妮可·海斯曼

左圖：多汁，這個(gè)漢堡中夾著一塊大豆制成的肉排。有些植物漢堡的蛋白來(lái)自豌豆或小麥，用菜籽油或椰子油炸成。右圖：緊致，經(jīng)典牛肉糜漢堡，短暫煎制，然后放進(jìn)烤箱烤三分鐘，其中含有大量脂肪和蛋白質(zhì)。

| 不斷繁榮的植物肉市場(chǎng) |

斯蒂夫·考夫曼在柏林最著名的烤腸店“咖喱36”當(dāng)質(zhì)檢經(jīng)理。新冠肺炎疫情以來(lái)，就餐的人們開始談?wù)摚涸诘褪杖氲墓と烁腥拘鹿诓《?、屠宰?chǎng)關(guān)門的情況下，吃肉還安全嗎？

在美國(guó)，肉類短缺使得更多消費(fèi)者選擇肉類替代品，植物肉供應(yīng)商的銷售額比起前一年實(shí)現(xiàn)了三位數(shù)增長(zhǎng)，“別樣肉客”和“不可能食品”公司產(chǎn)品的價(jià)格幾乎一夜之間飛漲。在德國(guó)，植物肉市場(chǎng)也繁榮起來(lái)。根據(jù)聯(lián)邦統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2020年第一季度，植物漢堡、抹醬等肉類替代品的產(chǎn)量約達(dá)兩萬(wàn)噸，和2019年同期相比增加了37%，與此同時(shí)，產(chǎn)品價(jià)值也從6000萬(wàn)歐元增長(zhǎng)到了8500萬(wàn)歐元，而這還是德國(guó)屠宰場(chǎng)出現(xiàn)新冠病例之前的數(shù)據(jù)。雖然年產(chǎn)值達(dá)400億歐元的動(dòng)物肉仍占市場(chǎng)主流，但商店和餐館中這些肉類替代品的地位早已不容忽視。

“我認(rèn)為，大多數(shù)人還是會(huì)繼續(xù)吃肉?！笨挤蚵f。但是，就連像“咖喱36”這樣的小店也早就不得不提供替代選擇了。用黃豆制成的咖喱素腸讓人感覺似乎會(huì)無(wú)人問津，但事實(shí)上，目前有些分店的素腸銷售份額已占到20%，而且趨勢(shì)還在上升?！皠傞_始我們是煎這些腸，但是口感不夠脆，現(xiàn)在我們改為油炸了，這樣才能外酥里嫩?！笨挤蚵f。

柏林熱門小店“咖喱36”的咖喱素腸

在德國(guó)，有超過100家創(chuàng)業(yè)公司和微型企業(yè)提供素肉和素腸，它們由黃豆、豌豆、小麥、菠蘿蜜、米糠或海藻制作而成。雀巢和香腸制造商“呂根瓦爾德磨坊”（Rügenwalder Mühl）等行業(yè)巨頭也推出了無(wú)肉產(chǎn)品。

由荷蘭農(nóng)民亞普·科特維格成立的植物肉小品牌“植卓肉匠”（The Vegetarian Butcher）現(xiàn)已被納入跨國(guó)公司聯(lián)合利華旗下。如今，科特維格在歐洲為漢堡王的2500家分店提供大豆?jié)h堡，并在全世界超過4000家銷售處以及柏林伯格曼克茲街區(qū)的一家概念店銷售他的香腸、煎肉排和漢堡。

| 復(fù)制動(dòng)物肉的外觀和口感 |

有分析估計(jì)，目前全球肉類替代品的銷售額接近200億美元，將來(lái)每年能增長(zhǎng)30%。數(shù)百家公司在德國(guó)、美國(guó)、加拿大、以色列、日本或荷蘭開發(fā)新產(chǎn)品，以滿足不斷增長(zhǎng)的世界人口對(duì)以可持續(xù)方式攝入蛋白質(zhì)的需求。素食肉供應(yīng)商稱，植物基的肉類替代品不只更加健康，還能保護(hù)動(dòng)物和自然。

