“把牛肉片、魚(yú)丸、香菇、方便面放進(jìn)去，涮出的東西很快就一個(gè)味兒了，滿嘴都是‘不夠優(yōu)雅’的咸辣味……我最后嚼了點(diǎn)碎豆腐，剩下的一些嘗起來(lái)就像鞋皮?！?/p>

英國(guó)食評(píng)家杰伊·雷納在倫敦一家自助火鍋店試吃之后如此抱怨道。

然而，讓西方食評(píng)家沮喪不解的火鍋，恰恰是中國(guó)人的最?lèi)?ài)。印度有咖喱火鍋，韓國(guó)有年糕火鍋，歐洲人弄出了奶酪火鍋、巧克力火鍋，但它們對(duì)于當(dāng)?shù)厝说囊饬x，遠(yuǎn)不及中國(guó)火鍋。在學(xué)者易中天眼中，“火鍋簡(jiǎn)直渾身上下都是中國(guó)文化”。

每一頓火鍋都是一個(gè)完整的故事，有開(kāi)頭、過(guò)程和結(jié)尾。用什么樣的鍋?zhàn)?、哪種燃料，以及食材、調(diào)料，都有講究。細(xì)品其自古以來(lái)的演變，可謂食趣盎然。

歷史學(xué)家費(fèi)爾南多·阿梅斯托寫(xiě)道：“當(dāng)火遇到食物，自然而然就成了社交生活不可回避的焦點(diǎn)。”事實(shí)上，focus這個(gè)英文單詞就起源于拉丁語(yǔ)hearth，意為“壁爐”。而根據(jù)人類(lèi)學(xué)家克勞德·列維-斯特勞斯在《生食與熟食》中的觀點(diǎn)，“火”把食物從生食轉(zhuǎn)化成熟食，反映了人類(lèi)食物史上的重大演變與進(jìn)化。這也是燒烤被視為人類(lèi)烹飪開(kāi)端的原因。

而火鍋，在食材與火之間，又涉及一種誕生于文明社會(huì)的人工制品——陶土鍋。這讓人類(lèi)站在一個(gè)特殊的位置：一邊是大自然，一邊是文明社會(huì)?；疱佋谑痴吆捅皇痴咧g插進(jìn)了愛(ài)默生所說(shuō)的“優(yōu)雅的距離”，它是時(shí)間、炊煙、食材、砧板、醬汁以及各種烹飪形式的可能性。

學(xué)術(shù)界的主流觀點(diǎn)認(rèn)為，“火鍋”的源頭大概可以追溯到新石器時(shí)代。早期陶器中最有代表性的食器、炊器之一正是陶鼎，學(xué)術(shù)界更直接將之稱(chēng)為“鼎食傳統(tǒng)”。1989年，南京市高淳區(qū)固城鎮(zhèn)的朝墩頭遺址出土了一件距今四千多年的生活用品——四足雙層方陶鼎。它的上下兩層的結(jié)構(gòu)顯示，先人可能是在下層燒火，在上層烹煮食物。

相對(duì)于原始的燒烤，炊食合一的鼎既實(shí)用又科學(xué)。許多重要農(nóng)作物都需要煮沸（至少需要浸泡）才能食用，尤其是豆類(lèi)和谷物。鍋就好比人類(lèi)的第二個(gè)胃，一種消化植物的體外器官。這種熬煮是一個(gè)解構(gòu)、消融的過(guò)程。從某種程度上講，每享用一次湯鍋菜肴，就是對(duì)未知領(lǐng)域的一次探險(xiǎn)。

在古希臘，“廚師”“屠夫”“祭司”都用mageiros表示，而mageiros和表示“魔法”的magic出自同一詞源。廚師將食材烹制成美味的過(guò)程，不亞于“魔法”。而在中國(guó)，鼎的象征意義，也從最初的家族日常逐漸推廣到社會(huì)與政治領(lǐng)域，如成語(yǔ)中常見(jiàn)的“問(wèn)鼎中原”“一言九鼎”“三足鼎立”，成為中國(guó)古代帝王權(quán)力與尊嚴(yán)的原型意象。

