文/程韜（蘭州大學(xué)）

蘭州大學(xué)食堂里真正的“頂級(jí)流量”非牛肉面莫屬。不論是哪個(gè)食堂的牛肉面，都遵循著傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)——“一清、二白、三紅、四綠、五黃”?！扒濉敝傅氖撬那鍦膳９呛推渌懔习局贫?；“白”指的是薄蘿卜片；“紅”指的是它的辣子，辣子是將熱的菜籽油倒入辣椒面中制成，辣子的不同香味取決于處理菜籽油時(shí)加入了何種香料；“綠”指的是青翠的蒜苗或香菜；“黃”指的是光亮透黃、柔韌勁道的面條，牛肉面的“觀賞性”也就在這面條的處理上。

食堂的師傅將大團(tuán)和好的面捏住兩端，抬起，在案板上用力摔打，將面團(tuán)兩端對折，再次摔打，多次重復(fù)以后，面團(tuán)中蛋白質(zhì)長鏈的排列與長條面團(tuán)相平行，因此能得到更勁道的面條，這一步驟稱為“溜面”。之后，將大的面團(tuán)揪成一條條長約20厘米，重約3兩的劑子，手握兩端，兩臂向外拉伸，對折，這一套動(dòng)作稱為“拉面”，每對折一次稱為“一扣”。拉面的對折次數(shù)和手法不同，面條的粗細(xì)程度和口感就不同，在學(xué)校食堂里一般以“二細(xì)、毛細(xì)、韭葉子”居多?！熬氯~子”的面條寬度，跟韭菜葉一般寬。在全國各地的蘭州牛肉面館，進(jìn)門點(diǎn)一碗“韭葉子”，蘭州味十足，一看就是西北青年。

除了相同點(diǎn)以外，榆中校區(qū)3個(gè)食堂的牛肉面各有其獨(dú)特風(fēng)味。一食堂“芝蘭苑”的牛肉面，中規(guī)中矩，辣子不夠辣，高湯的味道里有淡淡的咸味，鮮味不夠，無法抓住人的舌頭，且拉面的師傅在后廚工作，看不見他的動(dòng)作，宛如少了牛肉面的靈魂。因此，我只在下午最后一節(jié)課與晚上第一節(jié)課的45分鐘間隙中，才會(huì)去“芝蘭苑”湊合一頓牛肉面。

二食堂“玉樹苑”的牛肉面，更偏向重口味。二食堂的辣子，好像是加了一些堿，小小的辣子包含著大大的能量。千萬別對自己的吃辣能力太過自信，若加的辣子太多，剛?cè)肟跁r(shí)能感受到它的熱烈情感，吃完以后胃里卻會(huì)像火焰山一樣火熱而讓人難受。它的高湯更加咸一些，但鮮味也更濃郁，因此“玉樹苑”的牛肉面窗口，適合想吃咸口的時(shí)候去光顧。每次到了飯點(diǎn)，“玉樹苑”牛肉面窗口的排隊(duì)隊(duì)伍會(huì)從窗口一直排到食堂門口，但得益于牛肉面的流水化作業(yè)，即使排在隊(duì)伍最后，也不會(huì)等待很長時(shí)間。從排隊(duì)的人數(shù)來看，重口味的牛肉面還是受很多學(xué)生喜愛的。

1.蘭州大學(xué)榆中校區(qū)俯視圖

三食堂是清真食堂，牛肉面更突出一個(gè)“香”字，辣子加再多也不會(huì)覺得辣，因?yàn)榍逭媸程玫睦弊右韵銥橹鳎t彤彤的辣子漂在牛肉面的湯上，卻一點(diǎn)也不“危險(xiǎn)”，即使加多了也不用擔(dān)心在上課的時(shí)候被辣得胃疼難忍。它的高湯沒有二食堂的高湯那么咸，但是鮮味恰到好處。清真食堂的牛肉面窗口，離師傅拉面的桌子極近，因此是最具“觀賞性”的窗口。而且在這3個(gè)食堂中，清真食堂是唯一一個(gè)在單價(jià)三塊五的牛肉面中加入少量牛肉丁的食堂，因此在榆中校區(qū)的3年多里，我最常光顧的便是清真食堂的牛肉面窗口。此窗口很有人情味，在伊斯蘭齋月期間，有的同學(xué)會(huì)在凌晨三四點(diǎn)去吃飯，窗口會(huì)在凌晨開放給這些少數(shù)民族同學(xué)。

