吳仕敏，王家勤，江用文，袁海波,，李 佳,

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江省茶葉加工工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310008；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081）

工夫紅茶是我國的傳統(tǒng)紅茶。紅茶湯色是茶葉內(nèi)在品質(zhì)的外在表征，是紅茶“紅湯”的精髓所在。對(duì)湯色（包括亮度、色度）的評(píng)定是茶葉感官審評(píng)的重要環(huán)節(jié)之一，其權(quán)重系數(shù)達(dá)10%[1]?！凹t亮”湯色是高品質(zhì)紅茶的關(guān)鍵特征之一。相比暗沉茶湯，高亮工夫紅茶茶湯更受消費(fèi)者青睞。因此，研究影響工夫紅茶茶湯亮度的關(guān)鍵成分具有重要意義。

紅茶在發(fā)酵的過程中，經(jīng)過多酚氧化物酶和過氧化物酶介導(dǎo)的內(nèi)質(zhì)成分的氧化、降解[2]，形成其獨(dú)特的滋味和湯色?，F(xiàn)有研究表明，與茶湯湯色特征密切相關(guān)的化合物主要為茶色素類。茶黃素類（theaflavins，TFs）與紅茶茶湯“亮”顯著相關(guān)，茶紅素類（thearubigins，TRs）是茶湯“紅”的主要成因。Obanda[3]和Panigrahi[4]等以紅碎茶為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)TRs II（中相對(duì)分子質(zhì)量的TR）與茶褐素（theabrownine，TBs）與茶湯亮度有負(fù)相關(guān)性。TBs與茶湯湯色品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)性[2,5-7]，茶湯中TBs含量上升則湯色變暗，不利于獲得明亮的紅茶湯色[8]。吳昊玥等[9]研究發(fā)現(xiàn)TR/TF比值與茶湯湯色有關(guān)，TR/TF在一定范圍內(nèi)，才能獲得紅艷明亮的紅茶茶湯。此外，還有研究發(fā)現(xiàn)，沒食子酸（gallic acid，GA）、咖啡堿（caffeine，CAF）、黃酮類以及兒茶素對(duì)湯色也存在直接或間接的影響，如GA、茶多酚與CAF結(jié)合形成茶乳酪[10-11]，進(jìn)而影響綠茶茶湯湯色；而兒茶素影響TFs與TBs的形成，也會(huì)與黃酮類化合物產(chǎn)生相互作用[12-13]，進(jìn)而對(duì)后續(xù)紅茶湯色形成產(chǎn)生影響。然而，以往大部分研究主要圍繞茶湯的色度，而專門針對(duì)茶湯亮度的研究較少。目前，對(duì)于工夫紅茶茶湯中亮度相關(guān)化合物的相關(guān)研究鮮有報(bào)道，影響紅茶茶湯亮度的關(guān)鍵物質(zhì)有待進(jìn)一步明確。

基于此，本實(shí)驗(yàn)以茶湯亮度的專家感官審評(píng)為依據(jù)，對(duì)3 類不同亮度（高亮、中亮、暗）的工夫紅茶茶湯組分進(jìn)行定量分析，對(duì)不同截留分子質(zhì)量（molecular mass cut-off，MMCO）茶湯餾分進(jìn)行分離，并結(jié)合統(tǒng)計(jì)分析手段和添加驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，探索影響工夫紅茶茶湯亮度的關(guān)鍵成分，以期為后續(xù)高亮工夫紅茶的品質(zhì)調(diào)控和定向加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

26 個(gè)工夫紅茶茶樣均是商品茶，均采購于福建地區(qū)。

草酸、碳酸氫鈉、乙酸乙酯（均為分析純）上海麥克林生化科技有限公司；甲酸（色譜純）、冰乙酸（色譜純）、乙醇（95%，分析純）、正丁醇（分析純）、乙酸乙酯（優(yōu)級(jí)純） 上海阿拉丁生化科技有限公司；乙腈（色譜純） 德國默克公司。

