吳 軍 ，韋倩妮

（北海職業(yè)學(xué)院，廣西 北海 536000）

嶺南山竹又名山竹子、羅蒙等，在分類(lèi)學(xué)上屬于藤黃科藤黃屬，主要分布于廣西、廣東、云南等南亞熱帶地區(qū)[1]。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家對(duì)嶺南山竹皮即嶺南山竹果殼的研究證明，嶺南山竹果殼內(nèi)含有大量的揮發(fā)性成分、原花青素、多酚類(lèi)物質(zhì)及豐富的微量元素和多種氨基酸，有提高人體免疫力、抗腫瘤、解毒等功效[2-4]，具有一定的食療作用和藥用價(jià)值。

羅非魚(yú)又名非洲鯽魚(yú)，隸屬于鱸形目鱸形亞目麗魚(yú)科羅非魚(yú)屬，能生活在淡水和海水中，具有生長(zhǎng)快、繁殖能力強(qiáng)、食性雜、分布廣等特點(diǎn)，是世界范圍內(nèi)主要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一[5]。羅非魚(yú)肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)和脂肪含量高，分別達(dá)到17.30%和1.08%，含人體所需的八種氨基酸，不飽和脂肪酸含量約為53.6%～57.9%，還含有鈣、磷、鐵、鋅等礦質(zhì)元素，是一種營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成比例適宜的食物來(lái)源[6]。

本產(chǎn)品以具有一定藥用功效的嶺南山竹皮和營(yíng)養(yǎng)豐富的羅非魚(yú)為原料，研究嶺南山竹皮羅非魚(yú)罐頭的配方及加工工藝，首創(chuàng)藥用植物用于魚(yú)罐頭的新型魚(yú)類(lèi)食品，為羅非魚(yú)的高值化利用開(kāi)辟了新路徑。

1 材料與方法

1.1 原料

嶺南山竹皮、羅非魚(yú)、白砂糖、料酒、調(diào)和油。

1.2 儀器設(shè)備

電磁爐、烤箱、電子秤、高壓滅菌鍋、料理機(jī)。

1.3 工藝流程

原料選擇→預(yù)處理→烘烤→調(diào)味液的配制→裝罐→排氣及密封→殺菌及冷卻→感官評(píng)價(jià)及微生物檢驗(yàn)。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料選擇

選用新鮮的羅非魚(yú)作原料，要求魚(yú)體完整，氣味正常，肌肉有彈性，安全衛(wèi)生指標(biāo)符合《無(wú)公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》（NY 5073—2006）的有關(guān)規(guī)定。

1.4.2 預(yù)處理

用清水洗去魚(yú)體表面的污物、黏液，去掉頭、尾、鱗、內(nèi)臟，并將魚(yú)體腹腔內(nèi)壁清洗干凈，按照罐高切段，在流動(dòng)的清水中漂洗至沒(méi)有血水后，浸泡在飽和的食鹽水中10 min，浸泡結(jié)束后撈出瀝干水分，改花刀后備用。

1.4.3 烘烤

將改花刀后的魚(yú)置于烤盤(pán)上，烤箱上下火按設(shè)定溫度預(yù)熱10 min后放入烤盤(pán)，進(jìn)行烘烤，烤的時(shí)候刷上調(diào)和油防止脫皮，烤至魚(yú)皮色澤金黃，按壓魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感為度，取出放至回軟。

1.4.4 調(diào)味液的配制

將嶺南山竹皮加適量的水打碎，加入白砂糖、料酒調(diào)味，混合均勻后備用。

1.4.5 裝罐

采用人工裝罐，將烤好回軟的魚(yú)段準(zhǔn)確稱(chēng)重后放入罐中，魚(yú)段擺放整齊，加入調(diào)味液沒(méi)過(guò)魚(yú)段。

1.4.6 排氣及密封

采用加熱排氣法，溫度達(dá)到900 ℃以上，時(shí)間是6 min～15 min，罐體中心溫度達(dá)到800 ℃后，趁熱密封。

1.4.7 殺菌及冷卻

密封后罐頭進(jìn)入高壓殺菌鍋殺菌，殺菌公式為15-75-25/118 ℃，殺菌后分段冷卻至40 ℃左右，取出擦罐得成品。

1.4.8 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)定組由10人組成。建立了罐頭食品的外觀、滋味、組織形態(tài)和可接受性四個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，計(jì)算所有指標(biāo)的感官評(píng)分，并以10名評(píng)定員的平均感官評(píng)分作為感官評(píng)價(jià)結(jié)果，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 嶺南山竹皮羅非魚(yú)罐頭的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 實(shí)驗(yàn)方案

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以嶺南山竹皮的添加量2%、6%、10%、14%、18%，白砂糖的添加量1%、4%、7%、10%、13%，烘烤溫度140 ℃、160 ℃、180 ℃、200 ℃、220 ℃，烘烤時(shí)間20 min、30 min、40 min、50 min、60 min四個(gè)對(duì)產(chǎn)品感官影響較大的因素為單因素，研究不同成分的不同添加量和不同的加工工藝參數(shù)對(duì)感官評(píng)分的影響，得出嶺南山竹皮羅非魚(yú)罐頭的基礎(chǔ)配方。

2.2 正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇嶺南山竹皮和白砂糖的添加量、烘烤溫度和時(shí)間4個(gè)因素按表2進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)定為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，得到最佳添加量和最適工藝參數(shù)。

表2 單因素正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1.1 嶺南山竹皮添加量的確定

由圖1可知，隨著嶺南山竹皮添加量的增加，感官評(píng)分是逐漸升高后降低，原因是添加量少，魚(yú)肉酸味不足，成品開(kāi)罐后，魚(yú)肉色發(fā)白；添加量過(guò)多，酸味過(guò)重，口感酸澀，適口性差，魚(yú)肉呈深褐色，影響外觀，從實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來(lái)看，選擇14%的添加量比較合理。

圖1 嶺南山竹皮的添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

3.1.2 白砂糖添加量的確定

白砂糖是一種帶甜味的食品，具有調(diào)味和去腥的作用，不同的添加量，對(duì)魚(yú)肉色澤改變不大，但對(duì)魚(yú)肉的滋味改變較大，特別是和嶺南山竹皮形成一定的糖酸比，能增加產(chǎn)品的風(fēng)味和滋味，由圖2可知，白砂糖的添加量在10%的時(shí)候，評(píng)分最高，超過(guò)10%之后評(píng)分降低，因?yàn)樘翘?，?huì)令人產(chǎn)生甜膩的口感，因此白砂糖的最適添加量是10%。

圖2 白砂糖的添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

3.1.3 烘烤溫度的確定

烘烤溫度達(dá)到180 ℃時(shí)，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高（7.85），原因是溫度低，美拉德反應(yīng)不足，魚(yú)肉缺乏香味，魚(yú)肉保留水分較多不緊實(shí)，浸泡后魚(yú)肉質(zhì)松軟，口感糜爛；當(dāng)溫度超過(guò)180 ℃時(shí)，水分過(guò)度蒸發(fā)，魚(yú)肉質(zhì)發(fā)硬，難以咀嚼，分?jǐn)?shù)下降，盡管超過(guò)200 ℃后因出現(xiàn)烤糊的焦香味，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)不降反升，但植物油經(jīng)高溫加熱后會(huì)產(chǎn)生致癌物苯并[a]芘，且溫度越高，產(chǎn)生的苯并[a]芘數(shù)量越高[7]。因此，烘烤最適溫度還是確定在180 ℃。

圖3 烘烤溫度對(duì)感官品質(zhì)的影響

3.1.4 烘烤時(shí)間的確定

在感官評(píng)定中發(fā)現(xiàn)，烘烤時(shí)間短，魚(yú)塊沒(méi)有完全熟透，腥味重，魚(yú)上色過(guò)淺，外觀不好，且魚(yú)塊中殘留的水分較多，裝罐后在調(diào)味液的浸泡下，魚(yú)肉松散，易解體；烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易烤焦，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)[8-10]。由圖4可知，40 min時(shí)分?jǐn)?shù)最高，是最佳的烘烤時(shí)間。

圖4 烘烤時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

通過(guò)對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果表3的觀察，可以發(fā)現(xiàn)：在四個(gè)因素中，最大R值（1.483）來(lái)自于白砂糖的添加量，最小的是烘烤時(shí)間（0.384），四大因素對(duì)嶺南山竹皮羅非魚(yú)罐頭品質(zhì)影響的程度依次是白砂糖的添加量、烘烤溫度、嶺南山竹皮添加量、烘烤時(shí)間，A3B3C2D2是最優(yōu)的水平組合，但因其不在9組試驗(yàn)中，只有通過(guò)后續(xù)的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證的結(jié)果是8.32分，低于第9組的感官評(píng)定得分，因此最佳工藝參數(shù)為：嶺南山竹皮的添加量是14%，白砂糖的添加量是13%，烘烤的溫度是180 ℃，烘烤時(shí)間是40 min，此條件下生產(chǎn)的嶺南山竹皮羅非魚(yú)罐頭肉色正常，有該魚(yú)特有的氣味，無(wú)異味，酸甜咸淡適中，腥味適中，魚(yú)段完整，大小均勻，肉質(zhì)緊密，軟硬適度，符合設(shè)計(jì)要求。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1 感官指標(biāo)

肉色正常，調(diào)料汁呈棕褐色，有該魚(yú)特有的氣味，腥味適中，無(wú)異味，口感酸甜，咸淡適中，肉質(zhì)緊密適度，大小均勻一致，不碎散，無(wú)雜質(zhì)，總體評(píng)價(jià)可接受性高。

4.2 理化指標(biāo)

符合調(diào)味類(lèi)魚(yú)罐頭固形物含量不低于55±3%、氯化鈉含量不高于4.5%的標(biāo)準(zhǔn)。

4.3 微生物指標(biāo)

按照GB 4789.26—2013規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品菌落總數(shù)（cfu/25 g）≤4×104，大腸菌群（MPN/100 g）≤30。

5 結(jié)論

通過(guò)對(duì)嶺南山竹羅非魚(yú)罐頭加工中關(guān)鍵工序工藝參數(shù)的研究和優(yōu)選，從而確定了最佳的加工工藝。此工藝生產(chǎn)的嶺南山竹皮羅非魚(yú)罐頭既保留了嶺南山竹皮的酸味和藥用功效，又能在白砂糖的調(diào)和下產(chǎn)生酸甜適中的愉快口感，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，組織狀態(tài)良好，符合現(xiàn)代人對(duì)個(gè)性化食品的需求，首創(chuàng)藥用植物用于魚(yú)罐頭食品加工，為羅非魚(yú)的高值化利用提供理論依據(jù)和創(chuàng)新基礎(chǔ)。