孟剛 文

近期，國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了GB25192-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪和干酪制品》（以下簡(jiǎn)稱新國(guó)標(biāo)）。新國(guó)標(biāo)將再制干酪類產(chǎn)品按照原料干酪比例劃分為再制干酪和干酪制品，再制干酪的干酪使用比例由原來(lái)的大于15%調(diào)整為大于50%，干酪使用比例在15%-50%之間的可稱為干酪制品。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，新國(guó)標(biāo)的發(fā)布對(duì)生產(chǎn)再制干酪的企業(yè)提出了更高要求，進(jìn)一步提升了再制干酪的產(chǎn)品品質(zhì)，有利于規(guī)范再制干酪和干酪制品市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

新國(guó)標(biāo)將落地

此次發(fā)布的新國(guó)標(biāo)將代替GB25192-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪》，并將于2022年12月30日起實(shí)施。

來(lái)自歐睿國(guó)際的數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)再制奶酪占比達(dá)到了80%。消費(fèi)者購(gòu)買奶酪的原因除了口感順滑、細(xì)膩外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是消費(fèi)者考慮的因素之一。記者注意到，新國(guó)標(biāo)將再制干酪中的干酪比例大幅提高，使用比例由大于15%調(diào)整為大于50%，并細(xì)化了再制干酪類產(chǎn)品的分類，將再制干酪類產(chǎn)品按照原料干酪比例劃分為再制干酪和干酪制品。其中，再制干酪的定義為：以干酪（比例大于50%）為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的成品。干酪制品的定義為：以干酪（比例15%-50%）為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的成品。

中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)原常務(wù)理事、廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì)原會(huì)長(zhǎng)王丁棉認(rèn)為，以干酪含量分別定義再制干酪和干酪制品，就是希望以此提升再制干酪的質(zhì)量水平。新國(guó)標(biāo)解決了僅添加15%-50%干酪的干酪制品產(chǎn)品定位的問(wèn)題，進(jìn)一步與國(guó)際同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)接軌。

記者了解到，新國(guó)標(biāo)還修改了感官要求的表述。由于再制干酪及干酪制品的種類繁多，其色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)均不相同，無(wú)法統(tǒng)一描述，因此，新國(guó)標(biāo)將感官要求改為具有該類產(chǎn)品的正常色澤、具有該類產(chǎn)品特有的滋味和氣味、具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的組織狀態(tài)。新國(guó)標(biāo)增加了對(duì)粉狀產(chǎn)品的狀態(tài)要求，具體為“狀態(tài)：具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的組織狀態(tài)，可有與產(chǎn)品口味相關(guān)原料的可見(jiàn)顆粒；粉狀產(chǎn)品為干燥均勻的粉末；無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)”。此外，新國(guó)標(biāo)還修改了微生物指標(biāo)要求，并刪除了對(duì)酵母的限量要求。

新增標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求

為便于消費(fèi)者認(rèn)知和選購(gòu)再制干酪及干酪制品，新國(guó)標(biāo)中增加了對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求，包括標(biāo)識(shí)“干酪使用比例”、標(biāo)明“再制干酪”或“干酪制品”及標(biāo)示運(yùn)輸和貯存溫度，保障運(yùn)輸過(guò)程及消費(fèi)者購(gòu)買后合理存放的食品安全。

再制干酪目前有多種類型產(chǎn)品，如芝士片、奶酪棒等。其中，奶酪棒是近幾年的明星產(chǎn)品。目前市場(chǎng)上奶酪棒產(chǎn)品的“干酪使用比例”等標(biāo)注情況如何呢？近日，記者走訪了北京多家超市。

記者發(fā)現(xiàn)，有不少產(chǎn)品已標(biāo)注干酪含量，如妙可藍(lán)多已有包括金裝奶酪棒、零添加奶酪棒、小酪牛常溫奶酪棒在內(nèi)的多款干酪含量超50%的產(chǎn)品；伊利的一款黃桃味燕麥產(chǎn)品在外包裝正面用較大字體標(biāo)注了“干酪含量≥51%”；妙飛0蔗糖奶酪棒標(biāo)注“干酪添加量≥55%”；奶酪博士一款90克裝金裝棒棒標(biāo)注“干酪添加量≥55%”。

記者還發(fā)現(xiàn)，目前干酪含量低于50%的產(chǎn)品尚未標(biāo)注“干酪制品”，如百吉福一款果心棒棒奶酪未直接標(biāo)注干酪含量，而是標(biāo)注的“總?cè)楣腆w含量≥25.8%”，其產(chǎn)品類別依然為再制干酪。另外，一些品牌的主推產(chǎn)品均未標(biāo)注干酪含量。

王丁棉表示，新國(guó)標(biāo)增加的對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求有利于消費(fèi)者正確了解產(chǎn)品信息，目前新國(guó)標(biāo)尚未實(shí)施，按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，再制干酪產(chǎn)品中干酪添加量只要大于15%即可。

倒逼企業(yè)創(chuàng)新升級(jí)

奶酪一直是我國(guó)乳制品行業(yè)的小眾品類，近兩年在奶酪棒品類的帶動(dòng)下，國(guó)內(nèi)奶酪消費(fèi)快速增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，2021年，再制干酪品類僅用了兩年時(shí)間，市場(chǎng)總量就翻倍。在奶酪快速發(fā)展的同時(shí)，比較嚴(yán)重的同質(zhì)化現(xiàn)象也備受詬病。新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)會(huì)給奶酪行業(yè)帶來(lái)哪些影響呢？

“我一直以來(lái)就建議企業(yè)采用國(guó)內(nèi)原奶發(fā)酵的干酪，并提高干酪含量。”王丁棉表示，今年年底正式落地的新國(guó)標(biāo)規(guī)定再制干酪的干酪比例從大于15%調(diào)整為大于50%，對(duì)生產(chǎn)再制干酪的企業(yè)提出了更高要求，建議企業(yè)加大產(chǎn)品研發(fā)力度，在提高干酪含量的同時(shí)滿足口味需求。

妙可藍(lán)多方面表示，對(duì)標(biāo)日韓等國(guó)的奶酪發(fā)展史，干酪比例提升是大勢(shì)所趨，新國(guó)標(biāo)將進(jìn)一步規(guī)范奶酪市場(chǎng)，提升行業(yè)發(fā)展水平，推動(dòng)再制干酪市場(chǎng)的產(chǎn)品分級(jí)?？v觀我國(guó)奶酪行業(yè)，乳制品的消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)了近年奶酪市場(chǎng)的急速擴(kuò)張，新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)將促進(jìn)市場(chǎng)加速成熟，國(guó)人奶酪消費(fèi)量的提升是行業(yè)品牌共同努力的方向。

新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)為行業(yè)提供了創(chuàng)新發(fā)展空間。在中國(guó)農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長(zhǎng)宋亮看來(lái)，再制干酪的干酪比例要求提高后，確實(shí)進(jìn)一步提升了再制干酪產(chǎn)品品質(zhì)。但是，干酪添加得越多并不意味著再制干酪口感就會(huì)更好。因此，新國(guó)標(biāo)會(huì)倒逼企業(yè)在品牌和渠道競(jìng)爭(zhēng)之外，更加重視產(chǎn)品創(chuàng)新和升級(jí)。而對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，奶酪產(chǎn)品的選擇面會(huì)更廣，這也會(huì)有效推動(dòng)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更加健康有序。