化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)品：GA、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、兒茶素（catechin，C）、咖啡堿（caffeine，CAF）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表兒茶素（epicatechin，EC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、兒茶素沒食子酸（catechin gallate，CG）、茶黃素（theaflavin，TF）、茶黃素-3-沒食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF-3-G）、茶黃素-3’-沒食子酸酯（theaflavin-3’-gallate，TF-3’-G）、茶黃素-3,3’-沒食子酸酯（theaflavin-3,3’-digallate，TF-D-G）等標(biāo)準(zhǔn)品 上海金穗科技有限公司；牡荊素葡萄糖苷（vitexin-glucoside，Vit-glu）、楊梅素-3-O-半乳糖苷（myricetin-3-O-galactoside，Myr-gal）、牡荊素鼠李糖苷（vitexin-rhamnoside，Vit-rha）、蘆?。╭uercetin-3-O-[rhamnopyranosyl-glucopyranoside]，Rutin）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷（quercetin 3-O-glucoside，Que-glu）、山柰酚-3-O-蕓香糖苷（kaempferol-3-O-rutinoside，Kaerut）、山柰酚-3-O-葡萄糖苷（kaempferol-3-O-glucoside，Kea-glu）標(biāo)準(zhǔn)品 上海源葉生物科技有限公司；超濾管（Amicon?Ultra-15購于美國Millipore公司），包括4種不同的MMCO，如表1所示。

表1 超濾管不同型號(hào)以及不同MMCOTable 1 Ultrafiltration membranes with different MMCOs used in this study

1.2 儀器與設(shè)備

LC-20A高效液相色譜儀 日本島津公司；UV-3200型紫外-可見近紅外分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；CM-5色差計(jì) 中國柯尼卡美能達(dá)公司；Milli-Q純水儀 美國Millipore公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

采用GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》[1]方法沖泡：取500～1 000 g茶樣置于評(píng)茶盤中，把盤使茶樣混合均勻，取代表性茶樣（3.00±0.01）g倒在審評(píng)杯中，沸水注滿（150 mL），加蓋，5 min后將審評(píng)杯中茶湯倒入審評(píng)碗中。然后過0.45 mm水系膜進(jìn)行液相色譜測(cè)定。每個(gè)茶樣重復(fù)3 次。

1.3.2 茶湯亮度感官審評(píng)

茶湯按照1.3.1節(jié)方法進(jìn)行。感官審評(píng)專家小組由5 位審評(píng)人員組成，均具備高級(jí)評(píng)茶員及以上資質(zhì)。由審評(píng)人員選擇3 個(gè)亮度差異較為明顯的茶樣進(jìn)行打分，定義為3、6、9 分，隨后由感官審評(píng)小組人員以此為依據(jù)對(duì)其他茶湯亮度進(jìn)行打分（賦分范圍為0～10，分值越大，表示茶湯越亮）。

1.3.3 色差分析數(shù)據(jù)采集

按照1.3.1節(jié)準(zhǔn)備茶湯，每個(gè)茶樣平行沖泡3 次。按照王家勤等[14]的色差分析方法采集13 個(gè)色差分析指標(biāo)：L*、a*、b*、C*、H*、L99、a99、b99、C99、H99、L、a、b。L為明度，a表示紅（＋）綠（－）度、b表示黃（＋）藍(lán)（－）度，C代表彩度[15]，H為色調(diào)角[16]，其表達(dá)式分別為

1.3.4 茶湯組分含量測(cè)定

1.3.4.1 兒茶素、CAF、GA

使用LC-20A高效液相色譜儀測(cè)定。色譜柱Waters-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）。流動(dòng)相：A為2%乙酸，B為純乙腈；進(jìn)樣量10 μL；流速1 mL/min；檢測(cè)波長280 nm，柱溫35 ℃；洗脫過程：0 min，93.5% A、6.5% B；16 min，85% A、15% B；25 min，75% A、25% B；25.5～30 min，93.5% A、6.5% B。采用外標(biāo)法進(jìn)行化合物的定量測(cè)定。

