□樊擁軍 王國(guó)燚

我們祖祖輩輩生存的自然地理環(huán)境造就了美食文化傳統(tǒng)底蘊(yùn)，應(yīng)和“民以食為天”的世世代代物質(zhì)與精神雙重追求。2021年的年終歲尾，中央廣播電視總臺(tái)紀(jì)念澳門(mén)回歸22周年推出《澳門(mén)之味》四集紀(jì)錄片《澳門(mén)制造》《好食不過(guò)澳門(mén)街》《餐桌的年輪》與《戀曲1999》，通過(guò)美輪美奐的鏡頭畫(huà)面結(jié)合情理兼具的解說(shuō)詞，牢牢吸引觀眾眼球、勾起大家食欲同時(shí)，展示創(chuàng)造美食文化的澳門(mén)平凡人物風(fēng)采和不凡故事內(nèi)蘊(yùn)，演繹澳門(mén)獨(dú)特歷史身份的城市景觀和精神實(shí)質(zhì)，還原升華澳門(mén)與眾不同的嶄新風(fēng)格形象，大大消解賭博之城、冒險(xiǎn)家樂(lè)園等以往負(fù)面刻板印象，并從煙火人間的多姿多彩美食文化豐厚味道中，讓大家體察澳門(mén)的百年滄桑巨變與光明未來(lái)，感悟其回歸之后的繁榮昌盛與祖國(guó)強(qiáng)大支持密切關(guān)系，實(shí)現(xiàn)紀(jì)錄片創(chuàng)作主旨格局的多重傳播意義。

美食文化匠心精神與澳門(mén)傳統(tǒng)本色守望

“城市文化是城市形象的根，是城市形象本質(zhì)的抽象、積淀和塑造，形塑著城市的精神形象，是城市形象的內(nèi)核和靈魂。”①美食作為一道城市文化的情感紐帶，往往幾代人都為之念念不忘?！栋拈T(mén)之味》所鋪展的濃濃煙火盛景，聚焦街頭巷尾各種形態(tài)的百年老店門(mén)面、營(yíng)地街市中臥龍藏虎的大排擋、流動(dòng)市井的各有絕技攤販等美食經(jīng)營(yíng)者，也對(duì)準(zhǔn)別具特色、巧奪天工實(shí)現(xiàn)這種使命的中高檔飯店名廚。他們與街坊鄰居及顧客建立起相互尊重、彼此依賴(lài)的關(guān)系中介橋梁，就是回饋給人們那一口久久回味無(wú)窮的美食，而不管針對(duì)哪個(gè)消費(fèi)檔次，美食創(chuàng)制者無(wú)一例外全力以赴，八仙過(guò)海各顯神通，提供的精致食品大開(kāi)觀眾味蕾、大開(kāi)人們眼界，由此展現(xiàn)美食文化味道彌漫的澳門(mén)城市生活靈魂風(fēng)貌。紀(jì)錄片鏡頭詳盡刻畫(huà)澳門(mén)百年老店數(shù)位主人為對(duì)得起大家的賞光和厚愛(ài)，幾十年如一日起早貪黑，不怕麻煩奔走精心采貨挑選，用最好食材、最足分量加上最大力氣，站在一方天地的狹小空間內(nèi)完成一道道美食制作，樂(lè)此不疲地鑄就專(zhuān)精一事的營(yíng)生。他們?cè)跓熁饛浡腻佋羁鞠淝安ト龊顾揽快`心、耐心、精心和良心集于一體的勤勞智慧，打造消費(fèi)者熟悉難忘的美味菜肴供持續(xù)享用，積累寶貴的回頭客和人氣，構(gòu)筑一粥一飯皆有精神、一餐一飲俱是文化的穩(wěn)定和諧交互氛圍，打造供求雙方的忠誠(chéng)信任和互利交往關(guān)系，成就經(jīng)營(yíng)的百年不衰傳奇。甚至營(yíng)地街市小店有世界級(jí)榜單推薦美食，街道深處也有古董級(jí)寶藏的美食等，有力詮釋傳統(tǒng)美食文化堅(jiān)守者那份珍貴的執(zhí)著匠心，為澳門(mén)城市精神形象底色注入令人贊嘆的重墨濃彩。

