◎ 仇仁志

（湖南懷化商業(yè)學(xué)校，湖南 懷化 418000）

我國(guó)地大物博，是一個(gè)多民族國(guó)家，每個(gè)民族又有著其獨(dú)特的飲食習(xí)慣，不管是在菜品種類，還是制作方法上都非常講究。中國(guó)美食以色、香、味俱全著稱，不僅食材選擇非常重要，而且制作手法也極其關(guān)鍵，勾芡便是中式烹飪中特有的菜品制作手法，在川、魯、蘇、粵4大菜系中，不管是哪一類型菜系都對(duì)勾芡有著特殊要求，勾芡是否成功會(huì)影響著菜品的味道和色澤。在調(diào)配時(shí)，若芡粉、水的比例不合理，烹飪?nèi)脲仌r(shí)機(jī)把握不準(zhǔn)確，都會(huì)影響到菜品的味道及口感，使食客滿意度降低。本文通過對(duì)中式烹飪中的勾芡技術(shù)進(jìn)行分析，希望為中式烹飪中更好地運(yùn)用勾芡技術(shù)提供些許有價(jià)值的參考。

1 中式烹飪中勾芡的種類及方法

1.1 勾芡的種類

中式烹飪中勾芡主要分為綠豆芡、馬鈴薯芡以及小麥芡[1]。其中綠豆芡主要原材料是綠豆。綠豆具有清熱解毒功效，特別是在夏季，食用綠豆可解暑。綠豆芡粉制作時(shí)將綠豆用水泡發(fā)，磨成粉，并添加一定比例的水，使之呈液體狀。再加之綠豆自身顏色，可提升菜品美觀性。馬鈴薯芡是常見芡粉，特別是在山西地區(qū)，多用于制作土豆粉。制作時(shí)將馬鈴薯磨碎，反復(fù)揉洗，多次過濾后形成粉狀，雖然馬鈴薯芡粉不易吸水，但黏性較強(qiáng)，顏色亮白。小麥淀粉勾芡，顧名思義是將小麥磨成面以后，成粉狀，北方地區(qū)常將其作為淀粉使用。小麥芡粉加入水以后極易成塊，吸水性較好。

1.2 勾芡的方法

勾芡方法以包裹、弄糊、澆淋為主[2]。其中包裹時(shí)使用的芡液稠密，目的是能夠?qū)⒃嫌密鸵喊饋?，保留食物的原味，例如常見的炸雞、茄盒、干炸蘑菇等。勾芡以后的食物放入盤子，不會(huì)有湯汁流出，保證原料中的養(yǎng)分被完全包裹。中式烹飪中勾芡的包裹，見圖1。

圖1 中式烹飪中勾芡的包裹圖

弄糊主要是為了使湯汁調(diào)味劑與菜品能夠更好地融合，確保菜品更加入味，弄糊時(shí)對(duì)于水的比例要求較高，與包裹相比較，其芡液會(huì)更稀，例如人們常吃的鍋包肉、金毛獅子魚等。

澆與淋是勾芡時(shí)的常用方法（圖2），要運(yùn)用在菜肴成菜之后，通過其他鍋將芡汁攪拌均勻，必要時(shí)可將菜肴原汁加入芡汁中，然后將芡汁快速澆至已煮熟的菜肴里。此勾芡方法常用于煲湯、做鹵、大塊原料烹飪，使用的芡液會(huì)更稀一些，如大米湯。通過澆淋芡液，可使湯汁更加稠濃，食用時(shí)味道鮮美，口感潤(rùn)滑，湯與菜融合，美觀又美味。

圖2 中式烹飪中勾芡的澆與淋圖

2 中式烹飪中勾芡的作用

2.1 提升食材濃稠性

中式烹飪中芡粉的使用可以使勾芡汁液更加濃稠。食材在烹飪中，通常會(huì)在九成熟時(shí)將芡液倒入，大火收汁，提高食材的濃稠度。芡液需提前調(diào)配好，加入調(diào)味料，放入鍋內(nèi)時(shí)，需快速翻動(dòng)，避免糊鍋。一般情況下，燉煮菜品時(shí)，以清淡口味較多，主要是為了保證湯汁更加鮮香入味，此時(shí)將芡液加入，不僅使食材被湯汁包裹住，而且加之慢火小燉，口感更佳。