1.3.4.2 TFs

使用LC-20A高效液相色譜儀測(cè)定。色譜柱Waters-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）。流動(dòng)相：A為2%乙酸，B為純乙腈；進(jìn)樣量10 μL；檢測(cè)波長380 nm；柱溫35 ℃；洗脫過程：0 min，80% A、20% B；35～38 min，75% A、25% B；40 min，80% A、20% B。采用外標(biāo)法進(jìn)行定量。

1.3.4.3 黃酮苷

使用LC-20A高效液相色譜儀測(cè)定。色譜柱Waters-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）。流動(dòng)相：A為0.15%甲酸溶液，B為純乙腈；進(jìn)樣量20 μL；流速1 mL/min；檢測(cè)波長360 nm；柱溫35 ℃；洗脫過程：0 min，94% A、6% B；2 min，83% A、17% B；22 min，81% A、19% B；23 min，70% A、30% B；26～30 min，94% A、6% B。采用外標(biāo)法進(jìn)行化合物的定量測(cè)定。

1.3.4.4 TFs、TRs、TBs

采用系統(tǒng)分析法[17]，進(jìn)行茶色素的分析。取3.0 g茶樣浸提后獲得試液。取30 mL試液于漏斗中，加入30 mL乙酸乙酯，振蕩后，放出水層（D液），倒出乙酸乙酯層（A液）；取A液15 mL于漏斗中，加入15 mL飽和草酸溶液，振蕩后，棄去下層液，倒出上層溶液（C液）；取15 mL試液于漏斗中，加入15 mL正丁醇，振蕩后，倒出上層溶液（B液）。采用紫外-可見近紅外分光光度計(jì)，分別測(cè)定A、B、C、D液的吸光度AA、AB、AC、AD，計(jì)算TFs、TRs、TBs。

1.3.5 不同分子質(zhì)量范圍茶湯餾分的超濾分離

餾分分離實(shí)驗(yàn)參考趙書青[18]的膜技術(shù)分離實(shí)驗(yàn)。超濾膜可以根據(jù)不同分子質(zhì)量的物質(zhì)，而有不同的截留率，MMCO一般是被截留90%物質(zhì)的分子質(zhì)量[18]。在本實(shí)驗(yàn)中，其分離過程如圖1所示。用1.3.1節(jié)沖泡方法獲得茶湯，取15 mL茶湯加入到100K超濾管中，4 000×g離心10 min，獲得MMCO＞100 kDa的濃縮液和MMCO＜100 kDa的濾過液；將MMCO＜100 kDa的濾過液移至50 kDa超濾管中，離心獲得50 kDa＜MMCO＜100 kDa的濃縮液和MMCO＜50 kDa的濾過液；依次操作，獲得不同MMCO下的過濾液，并進(jìn)行色差分析。

圖1 茶湯不同MMCO餾分分離流程圖Fig.1 Flow chart of the ultrafiltration of tea infusions

1.3.6 MMCO＞100 kDa餾分對(duì)紅茶茶湯亮度影響的驗(yàn)證

驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)分為復(fù)原實(shí)驗(yàn)與添加實(shí)驗(yàn)。復(fù)原實(shí)驗(yàn)：選定13#暗茶湯作為獲得大分子餾分的標(biāo)準(zhǔn)茶湯，經(jīng)過100K超濾管分餾后的過濾液作為復(fù)原實(shí)驗(yàn)的參比溶液。隨后將100 kDa超濾濃縮液按照20%、40%、50%、60%、80%、100%添加到參比溶液中，測(cè)定其色差參數(shù)。添加實(shí)驗(yàn)：首先將13#暗茶湯的100K超濾濃縮進(jìn)行冷凍干燥獲得干物質(zhì)，計(jì)算干物質(zhì)在原茶湯中的絕對(duì)質(zhì)量濃度：

