文 農彥彥 霍應鵬 姜佳麗 順德職業(yè)技術學院

食品微生物技術課程是高職食品質量與安全專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。該課程是為滿足食品加工、食品質量管理、食品檢驗等相關崗位需求而設置，其目標是使學生掌握微生物的基本知識和基本實驗技能，能夠利用有益微生物為生產服務，能夠控制腐敗微生物和病原微生物引起的質量安全問題等。隨著食品行業(yè)科技與經濟的發(fā)展，食品企業(yè)對人才的“適用性”“實用性”和“職業(yè)性”提出了更高的要求。工作過程導向的課程理念和模式是上世紀后期在德國形成、發(fā)展和成熟起來的，工作過程是“在企業(yè)里完成一件工作任務并獲得工作成果而進行的一個完整的工作程序”?；诠ぷ鬟^程系統(tǒng)化設計的課程能使學生獲得結構完整的工作過程中所涉及到的職業(yè)相關的知識與技能、過程與方法及深刻的職業(yè)體驗，以促使其職業(yè)能力的形成。

1 .食品微生物技術課程現(xiàn)狀

經過前期對部分高職院?！笆称肺⑸锛夹g”課程教學的調研和分析。筆者發(fā)現(xiàn)目前大多數(shù)高職院校的食品微生物相關課程存在以下共性問題：

1.1 仍以傳統(tǒng)學科體系構建課程內容，偏重理論知識講授

首先，課程教師大多數(shù)都是從高校博士或碩士畢業(yè)直接進入高職從事教學工作，理論基礎扎實，但缺少實踐經驗；其次，市面上很多現(xiàn)有教材仍按照舊的“食品微生物學”框架思維進行編寫，或做簡單的項目化目錄的編排，沒有做實質內容的系統(tǒng)設計；同時，部分教師對工作過程導向認知不足。以上原因造成教師在授課過程中仍習慣性地遵循本科高校的學科體系教育，偏重理論知識的講授，與現(xiàn)實食品工業(yè)中微生物技能相關崗位相脫離，職業(yè)能力特色不明顯，無法給予學生深刻的職業(yè)體驗。

1.2 教學手段和教學方法比較單一

食品微生物技術課程是食品質量與安全專業(yè)核心課程，為后續(xù)的食品加工與保藏和食品質量控制技術等專業(yè)知識和技能學習奠定必要的基礎，屬專業(yè)基礎課程，學生需掌握的理論知識較多，因此，造成目前大多基礎理論的教學仍是以教師課堂講授為主，理實一體化程度較低；在實踐教學中雖然很多教師采用了項目或案例教學方法，但形式比較單一，且項目和案例缺少實踐性和可操作性，對于學生的吸引力不大。課程實施無法達到崗位相關的知識與技能、過程與方法及情感與價值觀的三維度的培養(yǎng)要求。

1.3 以“微生物檢測”工作過程導向為主，產業(yè)融合度不夠，學生學習興趣不足

現(xiàn)有公開發(fā)表的食品微生物類課程改革相關文獻中，基于工作過程系統(tǒng)化設計的課程改革，主要針對的是食品微生物檢驗檢測相關工作過程。首先，檢驗檢測工作過程由于程序化程度較高，且程序比較單一，即檢驗檢測類課程基本都基于同一種工作過程，學生重復學習后，學習的積極性會降低；其次，在實際學生就業(yè)中，檢驗檢測崗位人才需求只占少部分，而與生產相關的崗位需求占比較大；同時，在食品工業(yè)中，食品微生物技術主要用于發(fā)酵食品的生產，且我國有著悠久的發(fā)酵文化及技藝史，目前我國進入非物質文化遺產名錄的傳統(tǒng)食品有1500項左右，占非物質文化遺產總數(shù)約10%。因此，食品微生物相關課程若能與發(fā)酵食品生產相結合，有機融入課程思政，不僅能夠深化課程的產業(yè)融合度，還能使學生在課程中領略中國傳統(tǒng)文化的魅力，增加文化自信，弘揚工匠精神。

2 .基于傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產工作過程的教學設計

2.1 課程內容改革

課程結合區(qū)域行業(yè)企業(yè)發(fā)展、人才定位、企業(yè)反饋和學生就業(yè)發(fā)展情況，以典型工作任務構建教學內容。堅持“以學生為中心”的教學理念，結合高職學生學習特點，基于微生物發(fā)酵食品生產工作過程，即觀察與鑒定、培養(yǎng)條件選擇、培養(yǎng)基配制、接種前滅菌與消毒、接種與培養(yǎng)、發(fā)酵、分離純化與保藏，組織課程內容，以發(fā)酵食品典型微生物為載體，把教學內容融入三個遞進式教學情境（如表1）。以工作過程為情境項目，使學生通過“給定條件的酵母菌培養(yǎng)與發(fā)酵”“給定條件范圍的霉菌培養(yǎng)與發(fā)酵”“未知條件的細菌培養(yǎng)與發(fā)酵”三個學習情境的學習，從“生手”到“熟手”，再到“能手”。課程共90個學時，具體內容與學時安排見表1。

