1964年，江蘇南通人季克良從無錫輕工業(yè)學(xué)院（今江南大學(xué)）一路向西，扎根茅臺，成為一代釀酒大師。

時隔41年后，同樣畢業(yè)于無錫輕工業(yè)學(xué)院的浙江慈溪人徐巖，為了探尋白酒的“神秘風(fēng)味”，來到茅臺，引領(lǐng)白酒科技上升到新的科學(xué)層次。

從杏花煙雨的江南，到酒香氤氳的赤水河，一場茅臺酒風(fēng)味物質(zhì)解析、微生物研究，讓數(shù)千里的距離得以縮短，也打開了一扇白酒微生物迷宮之門。

從此，“酒香氤氳何處起”的追問，在徐巖及其帶領(lǐng)的團(tuán)隊中不斷得到解構(gòu)。

“白酒的科學(xué)世界，遠(yuǎn)比人們想象中復(fù)雜、精彩”

“若作酒醴，爾惟曲蘗”，讓《尚書》成為最早的釀酒記載；《黃帝內(nèi)經(jīng)？素問》中，黃帝通過“酒泉之法”，釀造出了“湯液酒醪”；漢代的《九醞酒法》更是世界上現(xiàn)存最古老的蒸餾酒釀造之法。

縱觀歷史，白酒工藝傳承千年，幾千屬微生物參與其中，使得白酒成為神秘的“東方藥水”。

“對于釀酒來說，看得見的是簡單的人工操作過程，背后是看不見的復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)?！痹谛鞄r看來，白酒固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的獨特生產(chǎn)工藝和風(fēng)味特征，體現(xiàn)了中國古人高超的自然微生物利用能力，也讓白酒成為世界上最復(fù)雜的酒種。

正因傳統(tǒng)白酒釀造獨特的群體微生物和固態(tài)發(fā)酵極其復(fù)雜，給白酒的釀造機(jī)制和技術(shù)體系披上“神秘的面紗”。在1956年的《1956-1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃綱要》中，白酒技術(shù)曾被列入高科技創(chuàng)新項目。

中國微生物學(xué)先驅(qū)陳騊聲形容它，“如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎?！?/p>

白酒風(fēng)味體系復(fù)雜而龐大，且大部分風(fēng)味成分的風(fēng)味貢獻(xiàn)和影響機(jī)制尚不明晰。把視野拓寬到全球范圍，對固態(tài)白酒發(fā)酵機(jī)制的探析，并沒有先進(jìn)的經(jīng)驗可以借鑒。

對比白酒與西方烈酒可以發(fā)現(xiàn)，最大的差異在于發(fā)酵方式。

白酒的發(fā)酵成分涉及多菌種，以酒曲自然聚集有益釀酒微生物，在自然條件下實現(xiàn)豐富的多菌種發(fā)酵控制，“而利用自然中的微生物功能進(jìn)行糖化和制酒，這是典型的邊糖化、邊發(fā)酵的發(fā)酵過程”。西方釀造，則是利用植物發(fā)芽實現(xiàn)先糖化后發(fā)酵，或是直接利用糖分原料進(jìn)行發(fā)酵的過程。

充滿智慧的發(fā)酵過程，賦予了白酒特殊的香氣及豐厚的味覺體驗。研究發(fā)現(xiàn)，一滴白酒中含有千種以上的微量成分，這些成分只占到總量的2-3%左右。

徐巖認(rèn)為，白酒發(fā)酵方式和西方烈酒發(fā)酵雖然基本原理相同，從現(xiàn)代科學(xué)的角度來看，中國的釀造工藝更復(fù)雜，因此白酒釀造工藝的科學(xué)價值是被低估了。

突破發(fā)生在2005年。應(yīng)時任茅臺集團(tuán)董事長季克良的邀請，徐巖赴茅臺酒廠進(jìn)行“茅臺酒風(fēng)味物質(zhì)解析、微生物研究”。

針對以往“眾多微生物中哪個微生物種類多哪個就重要”的思路，徐巖極有新意地把“對風(fēng)味有無貢獻(xiàn)”作為判別有用物質(zhì)的重要依據(jù)，提出“風(fēng)味導(dǎo)向”。