新石器時(shí)代的“陶制火鍋”還是很簡(jiǎn)陋的，到了西周時(shí)期，青銅器開(kāi)始流行，中國(guó)的宴席等級(jí)也隨著“禮制”建設(shè)而分化。等級(jí)不同，食材也有差別，于是出現(xiàn)了僅供奴隸主或貴族單人使用的方鼎。

1974年前后，陜西省寶雞市茹家莊出土了一件西周的“白乍井姬鼎”。此鼎通高20.2厘米，寬16.4厘米，重2.26千克，從其容量來(lái)看，盛滿菜也僅夠一人食用。在分餐制情況下所用，一人一鼎，算是最早的“小火鍋”。

除了小火鍋，當(dāng)時(shí)的人們還吃起了“鴛鴦鍋”。在江蘇省盱眙縣境內(nèi)大云山漢墓中曾出土一件分格鼎，證明了墓主——西漢江都王劉非是一枚火鍋吃貨。所謂“分格鼎”，就是將鼎分成數(shù)個(gè)燒煮空間，避免不同味道的料湯串味，算是重慶“九宮格”火鍋的鼻祖。

當(dāng)年與分格鼎一同出土的還有兩套“染器”，即當(dāng)時(shí)盛放調(diào)料的“料碗”。這說(shuō)明彼時(shí)的人們已在食用火鍋時(shí)蘸調(diào)味品，吃火鍋蘸料的習(xí)俗逐漸形成。

在漢代，方爐與銅耳環(huán)配成一套，稱(chēng)為染器。西漢常以醬、鹽等作料為肉食品調(diào)料，調(diào)料均放入杯中烹煮。

東漢時(shí)期，隨著食材口味的中和，分格鼎演變?yōu)槿皴?，主要將辣分為三種口味：重辣、中辣與不辣。正如“中華廚祖”伊尹在公元前239年所云：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言。”秦漢時(shí)期流行一種烹飪法，就是把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱(chēng)為“濯”。馬王堆漢墓遣策上就有“濯雞”“濯豚”等文字記載。

分格鼎被發(fā)現(xiàn)后，有學(xué)者認(rèn)為，這種鼎就是史書(shū)記載的所謂“五熟釜”。據(jù)《三國(guó)志·魏書(shū)·鐘繇傳》記載，五熟釜由魏文帝曹丕親自設(shè)計(jì)制作，用來(lái)宴請(qǐng)相國(guó)鐘繇。五熟釜與分格鼎差不多，就是在鍋里嵌入隔板，形成五個(gè)獨(dú)立區(qū)域，每格加上不同的湯料。曹不還寫(xiě)信給鐘繇：“昔有黃三鼎，周之九寶，咸以一體使調(diào)一味，豈若斯釜五味時(shí)芳？”意思就是，黃帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一鍋一個(gè)味兒，哪比得上我這個(gè)五味俱全？

圍爐而坐，才是吃火鍋的精髓，幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間，仿佛置身于世外桃源?！熬G蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”白居易筆下親朋好友圍著火爐吃肉、喝酒的場(chǎng)景，一直延續(xù)到宋代，成為時(shí)人的生活日常。在當(dāng)年的黃河流域一帶，每到農(nóng)歷十月初一，家家都舉辦“暖爐會(huì)”，圍著火爐吃肉喝酒以慶祝入冬。此即宋代孟元老《東京夢(mèng)華錄》中所謂“十月朔，有司進(jìn)暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會(huì)”。至今，部分地區(qū)仍保留“暖鍋”的叫法。

在北宋，火鍋被稱(chēng)作“古董羹”，得名于食物被投入湯鍋中發(fā)出的“咕咚”聲?！俺载洝碧K軾在《仇池筆記》里錄下了此說(shuō)法：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名‘古董羹’?！?/p>

火鍋在古代文人圈中一直有著現(xiàn)代人難以想象的高度，甚至可與文房四寶、琴棋書(shū)畫(huà)及茶酒媲美。沈括在《夢(mèng)溪筆談》中記錄的文士游山玩水的“游山具”，就包括了以上裝備。經(jīng)過(guò)宋、明、清幾個(gè)朝代的不斷改良，這套行頭在清朝一個(gè)叫江增的文士手中形成了最強(qiáng)3.0版本：扁擔(dān)前頭裝著茶具酒器、筆墨紙硯、面盆手巾，后頭裝著餐具、火種、銅鍋，扁擔(dān)上還能掛蒲團(tuán)坐墊——隨時(shí)隨地都能銅鍋涮肉走起！

