陳志輝，游小妹，孔祥瑞，林鄭和，單睿陽，李鑫磊，張亞真，鄭士琴，陳常頌

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所/國家茶樹改良中心福建分中心，福建 福州 350012；2.國家土壤質(zhì)量福安觀測實驗站，福建 福安 355015）

綠茶是六大茶類中最受大眾喜愛的一類，其種植面積和產(chǎn)量均排在六大茶類之首［1］。我國所有茶區(qū)都生產(chǎn)綠茶，適合加工綠茶的茶樹品種眾多，生產(chǎn)的綠茶產(chǎn)品更是名目繁多，如龍井、碧螺春、毛峰、毛尖、瓜片等等。傳統(tǒng)的綠茶產(chǎn)品主要是以芽葉色澤為綠色的茶樹品種加工而成。近年來由于消費者對茶葉的需求更加多元化和高端化，一些特色明顯、花香高、內(nèi)質(zhì)好的綠茶產(chǎn)品受到追捧。如以‘白葉1號’（安吉白茶）為代表的白化茶樹品種加工的綠茶產(chǎn)品［2-4］，還有以‘黃金芽’為代表的黃化品種加工的綠茶［5-9］，這些產(chǎn)品以漂亮的葉色為賣點，價格高、銷路好，深受消費者、茶農(nóng)和茶企歡迎。但現(xiàn)有黃、白化品種加工的綠茶沖泡后呈現(xiàn)出花香的極為少見。同時很多黃、白化品種還存在葉色不穩(wěn)定、黃白化期短等缺點［10-14］。

‘白雞冠’為武夷四大名叢之一，種植歷史悠久，以獨特的葉色為人所知。白雞冠葉色金黃、黃化期長，且該性狀能穩(wěn)定的在世代間遺傳，是優(yōu)異的茶樹育種材料［15-17］。白雞冠一般用于制作武夷巖茶［18,19］，由于巖茶采摘標(biāo)準(zhǔn)接近對夾葉，此時葉色已由金黃變?yōu)辄S綠，再通過搖青和焙火工藝，葉色變得更為暗淡，所以白雞冠制作巖茶并不能充分展現(xiàn)黃化特色，從而導(dǎo)致這一珍稀種質(zhì)在生產(chǎn)中沒有被充分地開發(fā)利用。如果把白雞冠加工成綠茶，由于綠茶需要幼嫩的鮮葉為原料，此時葉色正為亮麗的金黃色，加工的綠茶可以充分展示白雞冠的特異葉色，其黃化性狀便得到更好地利用。但白雞冠也有缺點，如春季萌芽期遲屬于特晚生種，制作綠茶有獨特的青草味，消費者不易接受。

本課題組于2010年以白雞冠為母本，采用開放授粉方式，與臨近種植的高香烏龍茶品種（鐵觀音、丹桂、瑞香等品種）自然雜交。采收白雞冠茶樹上所結(jié)茶籽，播種后出現(xiàn)葉色性狀分離，黃色單株與綠色單株呈現(xiàn)1∶1的統(tǒng)計學(xué)分離。對所得黃色單株進(jìn)行農(nóng)藝性狀鑒定，篩選出生長勢良好、萌芽期早、葉色金黃、抗寒、抗旱、抗熱性較好的單株。在農(nóng)藝性狀調(diào)查的同時，分單株進(jìn)行制茶品質(zhì)鑒定，春季分別采摘單芽或一芽一葉初展或一芽二葉初展的鮮葉，加工成綠茶。通過感官審評篩選出葉色金黃、花香明顯、滋味鮮爽、湯中有香的單株。最后將以上單株進(jìn)行無性扦插擴(kuò)繁，同時進(jìn)行品比試驗和區(qū)域試驗，再重復(fù)進(jìn)行農(nóng)藝性狀與制茶品質(zhì)的鑒定與篩選，最終選育出多個性狀穩(wěn)定的高香優(yōu)質(zhì)黃化新品系。其中‘葉色1號’是最有代表性的一個新品系。本研究前期用葉色1號春季嫩葉制作綠茶，干茶和葉底均為金黃色，其茶湯為淺綠色，有明顯的花香，特別是沖泡后，葉片舒展，呈現(xiàn)出金黃亮麗的葉底，外形美觀。為進(jìn)一步鑒定葉色1號的制茶品質(zhì)，本試驗采用3種不同的造型工藝以不同等級的春茶鮮葉為原料制作綠茶，通過感官品質(zhì)審評方法，對其進(jìn)行綠茶適制性鑒定。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