表1 課程內容設置與學時安排

2.2 教學實施策略

采用“以學生為中心”的教學理念，“以問題為導向”的PBL教學模式和“以任務為導向”的教學模式，形成“三段五步式”的教學流程，組織學生自主學習。對理論及理實一體化課程采用“以問題為導向”的PBL教學模式，對實訓課時采用“以任務為導向”的教學模式，詳見圖1。

圖1 教學實施策略流程圖

2.3 教學方法與手段

課程主要采用任務驅動法、實驗教學法、行動教學法、演示教學法為教法，以小組討論法、合作探究法、模仿法為學法，在理實一體化室和實訓室完成教學。在教學過程中，靈活運用各種信息化手段及教學資源進行教學的管理和實施，以提高教學效率。課前課后開展基于超星學習通平臺線上線下相結合的混合式教學方式，課中通過企業(yè)連線、動畫、視頻、同屏高清鏡像等信息化手段展現(xiàn)真實工作場景，營造真實工作情境，同時具象化微生物微觀結構。采用“小組桌布墊”“學習小站”“交叉小組”“小組競賽”等多種小組活動方式，結合交互游戲、拼圖和模型等教學資源輔助解決教學重點，突破教學難點，增強知識遷移能力，使學生明確學習目標的同時，加深對崗位工作要求的認識，理實一體，知行合一；使學生在學習過程中獲得崗位相關的知識與技能、過程與方法及情感與價值觀的三維度的培養(yǎng)。

2.4 教學評價

課程采用多元化評價方式，對學生課前、課中和課后的表現(xiàn)進行綜合評價，詳見表2。根據人才培養(yǎng)方案、課程標準及本學習情境需達成的教學目標制定評價標準，通過“教師-學生”雙方或者“教師-學生-企業(yè)”三方進行評價。

表2 課程整體評價表

3 .課程實施成效

3.1 提升了學生的分析、解決問題能力和團隊合作意識

“以學生為中心，以問題為導向”，以多種小組學習模式，引導學生進行自主學習與探索，提升學生分析、解決問題能力和團隊合作意識。為有效組織與促進學生自主學習，課程采用了交叉小組法、小組桌布墊法和學習小站法等形式，基于“問題”，通過組內和組間交流，進行自主學習與合作探究，訓練分析思維，培養(yǎng)團隊合作意識與解決問題的能力。

3.2 提升學生技術技能水平，培養(yǎng)工匠精神

“以學生為中心，以任務為導向”，通過“講、學、做、練、評”相結合的模式，提升學生技術技能水平。以發(fā)酵食品生產中真實崗位工作內容為課程學習任務，通過教師規(guī)范細致的操作，示范與講解操作要點，使學生感悟老師仔細認真和愛崗敬業(yè)的工匠精神，并進行模仿學習與操作；通過技能接力賽、對標競賽和應用實踐等方式訓練操作，提升技術技能。

3.3 培養(yǎng)學生運用現(xiàn)代信息技術能力，知識掌握更牢固

多種信息化手段及教學資源應用相結合，剖析結構，解析原理，明晰流程與操作要點，有效破解教學重難點，使知識理解更透徹，技能掌握更牢固。采用動畫剖析結構、解析原理，直觀展示微觀世界，使抽象知識形象化，輔助知識目標達成。對于技能實操，視頻和動畫的流程化展示比老師的片段化講解更有效，同時通過同屏與直播平臺，示范與規(guī)范操作要點，使技能掌握更牢固。

3.4 知識技能教學與生活思辨、文化教育和勞動教育相結合，育人先育德

課程基于傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產工作過程，以傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產為教學情境案例，以傳統(tǒng)發(fā)酵文化為學時背景，有助于了解中國傳統(tǒng)文化，感悟最新釀造技藝，樹立文化自信。教學過程中聯(lián)系知識和技能學習，引出“聯(lián)系觀點看問題”“全面觀點看問題”“食品安全責任意識”“仔細認真，精益求精”等生活思辨和職業(yè)道德。

結語

課程以區(qū)域食品行業(yè)企業(yè)特色為背景，根據人才培養(yǎng)方案及人才崗位能力需求，結合高職學生學情特點，以學生為中心，基于工作過程設計，以產業(yè)新技術應用為項目任務背景，靈活運用問題導向式和任務導向式教學模式組織教學。通過多種小組活動、趣味游戲融入教學實施環(huán)節(jié)，輔以立足于學生長遠發(fā)展的拓展任務，切實給學生提供深刻的學習體驗。

此外，課程在進一步的改革中還應針對以往理論脫離實踐問題，開發(fā)能解析原理和機理的趣味實驗，并分類整合成案例庫并恰當應用，提高學生的學習興趣及其對理論知識的理解。同時，大二學生剛接觸專業(yè)知識，廣泛存在“學習了專業(yè)知識，但不知如何運用專業(yè)知識解決問題”的困惑，應拓展課堂時空，把專業(yè)知識學習、應用及技能訓練融于多樣化、趣味化的課后項目中，提高學生的學習興趣，增強學生的知識應用能力。