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在飲食與疾病的關(guān)系中，紅肉的“名聲”似乎不太好。過去有不少研究指出，紅肉，特別是精加工紅肉，有害健康，容易引發(fā)心血管病和癌癥。但是，現(xiàn)在也有一些科學(xué)研究提出了新的證據(jù)，讓人們重新審視紅肉與健康的關(guān)系。

紅肉是一個營養(yǎng)學(xué)名詞，是指在烹飪前呈現(xiàn)紅色的肉。哺乳動物的肉中含有肌紅蛋白，能夠?qū)⒀鮾Υ嬗诩∪庵?，因此肌肉呈紅色。牛、豬、羊、鹿、兔等動物的肉都是紅肉，禽類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦、蟹等）或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊等）等非哺乳動物的肉都不是紅肉，而是白肉。

2012年，美國哈佛大學(xué)的一項研究發(fā)現(xiàn)，紅肉與癌癥、心血管疾病有關(guān)。該研究提出，人們每天攝入紅肉應(yīng)少于42克，以減少癌癥和心血管病的發(fā)病。2015年，世界癌癥研究基金會（WCRF）和美國癌癥研究協(xié)會（AICR）認(rèn)定食用紅肉可增加患大腸癌的風(fēng)險。同時，WCRF建議每周攝入的紅肉不超過300克（烹飪后質(zhì)量），要盡可能少吃精加工紅肉。

認(rèn)定紅肉有害健康的理由包括：紅肉中的飽和脂肪與膽固醇較高（主要在肥肉中）；精加工紅肉含致癌物質(zhì)，含鹽量高；紅肉中所含的左旋肉堿被腸道中的細(xì)菌分解后產(chǎn)生三甲胺，再被肝臟轉(zhuǎn)化為氧化三甲胺（TMAO），后者會促進巨噬細(xì)胞堆積在血管壁、抑制膽固醇回收、增強血小板凝集活性，進而導(dǎo)致粥狀動脈硬化，形成栓塞，增加患心血管病的風(fēng)險。

今年10月，《自然·醫(yī)學(xué)》雜志在線發(fā)表了一項研究論文合集，其中一篇論文是探討食用未加工紅肉與結(jié)直腸癌、乳腺癌、2型糖尿病和缺血性心臟?。↖HD）、缺血性卒中、出血性卒中之間的關(guān)系。該研究的結(jié)論是，食用未加工紅肉與缺血性卒中和出血性卒中之間不存在關(guān)聯(lián)證據(jù)，與其他4種疾病的相關(guān)性較弱。

在過去的研究中，攝入紅肉導(dǎo)致結(jié)直腸癌的證據(jù)較多。這項新研究采用傳統(tǒng)方法分析了241.3萬名實驗參與者，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與不吃紅肉者相比，每天攝入50克紅肉者，結(jié)直腸癌風(fēng)險增加30%；每天攝入100克紅肉者，結(jié)直腸癌風(fēng)險增加37%。但是，如果采用另一種分析方式，則會發(fā)現(xiàn)攝入紅肉與結(jié)直腸癌風(fēng)險的關(guān)聯(lián)性并不強。這種分析方式被稱為“劑量反應(yīng)函數(shù)和舉證風(fēng)險函數(shù)（BPRF）”與“風(fēng)險–結(jié)局評分（ROS）”。BPRF是指某種因素帶來的最小影響。如果用BPRF計算紅肉與結(jié)直腸癌之間的關(guān)系，意味著攝入紅肉“至少”會帶來多少風(fēng)險，也就是那些身體很好、醫(yī)療條件最優(yōu)越、生活習(xí)慣最健康的人吃紅肉帶來的風(fēng)險，即吃紅肉有害健康的基準(zhǔn)線。通過BPRF可以計算得出ROS，即整體人群吃紅肉帶來的患結(jié)直腸癌的平均風(fēng)險。根據(jù)ROS的數(shù)值還可以對該因素進一步評級，等級越高，說明其與某種疾病風(fēng)險（或保護作用）之間的關(guān)系越強。

在攝入紅肉與結(jié)直腸癌風(fēng)險的ROS評分中，通過BPRF計算得到的ROS為0.06，意味著攝入紅肉與結(jié)直腸癌風(fēng)險增加之間至少存在6%的相關(guān)性，BPRF評級為2星，屬于較薄弱的證據(jù)。此外，攝入未加工紅肉與乳腺癌、缺血性心臟病、2型糖尿病的關(guān)系評級均為2星，也屬于較薄弱的證據(jù)。攝入紅肉和缺血性卒中、出血性卒中之間關(guān)系評級為1星，可以認(rèn)為紅肉與這兩種疾病不相關(guān)。