參試品種（系）有福鼎大白茶、黃金芽、葉色1號、白雞冠，春季分別采摘各品種的單芽、一芽一葉初展、一芽二葉初展的鮮葉為原料制作綠茶。

1.2 茶鮮葉樣生化成分測定

于2020年春季，采摘各品種的標(biāo)準(zhǔn)一芽二葉鮮葉，蒸青固樣，測定其主要生化成分含量。水浸出物含量：采用GB/T 8305-2013 茶 水浸出物測定；茶多酚含量和兒茶素含量：采用GB/T 8313-2018茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法，福林酚試劑比色法測定茶葉中茶多酚總量，高效液相色譜法測定茶葉中兒茶素含量；游離氨基酸總量：采用GB/T 8314-2013茶 游離氨基酸總量的測定，茚三酮比色法；咖啡堿含量：采用GB/T 8312-2013茶咖啡堿測定，高效液相色譜法測定茶葉中的咖啡堿含量。

1.3 茶樣制作方法

1）采摘：春季上午茶樹露水干后，分別采摘福鼎大白茶、黃金芽、葉色1號、白雞冠的單芽、一芽一葉初展、一芽二葉初展的鮮葉為原料；

2）萎凋：將采摘回來的鮮葉放置于萎凋槽中，攤晾厚度約3 cm，室溫通風(fēng)約2～4 h，至失水率約15%，葉質(zhì)較柔軟為適；

3）殺青：將滾筒殺青機(jī)升溫到220℃，投入萎凋適度的茶青，殺青約3 min至失水率達(dá)總鮮重的45%左右，茶青葉沿稍干，略有刺手感，嫩莖折而不斷，茶香顯露，無煙焦味；然后快速倒出茶青進(jìn)行散熱，以使葉溫降至室溫；

4）造型：為了保持葉片的完整性，提高葉底的美觀度和觀賞性，采用蘭花形、針形、扁形3種造型工藝，第1種是用一芽二葉初展為原料在揉捻機(jī)中輕輕揉捻以保持葉片無破損，至略有茶汁滲出后，打散成蘭花形；第2種是用單芽原料在針形茶理條機(jī)中進(jìn)行造型，得到針形；第3種是一芽一葉初展為原料用全自動扁形茶炒制機(jī)造型成扁形；

5）烘干：造型完成后將茶葉攤鋪于烘盤上，每層茶葉攤鋪厚度約2 cm，用電烘箱烘至含水率5%左右；烘焙溫度約75℃，時間為150～180 min；

6）精制：烘干后毛茶去除老葉、碎片、雜質(zhì)，獲得成品茶。

1.4 茶葉感官審評方法

采用國標(biāo)：GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用 Excel 2007 計算平均值與標(biāo)準(zhǔn)差；使用SPSS 19.0進(jìn)行LSD方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 生化成分檢測

