邵 峰，徐 珂，武 強(qiáng)

（山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，山東 濟(jì)南 250102）

企業(yè)生產(chǎn)涵蓋了人、機(jī)、料等多種要素，就目前來(lái)看，我國(guó)各類中小企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)方面也有顯著進(jìn)步，這在一定程度上推動(dòng)了國(guó)家整體經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，但任何產(chǎn)品都離不開(kāi)質(zhì)量檢驗(yàn)，這是提高產(chǎn)品水平、維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益的先決條件。盡管我國(guó)很重視各企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)管理工作，但當(dāng)今產(chǎn)品檢驗(yàn)管理方面亦存在薄弱環(huán)節(jié)，這會(huì)直接影響到檢驗(yàn)質(zhì)量管理效果，也降低了出廠合格率，所以，需要結(jié)合實(shí)際情況，來(lái)積極引入新型的質(zhì)量控制管理體系，以從根源上解決存在的問(wèn)題。

1 目前產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)管理工作存在的薄弱環(huán)節(jié)

1.1 產(chǎn)品質(zhì)量不符合市場(chǎng)需求，部分檢驗(yàn)人員工作能力不佳

就目前來(lái)看，很多企業(yè)仍舊秉承傳統(tǒng)的管理質(zhì)量觀念，也就是讓消費(fèi)者去適應(yīng)產(chǎn)品性能，而不是產(chǎn)品性能去適應(yīng)不同的消費(fèi)者，所以就算產(chǎn)品性能良好，且與企業(yè)要求相符合，也不能保障消費(fèi)者會(huì)認(rèn)可，以影響到經(jīng)濟(jì)收益。且檢驗(yàn)人員的綜合素養(yǎng)、工作能力與產(chǎn)品質(zhì)量的好壞密切相關(guān)，對(duì)提高經(jīng)濟(jì)效益也起到了舉足輕重的作用，倘若檢驗(yàn)人員在工作期間存在操作不規(guī)范、樣品保存錯(cuò)誤或沒(méi)有認(rèn)真書(shū)寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告等問(wèn)題，那么將會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)準(zhǔn)確性下降，亦或者檢驗(yàn)人員面對(duì)不同性質(zhì)的產(chǎn)品，無(wú)法采取正確的檢驗(yàn)方式，那么也會(huì)造成產(chǎn)品不合格。在這樣的情況下，產(chǎn)品一旦流入市場(chǎng)，將會(huì)嚴(yán)重降低消費(fèi)者的使用體驗(yàn)，甚至威脅到人身安全。除此之外，還發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)并沒(méi)有重視檢驗(yàn)人員的合理調(diào)配，不重視相關(guān)人員的培訓(xùn)、考核。

1.2 企業(yè)缺乏完善的質(zhì)量控制管理體系，產(chǎn)品組裝質(zhì)量參差不齊

現(xiàn)如今，人們對(duì)產(chǎn)品性能的需求也在隨之改變，倘若仍舊遵循以往的管理觀念，那么也無(wú)法滿足當(dāng)前質(zhì)控管理工作要求，另一方面，部分企業(yè)內(nèi)部的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)仍舊缺乏科學(xué)、合理且完善的管理體系，或盲目采用其他企業(yè)的檢驗(yàn)管理流程，導(dǎo)致各環(huán)節(jié)存在漏洞，比如檢驗(yàn)人員在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)相互推諉、各環(huán)節(jié)無(wú)法做到協(xié)調(diào)一致、檢驗(yàn)人員行為不規(guī)范等等，這均會(huì)造成檢驗(yàn)結(jié)果偏差，從而影響企業(yè)整體信譽(yù)，降低消費(fèi)者的信任度與滿意度，嚴(yán)重干擾企業(yè)日后發(fā)展。除此之外，在自制、組裝產(chǎn)品配件期間亦存在問(wèn)題，比較突出的問(wèn)題是只追求任務(wù)是否完成，卻忽略了工作質(zhì)量是否合格，使消耗指標(biāo)難以與市場(chǎng)需求一致，這并不利于企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)，也降低了產(chǎn)品質(zhì)量，無(wú)法擺脫單純生產(chǎn)型觀念。