一直朝著平民化發(fā)展的火鍋，在南宋泉州人林洪的《山家清供》一書(shū)中有了最為陽(yáng)春白雪的傳說(shuō)。林洪寫(xiě)道，某日，他去武夷山九曲溪拜訪隱士止止師，途中遇大雪，獵到一只兔子卻不知如何烹之。止止師就傳授他一個(gè)吃法：把兔子肉片得薄薄的，用酒、醬和椒料做好調(diào)味汁，燃著風(fēng)爐放在桌上，用小鍋裝一半水，等水開(kāi)后，把肉片放入反復(fù)涮動(dòng)，熟了即可，蘸汁吃也是極好的。林洪照此法吃后，寫(xiě)下詩(shī)句：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻照晚霞。”這道涮兔肉，也因此有了一個(gè)食景雙關(guān)的名字——“撥霞供”。

吃火鍋也不只是樂(lè)趣。清朝的顧祿在《清嘉錄》中寫(xiě)道，當(dāng)時(shí)江南地區(qū)的地主人家經(jīng)常吃火鍋，菜品都涮在鍋里，讓仆人們很難偷嘴。于是火鍋被稱(chēng)為“仆憎”。這大概是屬于清朝中產(chǎn)階級(jí)的“我吃火鍋，你吃火鍋底料”。

1822年，卡爾·弗里德里希·馮·魯莫爾男爵出版了一本著作，名為《烹飪的本質(zhì)》。他寫(xiě)這本書(shū)的目的，是為了倡導(dǎo)返璞歸真。這位德國(guó)藝術(shù)史學(xué)家、美食家覺(jué)得，在自己生活的時(shí)代，烹飪已經(jīng)落入“過(guò)度精致與浮夸”的怪圈，亟須回歸本真，而再?zèng)]有什么比湯鍋更能貼切地演繹烹飪的本真境界了。

而同一時(shí)代的清王朝，幾乎每位皇帝都嗜火鍋成癖。根據(jù)乾隆四十四年（公元1779年）8月16日至9月16日的御膳記錄，共上雞鴨火鍋、全羊火鍋、黃羊片等各類(lèi)火鍋23種、66次，食材包括鹿肉、狗肉、豆腐、各種菜蔬等，可見(jiàn)乾隆皇帝幾乎天天吃火鍋、頓頓吃火鍋。嘉慶皇帝登基那年（公元1796年）還舉辦了一場(chǎng)“千叟宴”，動(dòng)用銀質(zhì)、錫質(zhì)和銅質(zhì)火鍋1 550個(gè)，應(yīng)邀品嘗者達(dá)5 000余人，可謂史上最大規(guī)模的火鍋盛宴。

最小清新的要數(shù)慈禧太后的“菊花鍋?zhàn)印?。每?dāng)菊花盛開(kāi)時(shí)，她就讓人采摘菊花瓣，用來(lái)涮火鍋：鍋內(nèi)兌入雞湯煮沸，再取白菊花瓣洗凈，撕成絲撒入鍋中，待菊花清香滲入湯內(nèi)，將生肉片、生雞片等入鍋燙熟，蘸汁食用。除了“菊花鍋?zhàn)印保┐实垆邇x胞弟溥杰的夫人愛(ài)新覺(jué)羅·浩在《食在宮廷》一書(shū)中還介紹了與干貝、海米、河蟹、蛤蜊同煮的“酸菜鍋?zhàn)印保毯?、魚(yú)翅、鴿子蛋和火腿等珍貴食材的“八仙火鍋”。

熱氣騰騰、香飄四溢的火鍋，其本身就散發(fā)著一種向心力，就像一座迷你壁爐或篝火，將臣民百姓吸引過(guò)來(lái)，聚集在它的周?chē)?。這種家國(guó)凝聚力，也許是帝王將相如此鐘愛(ài)火鍋的原因。

而對(duì)于把吃飯看作一種社會(huì)活動(dòng)的平民而言，似乎只有火鍋才可以讓食者隨意選菜料，自己掌握火候并隨意調(diào)配作料——在火鍋里，中國(guó)人找到了吃的自由。

（阿餅/著，選自《越過(guò)山岳，與命運(yùn)和解》，漓江出版社）