2.2 豐富食材口感

食材在燉煮、爆炒或煎炸過程中，通過勾芡能夠使食材口感更佳。例如在煎炸食物時(shí)，用芡液將食材包裹本身勾芡使用的原材料是淀粉，其含有豐富的谷胱甘肽，能夠保護(hù)菜肴中的維生素C，制做出的食材綿軟、脆香，而且避免了食材因油溫過高而被炸焦，使食材外焦里嫩，減少了菜肴烹飪過程中維生素的損失，口感更加豐富。

2.3 使食材色澤鮮亮

勾芡既可以使食材口感、味道更加鮮美，又能夠起到亮色作用。由于勾芡時(shí)會(huì)加入水，使芡粉變得黏稠，用芡液包裹于食材外面進(jìn)行油炸以后，芡液形成一層保護(hù)膜，使食材色澤更加鮮亮，不至于干癟，菜肴真正達(dá)到了色香味俱全。

3 中式烹飪中勾芡的關(guān)鍵技術(shù)

3.1 原料的選擇

在中式勾芡時(shí)使用的原材料種類很多，有玉米粉、地瓜粉等。不同勾芡淀粉的選擇成為了中式烹飪中勾芡技術(shù)的要點(diǎn)。通過在芡液中加入水、雞蛋、調(diào)味料，攪拌混勻，菜品的色澤鮮亮，口感更好。不同菜品勾芡時(shí)選擇的原料、調(diào)料種類不同，配比也不一樣，調(diào)料與芡液要攪拌均勻后，才能放入鍋內(nèi)，在出鍋前根據(jù)菜品需求，選擇勾芡方法，進(jìn)而完成菜品制作。在勾芡時(shí)，廚師會(huì)將淀粉作為重要原材料，主要是由于其在高溫作用下會(huì)變得更加黏稠，并呈現(xiàn)出糊狀，而加入適量蛋液，不僅使芡液營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，而且富含高蛋白質(zhì)。將雞蛋與淀粉相結(jié)合，使得勾芡上漿效果更好，不僅確保了原料形狀的良好，而且使得食材中的營(yíng)養(yǎng)被包裹住，避免了大量養(yǎng)分的流失。此外由于大多數(shù)調(diào)味料是顆粒狀的，需要進(jìn)行反復(fù)攪拌后，使其混勻，才能保證不影響芡液作用的發(fā)揮。

3.2 勾芡時(shí)機(jī)的選擇

中式烹飪講究的是火候，而勾芡同樣也需要看準(zhǔn)時(shí)機(jī)。勾芡常用于烹飪收尾時(shí)，何時(shí)將芡液加入是關(guān)鍵[3]。如果勾芡時(shí)機(jī)有誤，便會(huì)影響食物口感，同時(shí)也難以獲得較好的增色調(diào)味效果。一般情況下，勾芡多在食材九成熟的時(shí)候完成，過早勾芡，易使收汁時(shí)出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象，菜肴汁多，芡汁稀，影響食物的光澤和形態(tài)；過晚勾芡，導(dǎo)致烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，芡液難以將食材完全包裹，菜肴汁少，出現(xiàn)死芡或生芡，食材口感不佳。所以勾芡時(shí)機(jī)選擇是中式烹飪的關(guān)鍵技術(shù)之一，這也是烹飪大師所要掌握的基本技能。

3.3 芡粉的使用量

芡粉種類不同，或者是加工方法不一樣，都會(huì)影響到勾芡效果，勾芡時(shí)的食材口感也會(huì)存在較大差異性。例如，勾芡時(shí)常用的玉米淀粉和糯米淀粉，二者雖然都是淀粉，但其經(jīng)過提煉以后直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量卻有所不同（表1）[4]。支鏈淀粉具備較強(qiáng)吸水性，直鏈淀粉卻很難與水融合，所以不同類型的淀粉，其含量不同，黏性也會(huì)存在差別。在勾芡時(shí)，食材不同，對(duì)于芡粉吸收程度及黏性要求也不一樣，所以烹飪不同食材，選擇的淀粉調(diào)制出來的芡液會(huì)有區(qū)別，這需要根據(jù)淀粉吸水性來適量加入淀粉，把握芡粉的使用量。