紀(jì)錄片不厭其煩展現(xiàn)百年老店經(jīng)營(yíng)者與其他同行經(jīng)年累月奮斗，為守住澳門(mén)美食江湖中“一招鮮吃遍天”的獨(dú)家聲名地位，用勤奮和感情投注在滿(mǎn)足眾口的美食打磨中，秉持美食文化傳統(tǒng)底蘊(yùn)，傳播勞動(dòng)者踐行商道誠(chéng)信為本的文化內(nèi)涵與互益共贏理念?；洸艘虻锰飒?dú)厚地理空間位置在澳門(mén)廣泛流行，幾位粵菜廚師結(jié)合天時(shí)地利因素，將一衣帶水的風(fēng)味弘揚(yáng)于此并扎根生花，始終傳承前輩美食文化的制作核心流程，守望營(yíng)銷(xiāo)文化思想精髓不忘根本，含英咀華琢磨祖輩流傳食譜使其臻于完美，堅(jiān)持采用廣東增城鄧山村最優(yōu)質(zhì)的烏欖仁做配料，確保最佳口味與傳統(tǒng)印象。潘健康老人為留住美食味道記憶，即使91歲高齡仍堅(jiān)持手工制作古法蝦醬，守住那份與顧客的互信執(zhí)念。高子棋大學(xué)畢業(yè)拋棄以前理想承繼祖業(yè)，在狹小作坊環(huán)境艱辛做足夠力道與經(jīng)驗(yàn)積累的松軟松香傳統(tǒng)手工光酥餅……其他制作者莫不如此，他們沿用傳統(tǒng)美味精細(xì)操作流程的守望精神，在顧客饕餮享受和嘖嘖稱(chēng)贊的認(rèn)可中使美食文化的精髓歷久彌新，這是澳門(mén)維系城市傳統(tǒng)文化根脈靈魂、吸引眾人前往的重要因素。在紀(jì)錄片第四集《戀曲1999》的最后，烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)林振國(guó)一聲招呼，老友同行徒弟相互捧場(chǎng)，品嘗美食聚餐的尊師重道、同行親睦、共學(xué)共進(jìn)“敬業(yè)樂(lè)群”場(chǎng)景，更是守望和映照澳門(mén)傳統(tǒng)文化精神基座的力證。它帶給觀眾回望小城歷史的溫馨暖意，體味美食文化韻涵的欣慰愉悅，并以嶄新目光認(rèn)識(shí)澳門(mén)城市嶄新形象。

美食文化創(chuàng)新精神與澳門(mén)城市包容進(jìn)取風(fēng)貌

澳門(mén)地理空間狹小，但方寸納天地。《澳門(mén)之味》系列紀(jì)錄片全方位展現(xiàn)澳門(mén)取世界食材之精華、匯各地廚師之英才的事實(shí)，其美食經(jīng)營(yíng)包容四方、百花齊放、聚合萬(wàn)川。從本土各有特色的百年老店林立，葡式后裔的餐館留續(xù)，蛋撻面包等快餐美味，到地理關(guān)聯(lián)風(fēng)味相近的粵菜館遍布，還有祖國(guó)大陸移民帶來(lái)不同地方文化底蘊(yùn)的美食。諸如形變而神不變的北方餃子店，大開(kāi)大合的魯菜系列，蘇菜風(fēng)味十足的上海餐廳，麻辣火爆的川菜火鍋。不只國(guó)內(nèi)形形色色、各有千秋的菜系美食文化融匯，紀(jì)錄片還用大量篇幅繪聲繪色渲染美國(guó)人海樂(lè)的精致牛排店、日本人藤川英樹(shù)的高端料理店、法國(guó)意大利的風(fēng)味西餐酒店，緬甸風(fēng)格的各式餐館、泰國(guó)廚師的宮廷菜……琳瑯滿(mǎn)目、不一而足。正如解說(shuō)詞所言：“澳門(mén)雖小，但可以安放全球的美食制作精英，讓他們?cè)谶@里釋放各自神采?！卑拈T(mén)美食博采眾華的闊大胸懷與求進(jìn)風(fēng)貌，正是華夏民族生生不息的文化內(nèi)生力量與自信從容展現(xiàn)，而美食文化興榮發(fā)展勢(shì)頭表明今天澳門(mén)旅游業(yè)的興旺發(fā)達(dá)，因?yàn)闆](méi)有充分的多元化消費(fèi)就不會(huì)有相應(yīng)生產(chǎn)，恰是南來(lái)北往五湖四海的旅游食客帶動(dòng)澳門(mén)繽紛十足、應(yīng)有盡有的全球美食匯聚；煙火盛景中的美食文化豐盛味道齊集于此，呈現(xiàn)出澳門(mén)回歸后當(dāng)?shù)厣鐣?huì)環(huán)境的穩(wěn)定祥和，因?yàn)闆](méi)有這個(gè)基本前提保障條件，豈有美食文化散溢的開(kāi)放包容精神大行其道？紀(jì)錄片不失時(shí)機(jī)地點(diǎn)出讓澳門(mén)人追求夢(mèng)想實(shí)現(xiàn)理想、美食行業(yè)繁華的資本是：琴澳一體化后以大陸黃煒豪廚師等代表的人力支持，陳智昌三代精品蔬菜供應(yīng)公司和其他種養(yǎng)基地的食材支持，配送蔬菜果肉的馬師傅們每天披星戴月穿過(guò)拱北口岸的物流支持，澳門(mén)90%蔬菜來(lái)自?xún)?nèi)地各處且365天從不間斷，用明確可信的事實(shí)傳遞祖國(guó)強(qiáng)大后盾對(duì)澳門(mén)發(fā)展的全面支持。