“圍繞白酒豐富的菌種展開，尋找其中有用的物質(zhì)，減少無用成分?！毙鞄r解釋，這種風(fēng)味導(dǎo)向不是單純建立在感官品嘗或者化學(xué)分析的基礎(chǔ)上，而是基于感官風(fēng)味貢獻(xiàn)的化合物，建立在感官科學(xué)加風(fēng)味化學(xué)的基礎(chǔ)上。

風(fēng)味導(dǎo)向的確立，去掉或減少了白酒中影響風(fēng)味的負(fù)向作用成分，突破了過往白酒釀造過程中，對制曲與發(fā)酵環(huán)節(jié)對風(fēng)味影響的物質(zhì)傳統(tǒng)認(rèn)知。基于這項研究，茅臺對風(fēng)味的把控從經(jīng)驗走向科學(xué)，在很大程度上提升了酒體風(fēng)味的穩(wěn)定性。

“這是一個‘牛鼻子’，通過強化這類微生物發(fā)酵來實現(xiàn)，讓整個過程向著可控的方向發(fā)展。”也是從那時候開始，江南大學(xué)領(lǐng)銜的白酒研究從微量組分研究的“分析化學(xué)”層面全面提升到“風(fēng)味化學(xué)”階段，風(fēng)味定向分析技術(shù)成為白酒研究的主流。

以此為基礎(chǔ)，白酒技術(shù)步入一段“科研黃金期”。“169計劃”“158計劃”“3C計劃”……開創(chuàng)了白酒科技創(chuàng)新的繁榮時代。

現(xiàn)在看來，“風(fēng)味導(dǎo)向”打開了“復(fù)雜體系發(fā)酵先抓主要矛盾”的方便之門，不僅對于茅臺風(fēng)味穩(wěn)定性作出了突出貢獻(xiàn)，更在白酒行業(yè)內(nèi)掀起第一波白酒研究浪潮，引領(lǐng)白酒科技研究方向并上升到新的科學(xué)層次。

2014年，由江南大學(xué)、貴州茅臺酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的《基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用》項目，獲得2013年度國家技術(shù)發(fā)明獎二等獎。

這是繼1956年后，時隔半個多世紀(jì)，白酒再次站上中國科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的最高領(lǐng)獎臺。彼時，媒體如是評價：“白酒是生物科技產(chǎn)業(yè)中有科技內(nèi)涵的一個產(chǎn)品，它徹底打破了固守在人們意識中的白酒生產(chǎn)只是一群人‘光著上身在車間里揮汗如雨’，沒有科技含量的論斷?！?/p>

被微觀化的白酒，讓傳統(tǒng)形象瞬間有了“科技范兒”，也讓白酒化學(xué)本質(zhì)的認(rèn)識不斷得到提升：那些經(jīng)過上千年留存下來、被中華民族所接受和適應(yīng)，帶有特殊生物學(xué)印記的微生物群，成為白酒品質(zhì)的“風(fēng)味密碼”。

“白酒風(fēng)味感知、風(fēng)味特征、代謝特征，白酒風(fēng)味物質(zhì)、微生物菌群及其所構(gòu)成的科學(xué)世界，遠(yuǎn)比人們想象中復(fù)雜、精彩。”徐巖表示，白酒風(fēng)味化學(xué)分析不再局限于關(guān)鍵風(fēng)味成分的探索，而是已經(jīng)向帶有異嗅味特征的風(fēng)味化合物進(jìn)行深入研究。

“白酒是糧谷的極致轉(zhuǎn)化，是天人共釀的一杯香水，也是溫暖靈魂的一杯熱飲?！边@是對白酒極具溫度的定義。

白酒的獨特釀造方式，決定了其產(chǎn)生、傳承和創(chuàng)新發(fā)展依賴于天、人兩個關(guān)鍵要素?！疤臁笔侵羔劸扑璧淖匀会勗斓纳鷳B(tài)環(huán)境，“人”則代表釀酒技藝的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展。