動(dòng)物肉的生產(chǎn)過程會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳。為滿足德國(guó)人2017年一年的肉類和香腸消費(fèi)，就必須在670萬(wàn)公頃的土地上種植動(dòng)物飼料。為給大宗養(yǎng)殖讓路，種植牛吃的草或大豆——它們也出現(xiàn)在德國(guó)的飼料槽里，亞馬孫地區(qū)70%的熱帶雨林已被砍伐殆盡。據(jù)估計(jì)，全世界每年要宰殺的豬、牛、雞、羊等動(dòng)物的數(shù)量達(dá)600億，有些會(huì)極其痛苦地死去。

甜菜能讓肉類替代品擁有鮮肉的外觀，甜菜濃縮汁常被用作著色劑。

對(duì)于未來(lái)的肉類生產(chǎn)來(lái)說，不應(yīng)該有豬受苦，不應(yīng)該有雨林被摧毀。同時(shí)，植物肉生產(chǎn)商們說，沒有人必須放棄自己喜愛的肉的口感。也許，自我們狩獵的祖先100萬(wàn)年前成功馴服火焰、將肉扔進(jìn)去烤熟以來(lái)，我們對(duì)吃肉的渴望就從未停止。植物肉市場(chǎng)先鋒們不愿為他們的產(chǎn)品貼上“替代品”或“模仿品”的標(biāo)簽。他們認(rèn)為自己做的也是肉糜、漢堡、肉餅或肉腸，雖然是素食，但吃起來(lái)明顯就是“肉”。

然而，要完美模仿肉的味道和組織紋理是個(gè)巨大的挑戰(zhàn)，肉類加工企業(yè)“呂根瓦爾德磨坊”近十年來(lái)一直在為此努力。食品技術(shù)專家、素食產(chǎn)品開發(fā)主管卡特琳·格羅斯站在實(shí)驗(yàn)廚房的多功能料理機(jī)、蔬菜籃和刀座之間，講述一種豌豆肝腸素食的開發(fā)歷程。

豌豆和其他莢果是真正的“蛋白質(zhì)炸彈”，剁碎成泥后很容易做成腸。

“我們將混合原料注入杯中，然后開始烹飪。”格羅斯說，“動(dòng)物肉制品會(huì)吸收烹飪后冷卻過程中形成的冷凝水，植物腸卻做不到?！彼仨毟淖冞@一點(diǎn)。這真是說起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)難。她花了九個(gè)月的時(shí)間，做了無(wú)數(shù)次試驗(yàn)，不斷嘗試配料及其混合比例，直到這款肝腸素食終于能夠保持水分。

開發(fā)素肉餅更是艱難。素肉餅中的水分也會(huì)過度流失，可怕的是，還是在油炸鍋里。“我們這里就發(fā)生過一次，素肉餅在熱油中爆炸了?！备窳_斯說。她不愿意告訴我們這個(gè)問題最后是如何解決的，食品行業(yè)在制造過程和成分的細(xì)節(jié)上總要三緘其口，而在肉類替代品領(lǐng)域，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者的恐懼顯然還要更大。

幾乎沒有人談?wù)摷夹g(shù)細(xì)節(jié)，但所有人都樂于聊聊數(shù)字：2020年上半年，“呂根瓦爾德磨坊”依靠素肉和素腸使企業(yè)銷售額比上一年同期增長(zhǎng)了50%。這樣，無(wú)肉產(chǎn)品的銷售額第一次超過了傳統(tǒng)產(chǎn)品。“自2020年以來(lái)，市場(chǎng)情緒高漲。”來(lái)自企業(yè)管理層的戈多·羅本說，“目前，除很多小型初創(chuàng)企業(yè)之外，還有一些大型跨國(guó)公司參與其中?！北热?，雀巢也推出植物肉品牌“嘉植肴”，其中帶甜菜頭濃縮物的大豆小麥漢堡模仿未加工的血色漢堡排，能以假亂真，已被麥當(dāng)勞采用。羅本說，這些大企業(yè)并不讓他害怕，“我們雖然規(guī)模明顯更小，但有更多經(jīng)驗(yàn)。第一批產(chǎn)品面世時(shí)，我們?yōu)榇酥С隽斯镜拇蟛糠謴V告預(yù)算，一些人擔(dān)心素肉前景黯淡。而如今，我們是市場(chǎng)引領(lǐng)者，我們的素肉部門實(shí)現(xiàn)了兩位數(shù)增長(zhǎng)。”