除此之外，澳門(mén)與時(shí)俱進(jìn)的美食文化風(fēng)貌，離不開(kāi)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造主體的自覺(jué)努力創(chuàng)新進(jìn)取精神。在紀(jì)錄片第一集《澳門(mén)制造》人們就看到葡萄牙后裔阿曼諾與廣東女子唐麗霞跨國(guó)婚姻基礎(chǔ)上的美食融合，他們摸索共創(chuàng)味兼中葡的料理食品，奠定相融中西、交流協(xié)和、借鑒創(chuàng)新的澳門(mén)城市文化基調(diào)。林國(guó)麟百年老店對(duì)醋泡辣椒等佐料創(chuàng)新加工，余耀宗將泰國(guó)與中國(guó)美食優(yōu)勢(shì)疊加合成宮廷菜，吳炳全的石歧烤乳鴿對(duì)作料與烹制手法創(chuàng)新吸引中外食客，盧子成立足本土傳統(tǒng)放開(kāi)想象力汲取中西配方創(chuàng)制佳肴適合時(shí)代口味，謝錦松交流互學(xué)融合意大利與日本等創(chuàng)新烹蒸煮方式，譚國(guó)鋒結(jié)合他國(guó)知名菜譜創(chuàng)新極致美味；粵菜師傅陳植強(qiáng)學(xué)習(xí)川菜優(yōu)勢(shì)加以改進(jìn)，楊登全則適應(yīng)地方再造川菜口味，大排檔張英俠不按套路出牌更新菜品。他們不拘一格，雜糅百家，你中有我、我中有你；他們百舸爭(zhēng)流、與需同行，為適應(yīng)市場(chǎng)的需求變化，為更好地滿(mǎn)足人們的口味變化，除堅(jiān)持購(gòu)進(jìn)世界優(yōu)良食材，更勇于突破自我不設(shè)天花板嘗試創(chuàng)新，尋找最適合流程產(chǎn)出最上乘美食。紀(jì)錄片將他們身懷榮譽(yù)意識(shí)的精神內(nèi)核提煉，深入表現(xiàn)他們積極友善切磋交流技藝，彼此取長(zhǎng)補(bǔ)短的虛懷若谷持續(xù)學(xué)習(xí)精神，融匯中外、貫通古今的天行健自強(qiáng)不息精神；他們苛刻鉆研和不斷實(shí)踐，創(chuàng)新美食內(nèi)容形式的豐富性與適合度，在獨(dú)到研制心得和拿手好戲的探索與孜孜于人間至味的煙火情深尋求中，享受安身立命的自我成就感，站在人生舞臺(tái)一隅的極大滿(mǎn)足感。同民眾生活密切關(guān)聯(lián)的他們，以永不停歇的創(chuàng)新精神浸潤(rùn)、感染和影響著其他人與行業(yè)。紀(jì)錄片從進(jìn)取不息的美食文化群體順理成章地進(jìn)行提示延伸，藉此呈現(xiàn)澳門(mén)開(kāi)放包容創(chuàng)新的生機(jī)勃勃城市風(fēng)貌，讓觀眾看到其充滿(mǎn)無(wú)限希望的未來(lái)前景。