式中：m為冷凍干燥后獲得的干物質(zhì)質(zhì)量；V為超濾前茶湯的總體積。

選定3#高亮茶湯作為背景茶湯，添加不同質(zhì)量的干物質(zhì)，分別對(duì)應(yīng)添加質(zhì)量濃度C0的10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%，溶解到體積為15 mL的背景茶湯中，測(cè)定其色差參數(shù)。參考本課題組已經(jīng)建立的紅茶茶湯亮度回歸預(yù)測(cè)方程[14]：Lpre=－46.028＋0.519L99＋0.117C*（Lpre為根據(jù)線性擬合方程預(yù)測(cè)所得的茶湯亮度分值），基于色差參數(shù)計(jì)算復(fù)原與添加實(shí)驗(yàn)的預(yù)測(cè)亮度分值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SIMCA-P 13.0軟件（Umetrics，瑞典）進(jìn)行主成分分析（principal components analysis，PCA）、偏最小二乘法判別分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）；采用SPSS 22（IBM，美國）進(jìn)行單因素方差分析（one-way analysis of variance，ANOVA）、最小顯著差異（least significant difference，LSD）多重檢驗(yàn)、Pearson相關(guān)性分析；采用MeV 4.9.0軟件（Oracle，美國）進(jìn)行層聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同紅茶的亮度感官品質(zhì)

根據(jù)亮度感官審評(píng)結(jié)果，以審評(píng)打分為依據(jù)，將1#～26#共26 個(gè)茶樣分為“高亮”（感官審評(píng)亮度分值＞7.5）、“中亮”（6.5≤感官審評(píng)亮度分值≤7.5）、“暗”（感官審評(píng)亮度分值＜6.5）3 組，見表2。

表2 3 組（暗、中亮、高亮）工夫紅茶感官審評(píng)結(jié)果及分類Table 2 Sensory evaluation and classification of Congou black tea infusions with different brightness levels

2.2 影響紅茶茶湯亮度的潛在成分

為快速分析不同亮度茶湯（高亮、中亮、暗）中化合物含量的差異，首先以不同化合物的含量為X變量，3 類不同亮度分組為Y變量，經(jīng)正交信號(hào)校正后，進(jìn)行PLS-DA（圖2A）。PLS-DA得分圖上3 組茶湯間存在明顯的分離趨勢(shì)（R2X= 0.350 4，R2Y=0.724，Q2=0.391）。對(duì)模型Y變量進(jìn)行交叉驗(yàn)證（20 次的置換檢驗(yàn)）（圖2B），截距分別為R2=（0.0, 0.37），Q2=（0.0,－0.318），表明模型未過擬合。為進(jìn)一步探索不同化合物含量與3 組不同亮度茶湯之間的關(guān)系，對(duì)PLS-DA進(jìn)行載荷分析（圖2C）。從圖2可以看出，對(duì)高亮茶湯影響較大的化合物為TF-3-G、TF-3’-G、TF-D-G、CAF等，而對(duì)暗茶湯影響較大的化合物為GC、TBs。TFs對(duì)茶湯亮度的影響與現(xiàn)有研究結(jié)果一致[19-22]。

圖2 PLS-DA得分圖（A）、20 次置換檢驗(yàn)圖（B）和因子載荷圖（C）Fig.2 Score scatter plot of PLS-DA model (A), cross-validation of PLS-DA model by 20 permutations (B) and loading plot of PLS-DA model (C)