根據(jù)美國(guó)科爾尼企業(yè)咨詢公司的設(shè)想，到2040年，只有40%的世界肉類銷售額將由被屠宰的動(dòng)物創(chuàng)下，其余大部分都應(yīng)該無(wú)需宰殺就能贏得。據(jù)調(diào)查，在德國(guó)，植物肉銷量的飆升主要是靠約2000萬(wàn)—4000萬(wàn)彈性素食者實(shí)現(xiàn)的。他們出于環(huán)?；蚪】翟蛳肷俪詣?dòng)物肉，但又希望偶爾能享用一塊好牛排。

| 鮮味感受器 |

要讓植物肉完美復(fù)制動(dòng)物肉的味道，絕不是一件容易的事。然而，為何“模仿口感”對(duì)植物肉的成功流行如此重要呢？

德國(guó)分子生物學(xué)家麥伊柯·貝倫斯研究了食物在我們的舌頭上融化時(shí)會(huì)發(fā)生什么?！霸诿恳乱豢谑澄铩⑺鼈兺滔氯ブ?，味覺感受器都會(huì)進(jìn)行一次快速的化學(xué)分析。”貝倫斯說。我們的舌頭能分辨甜和酸，苦和咸，以及鮮味。

鮮味于1908年被日本研究者池田菊苗發(fā)現(xiàn)。當(dāng)我們攝入含有大量谷氨酸或是它的鹽（味精）的蛋白質(zhì)時(shí)，就會(huì)感覺到鮮味。肉和腸吃起來(lái)就特別鮮，西紅柿、帕瑪森干酪、包括酵母菌在內(nèi)的菌類和醬油也一樣。

品嘗美食的能力保證了人類的生存：苦味讓我們覺得可疑，因?yàn)楹芏嘤卸局参锒际强嗟?酸味提示果實(shí)未成熟，可以保護(hù)我們的胃，避免消化不良;甜味感受器卻釋放出信號(hào)，告訴我們這種食物以糖的形式富含能量;咸味感受器能讓我們獲取對(duì)生命至關(guān)重要的電解質(zhì)。

那么鮮味感受器呢？它釋放出信號(hào)：這是個(gè)“蛋白質(zhì)炸彈”，富含氨基酸，它是組成皮膚、頭發(fā)、肌肉和免疫細(xì)胞的基石，簡(jiǎn)單來(lái)說就是生命的基礎(chǔ)。肉在煎制之后味道會(huì)變得更完整，比如會(huì)有焦糖味，糖和蛋白在高溫中融合時(shí)還會(huì)散發(fā)出特有的燒烤香味。因此，人們喜歡在烤肉前將肉浸在甜腌泡汁中。

如今，這種對(duì)肉味的欲望逼得替代品生產(chǎn)商不遺余力地盡可能完美復(fù)制鮮味?！安豢赡苁称贰惫緦⑻烊晃毒湍柑崛∥锛尤霛h堡。據(jù)歐洲食品安全局估計(jì)，這種物質(zhì)，我們很容易日常食用過量，過敏體質(zhì)的食用者可能會(huì)出現(xiàn)潮熱、頭痛等。

“呂根瓦爾德磨坊”決定不使用味精，代之以混合調(diào)料和濃縮鮮味料，比如從西紅柿中提取的鮮味料。產(chǎn)品開發(fā)師格羅斯拿著一個(gè)裝有土黃色粉末的小瓷碗走進(jìn)實(shí)驗(yàn)廚房，碗里的東西嘗起來(lái)像加了一點(diǎn)姜和姜黃的濃縮湯汁?！斑@是傳統(tǒng)的鮮味混合。”格羅斯解釋道，“根據(jù)原料不同，可以是豬肉、牛肉或雞肉的味道，還可以加上燒烤味。這樣，一個(gè)植物產(chǎn)品的肉味就組合起來(lái)了。”

| 植物肉健康嗎？|

一個(gè)仍然沒有答案的問題是：即使這些無(wú)需屠宰就能生產(chǎn)的素肉能完美復(fù)制動(dòng)物肉，但它們真的健康嗎？

很遺憾，目前還沒有明確答案。2015年，世界衛(wèi)生組織將香腸和火腿等加工肉歸為致癌食品，稱每天多吃50克，腸癌風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加18%。無(wú)肉不歡的人患心肌梗塞和早逝的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)輕微上升。

