沈嘉祿

上海之大，總是給美好的事物留下了足夠的空間，飲食男女也是一樣。近年來，許多以前聞所未聞的風味美食穿越萬水千山，來到“魔都”，延展了上海的美食地圖，也給自己找到了新的平臺?！皾O哥·湛江”在這樣的文化氛圍中來到上海，值得喝彩。以湛江風味立身揚名， 在“魔都”獨此一家。

湛江，不應成為被遺忘的美食寶地

年終的一個暖陽，我與幾位朋友聚集在延安西路美麗園大廈底樓的“漁哥·湛江”，僅有的幾間包房早被其他客人訂走了，我們只好坐在大堂。

老板之一兼行政總廚宜哥（與“漁哥”諧音）早在3 個月前就邀請我去華山路上的第一家“漁哥·湛江”品鑒， 無奈我俗務纏身，一直未能前往。這倒好， 第二家說話間就開到延安西路358 號來了，再不去捧場就不夠朋友了。一干吃客團團坐定，吃了幾筷，眼睛放光，滬上餐飲江湖真是山外有山??！

關(guān)于湛江菜，本人有許多盲點。這幾年去廣東湛江旅游度假的上海人與日俱增，不斷帶回南國粵海的消息，特別強調(diào)海鮮如何如何好，而且便宜。

從小在湛江海邊長大的宜哥用他那口不標準的普通話對我說：“相比粵菜中的廣府菜、潮汕菜、客家菜，湛江菜似乎微不足道，一直被人定義為漁家菜。其實湛江的海鮮以新鮮、質(zhì)優(yōu)、價廉聞名遐邇，只是長期以來交通不便，新鮮的海產(chǎn)品保鮮和運輸都比較困難，上海人對它就比較陌生。隨著近年來物流水平的提升，湛江的名氣越來越響，‘要吃海鮮到湛江這一說法逐漸深入人心， 但是上海沒有湛江風味的餐廳，這就給了我機會。 ”

湛江東連南海，西枕北部灣，海岸線綿長，海域廣闊，灘涂眾多，是魚、蝦、蟹及一眾花式貝殼的溫柔鄉(xiāng)。湛江的海蟹非常肥嫩，別具一種野性的美。湛江所轄的不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)漁港都有“名蟹”， 比如吳川的芷寮米蟹、麻章太平和東海島民安的灶蟹等。湛江水域還是蝦的樂園，如今湛江已成全國最大的對蝦種苗繁育、養(yǎng)殖、飼料生產(chǎn)和加工出口基地。在湛江的漁市上，一年四季都能買到價廉物美的各式海蝦，白灼、椒鹽、油焗、串燒等風味是飯店酒樓吸引四方食客的亮點。

湛江還有各種小海鮮，比如海虹、香螺、泥螺、扇貝、生蠔等。宜哥說：“生蠔是湛江的城市名片，全國各地燒烤攤上的生蠔中一大半來自湛江。湛江人還喜歡用肥蠔煮湯來招待客人，蠔湯鮮美甜口，呈奶白色，有‘海中牛奶的美譽。生蠔還因為有滋陰養(yǎng)顏的功效，被稱為‘海上人參”。

當蛤蔞葉撞到湛江安浦雞

煮茶溫酒，笑語盈盈，冷菜中有腌蠔仔、湛江腌蔥、甜酸蘿卜絲、油煎鰻魚仔、爽口湛江海蜇頭、白切湛江番鴨、頭翅掌拼等。腌蠔仔看似生腌，其實是汆過沸水的，掐分掐秒的時間掌控，又加了自制的蘸料，吃起來就有了生腌海鮮的鮮潤與爽滑。湛江腌蔥看上去像韭菜，其實是用當?shù)氐囊笆[經(jīng)海鹽稍腌制即上桌，吃起來很香。甜酸蘿卜絲與上海人家冬天常吃的蘿卜絲差不多，但廚師加了一些花椒油，就打開了味蕾。湛江番鴨與海南島的番鴨應為同宗，海南島一貫是畫風濃郁的煲仔，做成白切， 彰顯的是本味。

在湛江，逢年過節(jié)的家宴首先會上一盤雞，這道雞又必定要用當?shù)氐耐岭u來做。農(nóng)民家里的雞都是散養(yǎng)的，果林里有的是蟲子和果子，一般要養(yǎng)足9 個月。亞熱帶海洋性氣候和微生物豐富的土壤，使湛江雞有了與眾不同的品質(zhì)。公雞一般白切，在加了五花肉的高溫原湯里浸至斷生，一口咬下，汁液飽滿； 個體小一點的母雞就用來煲?！皾O哥·湛江”選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)的安浦鎮(zhèn)散養(yǎng)土雞， 做成紅、白兩款，白切雞限量供應，賣光算數(shù)，這次我們?nèi)ネ砹?，就先吃一吃脆皮蛤蔞湛江雞吧！