研究論文合集中的另一篇論文提供了攝入蔬菜與健康關(guān)系的評估，包括與缺血性心臟病、缺血性卒中、出血性卒中、2型糖尿病和食管癌之間的關(guān)聯(lián)。從理論上講，食用蔬菜能夠最大程度降低疾病風(fēng)險的攝入量為306～372克每天。研究發(fā)現(xiàn)，如果每天食用蔬菜量達標(biāo)，那么缺血性卒中風(fēng)險下降23.2%、缺血性心臟病風(fēng)險降低22.9%、出血性卒中風(fēng)險降低15.9%、食管癌風(fēng)險降低28.5%、2型糖尿病風(fēng)險降低26.1%。通過計算ROS評分可知，食用蔬菜與缺血性卒中的關(guān)系評級達到3星，說明有較大的關(guān)聯(lián)；與缺血性心臟病、出血性卒中、食管癌之間的關(guān)系為2星，盡管關(guān)系比較弱，但也有一定保護作用。食用蔬菜與2型糖尿病之間的關(guān)系僅為1星，意味著食用蔬菜對2型糖尿病沒有顯著影響。

飲食與健康的關(guān)系歷來存在爭議。首先，在攝入量上存在閾值問題，即某種食物的攝入量要達到多少才會影響健康，這是需要確認(rèn)的。其次，人們在生活中不會只攝取一兩種食物，各種食物之間的反應(yīng)、增強或抵消作用錯綜復(fù)雜。

飲食與健康的關(guān)系研究還應(yīng)納入更多因素，如體育鍛煉情況、工作性質(zhì)、生活環(huán)境、心理狀態(tài)等。把各種相關(guān)因素加入分析過程，才有可能全面評價某種食物與某類疾病的關(guān)系。即便一個人喜歡吃紅肉，但是他喜愛運動，而且機體代謝能力強，能夠完全消化吸收紅肉中的脂肪，并排出精加工紅肉中的部分有害物質(zhì)，那么紅肉對其健康的影響就很小，甚至可以忽略不計。

一個來自美國華盛頓大學(xué)的研究團隊創(chuàng)建了一個基于星級的指標(biāo)系統(tǒng)，以評估特定行為（如吃紅肉或吸煙）與特定健康結(jié)果之間的聯(lián)系。這個指標(biāo)系統(tǒng)基于BPRF與ROS分析方式，也被稱為舉證責(zé)任分析。

舉證責(zé)任分析是要在復(fù)雜的因素中舉證某一行為或要素對疾病和健康所要擔(dān)負(fù)的責(zé)任有多少。該團隊分析評估了180項研究，產(chǎn)生的結(jié)果大多是意料之中的。例如，吸煙與多種癌癥之間的關(guān)系獲得了5星評級；高收縮壓（心臟泵血的力量）與血管狹窄（缺血性心臟?。┲g的關(guān)系也獲得5星評級。但是，飲食與癌癥、心血管病之間的關(guān)系非常薄弱。

雖然舉證責(zé)任分析是否科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，還需要進一步檢驗，但這套評估體系至少提出了兩個問題。首先，在涉及許多復(fù)雜因素與結(jié)果關(guān)系的問題上，目前的一些研究得出的結(jié)論并不完全可靠，如紅肉與癌癥、心血管疾病之間的關(guān)系。其次，這套評估系統(tǒng)也指出，飲食與疾病關(guān)系領(lǐng)域的研究需要做得更好，才可能讓人信服，真正起到指南作用。

從一個人各種各樣的飲食中找出單一飲食成分對疾病或健康的影響非常困難。因此，對于飲食與健康的關(guān)系研究需要大量、多樣化的參與者，并嚴(yán)格控制他們的日常飲食進行對照，讓具有不同專業(yè)背景的研究團隊展開合作，創(chuàng)造更豐富的實驗、分析、評估方法。

通過以上科學(xué)研究結(jié)果，我們也許應(yīng)該重新認(rèn)識紅肉，至少不必禁食紅肉。從營養(yǎng)成分來看，紅肉中的鐵和維生素B12是人體必需的營養(yǎng)素，適量攝入能夠降低營養(yǎng)性貧血的風(fēng)險。此外，即便常吃紅肉，如果同時多吃蔬菜，也可以部分抵消紅肉帶來的健康風(fēng)險。