2.大學(xué)時(shí)我從未在朋友圈發(fā)過的蘭州牛肉面

3.蘭州中山橋

4.蘭州大學(xué)積石堂黃昏

除了學(xué)校里面的食堂，學(xué)校外面的牛肉面館也是我的“實(shí)驗(yàn)食堂”。蘭州大學(xué)化學(xué)院的本科教學(xué)實(shí)驗(yàn)，無論是有機(jī)化學(xué)、無機(jī)化學(xué)，還是分析化學(xué)、物理化學(xué)實(shí)驗(yàn)，都是從早上9點(diǎn)半，一直到下午4點(diǎn)，整個(gè)教學(xué)實(shí)驗(yàn)安排得很緊湊，中間都沒有時(shí)間去吃飯，因此在每次實(shí)驗(yàn)之前，我都會(huì)去現(xiàn)在已經(jīng)消失了的“后市”的牛肉面館，點(diǎn)上一碗“韭葉子”，加一兩牛腱子，再加兩個(gè)雞蛋，保證中午不會(huì)太餓?！昂笫小迸Ｈ饷骛^的缺點(diǎn)就是稍微貴了些，在食堂里三塊五一碗的牛肉面，在“后市”要七塊。但在“后市”吃飯的好處在于能加一碟八塊一兩的牛腱子，這是校園生活中難得的吃到牛肉的機(jī)會(huì)。只可惜“后市”在疫情后被徹底拆除，少了一些日常生活中的意外之喜了。

牛肉面已經(jīng)潤物細(xì)無聲地進(jìn)入了我的生活，成了我生命中最熟悉的那一部分，每次胃口不好的時(shí)候，犯選擇困難癥的時(shí)候，我都會(huì)不自覺地走向牛肉面窗口，完成吃飯的任務(wù)，為接下來的學(xué)習(xí)或者運(yùn)動(dòng)補(bǔ)充能量。在冬天的早上吃一碗熱氣騰騰的牛肉面，刺骨的寒氣也變得沒有那么可怕了。食堂牛肉面的價(jià)格也不是一成不變的，在2018年年底漲到了四塊五一碗，但這仍然是在學(xué)校里吃飽一頓的最優(yōu)惠方案。

因?yàn)榕Ｈ饷鎸γ课辉谔m州求學(xué)的學(xué)子來說太過熟悉，因此我未曾好好記錄過它，在朋友圈或者qq空間里也沒見過有同學(xué)發(fā)過牛肉面的照片。只在畢業(yè)季時(shí)，零星看到有同學(xué)在蘭州的牛肉面館點(diǎn)一份大全套，加蛋、加牛腱子、每樣小菜都加一份，滿足自己奢侈一回的愿望。如果時(shí)光倒流回本科，有人告訴我拍一拍牛肉面的照片，我肯定會(huì)告訴他：“這牛肉面這么普通，有啥好拍的?！狈次沂謾C(jī)里過去4年的照片，只找到了1張和牛肉面有關(guān)的照片，那是我在清真食堂拍的，因?yàn)橹挥星逭媸程每梢约与u肉腸。這些關(guān)于牛肉面窗口的細(xì)節(jié)，在離開榆中校區(qū)快兩年后，我仍記得清清楚楚，仿佛從未離開一般。原來普普通通的一碗面，在離開蘭州后卻無處尋找那熟悉的味道。

蘭州的伙食已經(jīng)把我的胃培養(yǎng)成了西北漢子的胃，在吃羊肉時(shí)總要?jiǎng)円话晁猓辉诔杂湍伒臇|西時(shí)總想喝一碗面湯；在蘭州以外吃牛肉面時(shí)，如果是蘭州人開的館子，總要點(diǎn)一碗“韭葉子”。來蘭州玩的朋友，如果你喜歡細(xì)小軟糯的面條，我會(huì)推薦你吃一碗“毛細(xì)”；如果你喜歡有嚼勁的面條，我會(huì)推薦你吃一碗“大寬”；如果你有選擇困難癥，我會(huì)推薦你吃一碗中規(guī)中矩的“二細(xì)”。

鐵打的牛肉面，流水的蘭大人，西北青年走出潼關(guān)去闖世界，將蘭大學(xué)子連接起來的，想必就有這記憶中的一碗碗牛肉面。