將茶湯中24 個(gè)組分（8 個(gè)兒茶素組分、CAF組分、GA、7 個(gè)黃酮苷組分、4 個(gè)TFs組分、總TFs、TRs、總TBs）在3 組不同亮度茶湯中含量進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA、LSD多重檢驗(yàn)），篩選顯著差異性化合物。結(jié)果見表3，共篩選出4 個(gè)差異成分，分別為GC、GCG、TF-3-G、CAF。上述4 個(gè)差異性化合物在3 組不同亮度茶湯中的含量分布見圖3，GC、GCG、TF-3-G、CAF在暗與高亮茶湯間存在顯著差異。而暗與中亮僅GCG存在顯著差異。TF-3-G、GCG、CAF在高亮茶湯中含量顯著增高，分別是暗茶湯的1.6、2.2、1.2 倍。而GC在暗茶湯中含量顯著增高，是高亮茶湯的1.8 倍。此外，本研究還發(fā)現(xiàn)，TF-3-G/GA在暗與高亮茶湯間存在顯著差異，高亮茶湯中TF-3-G/GA顯著增高，是暗茶湯的2 倍。TF-D-G/GA在暗與高亮茶湯間存在極顯著差異。高亮茶湯中TF-D-G/GA顯著增高，是暗茶湯的1.9 倍。CAF/GA在暗與高亮茶湯間存在顯著差異，高亮茶湯中CAF/GA顯著增高，是暗茶湯的1.6 倍。TF-3-G影響茶湯亮度[11,23]，TF-3-G含量越高，茶湯亮度越好。以往研究發(fā)現(xiàn)簡單兒茶素與GC的比值越高，則TFs/TRs比值越高[5,24]，即GC含量越低，TFs含量越高，茶湯越明亮，本研究結(jié)果與該趨勢(shì)一致。CAF一般被認(rèn)為與茶湯沉淀產(chǎn)生有關(guān)，但是在其質(zhì)量濃度較小時(shí)，其沉淀形成的濁度較小[25-26]。在本研究中所用的茶湯均沒有冷后渾現(xiàn)象，因此可能是由于過量CAF對(duì)茶湯亮度有不利影響，而適量的CAF對(duì)亮度有積極作用。

圖3 工夫紅茶高亮、中亮、暗組間差異化合物的含量散點(diǎn)圖Fig.3 Scatter plots of differential compounds between Congou black tea infusions with different brightness levels

表3 3 組（暗、中亮、高亮）工夫紅茶茶湯成分定量分析和單因素方差分析結(jié)果Table 3 Comparison of chemical components in Congou black tea infusions with different brightness levels by quantitative analysis and one-way ANOVA

續(xù)表3

其他有一些化合物含量雖然沒有顯著差異，但是在暗、中亮、高亮茶湯中有明顯的變化趨勢(shì)。EC、TF、TF-3’-G、TF-D-G在暗、中亮、高亮茶湯中的含量逐步增高，GA、CG、Vit-glu、Que-glu、Kae-rut、TRs、TBs在暗、中亮、高亮茶湯中的含量逐步降低。

為進(jìn)一步研究茶湯中化合物與湯色的潛在關(guān)聯(lián)，系統(tǒng)測(cè)定本研究中所用茶湯的13 個(gè)色差參數(shù)（L*、a*、b*、C*、h*、L99、a99、b99、C99、h99、L、a、b）。將24 個(gè)組分與色差參數(shù)、茶湯亮度分值進(jìn)行相關(guān)性分析，利用熱圖表示相關(guān)性大?。▓D4）。紅色、綠色分別代表正相關(guān)、負(fù)相關(guān)。從圖4可以看出，根據(jù)相關(guān)性分為4 個(gè)聚類，分別為化合物C、CAF、TF、TF-3-G、Vit-glu、EGC、Myr-gal、EGCG、ECG、GCG、Rutin與a相關(guān)參數(shù)負(fù)相關(guān)的聚類I（左上綠色區(qū)域），與h、L相關(guān)參數(shù)正相關(guān)的聚類II（右上紅色區(qū)域），化合物TRs、Que-glu、Kae-rut、GA、CG、Kae-glu、EC、TF-3’-G、TF-D-G、TFs、GC、Vit-rha、TBs與a、b、C相關(guān)參數(shù)正相關(guān)的聚類III（左下紅色區(qū)域），與h、L相關(guān)參數(shù)負(fù)相關(guān)的聚類IV（右下綠色區(qū)域）?？梢姡蟛糠只衔锱c色度參數(shù)a、b密切相關(guān)。CAF與亮度分值顯著正相關(guān)，此外正相關(guān)的化合物還包括EC、TF、TF-3-G、TF-3’-G、TFD-G、GCG等，但P＞0.05。Vit-rha與亮度分值顯著負(fù)相關(guān)。值得注意的是，雖然黃酮苷類在3 組不同亮度茶湯中含量差異不顯著，但與色差參數(shù)密切相關(guān)，即與湯色色度相關(guān)。有關(guān)研究表明，楊梅素苷的分解可能會(huì)對(duì)茶湯的色澤產(chǎn)生較大影響[27]。也有研究發(fā)現(xiàn)楊梅素與EGCG同時(shí)存在時(shí)，楊梅素可以促使茶湯紅變[13]。