“陽明心學(xué)強調(diào)‘天人合一’，離開了天和人，白酒同樣無以為繼?！睆默F(xiàn)代科學(xué)的角度，徐巖對“天人合一”有著新的注解。

白酒的釀造高度依賴于自然生態(tài)環(huán)境，包括水、土壤、氣候、溫度、微生物等關(guān)鍵要素?！疤臁彼淼纳鷳B(tài)很大程度決定著白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，生態(tài)環(huán)境還影響不同產(chǎn)區(qū)白酒的風(fēng)格，帶來了白酒的多樣性，比如江淮濃香重在綿柔，而巴蜀濃香強調(diào)糧香和窖香。

2008年6月，“生態(tài)釀酒”術(shù)語被首次增補進(jìn)入gb/t15109《白酒工業(yè)術(shù)語》中所說，保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標(biāo)，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。

自然生態(tài)是肉眼可觀的生態(tài)，包括原料、釀造環(huán)境、氣候、降水、日照、氣溫、海拔等等，而釀酒微生態(tài)則是肉眼看不到的，釀酒過程所需要的土壤、水源、氣象、微生物等環(huán)境中的微量成分。

“傳統(tǒng)與科學(xué)技術(shù)，對品質(zhì)和經(jīng)營的水準(zhǔn)是不斷提升的過程，對傳統(tǒng)的創(chuàng)新帶來新的發(fā)展?！毙鞄r表示，白酒的生態(tài)化就在于踐行生態(tài)釀酒。

白酒行業(yè)發(fā)展到如今，酒業(yè)工作者不斷探索釀酒的生化機(jī)制，推動著傳統(tǒng)技藝的創(chuàng)新。正是因為“人”的因素，才成就了白酒傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀造技藝這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的延續(xù)和發(fā)展。

“白酒是天人合一的過程，我們在發(fā)酵的時候靠大的自然環(huán)境，也靠小環(huán)境中的釀造微生物，就是微生態(tài)，但最終都要通過人的技術(shù)和工藝流程，也就是匠心精神來調(diào)節(jié)這些微生物，這就是天人合一?！毙鞄r強調(diào)，在現(xiàn)代化釀造進(jìn)程中，控制好與微生態(tài)的關(guān)系，才能有利于品質(zhì)提升。

如何認(rèn)識、保護(hù)，甚至復(fù)刻釀酒微生物，一直是徐巖及其團(tuán)隊不斷深入研究的領(lǐng)域。

2019年7月，徐巖團(tuán)隊聯(lián)合貴州茅臺酒股份有限公司在農(nóng)林食品科學(xué)領(lǐng)域國際頂級期刊美國農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)（JAFC）上以封面論文形式首次發(fā)表了白酒中的特征后鼻嗅風(fēng)味物質(zhì)研究成果，為后續(xù)白酒的口腔途徑感知的風(fēng)味物質(zhì)研究奠定了基礎(chǔ)。該研究也標(biāo)志著中國白酒風(fēng)味化學(xué)的研究從前鼻嗅香氣的解析進(jìn)入到口腔風(fēng)味感官科學(xué)領(lǐng)域，引領(lǐng)了白酒風(fēng)味化學(xué)的科學(xué)研究，也引起了全球同行對醬香酒風(fēng)味魅力的廣泛關(guān)注。

2020年1月，美國農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)再次以封面論文形式發(fā)表了徐巖團(tuán)隊解析醬香型白酒中微量含硫風(fēng)味物質(zhì)研究成果。研究首次闡明了醬香型白酒中“量微香大”含硫香氣化合物種類和含量比例的諧調(diào)對醬香型白酒風(fēng)味品質(zhì)的重要影響。

2021年2月，在農(nóng)林科學(xué)頂級期刊《Trends in Food Science Technology》，以中國白酒為例，系統(tǒng)討論有關(guān)以風(fēng)味化合物為標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)雜微生物菌群的研究趨勢與進(jìn)展，主要包括微生物菌群演替的驅(qū)動因素，風(fēng)味化合物的形成及其相關(guān)微生物菌群的調(diào)控。

2021年10月，又在《Applied and Environmental Microbiology》雜志上，解密了濃香型白酒優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)窖泥主體乙酸菌種類及其釀造生態(tài)適應(yīng)性機(jī)制，回答了自上世紀(jì)60年代茅臺試點從窖泥中發(fā)現(xiàn)乙酸乙酯以來，困擾我國白酒釀造行業(yè)長達(dá)半個多世紀(jì)的乙酸菌類型及其發(fā)酵特性的謎題。