脆皮蛤蔞湛江雞的做法頗具民間智慧：治凈后的整雞先腌一下，腌料中有切碎的蛤蔞葉、蒜、姜、芹菜、洋蔥、醬油、沙姜、五香粉等，腌制4 小時后再沖洗一下，瀝干，刷上脆皮水，吊在風口吹干，然后下油鍋炸熟，再換口鍋， 將滾油不停地淋在雞身上使其皮脆，斬件后鋪排在預熱過的砂煲內(nèi)，下墊適量的蛤蔞葉增香。

色澤金黃、皮脆肉嫩的湛江安浦雞， 在碧綠生青的蛤蔞葉襯托下，款款散發(fā)出迷人的香氣，一口咬下，鮮汁涌來， 是抵擋不住的美味。

宜哥說：“在湛江農(nóng)村，蛤蔞葉隨處可取，端午節(jié)那天要用蛤蔞葉包粽子， 平時蛤蔞葉也被用來炒飯，最好用柴灶燒，蛤蔞葉的香氣是其他植物不可代替的?！?/p>

同桌的國斌兄在南方工作過20 年， 對粵閩一帶的風土人情很是了解。他說，湛江的徐聞港是通向海南島的必經(jīng)之路，那里一年四季都有海鮮，許多魚、蝦、蟹的名目都說不上來，但隨便一烹就是美味。徐聞的羊肉也十分出名，我們就以“冬令進補”的名義點了一鍋雷州紅燜黑山羊煲。它與海南島上的黑山羊大概是表兄弟，身材一樣的修長健美， 散養(yǎng)吃草，無憂無慮，養(yǎng)足一年也不過20 多千克。羊肉焯水待用，煸香當?shù)靥赜械暮诙贯u、姜片等，放入羊肉，再加蠔油、糖等調(diào)味，煮45 分鐘即可上桌。

羊肉無膻無臊，鮮嫩無比，不輸上海崇明的白山羊。會吃羊肉的人，一定要連皮一起入口，肥而不膩，體味它柔柔黏牙的嚼勁。

宜哥說：“徐聞的羊肉沒有膻味， 因為水土好，更因為宰殺后處理得當， 需要吊干后才能運輸?shù)缴虾?。徐聞羊的養(yǎng)殖歷史已有2 000 多年了，所以當?shù)厝伺胙蛴幸惶?。還有一種白切羊肉，吃起來有一股奶香味，此時要蘸湛江特有的醬料，加了花生碎和芝麻，味道超好。湛江街頭還有羊肉粥賣，是老百姓冬天進補的首選，一碗下肚，渾身冒汗。”

作為徐聞特色的另一道菜就是醬油水徐聞馬友魚。馬友魚與我們平時吃到的馬鮫魚有點差異，它的學名為“四指馬鲅”，“四指”大概指它起碼的寬度吧！事實上，馬友魚最大可長到1 米多長，肉質(zhì)緊致而鮮美，吃在嘴里有海魚油脂的特殊香味。

“馬友魚大多生長在南海一帶，東海舟山漁港偶爾也能見到，但湛江的馬友魚品質(zhì)較好，在市場上每千克賣到五六十元甚至1 萬多元也不稀奇，這是我親眼所見。”在眾人的起哄聲中，宜哥急于表白：“不是我偏愛家鄉(xiāng)，當?shù)厝擞幸痪淅显挘嘿u田賣屋，也要吃馬友魚?！?/p>

馬友魚的做法通常是香煎、清蒸、紅燒。宜哥選擇了醬油水，收汁后稍稍讓魚肉結(jié)皮，骨刺少，魚肉肌理清晰， 筷頭一撥就散。那種若有若無的焦香簡直讓人難以抵擋。

以前我在廣州吃過馬友魚炒飯，那是港式茶餐廳的招牌。腌制過的馬友魚肉質(zhì)微紅，咸中帶鮮，經(jīng)過高溫與豬油的錘煉，賦予米粒特別的鮮香味。

“漁哥·湛江”何以成為廚師俱樂部

“”是西菜的烹飪方法，但在南粵的館子里也是常見的烹飪手法?！皾O哥·湛江”有好幾道菜就是出來的， 比如這道原味鮮魷，就是在砂煲中完成整個“魔幻”過程。砂煲內(nèi)下豬油， 煸炒姜米、蒜粒和五花肉片出香，噴一點白蘭地（只有在做家禽菜時才會加點廣東米酒），讓香氣“盡飛一會”，然后將三四頭切成圈圈的鮮魷放下去，在豬油的滋潤下，鮮魷的本香被激發(fā)出來， 氤氳而起的那種甜鮮氣息令人陶醉。

用這個方法也可以做油鹽水海釣大黃魚，但必須用湛江農(nóng)村油坊里榨出來的花生油，有一種特別的肥厚和脂香。

作為湛江菜的小炒代表，沙姜炒八爪魚在“漁哥·湛江”點擊率始終位列前三。湛江的八爪魚在個體和形態(tài)上與浙江象山的望潮相似，也是海灘上的“小精靈”，湛江人從小吃到大，是記憶深處的媽媽味道。宜哥說：“這款小炒做起來很有難度，得花時間用手打，讓它的肌肉組織完全松開。廚師的手勢很要緊，有打有摔，時輕時重，起碼15 分鐘的伺侯，不能偷懶。如此這般，猛火炒出來的八爪魚才夠嫩滑，并有脆脆的口感。即使在湛江，一般飯店的廚師也不敢做這道菜，做不好的話肉質(zhì)就很硬， 咬不動。”這道小炒的靈魂也是花生油， 事先要加入沙姜茸后慢火煉過，假如用別的油炒，香味就不夠。