圖4 色差參數(shù)、亮度分值與化合物間相關(guān)性的熱圖聚類分析（Pearson相關(guān)）Fig.4 Heatmap of Pearson correlations between color difference parameters, brightness scores and chemical compounds

2.3 不同MMCO餾分對(duì)茶湯亮度的影響

2.2節(jié)的分析檢測(cè)主要集中于茶湯中小分子組分，未涉及復(fù)雜大分子組分。為深入了解不同分子質(zhì)量大小的餾分物質(zhì)（特別是大分子餾分）對(duì)茶湯亮度的影響，任取兩個(gè)暗的茶湯13#和10#，采用超濾法進(jìn)行不同餾分的分離，用圖1的方法獲得MMCO＞100 kDa、50 kDa＜MMCO＜100 kDa、30 kDa＜MMCO＜50 kDa、10 kDa＜MMCO＜30 kDa的濃縮液和相應(yīng)MMCO＜100 kDa、MMCO＜50 kDa、MMCO＜30 kDa、MMCO＜10 kDa的過濾液。從圖5A可以看出，13#（亮度分值為3.7 分，暗茶湯）、10#（亮度分值為5.5 分，暗茶湯）在經(jīng)過100K超濾管超濾后，原茶湯（5A圖左側(cè)）與除去MMCO＞100 kDa餾分后的下層過濾液（5A圖右側(cè)超濾管）之間差異較大。如圖5B所示（上部樣品為經(jīng)過超濾管濃縮后的濃縮液，下部為過濾液），100 kDa過濾液分別經(jīng)過后續(xù)50K、30K、10K超濾管超濾后，得到的過濾液在感官上差異不大。

圖5 不同餾分亮度分值變化情況Fig.5 Changes in brightness values of different fractions

隨后按照1.3.3節(jié)的色差分析方法測(cè)定原茶湯與100K、50K、30K、10K超濾管后的下層過濾液的色差參數(shù)，根據(jù)已經(jīng)建立的亮度預(yù)測(cè)模型[14]計(jì)算其亮度預(yù)測(cè)得分值。從圖5C、D可以直觀地看出，13#、10#暗茶湯在經(jīng)過100K超濾管超濾后，下層過濾液亮度發(fā)生明顯的提高，13#茶湯亮度分值由3.7 分變?yōu)?.3 分，10#茶湯亮度由5.5 分上升為7.1 分，50K、30K、10K超濾管的下層過濾液亮度分值與100K超濾管過濾液差異不顯著。

為進(jìn)一步驗(yàn)證MMCO＞100 kDa餾分對(duì)茶湯亮度的影響，將100 kDa超濾膜分離濃縮后得到的濃縮液進(jìn)行反向添加實(shí)驗(yàn)。

1）暗茶湯復(fù)原驗(yàn)證：按照1.3.6節(jié)將MMCO＞100 kDa餾分添加至經(jīng)過100 kDa超濾后的過濾液中（MMCO＜100 kDa），進(jìn)行茶湯的復(fù)原。結(jié)果：茶湯在20%V0、40%V0、50%V0、60%V0、80%V0、100%V0的添加復(fù)原過程中，茶湯的亮度預(yù)測(cè)分值不斷降低。100%復(fù)原時(shí)的茶湯亮度分值為4.3，略高于原來茶湯亮度，可能是因?yàn)樵诔瑸V時(shí)的損失所致，如圖6A所示。