相反，多攝入全麥、莢果和果蔬的飲食方式似乎能延長(zhǎng)壽命：纖維和凝膠類的植物纖維有利于有益菌在消化道中生長(zhǎng)，可以防癌;豌豆等莢果中含有的植物蛋白可以減緩細(xì)胞老化。

石榴的深紅色提取物也能讓植物煎肉餅呈現(xiàn)出誘人的顏色。

但至今沒有有力的證據(jù)表明，如果我們吃用豌豆或黃豆制成的小香腸或漢堡，就會(huì)更長(zhǎng)壽。一方面，這些產(chǎn)品的銷售時(shí)間太短，缺乏它們對(duì)健康影響的長(zhǎng)期研究。另一方面，很多產(chǎn)品雖然包含有益健康的成分，比如菜籽油或莢果，但往往經(jīng)過了深度加工。

此外，消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)人士還批評(píng)很多肉類替代產(chǎn)品含鹽量過高?！渡鷳B(tài)測(cè)試》雜志不久前測(cè)試了18款素漢堡，對(duì)阿迪連鎖超市的漢堡給出了極低的評(píng)價(jià)，也是因?yàn)槟抢锏拿總€(gè)煎肉餅都含有太多鹽。美國(guó)加州紅木城的“不可能食品”公司已經(jīng)對(duì)這樣的批評(píng)作出了反應(yīng)，2019年驕傲地展示了新產(chǎn)品“不可能漢堡2.0”，并稱其含鹽量比之前的版本少36%，飽和脂肪要少43%。

馬贊·里茲克和他的“蘑菇實(shí)驗(yàn)室”

如何讓制作漢堡的原料更健康？創(chuàng)業(yè)公司“蘑菇實(shí)驗(yàn)室”（Mushlabs）進(jìn)行了創(chuàng)新性嘗試。在一個(gè)培養(yǎng)皿里，很多菌落像毛絨絨的白皮毛一樣緊貼在一起。實(shí)驗(yàn)室中沒人會(huì)說這是哪一種蘑菇，微生物學(xué)家和經(jīng)理馬贊·里茲克更愿意聊聊，為何蘑菇比豌豆和大豆更適合制作植物肉：“我們研究菌絲體，也就是蘑菇的根。我們不從中分離蛋白，而是整體加工，因?yàn)榫z體也能提供植物纖維、維生素、鎂和鈣。那么為何要扔掉它？”

里茲克想以比其他肉類替代品更加可持續(xù)的方式生產(chǎn)他的產(chǎn)品：他的蘑菇在發(fā)酵罐中最狹窄的空間中生長(zhǎng)，被喂食工業(yè)界的食物垃圾，飼養(yǎng)的成果看起來(lái)就像做蛋糕的生面團(tuán)。里茲克從冰箱里拿出一袋散發(fā)出迷人“蜂蜜”氣味的淺色冷凍蘑菇塊?！澳⒐疆?dāng)然能最好地仿照肉的鮮味，”里茲克解釋道，“但它還會(huì)發(fā)出其他味道，這跟我們給它吃什么以及如何養(yǎng)它有關(guān)?？梢钥隙ǖ氖?，我們不用為它另外添加香味?！?/p>

不久前，里茲克結(jié)婚了。他說：“我想之后好好慶祝一番。我告訴我的黎巴嫩家人到時(shí)將會(huì)提供素食自助餐，沒有肉。對(duì)于一些人來(lái)說，這實(shí)在是個(gè)文化沖擊。但是，我很確定，沒有肉，我們也會(huì)很開心?！?/p>

[編譯自德國(guó)《明星》]

編輯：周丹丹