說到小炒，還有一道大豆芽韭菜炒海蜇也給我留下了深刻印象，“大豆芽” 就是黃豆芽，上海人家一般用來炒油豆腐，家常味道妥妥下飯。這里是黃豆芽與韭菜一起猛火快炒，加蒜茸和辣椒醬， 生機勃勃的鑊氣激發(fā)了大家的食欲。關(guān)鍵是加了湛江的海蜇皮，表皮毛糙的那種，大刀闊斧地切成粗條，焯水20 秒鐘， 再入鍋快炒，高溫中倒也不見收縮，而且異乎尋常的鮮嫩。這種炒法讓我腦洞大開。

有朋友說，湛江廚師不僅善用各種醬料和香料，還善用蔥和韭菜，看來有道理。

品嘗湛江風味，當然少不了五花八門的海魚。我們品嘗了湛江香煎白鯧魚和清蒸湛江曹白。曹白魚與東海常見的鰳魚是一回事兒，鰳魚腌制后就叫“咸鲞魚”。魚汛時，市場里也有新鮮的鰳魚， 一般清蒸來欣賞它的本味，在鮮嫩度上， 我與不少朋友一致認為比養(yǎng)殖的鰣魚更佳。湛江的鯧魚個體不大，但肉質(zhì)緊實，

湛江的海鮮以新鮮 質(zhì)優(yōu) 價廉聞名遐邇海蟹非常肥嫩別具一種野性的美全國各地燒烤攤上的生蠔中一大半來自湛江

以香煎之法，同樣也是加了幾片五花肉， 可以吃到鯧魚的本味，比上海人愛吃的干煎帶魚更勝一籌。宜哥還送了一盤香煎沙尖魚給我們，尖嘴巴的小魚，脆脆的，骨頭都能吃。

廣東的米面食品總是令人期待的， 它們都散發(fā)出幽幽的古早味，歷經(jīng)數(shù)百年也初心不改。這次嘗到的田艾餅又一次讓我莫名驚喜。田艾餅，雷州話稱“田艾棉餅”。以前每到逢年過節(jié)之際，當?shù)剞r(nóng)民就會從田間采摘足夠的田艾（ 鼠曲草） 洗凈后搗碎，和上糯米粉揉成團， 包入花生碎、白芝麻、椰絲、白砂糖等制成的餡料，上下兩層墊以菠蘿蜜葉， 上籠屜蒸熟，這樣餅子就不會黏手，還可以貯存長久。臨吃前蒸熱，撕開葉子就能吃了，軟糯香甜，老少咸宜。如果做成咸味的，餡料就以臘腸、芝麻、花生、陳皮、椰絲為主。農(nóng)民下地勞作時帶著它當午餐，旅人遠行也可以當干糧。如果在夏天吃的話就不必回蒸了，冷食口感緊致，別有一番風味。

最后還要推薦一道在湛江和潮汕的大街小巷里都能見到的一種小吃——糯米雞。宜哥感慨地說：“小時候，放學時間一到，校門口就擺起了油炸糯米雞的攤子，那股香氣誰擋得住??？我們一擁而上，兩三分錢買一個，黑黢黢的小手捧著，也顧不得燙了，邊走邊吃，嘻嘻哈哈，這是一天中最幸福的時光?！?/p>

如今的湛江街頭還有這種小吃，味道還是那個味道，售價應該翻幾十倍了吧！湛江人在外打工，年底探親回到家， 母親就會做一道糯米雞慰勞游子。也有些人等不及，出了火車站就直奔小攤， 先飽餐一頓糯米雞才回家。糯米雞是湛江人的童年記憶。

為了做好糯米雞，宜哥特地回老家尋訪在母校門口擺攤的老師傅。糯米浸泡一夜后蒸熟，攤涼后拌入雞肉碎、香菇丁、蝦米、胡蘿卜丁等輔料，捏成乒乓球大小的圓子，裹上脆皮漿，下油鍋炸至色澤金黃就成了，外脆里軟，香氣十足。

就地取材，因地制宜，靠山吃山， 靠海吃海，一方水土養(yǎng)一方人……這些道理都蘊藏在湛江的一湯一羹中，讓我們在品味時涌起游子還鄉(xiāng)般的感動。我們一桌人吃到9 點半，店堂里又掀起一波高潮，涌進了好幾批客人，原來是從外灘、靜安寺、虹橋過來的飯店廚師， 下班后到此宵夜，交流信息，溝通感情。

在這一時空里，與其說是深夜食堂， 不如說是廚師俱樂部。據(jù)說業(yè)界已形成一種說法：上海灘的廚師如果沒來過“漁哥·湛江”，就要好好檢討一下自己的社交能力了。