本試驗共有4個參試品種，除了葉色1號外，還選用了綠茶的對照種福鼎大白茶、以及目前茶葉市場上最常見的黃化品種黃金芽、還有葉色1號的母本白雞冠。2020年春季，分別采摘福鼎大白茶、黃金芽、葉色1號、白雞冠各品種的標(biāo)準(zhǔn)1芽2葉，采用蒸青固樣，再測定其主要生化成分的含量。檢測結(jié)果見表1。4個品種的水浸出物含量最高的是福鼎大白茶41.68%，最低為白雞冠40.89%，品種間差異不明顯。茶多酚含量最高的是福鼎大白茶18.51%，最低為黃金芽15.12%，其中黃金芽的含量顯著低于其它3個品種。游離氨基酸含量最高的是黃金芽5.38%，最低為白雞冠4.19%，黃金芽的含量顯著高于其他3個品種?？Х葔A含量在4個品種間差異不顯著，最高的是黃金芽3.82%，最低為福鼎大白茶3.39%。兒茶素含量最高為福鼎大白茶12.16%，最低為黃金芽10.39%，但未達(dá)到顯著差異。

表1 4個參試品種生化成分含量Table 1 Biochemicals in 4 varieties of tested tea cultivars （單位：%）

2.2 蘭花形綠茶品質(zhì)鑒定

在春季分別采摘福鼎大白茶、黃金芽、葉色1號、白雞冠的鮮葉（一芽二葉初展）為原料，加工成蘭花形綠茶（采用機(jī)械揉捻并造型成蘭花形）。茶葉品質(zhì)鑒定采用感官審評方法，結(jié)果見表2。從表中可以看出，4個參試品種福鼎大白茶、黃金芽、葉色1號、白雞冠制作的蘭花形綠茶得分分別為：91.93、89.87、95.53、89.53，其中葉色1號分?jǐn)?shù)最高（95.53）。從湯色和葉底的分?jǐn)?shù)來看，品種間差異不大，但葉色1號的葉底芽頭比其他2個黃化品種更顯肥壯。而在香氣和滋味上，葉色1號得分都高達(dá)96分，明顯高于其他2個黃化品種，也高于綠茶的對照種福鼎大白茶。葉色1號呈現(xiàn)出花香濃郁、味鮮醇、水中花香顯的感官品質(zhì)特征。

表2 蘭花形綠茶感官品質(zhì)審評Table 2 Sensory quality of orchid-shape green teas

2.3 針形綠茶品質(zhì)鑒定

針形綠茶采用的鮮葉原料與蘭花形不同，采摘標(biāo)準(zhǔn)為單芽。在春季分別采摘福鼎大白茶、黃金芽、葉色1號、白雞冠的單芽為原料，加工成針形綠茶（使用理條機(jī)整形成針形）。茶葉品質(zhì)鑒定采用感官審評方法，結(jié)果如表3。從表中可以看出，4個參試品種福鼎大白茶、黃金芽、葉色1號、白雞冠制作的針形綠茶得分分別為：92.93、89.93、95.57、88.33，結(jié)果與蘭花形一樣，也是葉色1號分?jǐn)?shù)最高。其中湯色和葉底部分，品種間差異不大，但葉色1號的葉底芽頭比其他黃化品種更加肥壯。而在香氣和滋味上，葉色1號得分分別為95.5和96，明顯高于其他2個黃化品種，也高于綠茶的對照種福鼎大白茶，呈現(xiàn)出花香顯、味鮮醇、水中有花香的品質(zhì)特征。

表3 針形綠茶感官品質(zhì)審評Table 3 Sensory quality of needle-shape green teas

2.4 扁形綠茶品質(zhì)鑒定

扁形綠茶鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展。在春季分別采摘福鼎大白茶、黃金芽、葉色1號、白雞冠的一芽一葉初展為原料，加工成扁形綠茶（使用龍井理條機(jī)整形成扁形）。茶葉品質(zhì)鑒定采用感官審評方法，結(jié)果如表4。從表中可以看出，4個參試品種福鼎大白茶、黃金芽、葉色1號、白雞冠制作的扁形綠茶得分分別為：91.20、90.50、95.50和89.53，結(jié)果與蘭花形、針形綠茶相似，都是葉色1號分?jǐn)?shù)最高。其中湯色和葉底部分，品種間差異不大，但葉色1號的葉底芽頭比其他黃化品種更加肥壯。而在香氣和滋味上，葉色1號得分分別為95.5、96，明顯高于其他2個黃化品種，也高于綠茶的對照種福鼎大白茶。葉色1號呈現(xiàn)出花香濃郁、味鮮活、醇爽、水中花香顯的感官品質(zhì)特征。

