張武 郭文斌 金琰

摘 要：當前，高職“小吃”教育方興未艾，本文探索了這一特色教育興起的必然性，分析了它所蘊含的國際化屬性，以蘭州牛肉拉面為例，在實踐的基礎(chǔ)上，以當前國際形勢為背景，闡述了“小吃”實體如何以教育為載體實施“走出去”戰(zhàn)略，助力中國餐飲和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的海外輸出，最后總結(jié)了蘭州牛肉拉面的國際化育人的主要做法。

關(guān)鍵詞：高職教育;“小吃”教育;“走出去”戰(zhàn)略;蘭州;牛肉拉面

本文索引：張武，郭文斌，金琰.高職“小吃”教育興起與“走出去”路徑的研究與實踐[J].中國商論，2022（03）：-155.

中圖分類號：F762.7 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2022）02（a）--03

近年來，全國各高職院校在2019年國務(wù)院印發(fā)《國家職業(yè)教育改革實施方案》（簡稱“職教二十條”）方針的指引下，教育改革大動作頻頻，“雙高”建設(shè)、1+X證書、高職本科、新版高職高專目錄等，為職業(yè)教育的現(xiàn)代化方向指明了道路。同時，部分高職院校也奇招迭出，利用其立德樹人、知行合一的技能型人才培養(yǎng)優(yōu)勢，以服務(wù)當?shù)靥厣裆?jīng)濟為己任，紛紛設(shè)立各種“小吃”學院，校企雙方通過產(chǎn)教融合方式構(gòu)建了同生共長的共同體，將以前社會自然傳承的人才培養(yǎng)方式納入高等教育序列中來，并逐漸得到社會的認可。2016年5月，潛江小龍蝦學院在湖北省江漢藝術(shù)職業(yè)學院成立;2018年1月，興隴蘭州牛肉拉面國際商學院在蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學院成立;2020年5月，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)學院在廣西柳州職業(yè)技術(shù)學院成立;2021年3月，宜賓燃面學院在四川宜賓職業(yè)技術(shù)學院成立。這些特色學院的設(shè)立為高職教育增添了一抹絢爛的亮色。

1 “小吃”教育興起的必然性

從業(yè)者綜合素質(zhì)提升的內(nèi)在需要。各地的飲食品牌都有歷史悠久、分布廣泛、受眾面廣的特點，且從業(yè)者眾多。隨著規(guī)模的發(fā)展壯大，從業(yè)人員的綜合素質(zhì)勢必要得到大的提升。從宏觀層面來講，一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，根本上在于人才的培養(yǎng)。一般企業(yè)只能完成基礎(chǔ)性技能培訓內(nèi)容，而提升性的培訓任務(wù)，諸如禮儀、財會、經(jīng)營、品牌、連鎖等運營能力方面的體系化培訓，需要借助高職院校的優(yōu)勢地位加以完成，如此才能為“小吃”經(jīng)濟的發(fā)展提供動力保障。

推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級是高職教育的本質(zhì)屬性。“小吃”經(jīng)濟源自于“草根”階層，也是當?shù)氐拿裆こ蹋谫Y金和政策上一般傾斜的力度也較大，但隨著規(guī)模的擴張，其發(fā)展勢必會觸及“天花板”。而“小吃”經(jīng)濟與高職院校的結(jié)合，一方面可以助力產(chǎn)業(yè)向高端化、品牌化方向演進，另一方面也可以體現(xiàn)高職院校校企深度融合的辦學理念和持續(xù)服務(wù)地方的辦學品質(zhì)，是產(chǎn)業(yè)在進行新產(chǎn)品研發(fā)、標準制定、文創(chuàng)開發(fā)等高端追求的必然選擇。