表1 玉米淀粉、糯米淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量表

3.4 芡汁濃稠度的掌握

調(diào)芡汁時(shí)濃稠度與菜肴原料多少、原料含水量有關(guān)。通常情況下，可采用50 g干淀粉加60 g清水調(diào)成110 g水淀粉；對(duì)滋汁時(shí)，應(yīng)考慮液體調(diào)味品含水量，適當(dāng)減少調(diào)制用的清水量。不管是調(diào)水淀粉，還是對(duì)滋汁，干豆粉與液體比例以1∶12～15為宜。但由于原料含水率、成菜質(zhì)量要求不同，以及不同淀粉溶解度反映的芡汁濃度及糊化程度，決定了二者比例不是一成不變的，具體比例需要廚師在實(shí)際操作中繼續(xù)摸索掌握。

3.5 芡汁的調(diào)勻

芡汁攪拌是否均勻會(huì)影響到勾芡效果。勾芡使用的主要是水、淀粉，因?yàn)榈矸劬哂胁蝗苄?，所以廚師在勾芡前，或者是勾芡后都應(yīng)該將芡汁攪拌均勻，攪拌過程使芡汁變成均勻懸浮液，只有這樣芡汁入鍋時(shí)，淀粉與水分充分吸收，膨脹后形成糊狀。在菜品九成熟即將出鍋時(shí)，需要將芡液攪拌均勻，避免水與淀粉分離，進(jìn)而無法將食物完全包裹住[5]。勾芡時(shí)芡液、水、調(diào)味料要融合。如果未攪拌均勻，極易發(fā)生糊化現(xiàn)象，使菜品無法完全吸收調(diào)味料，食材表面芡液包裹不均勻，口感欠佳。

3.6 烹飪火候的掌握

在中式烹飪中對(duì)于火候的要求較為嚴(yán)格，大火通常用于爆炒、煎炸。當(dāng)食材需要勾芡時(shí)，要控制火候?；鸺惫窜停矸鬯?；火慢勾芡，淀粉水要適當(dāng)減少。

3.7 對(duì)勾芡類型的區(qū)分

如果成菜口感清淡，為了能夠保持菜肴清淡的口味，可選擇不勾芡，主要用于一些綠色蔬菜類菜肴的烹飪。如果選擇的食材本身有一定粘性，例如魚類，魚皮內(nèi)膠原蛋白豐富，在烹飪時(shí)蛋白質(zhì)會(huì)在長(zhǎng)時(shí)間加熱中將水分吸收以及分解，形成大量自來芡，這時(shí)候鹵汁會(huì)越來越稠粘，因此如果烹飪的是紅燒魚同樣也可以不用勾芡。除此之外，干煸、炸、烤等烹飪方法運(yùn)用時(shí)，操作工藝要求不一樣，所以也無需勾芡。但是如果是爆炒類的菜肴，需要的是旺火，快速烹飪，一般情況下葷類是制作菜肴的主要原材料，通常此類菜肴要求原料被鹵汁完全包裹住，目的就是為了使菜肴吃完以后依然不會(huì)殘留鹵汁。所以，此類菜肴勾芡時(shí)多使用厚芡；針對(duì)燴、燒等鹵汁很多的菜肴，多以薄芡為主。

4 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)美食文化體現(xiàn)了一個(gè)民族的成長(zhǎng)與進(jìn)步。而中式烹飪中，勾芡隨著時(shí)代的發(fā)展也在不斷地改進(jìn)與優(yōu)化，目前勾芡的方法、種類越來越多，對(duì)于勾芡技術(shù)的要求也越來越高。所以針對(duì)不同的菜肴選擇的原材料也會(huì)不一樣，制作的方法自然存在較大差異，在勾芡時(shí)需要掌握時(shí)機(jī)、火候，了解不同類型芡汁種類、勾芡方法。為了滿足人們多樣化的飲食需求，勾芡技術(shù)也需要與時(shí)俱進(jìn)，不斷改進(jìn)，以滿足不同類型菜品的制作需求，使人們能夠享受到更加美味多樣的食物。