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        有的松子真不是松子

        2022-02-05 12:28:42蔣宇利
        食品與生活 2022年12期
        關(guān)鍵詞:松塔華山松松子

        蔣宇利

        松樹為松科松屬裸子植物,在全世界有百多個品種。松子是松樹的種仁,長在球果“松塔”上,但并非所有松樹的種子都能食用,比如馬尾松, 它的種子既小又苦澀,有的根本看不到有子。

        我國產(chǎn)食用松子的松樹主要是紅松、華山松、云南松等五針?biāo)?,它們的葉子是五根一簇的,有個別三針?biāo)傻陌灼に梢伯a(chǎn)松子,主要分布于我國山西、西南、陜西秦嶺等山區(qū)。

        可食用品種

        我國食用松子的歷史悠久,也是松子的主要出口國,其中產(chǎn)量高、質(zhì)量優(yōu)的是東北的紅松子。

        紅松子 也稱“東北松子”“海松子”“羅松子”。紅松在我國僅分布于東北長白山和小興安嶺林區(qū),屬國家一級瀕危物種。國外所產(chǎn)極少。野生紅松至少要長到50 年才能采塔,每兩年結(jié)一次果。

        紅松子個大仁滿,比一般松子好吃,是不可多得的美味。林區(qū)采取限制性采收措施,實行審批發(fā)證制度,一是保護(hù)森林資源,防止紅松植株被破壞,二是給松鼠、猴子等野生動物留點口糧。

        偃松子 偃松產(chǎn)自大興安嶺,樹矮,松子也比紅松子小,但香味更濃,東北人叫它“小松子”。偃松因松塔及每個鱗片呈心形,因而又叫“同心果”,當(dāng)?shù)匾灿腥朔Q之為“馬尾松”,但真正的馬尾松是生長在內(nèi)地不結(jié)松子的二針?biāo)伞?/p>

        偃松子更稀有,60 年才成熟,每三年結(jié)子一次,所以也叫“千日果”。如此稀有使得市面上很少見,賣相不好但味道很好,外地人一般只能吃到剝出的松子仁。

        華山松子 華山松主要分布在我國西部,其松子被稱為“華山松子”“黑松子”。產(chǎn)自四川會東縣的華山松子稱為“會東松子”,是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品;產(chǎn)自云南的則叫“落水松子”。

        除了紅松子、偃松子、華山松子,我國其他產(chǎn)量較低的松樹還有新疆五針?biāo)?、大別山五針?biāo)伞?/p>

        中原地區(qū)的松塔主要生產(chǎn)松花粉,即便有松子也只可入藥,不堪食用。有的松樹下滿地松針,卻見不到它們的松子。

        巴西松子 正式名為“西藏白皮松”,細(xì)細(xì)長長像膠囊一樣,又叫“象牙松子”。它并非產(chǎn)自巴西,而是巴基斯坦西部地區(qū)。阿富汗也有很多,是當(dāng)?shù)刂匾慕?jīng)濟(jì)來源。阿富汗因連年戰(zhàn)爭,松樹都快打沒了,現(xiàn)在開始恢復(fù)種植。

        巴西松子從開花到成熟需要3 年,產(chǎn)量非常有限,因而售價最低也要每千克100 元以上,中國每年進(jìn)口巴西松子高達(dá)上千萬噸??上鴥?nèi)只在西藏有少量種植,其他地區(qū)不適合移植。

        至于南美洲的巴西,也產(chǎn)松子,且個頭很大。其實它的母樹不是松,而是一種南洋杉屬杉樹。就像咱們新疆的云杉,導(dǎo)游若不介紹,大家都誤以為是松樹。

        加工

        松子的加工包括下水、開口、炒制與烘烤等工序。

        下水 從松塔中取出松子,放入水中浸泡, 將浮在水面的壞子去除,留下沉入水底的飽滿松子,云貴地區(qū)因而叫它“落水松子”。松子泡過水后殼變軟,便于下一步開口工序。

        開口 東北紅松子殼厚,以加工開口松子為主;西南地區(qū)的華山松子和巴西松子殼較薄,一般不開口。開口方式主要有化學(xué)開口和人工開口兩種。

        化學(xué)開口 用純堿、焦亞硫酸鈉等化學(xué)藥劑浸泡松子,再加入滑石粉炒制打磨,10 多分鐘后松子就開裂了。所開之口齊而長,外表光亮美觀,但也帶來安全隱患。

        人工開口 用手工或機(jī)器壓出一條縫,美觀度較差,但因未添加化學(xué)藥劑而較安全。

        近年來,又出現(xiàn)油炸和高溫蒸煮的工藝。油炸松子大都采用化學(xué)開口,鮮艷又光滑;高溫蒸煮則不使用任何添加劑,靠自然變軟開口。

        有人網(wǎng)購當(dāng)年新采未干的松塔,自己在家剝出松子,既可生食,也可自行蒸煮開口,比買松子劃算。松塔和松子殼還可制成工藝品。

        炒制與烘烤

        除了小作坊,一般加工廠都用烤箱烘烤,也可用炒栗子機(jī)炒制。烘烤的火候均勻,比油炸和大鍋炒制更衛(wèi)生,松子中的營養(yǎng)成分和香味物質(zhì)也可保留更完全。

        營養(yǎng)

        松子味美,帶有輕微的松節(jié)油氣味。它富含脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素,具有較高的營養(yǎng)價值,被譽(yù)為“長壽果”。

        松子既可作堅果零食,也可用于糕點、糖果、飲料、菜肴的制作中,如松子玉米、松子魚、蘇州的粽子糖等。有的菜肴不夠味,撒上一把炒熟的松子仁,立刻唇齒增香!

        松子的脂肪含量較高,屬于高熱量食品,吃太多容易發(fā)胖,每天食用量不宜超過30 克。

        挑選松子時盡量選個頭大、殼色淺、松仁白而飽滿的,最好是人工開口的原味松子,避免用化學(xué)藥劑開口、表面光鮮的松子。有的商家會添加各種調(diào)味品和香精,來掩蓋原料的不新鮮或變質(zhì)產(chǎn)生的哈喇味。

        風(fēng)波

        2001 年之后,歐洲多起報道稱“吃了進(jìn)口自中國的華山松子后,感覺嘴里有股類似金屬的苦澀味”。為此,2011 年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織等機(jī)構(gòu)將華山松子“踢出”可食用堅果名錄。

        經(jīng)過深入檢驗檢測發(fā)現(xiàn),這種異常感覺來自皮諾斂酸,它是一種多不飽和脂肪酸,于1997 年被首次發(fā)現(xiàn),且只存在于松子油中,又叫“松油酸”。

        皮諾斂酸刺激人體的內(nèi)分泌系統(tǒng),可引起膽囊收縮,分泌更多膽汁。在膽汁分泌較多的情況下,腸道擁有的獨(dú)立感知苦味的細(xì)胞受到刺激,而大腦誤判這種苦味來自舌頭,于是產(chǎn)生了味覺異常。

        現(xiàn)已查明,皮諾斂酸不僅能夠調(diào)節(jié)血脂,還可抗炎、解熱、鎮(zhèn)痛,以及促進(jìn)中老年人排泄等功能,近年來已成為受到醫(yī)學(xué)界重視的新功能因子。

        我國在明確華山松子并不會對人體產(chǎn)生危害后,仍積極配合, 并主動禁止華山松子出口。

        松子富含脂肪 蛋白質(zhì) 碳水化合物維生素 礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素營養(yǎng)價值豐富被譽(yù)為“長壽果”

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