達(dá)到400篇左右。這將為柳州螺螄粉的進(jìn)一步發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的研究基礎(chǔ)。然而，當(dāng)前我國(guó)柳州螺螄粉研究者相對(duì)較少，尚未形成理論研究體系，各研究機(jī)構(gòu)間缺乏合作與交流，這不利于研究的可持續(xù)發(fā)展。

第二，從關(guān)鍵詞共現(xiàn)、聚類、突現(xiàn)等方面分析可以發(fā)現(xiàn)柳州螺螄粉的研究重點(diǎn)。從關(guān)鍵詞共現(xiàn)來(lái)看，研究熱點(diǎn)主要集中在“預(yù)包裝”“網(wǎng)紅”“產(chǎn)業(yè)園”“實(shí)體店”高詞頻關(guān)鍵詞和高中心度關(guān)鍵詞，各關(guān)鍵詞間都有著緊密聯(lián)系。從關(guān)鍵詞突現(xiàn)來(lái)看，前期與熱點(diǎn)和高頻詞有所重疊，后期突現(xiàn)強(qiáng)度較高的“網(wǎng)紅食品”“鄉(xiāng)村振興”和“集聚區(qū)”等，這與時(shí)代政策支持相聯(lián)系。近幾年，較明顯的突現(xiàn)詞為“產(chǎn)業(yè)園”“全產(chǎn)業(yè)鏈”“網(wǎng)紅食品”等，預(yù)測(cè)會(huì)成為該領(lǐng)域未來(lái)的研究熱點(diǎn)。

第三，值得深思的是，目前關(guān)于柳州螺螄粉的研究尚不深入，尤其是對(duì)食品科學(xué)、感官科學(xué)等專業(yè)性探索還不足。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上，目前柳州螺螄粉的相關(guān)研究還處于發(fā)展階段。相關(guān)學(xué)者可圍繞以下3個(gè)重點(diǎn)方面開(kāi)展今后的研究。第一，建議持續(xù)關(guān)注柳州螺螄粉食品科學(xué)的研究。螺螄粉產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)最終還是要?dú)w結(jié)于產(chǎn)品品質(zhì)，這需要科研工作者不斷強(qiáng)化基礎(chǔ)螺螄粉食品研究，同時(shí)加強(qiáng)創(chuàng)新，推動(dòng)產(chǎn)品升級(jí)。第二，建議關(guān)注柳州螺螄粉各原材料的育種、栽培等研究領(lǐng)域。研究符合柳州螺螄粉食品口感的原材料篩選標(biāo)準(zhǔn)和原材料種植生產(chǎn)規(guī)范大有可為，綠色生產(chǎn)和綠色加工已成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。第三，柳州螺螄粉的研究機(jī)構(gòu)可以通過(guò)構(gòu)建線上線下的交流合作平臺(tái)，強(qiáng)化資源共享，深化柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)各方面的研究。后續(xù)研究仍需拓展科研范圍和領(lǐng)域，持續(xù)關(guān)注柳州螺螄粉優(yōu)勢(shì)特色，為產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展提供支持。