2 HACCP質(zhì)量控制體系的基本概念與應(yīng)用現(xiàn)狀

HACCP質(zhì)量控制體系在各個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家應(yīng)用極為廣泛，像美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家均已將HACCP質(zhì)量控制體系投入到魚(yú)肉火腿、水果汁、動(dòng)物飼料等產(chǎn)品的管理工作中，這類預(yù)防性體系在提高產(chǎn)品質(zhì)量管理效果方面起到了非常重要的作用，其能引導(dǎo)工作人員對(duì)質(zhì)量管理工作展開(kāi)全面且正確的評(píng)估，涵蓋了采購(gòu)原料、產(chǎn)品加工、消費(fèi)環(huán)節(jié)等方面，以此來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)目前管理工作加以完善。較于其他管理方式而言，HACCP質(zhì)量控制體系更具備超前性，能從根源上來(lái)降低食品生產(chǎn)安全存在的缺陷問(wèn)題，使其接近于“零缺陷”，以防止因食品質(zhì)量存在問(wèn)題而危及國(guó)民的生命安全與身體健康。早在20世紀(jì)80年代中期，中國(guó)便引入了這類現(xiàn)代化質(zhì)量控制體系，并嘗試用于出口食品企業(yè)的管理工作中，取得滿意效果，1990年至1998年期間，中國(guó)已參與到國(guó)際HACCP質(zhì)量控制體系會(huì)議與培訓(xùn)工作當(dāng)中，這為全面實(shí)施HACCP質(zhì)量控制體系奠定了良好基礎(chǔ)，亦有效提高了食品生產(chǎn)安全管理效果。在實(shí)施產(chǎn)品檢驗(yàn)工作期間，為避免檢驗(yàn)結(jié)果存在偏差，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制有著重要意義，所以將HACCP控制體系用于產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作中是非常有必要的。

3 HACCP質(zhì)量控制體系在產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作中的具體實(shí)施流程

3.1 分析危害，以此來(lái)確定關(guān)鍵的質(zhì)量控制點(diǎn)

在產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作中，造成檢驗(yàn)結(jié)果存在偏差的原因主要來(lái)源于儀器設(shè)備、檢驗(yàn)環(huán)境、檢驗(yàn)人員等方面，倘若檢驗(yàn)人員操作不當(dāng)造成樣品處理不符合要求或數(shù)據(jù)計(jì)算錯(cuò)誤，亦或者檢驗(yàn)環(huán)境存在的問(wèn)題在一定程度上降低數(shù)據(jù)處理的準(zhǔn)確性，那么對(duì)企業(yè)而言是十分不利的。因此，在實(shí)施產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)期間，需將儀器設(shè)備、檢驗(yàn)環(huán)境、檢驗(yàn)人員等方面設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，這是避免檢驗(yàn)結(jié)果存在偏差的關(guān)鍵因素。對(duì)于檢驗(yàn)人員，其需具備認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度與專業(yè)的操作技術(shù)，企業(yè)要結(jié)合自身實(shí)際情況，正確指導(dǎo)管理者來(lái)設(shè)計(jì)、實(shí)施科學(xué)合理且適用性強(qiáng)的長(zhǎng)期培訓(xùn)流程，要求培訓(xùn)內(nèi)容專業(yè)對(duì)口、學(xué)用結(jié)合，尤其是新入職的檢驗(yàn)人員，更是不能忽略入職培訓(xùn)工作，而后管理者應(yīng)合理調(diào)配檢驗(yàn)人員，讓高年資檢驗(yàn)人員起到帶教作用，以促進(jìn)新入職的檢驗(yàn)人員充分熟悉環(huán)境，早日投入到工作當(dāng)中，在情況允許的前提下，也要在相應(yīng)的崗位來(lái)配備審核員、監(jiān)督員等職位，保障管理工作協(xié)調(diào)一致。為保證檢驗(yàn)結(jié)果的高度準(zhǔn)確性，對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境展開(kāi)優(yōu)化是必不可少的，其概括了儀器設(shè)備室、常規(guī)理化室、微生物室等等，管理人員要保障檢驗(yàn)室內(nèi)布局合理，以滿足工作需求，以儀器設(shè)備室為例，其濕度需嚴(yán)格控制在55%～75%之間，溫度則應(yīng)處于15～25 ℃，常規(guī)理化室則應(yīng)安裝通風(fēng)櫥柜，所以建議企業(yè)投入適當(dāng)?shù)奈锪ω?cái)力支持，以最大程度改善檢驗(yàn)環(huán)境，避免因環(huán)境因素而造成檢驗(yàn)結(jié)果偏差。