服務(wù)“走出去”戰(zhàn)略的必經(jīng)之路。2017年7月，中央全面深化改革委員會會議審議通過了《關(guān)于加強和改進中外人文交流工作的若干意見》。文件指出，要堅持“走出去”和“引進來”雙向發(fā)力，重點支持漢語、中醫(yī)藥、武術(shù)、美食、節(jié)日民俗以及其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等代表性項目“走出去”。這對中國餐飲企業(yè)走向海外無疑是一重大利好。餐飲品牌“走出去”分為兩個階段，第一階段是從當?shù)刈呦蛉珖热缏菸嚪?、蘭州牛肉拉面，第二階段是從國內(nèi)走向國外。蘭州牛肉拉面始于清朝嘉慶年間，從一根扁擔開始，從沿街叫賣游走到背街小巷定點，再到臨街店鋪、連鎖經(jīng)營，直至國際品牌聯(lián)盟五個發(fā)展階段。目前其在40多個國家開店達200多家。由于受到所在國簽證政策的不穩(wěn)定性影響，其發(fā)展的不確定性因素也較多。而高職院校承擔著社會服務(wù)、技術(shù)開發(fā)、國際交流的職責，通過與當?shù)卦盒５穆?lián)合培養(yǎng)，既可解決海外店的人才短缺問題，也可以起到國際標準輸出、文化傳承的作用。

2 “小吃”經(jīng)濟的國際化屬性

（1）適配性好。雖然當?shù)亍靶〕浴逼放朴袕娏业牡赜蛱卣骱湾^定群體，但其飲食屬性具備逐步擴散的潛能，且味蕾的適應(yīng)性國際通行。隨著我國國際交流的不斷加深，海外華人數(shù)量呈增長趨勢，華人社區(qū)的規(guī)模體量越來越大?！靶〕浴逼放埔话阍诤Ｍ庀榷ㄎ挥谌A人團體，然后不斷向外擴展，普遍受到外國人的快速接受。蘭州牛肉拉面因其“走出去”較早，口味差異性不大，故在海外的接受程度最高，擴張速度也最快。

（2）可及性優(yōu)。餐飲行業(yè)“走出去”的門檻低，通達率高，沒有高科技領(lǐng)域的“奶酪”之爭，也沒有意識形態(tài)輸出之嫌，絕大多數(shù)國家和地區(qū)都可接受，開店成功率高。同時，民族飲食根植于民生領(lǐng)域，有著強烈的地域特征和文化屬性。以蘭州牛肉拉面為例，黃河文明和民族融合的文化特征是附著在“一碗面”上的，搭載在牛肉面之中的文化基因也隨之在海外開枝散葉。

（3）易于轉(zhuǎn)化。部分“小吃”飲食的口感獨特，可轉(zhuǎn)化性低，但也有很多民族飲食接近國際通行口感，可普及性非常高，蘭州牛肉拉面符合這一特點。要呈現(xiàn)一碗地道的蘭州牛肉拉面，需要湯、肉、面、佐菜、調(diào)料五個方面的完美配合，同時這五個部分又是相對獨立可分的，完全可以通過配料的不同和佐料添加程度的不同進行本地化改造，從而滿足不同人群的口感之需。即使在蘭州本地，其口味之爭也一直存在著，其不同店面都有自己的擁躉，可見其保有充足的調(diào)整轉(zhuǎn)化空間。

3 “走出去”戰(zhàn)略路徑選擇與實踐

當前，在新冠疫情等因素的影響下，國際經(jīng)濟、科技、文化、安全、政治等格局都在發(fā)生深刻調(diào)整，在如此嚴峻的國際政治局勢下，“小吃”經(jīng)濟借助“小吃”教育反而需擔當重任，蓄勢發(fā)力，憑借其獨特的國際化屬性堅定“走出去”的戰(zhàn)略選擇。

（1）以國際標準化為依托，加快海外店布局。通過“小吃”經(jīng)濟的溢出效應(yīng)，“小吃”職業(yè)教育的張力和活力也需要得到有效釋放。雖然蘭州本土品牌牛肉拉面在海外40個國家和地區(qū)落地開花，但都是以個體店的自我擴張為主，遠未形成統(tǒng)一的集團推進能力，在資源的競爭中也相互掣肘。解決問題的根本在于國際標準體系的建立，包括運營標準、培訓標準、供應(yīng)鏈標準及食材加工標準等一系列章程的制定。在人才培養(yǎng)標準制定中，需要借鑒國內(nèi)的職業(yè)資質(zhì)鑒定要求，將國際快餐連鎖經(jīng)營品牌店的崗位需求及流程規(guī)范納入進來，一方面保持本土“小吃”產(chǎn)業(yè)在“形”和“神”方面的特色，另一方面考慮到海外居民的口味習性。如此標準的設(shè)立，既能在培訓、制作、經(jīng)營、流程等方面形成標準壁壘，又能有利于海外品牌連鎖經(jīng)營的拓展。