表4 扁形綠茶感官品質(zhì)審評Table 4 Sensory quality of flat green teas

3 討論與結(jié)論

本試驗以不同等級的春茶鮮葉為原料，采用3種不同的造型工藝制作綠茶（蘭花形用一芽二葉初展為原料，針形用單芽為原料、扁形用一芽一葉初展為原料），通過感官審評鑒定黃化新品系葉色1號制作綠茶的品質(zhì)特性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，采用3種不同造型工藝，葉色1號制作的綠茶品質(zhì)均比其母本白雞冠好，同時比綠茶對照種福鼎大白茶、及市面上最常見的黃金芽的品質(zhì)都更好，說明葉色1號適合制作綠茶，其感官品質(zhì)呈現(xiàn)出花香濃郁、滋味鮮活醇爽、水中花香顯的優(yōu)異品質(zhì)特征。另外葉色1號不僅內(nèi)質(zhì)優(yōu)異，且外形美觀，其金黃的葉色和肥壯的芽頭，具有極強(qiáng)的觀賞性。

近年來由于黃、白化品種制作的綠茶受到市場青睞，推廣的黃、白化品種逐漸增多［8-9,20］，其中最出名的有白化品種白葉1號，但白葉1號存在幾個缺點，首先其葉片并非全白，只是部分葉肉為淺白色，其中葉脈特別是主脈周邊、以及葉緣仍呈現(xiàn)綠色［12,21］；其次白葉1號葉色性狀不穩(wěn)定，容易受溫度影響而不出現(xiàn)白化表型［12,20-21］，如2022年春季很多地區(qū)的白葉1號沒有出現(xiàn)白化表型；最后是白葉1號的白化表型持續(xù)時間較短，只在春季白化15 d左右［12,21］。除了白葉1號外，目前種植面積最大的黃化品種為黃金芽，也是最早推廣的黃化品種，其葉色金黃、黃化表型穩(wěn)定、且黃化期長，制作的綠茶品質(zhì)優(yōu)良、特別是外形美觀，深受消費者地認(rèn)可。該品種缺點是產(chǎn)量不高，芽頭較瘦小，同時存在抗寒、抗旱、耐熱性差的缺點，制作綠茶也存在花香不明顯的缺陷。近幾年推廣的黃、白化品種還有御金香、中黃1號、中黃2號、景寧白茶、千年雪、小雪芽、奶白茶等［7-9,20,22］，其中部分品種葉色為金黃或純白，有些品種葉色僅為淺黃或淺白，另外很多品種的葉色極易受到環(huán)境溫度和光照強(qiáng)度的影響［12,20-24］，葉色不穩(wěn)定（容易轉(zhuǎn)綠），造成黃、白化時間短的問題，特別是現(xiàn)在推廣的白化品種都表現(xiàn)出白化期短的缺點［12,20-21］。本研究通過白雞冠自然雜交選育的葉色1號新品系適合制作綠茶，可為茶葉生產(chǎn)提供一個新的黃化茶樹新品種。

目前市面上采用黃、白化品種加工的綠茶占綠茶總產(chǎn)量的比例仍較低，產(chǎn)品價格比一般品種加工的綠茶明顯更高。雖然近些年價格有所回落，但整體效益仍較好。美中不足的是，很多黃、白化綠茶產(chǎn)品存在花香不足的缺點，葉色、香氣、內(nèi)質(zhì)都優(yōu)異的產(chǎn)品難得一見。本研究選育的黃化新品系葉色1號，制作的綠茶葉色金黃、花香濃郁、品質(zhì)優(yōu)異，是一款出色的綠茶產(chǎn)品，可填補(bǔ)市場上黃、白化綠茶花香不明顯的缺點，有望獲得消費者的喜愛，具有推廣應(yīng)用前景。