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        咸豆豉的制作技術(shù)

        2022-02-09 07:38:20
        農(nóng)村百事通 2022年34期
        關(guān)鍵詞:大豆

        豆豉是整粒大豆(或豆瓣)經(jīng)蒸煮后發(fā)酵而成的調(diào)味品。味道鮮美可口,既能調(diào)味,又能入藥,長期食用可開胃增食、消積化滯、驅(qū)風散寒。

        豆豉在我國生產(chǎn)歷史悠久,工藝各異。以加工原料分,有黃豆豆豉和黑豆豆豉兩類。以口味來分類,豆豉有淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三類。淡豆豉又稱家常豆豉,它是將煮熟的黃豆或黑豆,蓋上稻草或南瓜葉,自然發(fā)酵而成的;咸豆豉是將煮熟的大豆,先經(jīng)制曲,再添加食鹽、白酒、辣椒、生姜等香辛料,入缸發(fā)酵好后再曬干而成的;將咸豆豉浸于黃酒中數(shù)日,取出曬干,即制成酒豆豉。以發(fā)酵微生物分,有毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和細菌型豆豉三類?,F(xiàn)將咸豆豉的制作工藝介紹如下:

        一、工藝流程

        選料與浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→拌曲→發(fā)酵→干燥

        二、制作

        1.選料與浸泡

        選擇蛋白質(zhì)含量高、顆粒飽滿、大小一致的新鮮大豆,除去蟲蛀豆、傷痕豆、雜豆及雜物。將選好的大豆放入盆中,加清水浸過大豆2厘米。當豆子的含水量達到45%時,撈出瀝干。浸泡時間的長短,可根據(jù)季節(jié)以及大豆的軟硬程度而定,一般冬季5~6小時,春、秋季3小時,夏季2小時。

        2.蒸煮

        蒸煮的目的是使大豆軟化,蛋白質(zhì)適度變性,以利于酶的分解作用。蒸煮還可以殺死附于豆上的雜菌,提高制曲的安全性。

        蒸煮的方法有兩種,分別為水煮法和汽蒸法。水煮法是先將清水煮沸,然后將泡好的豆子放入,待水再次煮沸后即可出鍋。汽蒸法是將浸泡好的大豆瀝干水,直接用常壓蒸鍋蒸2小時左右。

        蒸好的大豆會散發(fā)出豆香氣、豆粒柔軟、豆皮能輕易搓破、豆肉充分變色,咀嚼時豆青味不明顯。未蒸好的大豆,豆粒生硬,表皮多皺紋。蒸煮過度的大豆,組織太軟,豆粒易脫皮。

        3.制曲

        制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或細菌的作用下產(chǎn)生相應的酶系,為發(fā)酵創(chuàng)造條件。

        制曲的方法有兩種,為天然制曲法和接種制曲法。天然制曲是不添加種曲,利用適宜的溫度和濕度,促進特定的微生物大量繁殖生長。例如,在通風條件下,5~10℃培養(yǎng)15~20天為毛霉曲;26~30℃培養(yǎng)5~6天為曲霉菌;用稻草或南瓜葉覆蓋,20℃左右培養(yǎng)3~4天為細菌曲。這些微生物均不是人工培養(yǎng)的純菌種,而是依靠空氣中的微生物自然落入后繁殖的。因此,制曲過程中在主要微生物生長的同時,還會有其他微生物繁殖。接種制曲,是在曲料中接入人工培養(yǎng)的種曲進行繁殖培養(yǎng),并盡量避免其他微生物生長繁殖。

        以上兩種制曲方法各有優(yōu)缺點。天然制曲法,由于生長的微生物較雜,故酶系也復雜,豆豉風味較好,缺點是制曲技術(shù)較難控制,質(zhì)量不穩(wěn)定,生產(chǎn)周期長,受季節(jié)影響較大。接種制曲法,曲種質(zhì)量穩(wěn)定,生產(chǎn)周期短,但制成的豆豉風味較差。生產(chǎn)中應考慮多菌種發(fā)酵,如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等,來提高豆豉質(zhì)量。

        不論是天然制曲法還是接種制曲法,在制曲過程中都要翻曲兩次。翻曲時要用力把豆曲抖散,要求每粒都散開,不得粘連,以免造成菌絲難以深入豆內(nèi)生長,致使發(fā)酵后成品豆豉硬實、不疏松。

        4.洗曲

        豆豉成曲附著許多孢子和菌絲。若將附有大量孢子和菌絲的成曲直接發(fā)酵,成品豆豉會帶有強烈的苦澀味和霉味,且豆豉晾曬后外觀干癟、色澤暗淡無光。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,豆豉的成曲必須用清水把表面的霉及污物清洗干凈。

        豆豉的洗曲有兩種方法:一是人工法,二是機械法。人工洗曲,豆曲不宜長時間浸泡在水里,以免含水量增加。成曲洗后應使表面無菌絲,豆身油潤,不脫皮。機械洗曲,是將豆曲倒入洗豆豉機中并加入清水,啟動電機,帶動盛載豆曲的鐵制圓筒轉(zhuǎn)動,使豆?;ハ嗄Σ?,洗去豆粒表面的曲菌。洗滌后的豆豉,用竹籮盛裝,再用清水沖洗2~3次即可。

        5.發(fā)酵與干燥

        豆曲經(jīng)洗曲之后即可噴水、加鹽、加香辛料、入壇發(fā)酵。

        發(fā)酵容器有木桶、缸、壇等,最好采用陶瓷壇。裝壇時豆曲要裝滿,層層壓實,再用塑料薄膜封口,在一定溫度下進行厭氧發(fā)酵。發(fā)酵成熟的豆豉即為水豆豉,可以直接食用。水豆豉出壇后進行干燥,將水分降至20%左右即可。

        豆豉發(fā)酵多采用室溫自然發(fā)酵。豆曲裝壇時的含水量是關(guān)鍵,如含水量超過47%,會造成豆豉表面顏色減退、發(fā)紅,甚至爛身、脫皮。若含水量低于40%,酶的水解作用將受抑制,成品不疏松,鮮味較差。一般拌料后的豆曲含水量以45%左右為宜。

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