美食文化情理哲思與澳門(mén)城市品格風(fēng)骨神采

飲食是一場(chǎng)對(duì)話，關(guān)乎人與他人，人與自己，人與器物，人與自然。對(duì)話不僅是二者之間的關(guān)系，也是你來(lái)我往的過(guò)程，因此在終極的意義上，飲食關(guān)乎的，是時(shí)間和天地?！栋拈T(mén)之味》中的美食經(jīng)營(yíng)者堅(jiān)守誠(chéng)信緣于對(duì)顧客的清醒報(bào)恩心態(tài)與行動(dòng)，紀(jì)錄片由此有意識(shí)突出飲食這場(chǎng)對(duì)話關(guān)系的豐廣文化意義：成記粥品的口水龍吳家圍同來(lái)來(lái)往往生熟顧客親切問(wèn)候和招呼；懂得開(kāi)心愉悅飯菜就會(huì)好吃的網(wǎng)紅張英俠與食客們無(wú)障礙情感互動(dòng)；“超哥”細(xì)斟慢飲經(jīng)營(yíng)乳豬煲生意所營(yíng)造的好友相會(huì)休閑天堂輕松氛圍；陳嘉儀繼續(xù)豬扒包分量足、味道美的忠誠(chéng)守信，林國(guó)良興記大排檔優(yōu)質(zhì)食材與炒作技巧精益求精把握，大利來(lái)記咖啡老板將普通咖啡粉反復(fù)攪拌400下，最廉價(jià)食材、最簡(jiǎn)單工藝在最大辛苦勞動(dòng)付出面前華麗轉(zhuǎn)身成為高端。他們深知自己與消費(fèi)者一榮俱榮關(guān)系，從不抱怨生活多艱而是投桃報(bào)李；他們通曉服務(wù)他人造福自己的情理，以樂(lè)觀姿態(tài)呵護(hù)親和的市井關(guān)系，增進(jìn)人與人之間的柔軟感情。至于“小炒皇”梁錫偉把鍋勺瓢盆碰撞奏成悅耳音樂(lè)談體會(huì)說(shuō)“就是把心情放松，做出來(lái)的東西就好吃”，將萬(wàn)物貫通之理付諸行動(dòng)，下班后瞬間變身職業(yè)足球解說(shuō)員；“牛雜王”阿祥將風(fēng)味超絕美食回報(bào)食客之外，也從事跨界玩法，擔(dān)當(dāng)孩子們舞獅業(yè)務(wù)教練弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，成為一個(gè)個(gè)大隱隱于市的多才多藝者奉獻(xiàn)者，則詮釋了人與自我、人與器物、人與自然社會(huì)的良性關(guān)系，潤(rùn)物無(wú)聲啟發(fā)著觀眾心智：你以什么樣的姿態(tài)對(duì)待生活，就會(huì)得到相應(yīng)的回報(bào)；沒(méi)有人能隨隨便便成功，苦心人天不負(fù)。紀(jì)錄片一句解說(shuō)詞“拂去光環(huán)，從來(lái)都不是技巧的登峰造極”，可謂是對(duì)這些豐滿(mǎn)人生故事和情理智慧真諦的畫(huà)龍點(diǎn)睛總結(jié)。

