程韜

大學時我從未在朋友圈發(fā)過的蘭州牛肉面

蘭州有三寶，分別是“一條河、一本書、一碗面”。一條河指的是黃河，蘭州在黃河“幾”字形的上游，它是唯一一座黃河穿城而過的省會城市;一本書指的是《讀者》雜志;一碗面指的是與“沙縣小吃”“重慶雞公煲”“新疆大盤雞”等齊名的“蘭州拉面”。但是在蘭州，這種面食并不叫“蘭州拉面”，它叫“蘭州牛肉面”。

蘭州大學食堂里真正的“頂級流量”非牛肉面莫屬。不論是哪個食堂的牛肉面，都遵循著傳統(tǒng)標準——“一清、二白、三紅、四綠、五黃”?！扒濉敝傅氖撬那鍦?，由牛骨和其他香料熬制而成;“白”指的是薄蘿卜片;“紅”指的是它的辣子，辣子是將熱的菜籽油倒入辣椒面中制成，辣子的不同香味取決于處理菜籽油時加入了何種香料;“綠”指的是青翠的蒜苗或香菜;“黃”指的是光亮透黃、柔韌勁道的面條，牛肉面的“觀賞性”也就在這面條的處理上。

食堂的師傅將大團和好的面捏住兩端，抬起，在案板上用力摔打，將面團兩端對折，再次摔打，多次重復以后，面團中蛋白質(zhì)長鏈的排列與長條面團相平行，因此能得到更勁道的面條，這一步驟稱為“溜面”。之后，將大的面團揪成一條條長約20厘米，重約3兩的劑子，手握兩端，?兩臂向外拉伸，對折，這一套動作稱為“拉面”，每對折一次稱為“一扣”。拉面的對折次數(shù)和手法不同，面條的粗細程度和口感就不同，在學校食堂里一般以“二細、毛細、韭葉子”居多?！熬氯~子”的面條寬度，跟韭菜葉一般寬。在全國各地的蘭州牛肉面館，進門點一碗“韭葉子”，蘭州味十足，一看就是西北青年。

蘭州大學榆中校區(qū)俯視圖

大學時我從未在朋友圈發(fā)過的蘭州牛肉面

蘭州中山橋

蘭州大學積石堂黃昏

除了相同點以外，榆中校區(qū)3個食堂的牛肉面各有其獨特風味。一食堂“芝蘭苑”的牛肉面，中規(guī)中矩，辣子不夠辣，高湯的味道里有淡淡的咸味，鮮味不夠，無法抓住人的舌頭，且拉面的師傅在后廚工作，看不見他的動作，宛如少了牛肉面的靈魂。因此，我只在下午最后一節(jié)課與晚上第一節(jié)課的45分鐘間隙中，才會去“芝蘭苑”湊合一頓牛肉面。

二食堂“玉樹苑”的牛肉面，更偏向重口味。二食堂的辣子，好像是加了一些堿，小小的辣子包含著大大的能量。千萬別對自己的吃辣能力太過自信，若加的辣子太多，剛?cè)肟跁r能感受到它的熱烈情感，吃完以后胃里卻會像火焰山一樣火熱而讓人難受。它的高湯更加咸一些，但鮮味也更濃郁，因此“玉樹苑”的牛肉面窗口，適合想吃咸口的時候去光顧。每次到了飯點，“玉樹苑”牛肉面窗口的排隊隊伍會從窗口一直排到食堂門口，但得益于牛肉面的流水化作業(yè)，即使排在隊伍最后，也不會等待很長時間。從排隊的人數(shù)來看，重口味的牛肉面還是受很多學生喜愛的。