2）亮茶湯添加驗(yàn)證：按照1.3.6節(jié)把13#暗茶湯經(jīng)超濾獲得的MMCO＞100 kDa餾分冷凍干燥的物質(zhì)，按照不同質(zhì)量濃度等級(jí)添加至3#亮茶湯中。隨著添加量增加，背景茶湯亮度分值由8.4逐漸下降。在添加MMCO＞100 kDa餾分達(dá)到100%C0時(shí)，所得亮度分值為3.1，低于原暗茶湯的亮度，可能是因?yàn)榱敛铚性瓉砭秃幸徊糠值腗MCO＞100 kDa餾分，如圖6B所示。

圖6 暗茶湯復(fù)原實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證不同濃度餾分復(fù)原茶湯（A）和亮茶湯添加驗(yàn)證不同濃度餾分添加茶湯（B）亮度分值變化Fig.6 Changes in brightness value in reconstitution (A) and addition (B) experiments

上述結(jié)果表明，MMCO＞100 kDa餾分顯著影響茶湯亮度。相關(guān)研究表明，TBs是一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量變化范圍較大。不同原料獲得的TBs的分子質(zhì)量大小有較大差異[28]，在小于3 kDa和大于100 kDa范圍內(nèi)都檢測(cè)到TBs的組分特征[28-30]。其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，主要組分有多糖、蛋白質(zhì)、核酸和多酚類物質(zhì)[2,26-27]。張欽等[31]研究發(fā)現(xiàn)大于100 kDa組分的物質(zhì)組成主要是多酚類、羧基、酚羥基、多糖以及酸性基團(tuán)。本研究定量分析結(jié)果顯示，茶褐色組分在3 類不同亮度茶湯中無顯著差異（表3），因此，推測(cè)MMCO＞100 kDa餾分可能是由TBs與其他MMCO＞100 kDa組分（如水溶性茶多糖等）共同構(gòu)成。汪東風(fēng)等[32]研究發(fā)現(xiàn)，分子質(zhì)量大于107 kDa的茶多糖在100 ℃時(shí)呈現(xiàn)出深褐色。尹軍峰等[33]利用膜法富集茶多糖的初步研究發(fā)現(xiàn)，MMCO大于100 kDa的多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.12%。

3 結(jié) 論

本研究圍繞工夫紅茶的“高亮”湯色特征開展研究，以感官審評(píng)為依據(jù)，對(duì)3 組不同亮度（高亮、中亮、暗）工夫紅茶的茶湯組分進(jìn)行定量分析。結(jié)合多變量分析和單因素方差分析，篩選出4 個(gè)小分子差異組分，其中TF-3-G、GCG、CAF在高亮茶湯中顯著增高，GC在高亮茶湯中顯著降低。經(jīng)過超濾分離和復(fù)原添加驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)MMCO＞100 kDa大分子餾分不利于高亮茶湯的形成。綜上所述，本實(shí)驗(yàn)篩選出了影響工夫紅茶茶湯亮度的潛在影響成分有TF-3-G、GCG、CAF、GC，以及MMCO＞100 kDa的餾分。對(duì)后續(xù)高亮工夫紅茶的品質(zhì)調(diào)控和定向加工具有重要的理論指導(dǎo)意義。然而，由于茶湯中化合物眾多且存在復(fù)雜的互作效應(yīng)，除了本研究中涉及的兒茶素及其聚合物、黃酮苷類、大分子餾分等物質(zhì)，其他茶湯組分（如可溶性糖、氨基酸等）對(duì)茶湯湯色亮度的影響，以及高亮茶湯重組的實(shí)現(xiàn)，仍需進(jìn)一步研究。