“品質(zhì)是在生化反應(yīng)基礎(chǔ)之上再進(jìn)行的一個化學(xué)反應(yīng)，這些研究就是通過微生態(tài)發(fā)酵技術(shù)為白酒產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)品質(zhì)提升?！毙鞄r指出，在現(xiàn)代合成生物學(xué)學(xué)術(shù)思想下，基于微生物生態(tài)學(xué)理論和微生物組學(xué)手段，利用微生態(tài)發(fā)酵技術(shù)實現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵過程的精準(zhǔn)控制，建立穩(wěn)定、高效和安全生產(chǎn)體系，將為行業(yè)帶來更大的福利。

這也是徐巖的目標(biāo)：將所有香型的白酒的微生物群體研究清晰，變自然發(fā)酵為復(fù)合菌劑的純種發(fā)酵，將所有影響菌群生成風(fēng)味化合物的工藝參數(shù)都分析明白，變?nèi)斯た刂茷闃?biāo)準(zhǔn)化、自動化生產(chǎn)控制，提高安全性、品質(zhì)和效率。

2021年4月，中國酒業(yè)協(xié)會正式發(fā)布《中國酒業(yè)十四五產(chǎn)業(yè)發(fā)展指導(dǎo)意見》，確立了白酒品質(zhì)的自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)雙導(dǎo)向研究。協(xié)會還開啟了白酒產(chǎn)區(qū)自然生態(tài)研究、釀酒微生態(tài)與品質(zhì)研究、白酒貯存研究、白酒蒸餾技術(shù)演進(jìn)與創(chuàng)新研究等課題，預(yù)示著在“十四五”期間，白酒傳統(tǒng)釀造的科學(xué)研究將進(jìn)入更深、更廣領(lǐng)域。

“隨著社會對微生態(tài)的認(rèn)識和新生物技術(shù)的發(fā)展，將為曾經(jīng)困擾行業(yè)發(fā)展的問題提供更多解決方案?！毙鞄r說。

“我希望告訴所有人，白酒不是酒精”

對于徐巖而言，從進(jìn)入無錫輕工業(yè)學(xué)院開始，從事酒類相關(guān)研究已經(jīng)40多年。他至今清晰地記得很多年前沈怡方先生教導(dǎo)的一句話：你們大學(xué)搞的白酒研究，跟我們的研究不是一碼事。

隨著對產(chǎn)業(yè)理解的加深，徐巖愈發(fā)體會到這句話的深意?？蒲谐晒芊裼行е笇?dǎo)實踐，解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的難題，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)升級，是一個至關(guān)重要的命題。

“白酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的過程中，不可避免需要科技作為主要推動力?！痹谛鞄r的觀念中，白酒作為一個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，就必須依靠科技，實現(xiàn)工業(yè)化、數(shù)字化和可控化。但因為白酒的特殊性，又絕不能機(jī)械地復(fù)制國外的工業(yè)化模式，必須是在傳承的基礎(chǔ)上，向工業(yè)化的道路行進(jìn)，“確保這一傳統(tǒng)行業(yè)煥發(fā)持續(xù)生命力，兩者舍棄任何一個都不行?！?/p>

秉承著這樣的觀念，徐巖和他的團(tuán)隊在酒業(yè)中組了一個龐大的“酒局”。在江南大學(xué)協(xié)同創(chuàng)新中心，茅臺、五糧液等22個企業(yè)共同參與其中。

2018年6月3日，中國貴州茅臺酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司與江南大學(xué)達(dá)成戰(zhàn)略合作設(shè)立院士和專家工作站。繼而混菌發(fā)酵協(xié)同創(chuàng)新實驗室在江南大學(xué)協(xié)同創(chuàng)新中心正式掛牌。雙方認(rèn)為，此舉意味著茅臺與江南大學(xué)合作共建創(chuàng)新實體邁出實質(zhì)性步伐，對茅臺的人才培養(yǎng)和發(fā)展創(chuàng)新具有重大意義，有利于集成校企資源推進(jìn)傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)的科技發(fā)展、系統(tǒng)推進(jìn)茅臺酒釀造理論的構(gòu)建，以及雙方核心科技團(tuán)隊的培養(yǎng)。

