日常飲食中，除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分外，食物還含有很多對(duì)人體健康有益的物質(zhì)。它們雖然不是構(gòu)成維持機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的物質(zhì)，但在生理機(jī)能調(diào)節(jié)、身體保健和疾病預(yù)防中發(fā)揮著重要作用，這類物質(zhì)稱為“植物化學(xué)物”，被譽(yù)為“植物給予人類的禮物”，包括類胡蘿卜素、黃酮類化合物、酚酸、有機(jī)硫化物、萜類化合物等。

大豆中的異黃酮和皂苷可以預(yù)防骨質(zhì)疏松并抑制腫瘤血管生成，它還可以抑制結(jié)腸癌、肝癌和其他腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。類胡蘿卜素、黃酮類、多酚、植物雌激素、有機(jī)硫化物和蛋白酶抑制劑等多種植物化學(xué)物，有明顯的抗氧化作用。類胡蘿卜素還具有調(diào)節(jié)和增強(qiáng)免疫功能的作用，在有機(jī)硫化物、皂苷和植 酸上有所體現(xiàn)，而部分黃酮類化合物對(duì)免疫力有抑制作用。全谷物、豆類和堅(jiān)果中的植酸和阿魏酸可以減少自由基對(duì)組織的損害，提高人體免疫力。