三食堂是清真食堂，牛肉面更突出一個“香”字，辣子加再多也不會覺得辣，因為清真食堂的辣子以香為主，紅彤彤的辣子漂在牛肉面的湯上，卻一點也不“危險”，即使加多了也不用擔心在上課的時候被辣得胃疼難忍。它的高湯沒有二食堂的高湯那么咸，但是鮮味恰到好處。清真食堂的牛肉面窗口，離師傅拉面的桌子極近，因此是最具“觀賞性”的窗口。而且在這3個食堂中，清真食堂是唯一一個在單價三塊五的牛肉面中加入少量牛肉丁的食堂，因此在榆中校區(qū)的3年多里，我最常光顧的便是清真食堂的牛肉面窗口。此窗口很有人情味，在伊斯蘭齋月期間，有的同學會在凌晨三四點去吃飯，窗口會在凌晨開放給這些少數(shù)民族同學。

除了學校里面的食堂，學校外面的牛肉面館也是我的“實驗食堂”。蘭州大學化學院的本科教學實驗，無論是有機化學、無機化學，還是分析化學、物理化學實驗，都是從早上9點半，一直到下午4點，整個教學實驗安排得很緊湊，中間都沒有時間去吃飯，因此在每次實驗之前，我都會去現(xiàn)在已經(jīng)消失了的“后市”的牛肉面館，點上一碗“韭葉子”，加一兩牛腱子，再加兩個雞蛋，保證中午不會太餓。“后市”牛肉面館的缺點就是稍微貴了些，在食堂里三塊五一碗的牛肉面，在“后市”要七塊。但在“后市”吃飯的好處在于能加一碟八塊一兩的牛腱子，這是校園生活中難得的吃到牛肉的機會。只可惜“后市”在疫情后被徹底拆除，少了一些日常生活中的意外之喜了。

牛肉面已經(jīng)潤物細無聲地進入了我的生活，成了我生命中最熟悉的那一部分，每次胃口不好的時候，犯選擇困難癥的時候，我都會不自覺地走向牛肉面窗口，完成吃飯的任務(wù)，為接下來的學習或者運動補充能量。在冬天的早上吃一碗熱氣騰騰的牛肉面，刺骨的寒氣也變得沒有那么可怕了。食堂牛肉面的價格也不是一成不變的，在2018年年底漲到了四塊五一碗，但這仍然是在學校里吃飽一頓的最優(yōu)惠方案。

因為牛肉面對每位在蘭州求學的學子來說太過熟悉，因此我未曾好好記錄過它，在朋友圈或者qq空間里也沒見過有同學發(fā)過牛肉面的照片。只在畢業(yè)季時，零星看到有同學在蘭州的牛肉面館點一份大全套，加蛋、加牛腱子、每樣小菜都加一份，滿足自己奢侈一回的愿望。如果時光倒流回本科，有人告訴我拍一拍牛肉面的照片，我肯定會告訴他：“這牛肉面這么普通，有啥好拍的?！狈次沂謾C里過去4年的照片，只找到了1張和牛肉面有關(guān)的照片，那是我在清真食堂拍的，因為只有清真食堂可以加雞肉腸。這些關(guān)于牛肉面窗口的細節(jié)，在離開榆中校區(qū)快兩年后，我仍記得清清楚楚，仿佛從未離開一般。原來普普通通的一碗面，在離開蘭州后卻無處尋找那熟悉的味道。

蘭州的伙食已經(jīng)把我的胃培養(yǎng)成了西北漢子的胃，在吃羊肉時總要剝一瓣蒜;在吃油膩的東西時總想喝一碗面湯;在蘭州以外吃牛肉面時，如果是蘭州人開的館子，總要點一碗“韭葉子”。來蘭州玩的朋友，如果你喜歡細小軟糯的面條，我會推薦你吃一碗“毛細”;如果你喜歡有嚼勁的面條，我會推薦你吃一碗“大寬”;如果你有選擇困難癥，我會推薦你吃一碗中規(guī)中矩的“二細”。

鐵打的牛肉面，流水的蘭大人，西北青年走出潼關(guān)去闖世界，將蘭大學子連接起來的，想必就有這記憶中的一碗碗牛肉面。

責任編輯：丁莉莎