（2）以聯(lián)合培養(yǎng)為渠道，推行技藝工坊建設(shè)。聯(lián)合培養(yǎng)是院校國際化交流的成熟模式，與國外學校共建“小吃”技藝工坊，整合各自優(yōu)勢教學資源，既有利于“小吃”經(jīng)濟的走出去，也有利于“小吃”職業(yè)教育的國際合作。技藝工坊的合作內(nèi)容廣泛，主要包括：①學校管理人員及教師互訪，增進相互了解;②學生互訪，雙方通過舉辦學生冬令營、夏令營、游學等活動相互參訪，促進文化交流;③學生培養(yǎng)，不僅為國內(nèi)學生提供進修深造的渠道，也能夠為當?shù)貙W生進行培訓服務(wù)，從而有利于人才培養(yǎng)的多元化;④教師講學，聯(lián)合培養(yǎng)院校相互邀請雙方教師前往對方學校交流講學;⑤舉辦學術(shù)研討，依據(jù)雙方需要，擬定研討會主題，雙方教師就相關(guān)領(lǐng)域進行合作研究，輪流舉辦科研協(xié)作、標準制定、圖書出版及社會培訓等活動，并邀請對方學校人員參加。技藝工坊的建設(shè)，是“小吃”高職教育國際化培養(yǎng)的重要形式，雙方合作的緊密度越深入，在此基礎(chǔ)上所生發(fā)出來的合作內(nèi)容就越廣泛。

（3）以產(chǎn)品開發(fā)為手段，提升產(chǎn)品鏈的豐富度。國外品牌都非常注重衍生品的開發(fā)，對品牌價值的“榨取”是成熟商業(yè)模式的標志?！靶〕浴苯?jīng)濟附有相當豐富的文化內(nèi)涵，圍繞本體核心進行相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)，如速食、相關(guān)民族飲食、文創(chuàng)產(chǎn)品等，將產(chǎn)品鏈加強拉長，通過電子商務(wù)手段或海外店內(nèi)展賣的方式，也是“走出去”的重要渠道之一。以蘭州牛肉拉面為例，學院圍繞牛肉面進行文創(chuàng)產(chǎn)品及速食產(chǎn)品的包裝設(shè)計，將中華優(yōu)秀的“面文化”充分展現(xiàn)，并通過電商專業(yè)，以新媒體運營的模式開展線上推廣活動，在海外合作店鋪中取得了積極的宣傳效果。

4 蘭州牛肉拉面的實踐之路

（1）打造國際化育人體系。如何定位牛肉面專業(yè)的培養(yǎng)規(guī)格，是專業(yè)建設(shè)初期首先遇到的問題。筆者認為，如果將目前的培養(yǎng)方向僅定于國內(nèi)就業(yè)，那么此專業(yè)的建設(shè)品相就會顯得成色不足。咬定牛肉面專業(yè)外向培養(yǎng)方向不松口，是各位專家就此問題達成的一致意見。學院聯(lián)合牛肉面產(chǎn)業(yè)的各方面有效力量，促成政府、企業(yè)、學院和行業(yè)協(xié)會共同發(fā)起成立了“蘭州牛肉拉面國際聯(lián)盟”和“興隴蘭州牛肉拉面國際商學院”，“一盟一院”的成立目的在于打造“校企行培”的職教聯(lián)盟共同體，其愿景是依托海外有意愿的學校共同建設(shè)“蘭州牛肉拉面技藝工坊”，通過國際培訓標準制定和輸出，師資共建，學生互換的方式進行聯(lián)合培養(yǎng)，一方面可以讓更多國家的人民熱愛牛肉面、學習牛肉面，另一方面可以將學院培養(yǎng)的學生輸送到國外店面工作，完成建設(shè)初衷，打造國際化的育人平臺。