3.2 建立關(guān)鍵質(zhì)量控制體系，注重結(jié)果驗(yàn)證

定期對(duì)檢驗(yàn)人員展開(kāi)多方面考核，利于管理人員了解其工作掌握情況，亦加強(qiáng)了對(duì)工作人員隊(duì)伍的管理，在提高綜合素養(yǎng)、保障檢驗(yàn)質(zhì)量與安全性方面也起到了重要作用，除定期開(kāi)展考核以外，還需建立適用性強(qiáng)、便于理解且目的性明確的技術(shù)性文件。在儀器設(shè)備方面，管理者也需擬定相應(yīng)的設(shè)備檔案與校準(zhǔn)制度，由專人負(fù)責(zé)定期對(duì)儀器設(shè)備展開(kāi)保養(yǎng)維護(hù)，并及時(shí)記錄到核查文件當(dāng)中，確保每件儀器設(shè)備均能保持高度的性能精度，以滿足檢驗(yàn)人員的工作需求。試劑在檢驗(yàn)工作中占據(jù)十分重要的地位，也是保障檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的先決條件，但倘若試劑存放、應(yīng)用不合理，也會(huì)嚴(yán)重影響到自身質(zhì)量，不利于檢驗(yàn)工作的順利開(kāi)展，因此，管理者也應(yīng)針對(duì)試劑來(lái)加以管理，試劑的種類較多，要嚴(yán)格按照要求來(lái)分類存放，對(duì)于含有腐蝕性或毒性的危險(xiǎn)品需由專人負(fù)責(zé)保管，在配置試劑時(shí)，也要遵循相關(guān)的制度標(biāo)準(zhǔn)，避免使用超期試劑。另一方面，管理者應(yīng)設(shè)計(jì)一套完善的在用標(biāo)準(zhǔn)方法臺(tái)賬，以便于定期查詢?cè)噭┯行缘刃畔?，也能及時(shí)獲取國(guó)家相關(guān)部門(mén)發(fā)布的最新消息，如檢驗(yàn)方法、標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證、質(zhì)量檢驗(yàn)安全標(biāo)準(zhǔn)等等。除此之外，不定期實(shí)施取樣檢測(cè)也是檢驗(yàn)工作中的重要一環(huán)，管理人員需合理設(shè)計(jì)檢測(cè)計(jì)劃，對(duì)原料、半成品及成品進(jìn)行抽查，針對(duì)有疑問(wèn)的環(huán)節(jié)，也需及時(shí)展開(kāi)分析，以便于管理人員了解危害控制效果，解決檢驗(yàn)工作中仍舊存在的問(wèn)題。

3.3 建立HACCP計(jì)劃表，保存相關(guān)支持性文件

建立計(jì)劃表便于管理人員了解工作進(jìn)度，引導(dǎo)其對(duì)工作進(jìn)行合理安排，針對(duì)這一點(diǎn)，亦可以建立HACCP計(jì)劃表，以充分明確產(chǎn)品的基本情況，以餃子（水煮）為例，致病菌病毒、營(yíng)養(yǎng)雜菌是其主要的危害因素，≥98 ℃漂浮于表面時(shí)間≥5 min是其關(guān)鍵限值，管理人員剛好可以把上述信息用表格方式呈現(xiàn)，使其一目了然。在工作期間，檢驗(yàn)人員需對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行記錄，比如原材料檢驗(yàn)記錄、各項(xiàng)檢驗(yàn)記錄的信息數(shù)據(jù)等等，這便于其了解工作開(kāi)展情況，但在信息記錄方面仍舊存在不足之處，比如部分檢驗(yàn)人員對(duì)信息記錄方面沒(méi)有充分重視、記錄格式錯(cuò)誤、記錄不規(guī)范等等，這便需要管理人員不定期抽查檢驗(yàn)人員的記錄內(nèi)容，對(duì)于不符合要求者應(yīng)嚴(yán)厲處罰，通報(bào)批評(píng)，并統(tǒng)一規(guī)定記錄標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于原始記錄，應(yīng)保障內(nèi)容完整，像申請(qǐng)人、批次號(hào)、包裝、型號(hào)規(guī)格等信息務(wù)必要準(zhǔn)確填寫(xiě)，缺一不可，且內(nèi)容應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確，不能隨意涂改，倘若記錄有誤，要及時(shí)在錯(cuò)誤處劃?rùn)M線，將正確字符記錄于旁邊或上方。對(duì)于企業(yè)出廠檢驗(yàn)等記錄，保存期最少應(yīng)2年以上，針對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的產(chǎn)品質(zhì)量報(bào)告，也應(yīng)保存6年以上，以方便查驗(yàn)。管理人員要合理運(yùn)用獎(jiǎng)懲制度，除嚴(yán)厲處罰未按照要求進(jìn)行記錄的檢驗(yàn)人員以外，也要注重表?yè)P(yáng)、獎(jiǎng)勵(lì)內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確的檢驗(yàn)人員，這能有效提高其工作積極性，以更好地投入工作，也是避免記錄不全、記錄錯(cuò)誤等問(wèn)題出現(xiàn)的有效手段。在此基礎(chǔ)上，管理者應(yīng)保存相關(guān)的支持性文件，比如在保存衛(wèi)生監(jiān)控記錄時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)突出水衛(wèi)生狀況監(jiān)測(cè)記錄、檢驗(yàn)人員健康記錄、食品消毒情況等等。