把簡(jiǎn)單的事做成不簡(jiǎn)單，化平凡事業(yè)為卓越人生，兢兢業(yè)業(yè)的美食經(jīng)營(yíng)者書(shū)寫(xiě)化繭為蝶的奮斗成功精神，喘息之余也能發(fā)出平實(shí)質(zhì)樸卻振聾發(fā)聵的凡者不凡驚人之語(yǔ)，《澳門(mén)之味》充滿(mǎn)煙火生活靈感的哲思帶給觀眾豁然頓悟和啟迪。第三集《餐桌的年輪》中“年輪”一詞被賦予不同角度使用，緣于日復(fù)一日年復(fù)一年的餐桌時(shí)光循環(huán)流轉(zhuǎn)，消磨了多少人物，喚起多少人生感慨。上文飽經(jīng)歲月磨礪的91歲潘健康老人對(duì)二次世界大戰(zhàn)歷史改變個(gè)人命運(yùn)的思考，讓當(dāng)代人懂得世道和平珍貴的大道理。人們?cè)缭缗抨?duì)等上三個(gè)小時(shí)才能一飽口福的百年叉燒老店老板麥林師傅，不僅將火候掌握到心領(lǐng)神會(huì)境界，還有洞若觀火的生活思考。談到顧客對(duì)他家生意已幫襯三代時(shí)的牢固產(chǎn)消關(guān)系，他坦誠(chéng)相告美食創(chuàng)造背后根本沒(méi)什么秘笈所言，不過(guò)熟能生巧罷了；面對(duì)鏡頭興之所至，他聊到找對(duì)一位同甘共苦老婆才能家業(yè)興旺，既是借機(jī)感謝妻子的高情商體現(xiàn)，也是觀察家庭興衰的智識(shí)共享；尤其結(jié)合自己承繼老店經(jīng)營(yíng)的年輪變遷發(fā)出“歷史注定是人這一生的開(kāi)始，沒(méi)有歷史就沒(méi)有人生，我已經(jīng)年過(guò)半百，已經(jīng)是變成歷史了”，自信帶著些許感傷的個(gè)體命運(yùn)和歷史交融之論，完全可媲美史學(xué)家、哲學(xué)家等名人名言，卻更多幾縷人間煙火的色澤與味道。華僑黃佩蘭老人結(jié)合本地需求將東南亞的魚(yú)湯粉做成招牌，一生勤勞如今身陷輪椅仍每天嚴(yán)格把關(guān)程序，始終采用緬甸香料和辣蝦醬等調(diào)配作料，她的樸素形象成功經(jīng)驗(yàn)發(fā)人省思：“要像牛那樣勤勞，才能賺好多錢(qián)?！奔o(jì)錄片敘述其他百年老店后輩繼承前輩衣缽，平常言談透出的經(jīng)營(yíng)哲理，外溢舍我其誰(shuí)的擔(dān)當(dāng)豪情，激勵(lì)觀者起而行動(dòng)。紀(jì)錄片將啟迪大家的情理哲思升華，指出隨著時(shí)光流轉(zhuǎn)，美食創(chuàng)建者名字或?yàn)闅v史的煙塵，但他們對(duì)社會(huì)人生的透徹參悟，不甘平庸知行合一拼搏身影展示的砥礪前行精神，已經(jīng)化為澳門(mén)難以磨滅的城市文化風(fēng)骨神采和品格印記。

結(jié)語(yǔ)

習(xí)近平總書(shū)記在中國(guó)文聯(lián)十一大、中國(guó)作協(xié)十大開(kāi)幕式上的講話指出，“廣大文藝工作者只有深入人民群眾、了解人民的辛勤勞動(dòng)、感知人民的喜怒哀樂(lè)，才能洞悉生活本質(zhì)，才能把握時(shí)代脈動(dòng)，才能領(lǐng)悟人民心聲，才能使文藝創(chuàng)作具有深沉的力量和雋永的魅力。廣大文藝工作者不僅要讓人民成為作品的主角，而且要把自己的思想傾向和情感同人民融為一體，把心、情、思沉到人民之中，同人民一道感受時(shí)代的脈搏、生命的光彩，為時(shí)代和人民放歌?！彪娨暭o(jì)錄片更應(yīng)以此為主創(chuàng)方向?！栋拈T(mén)之味》沒(méi)有從恢弘歷史大視野紀(jì)念回歸22周年，而是下沉到民眾最真實(shí)生活層面，步入市井人間煙火處深耕細(xì)作，攝錄烹炒烤煮蒸等美妙情境的神韻鏡頭，講述美食文化創(chuàng)造者行商道、明情理、懂思考的鮮活故事，搭配文采雅致、情感深厚的優(yōu)美解說(shuō)詞，淬煉升華紀(jì)錄片傳播的主旨意義，成功型塑澳門(mén)嶄新的城市品格形象與精神風(fēng)貌。這座曾經(jīng)百年漂泊的小城美食文化煙火景觀中，其守望傳統(tǒng)的執(zhí)著匠心精神讓人留戀，其包容創(chuàng)新的活力進(jìn)取風(fēng)貌激人奮發(fā)，其生活交往的情理哲思風(fēng)骨給人感悟。因此，傾力傳播澳門(mén)興榮與祖國(guó)強(qiáng)大支持、打造這張城市嶄新名片的《澳門(mén)之味》紀(jì)錄片系列，同樣不啻為接地氣又存大氣的匠心獨(dú)具佳作。

注釋?zhuān)?/p>

①何國(guó)平.城市形象傳播：框架與策略[J].現(xiàn)代傳播，2010,(08)：16.