（2）創(chuàng)新現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)模式。牛肉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，根本上在于牛肉面人才的層級遞升。在培養(yǎng)模式上，由于牛肉面技藝具有師承培養(yǎng)的天然優(yōu)勢，學院采用校內(nèi)請進來和校外走出去的雙向培養(yǎng)方式。校內(nèi)主要采用階段式講訓合一的教學體系，即一個階段的理論知識講授完畢之后，隨即進入集中培訓階段，聘請合作企業(yè)高管、行業(yè)協(xié)會的名師及非遺傳承人在拉面、小菜、煮肉、調(diào)料、調(diào)湯等各方面進行現(xiàn)場實訓，集中培訓時間每學期一個月，從而保證學生們知識有提升，手藝不荒疏。學院通過建立牛肉面大師工作室、頒發(fā)客座教師等形式強化了師資隊伍建設(shè)。他們的到來及親身講授開闊了同學們的眼界，提升了知識境界，取得良好的產(chǎn)教融合效果。校外主要以進店實習的方式展開，通過建設(shè)優(yōu)質(zhì)企業(yè)的校外實訓基地，學生在第三年進入合作企業(yè)進行輪崗操作，通過一年的時間打磨店面運營技能，提升開店創(chuàng)業(yè)技能。

（3）共建模塊化實訓平臺。在強化人才培養(yǎng)模式的同時，學院也不遺余力進行了模塊化實訓室建設(shè)。整個區(qū)域分為五個功能區(qū)劃，一是資味牛肉面教學示范店，承擔經(jīng)營性實訓功能;二是牛肉拉面產(chǎn)業(yè)研究所，著眼行業(yè)發(fā)展和衍生產(chǎn)品開發(fā);三是大師工作室，聘任行業(yè)專家傳道授業(yè);四是產(chǎn)業(yè)文化博覽園，展現(xiàn)牛肉面的人文歷史和行業(yè)發(fā)展脈絡(luò);五是牛肉拉面實訓室，是拉面技藝實操及文化知識講習之所?！疤m州牛肉拉面經(jīng)營性實訓中心”由學院與合作企業(yè)共同管理，體現(xiàn)了校企深度融合的辦學理念和持續(xù)服務(wù)地方的辦學品質(zhì)。企方的拉面師既是經(jīng)營者也是學院的專業(yè)實訓教師，學院的學生在理論課學習之余也要分批進入相應(yīng)崗位參與店面的經(jīng)營工作。中心是國內(nèi)第一家牛肉面綜合性實訓中心，提供“一站式”的融教學、實操、見習、文化傳承、素養(yǎng)提升、協(xié)同創(chuàng)新等多層次的學習功能，為培養(yǎng)具有國際視野的高端牛肉面經(jīng)營管理人才提供保障，彰顯了學院踐行“當?shù)仉x不開，業(yè)內(nèi)都認同，國際可交流”的“雙高”本色。

（4）形成服務(wù)社會創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的培訓范式。學院借助完備的學習生活及實訓條件，以高端師資隊伍為依托，承接規(guī)?；呐Ｈ饷嫔鐣嘤柸蝿?wù)。除了能完成基礎(chǔ)性技能培訓任務(wù)之外，還可在禮儀、財會、經(jīng)營、品牌、連鎖等運營能力方面提供提升性培訓，從而增強培訓品質(zhì)。以牛肉面產(chǎn)業(yè)研究所為依托、以創(chuàng)客空間為基地、多方匯集資源，積極開展圍牛肉面產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)工作。目前，學院在牛肉面文創(chuàng)產(chǎn)品開發(fā)、電商產(chǎn)品運營和跨境電商等方面進行了有效的嘗試，取得了可喜的進展，未來可期。

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The Blooming of Vocational “Specialty Food” Education and the Research and Practice in the Path of? “Going Global”

—— Taking Lanzhou Beef Noodle as an Example

Lanzhou Resources & Environment Voc-Tech University? Lanzhou， Gansu? 730021

ZHANG Wu? GUO Wenbin? JIN Yan

Abstract： Contemporarily， vocational “specialty food” education is blooming in China. This article explores the inevitability of the rise of this unique education and analyzes its internationalization attribute. Taking Lanzhou beef noodle as an example， based on practice and international situation， this article illustrates how the specialty food that relies on education implements “going global” strategy， so as to boost the exportation of Chinese cuisine and traditional culture. In the end， the article sums up the main methods of international education of Lanzhou beef noodle.

Keywords： vocational education; “specialty food” education; “going global” strategy; Lanzhou; beef noodle