3.4 明確食品理化特性與變化，規(guī)避不安全因素

食品在加工后，其性質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生一定變化，比如在受到堿處理后，其蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生濃縮、分離等現(xiàn)象，處于冷凍冷藏的狀態(tài)下，則會(huì)導(dǎo)致食品的保水性降低，蛋白質(zhì)亦會(huì)呈現(xiàn)不同程度的冷凍變性。而管理者也要充分考慮到產(chǎn)品在加工期間，可能會(huì)產(chǎn)生哪些毒素，或哪些對(duì)人體有害的微生物會(huì)趁機(jī)而入，以進(jìn)一步繁殖，在日常工作中，管理者要就該方面加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，保障每名檢驗(yàn)人員均可充分了解產(chǎn)品自身的pH值、可發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)物等成分在加工后會(huì)產(chǎn)生哪些變化，以從根源上規(guī)避形成影響人體健康的因素，這也是保障產(chǎn)品安全性能的重要因素。另外，注重生產(chǎn)設(shè)備與車間布置方面也是HACCP質(zhì)量控制體系的關(guān)鍵一環(huán)，管理者要明確人流物流等方面是否會(huì)造成交叉感染現(xiàn)象，以及包裝區(qū)的衛(wèi)生條件是否達(dá)標(biāo)、布局是否合理，從多方面分析潛在的不安全因素，確保儀器運(yùn)行穩(wěn)定、產(chǎn)品安全，且管理者應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況來(lái)引入相關(guān)的滅菌消毒設(shè)備，比如紫外殺菌燈，其對(duì)細(xì)菌、病菌的滋生與繁殖起到了顯著的抑制作用，這均能提高產(chǎn)品安全性，從根源上避免交叉感染現(xiàn)象發(fā)生而誘發(fā)不良情況，影響到正常工作的實(shí)施。

3.5 注重檢驗(yàn)人員與車間操作人員的健康衛(wèi)生培訓(xùn)以及實(shí)驗(yàn)操作中的安全問(wèn)題

鑒于食品性質(zhì)的特殊性，檢驗(yàn)人員、車間操作人員上崗務(wù)必要持有相關(guān)的健康證明，且管理者要定期開(kāi)展從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)講座，期間需借助多媒體工具來(lái)播放相關(guān)視頻，以鞏固其認(rèn)知水平，意識(shí)到保持衛(wèi)生的重要性以及衛(wèi)生問(wèn)題所致的不良后果，自覺(jué)遵守相關(guān)規(guī)章制度。另一方面，實(shí)驗(yàn)操作往往存在一定風(fēng)險(xiǎn)性因素，部分檢驗(yàn)人員由于缺乏工作經(jīng)驗(yàn)，在操作期間容易出現(xiàn)燒傷、燙傷等不良情況，以影響到實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行，更是對(duì)檢驗(yàn)人員的身體造成傷害，所以，管理人員在強(qiáng)化該方面的培訓(xùn)學(xué)習(xí)工作以外，也要督促檢驗(yàn)人員自覺(jué)遵守相關(guān)的規(guī)章制度，倘若操作環(huán)境比較特殊，應(yīng)正確穿戴隔離衣并佩戴防護(hù)眼鏡、口罩等物品，樹(shù)立自身防護(hù)意識(shí)，規(guī)范操作行為，如引入新型儀器設(shè)備，需由專人負(fù)責(zé)指導(dǎo)檢驗(yàn)人員進(jìn)行操作，避免因不熟悉設(shè)備性能而造成意外情況發(fā)生或影響到設(shè)備的使用壽命。

4 結(jié)語(yǔ)

相對(duì)而言，HACCP質(zhì)量控制體系存在諸多優(yōu)勢(shì)，通過(guò)分析危害、建立關(guān)鍵質(zhì)量等措施，能從根源上解決目前產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作中存在的產(chǎn)品質(zhì)量不符合市場(chǎng)需求、部分檢驗(yàn)人員工作能力不佳、產(chǎn)品組裝質(zhì)量參差不齊等問(wèn)題，另一方面，施以HACCP質(zhì)量控制體系也利于提高檢驗(yàn)人員的工作水平，以更好地投入工作當(dāng)中?，F(xiàn)如今，我國(guó)各大中小企業(yè)發(fā)展迅速，國(guó)家也越來(lái)越重視產(chǎn)品的質(zhì)量控制管理工作，在這樣的背景下，更是要強(qiáng)化各環(huán)節(jié)管理，使整體協(xié)調(diào)一致，所以筆者強(qiáng)烈建議將HACCP質(zhì)量控制體系用于產(chǎn)品的質(zhì)量控制管理工作中，以此來(lái)提高檢驗(yàn)水平，保障消費(fèi)者的權(quán)益，維護(hù)人民群眾的健康。