“在共建的實驗室里，企業(yè)可以把研發(fā)人才帶過來、把課題帶過來，甚至把整個研發(fā)中心搬過來，和學(xué)術(shù)帶頭人共同發(fā)現(xiàn)、解決企業(yè)在生產(chǎn)過程之中的問題?！毙鞄r表示，把學(xué)術(shù)界、企業(yè)和社會需求凝聚成一個共同體，一起推動產(chǎn)業(yè)技術(shù)革新。

過去的幾千年間，白酒都屬于靠天吃飯的產(chǎn)業(yè)，茅臺異地試點、外國人盜取五糧液古窖泥的故事似乎都印證了這一點。如果生態(tài)環(huán)境能夠通過科技加以解析和模擬，如果釀造過程中微生物活動可以理性設(shè)計和調(diào)控，如果這些假設(shè)能夠?qū)崿F(xiàn)，意味著中國釀造工業(yè)將進(jìn)入嶄新的領(lǐng)域。

徐巖指出，白酒在世界范圍內(nèi)是獨特的存在，白酒的創(chuàng)新是我國自主創(chuàng)新的過程，以茅臺為代表的白酒已經(jīng)成為世界蒸餾酒的第一品牌。白酒釀造作為歷史傳承下來的技術(shù)，是中華民族文化的代表之一，不只在文化上，科學(xué)技術(shù)層面也有它的獨特性和魅力。

“作為我國傳統(tǒng)優(yōu)勢的風(fēng)味食品，面向未來，要增強白酒科技自信、深入白酒奧秘探索?！毙鞄r和他的團(tuán)隊，曾經(jīng)耗費很多精力，聯(lián)合美國夏威夷大學(xué)癌癥中心賈偉教授課題組與上海交通大學(xué)附屬第六人民醫(yī)院通過動物實驗的方法，首次科學(xué)證實了白酒中潛在的生物活性成分對酒精誘導(dǎo)的肝損傷具有明顯的緩解作用。這不僅僅是一項關(guān)于白酒的研究，更是遵守著世界嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)的醫(yī)學(xué)實驗。

不僅如此，徐巖及其團(tuán)隊著力向世界講述白酒的科技?！艾F(xiàn)在我們每年有十多篇文章在美國農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)（JAFC）、國際食品微生物（IJFM）、應(yīng)用微生物（LAM）等國際雜志發(fā)表，應(yīng)德國SpringerNature、英國Woodhead和美國ACS等邀請參編英文學(xué)術(shù)專著，目的就是要讓國際學(xué)術(shù)界認(rèn)可白酒?！?/p>

“我希望告訴所有人，白酒不是酒精，不能用酒精所做的實驗而簡單地類推成白酒?！毙鞄r表示，在尊重科學(xué)的基礎(chǔ)上，讓世界了解白酒工藝中的科學(xué)性是非常重要的認(rèn)知途徑?！昂荛L一段時間，我們都不重視白酒科技的宣傳科普。用科學(xué)方法解析白酒、認(rèn)識白酒，要讓消費者知道白酒的豐富科技含量。”

如今，中國白酒中蘊含的科技也越來越受到國際學(xué)術(shù)界的認(rèn)可。2019年8月國際上最有影響的權(quán)威學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)之一，美國化學(xué)學(xué)會（American Chemical Society，ACS）農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)部（Division of Agricultural and Food Chemistry，AGFD）公布了學(xué)部Fellow增選結(jié)果，徐巖教授與來自美國農(nóng)業(yè)部（USDA）、德國慕尼黑工業(yè)大學(xué)、美國阿肯色大學(xué)的4位科學(xué)家一起當(dāng)選為美國化學(xué)學(xué)會農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)部Fellow，徐巖教授成為我國國內(nèi)第一位獲此殊榮的科學(xué)家。

談到對白酒未來的期待，徐巖坦言，在新的科技革命推動下，產(chǎn)業(yè)革命是必然趨勢，白酒作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，如何把品質(zhì)做到可控和更優(yōu)、實現(xiàn)現(xiàn)代化和智能化、達(dá)到綠色可持續(xù)發(fā)展，這些都是整個產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步利用科技創(chuàng)新成果，為行業(yè)發(fā)展提供動能轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵。