李 雪

（吉林蛟河抽水蓄能有限公司，吉林 吉林 132500）

食堂管理是以物流基礎(chǔ)設(shè)施和大規(guī)模統(tǒng)一采購為基礎(chǔ)，為客戶配送所需的肉類、蔬菜、豆制品、主副食品及調(diào)味料等，高水平的食堂管理容易突出品種、價(jià)格、數(shù)量和質(zhì)量的優(yōu)勢(shì)。對(duì)公司而言，做好食堂管理，可以更好地滿足員工的消費(fèi)需求，提高員工的就餐體驗(yàn)和滿意度。同時(shí)，食堂作為公司的經(jīng)營性服務(wù)場(chǎng)所，管理水平的高低也能在某種程度上反映出公司的服務(wù)質(zhì)量、經(jīng)營風(fēng)格和文化氛圍。特別是在對(duì)外接待的過程中，高質(zhì)量的食堂管理能夠幫助公司塑造良好的社會(huì)形象，提高客戶對(duì)公司的信任度，從而幫助公司擴(kuò)大市場(chǎng)份額?；谑程霉芾淼闹匾?，強(qiáng)調(diào)PDCA循環(huán)在公司食堂管理中運(yùn)用，就是要從源頭上消除食品安全隱患，切實(shí)保障員工的用餐健康和用餐安全，為公司的正常運(yùn)營和發(fā)展打好基礎(chǔ)。

一、PDCA循環(huán)概述

1.含義

PDCA循環(huán)又稱戴明環(huán)，其主要可以分為Plan（計(jì)劃）、Do（執(zhí)行）、Check（檢查）和Act（處理）四個(gè)階段，PDCA循環(huán)常被用于質(zhì)量管理中。需要注意的是，雖然PDCA循環(huán)具體分為四個(gè)階段，但并非運(yùn)行一次就結(jié)束，而是周而復(fù)始地循環(huán)，呈連續(xù)螺旋循環(huán)狀態(tài)形式，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)質(zhì)量的全面管理。

2.應(yīng)用階段

根據(jù)上文的分析，PDCA循環(huán)的四個(gè)階段，在具體的應(yīng)用環(huán)節(jié)有各自的要求和側(cè)重點(diǎn)。

第一，Plan（計(jì)劃）：該階段強(qiáng)調(diào)通過調(diào)查訪問的方式，了解客戶對(duì)質(zhì)量的具體要求，進(jìn)而確定生產(chǎn)管理計(jì)劃、質(zhì)量目標(biāo)、達(dá)成策略等。

第二，Do（執(zhí)行）：該階段就是實(shí)現(xiàn)上一階段要求的具體辦法，如設(shè)計(jì)方案，采取措施，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。

第三，Check（檢查）：該階段主要是在計(jì)劃執(zhí)行的過程中以及過程后體現(xiàn)，通過及時(shí)的檢查來判斷是否達(dá)到了預(yù)期的要求。如果沒有達(dá)到，要分析問題，吸取教訓(xùn)，總結(jié)原因。

第四，Act（處理）：根據(jù)上一階段的分析，盡可能制定出解決的辦法，對(duì)于無法解決的問題，可轉(zhuǎn)入下一個(gè)PDCA循環(huán)，如此，周而復(fù)始，螺旋上升。

二、PDCA循環(huán)在公司食堂管理中的運(yùn)用

為了從源頭上消除食品安全隱患，切實(shí)保障員工的用餐健康和用餐安全，需要強(qiáng)調(diào)PDCA循環(huán)在公司食堂管理中的運(yùn)用，以不斷提高公司的食堂管理水平。

1.Plan（計(jì)劃）階段

為保證員工飲食安全，該階段要從公司食堂管理的實(shí)際情況出發(fā)，制定出食堂管理方案，遵循安全為主、嚴(yán)格要求的原則，完善食品安全管理體系。具體要對(duì)員工的用餐滿意程度進(jìn)行調(diào)查，明確保障食品安全和實(shí)現(xiàn)公司食堂高效運(yùn)營的策略。

2.Do（執(zhí)行）階段

該階段須做好基礎(chǔ)建設(shè)管理，明確食堂具體運(yùn)行及支出情況，記錄每月盈虧平衡點(diǎn)。應(yīng)加強(qiáng)物資采購管理，對(duì)貨物進(jìn)行嚴(yán)格挑選，定期到各大蔬菜市場(chǎng)調(diào)研市場(chǎng)，做好食品原料定點(diǎn)采購工作，保證質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格滿足需求。首先，公司食堂要將采購回來的食品進(jìn)行分類，并且粘貼好標(biāo)識(shí)，例如，生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期和數(shù)量等，便于合理安排食品的使用。其次，要對(duì)餐具、爐灶、冰箱等設(shè)備進(jìn)行消毒處理，保證公司食堂內(nèi)的食品干凈衛(wèi)生。公司食堂工作人員還需要將座位擺放整齊，確保地面無垃圾、無雜物、無油污。最后，要根據(jù)食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定，堅(jiān)持做好每日清潔衛(wèi)生，并且每周進(jìn)行一次徹底的大掃除。

該階段除了安排好事務(wù)性工作外，還需要做好對(duì)食堂工作人員的教育培訓(xùn)工作，使其真正掌握好公司食堂的管理制度。要求食堂工作人員統(tǒng)一著裝，定期對(duì)其個(gè)人衛(wèi)生、文明習(xí)慣進(jìn)行檢查，從而規(guī)范食堂工作人員的行為舉止。公司食堂的廚師則要合理安排好菜肴，在保證營養(yǎng)均衡、葷素搭配的情況下，能夠根據(jù)不同季節(jié)的食品種類合理調(diào)整菜品及其口味，盡可能滿足員工的用餐習(xí)慣以及對(duì)食物口感的要求。

3.Check（檢查）

公司食堂每日的食材消耗量大，采購量多，為了避免出現(xiàn)“糊涂賬”的情況，首先，要對(duì)財(cái)務(wù)款項(xiàng)工作進(jìn)行檢查，確保賬實(shí)相符，堅(jiān)持做到賬目的日清和月結(jié)，并且在每月固定日期將公司食堂的實(shí)際收支盈利情況對(duì)外公布。在庫存檢查方面，采購和倉儲(chǔ)人員要對(duì)庫存食材的種類和數(shù)量進(jìn)行登記備案，隨時(shí)掌握好庫存食材的變化情況，確保食材的先進(jìn)先出，并且及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決庫存管理方面的問題，將庫存檢查日?；?、常規(guī)化。其次，要及時(shí)分析整理食堂工作人員以及用餐人員提出的意見建議，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問題提出解決對(duì)策，不斷提高公司食堂的管理水平，切實(shí)保障員工的用餐安全。

4.Act（處理）

該階段是PDCA循環(huán)的最后一環(huán)，就是要從之前的幾個(gè)環(huán)節(jié)中清理出問題，處理遺留的問題，吸取經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。雖然該環(huán)節(jié)不可能解決所有問題，但可以帶著問題轉(zhuǎn)入下一個(gè)PDCA循環(huán)中，如此，周而復(fù)始，螺旋上升?？梢哉f，該階段除了要想方設(shè)法解決問題外，還需要制定出技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，便于對(duì)公司食堂的后續(xù)管理。

三、公司食堂管理中存在的主要問題

“民以食為天，食以安為先”，做好公司食堂管理，就是要不斷滿足員工對(duì)于“吃”的要求，不僅要讓員工吃得飽，還要吃得好，吃得健康。但與對(duì)外服務(wù)的經(jīng)營性食堂相比，公司食堂的服務(wù)對(duì)象多為員工，在缺乏競爭對(duì)手和市場(chǎng)競爭壓力的情況下，一些公司的食堂管理容易出現(xiàn)問題。根據(jù)筆者的調(diào)查分析，常見問題主要反映在以下幾個(gè)方面。

1.衛(wèi)生條件和管理水平較低

如果公司食堂的清潔衛(wèi)生和食品安全得不到保障，將會(huì)嚴(yán)重威脅到就餐人員的健康及生命安全。從一些公司的食堂管理情況來看，部分管理者法制觀念淡薄，對(duì)食堂管理缺乏重視度，甚至為了追求經(jīng)濟(jì)效益而忽視了食品安全，使用一些不合格、不衛(wèi)生的食品，例如：發(fā)霉變質(zhì)的食品材料，非法添加食品添加劑，水質(zhì)量不符合飲用標(biāo)準(zhǔn)等。雖然造成食品安全問題的原因有很多，但歸根結(jié)底，都是放松食堂管理造成的。

2.缺乏監(jiān)督意識(shí)

根據(jù)《食品安全法》《食品衛(wèi)生法》的要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營者和項(xiàng)目業(yè)主在規(guī)劃、選址、設(shè)計(jì)、施工、驗(yàn)收環(huán)節(jié)要向衛(wèi)生行政部門申請(qǐng)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督檢查。但公司食堂負(fù)責(zé)人雖然熟悉食品生產(chǎn)加工的要求，但對(duì)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)要求知之甚少，加上公司食堂一般不對(duì)外營業(yè)，這就給日常的監(jiān)督管理帶來了極大的難度。比如，部分公司的食堂清潔衛(wèi)生不容樂觀，缺乏必要的衛(wèi)生防疫措施，用餐人員缺乏自我保護(hù)意識(shí)，甚至對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督工作不理解。

3.從業(yè)人員素質(zhì)有待提高

為便于管理，節(jié)省開銷，公司食堂一般采用個(gè)人承包的運(yùn)營方式。其中，廚師、采買人員、清潔人員等多是外聘社會(huì)人員，這些人員在沒有經(jīng)過正式培訓(xùn)情況下就參與公司食堂相關(guān)管理工作，相關(guān)工作人員是否健康也無從考證。承包人為了保證食堂的經(jīng)濟(jì)效益，就可能忽視食品衛(wèi)生安全管理，致使公司食堂存在安全隱患。

四、PDCA循環(huán)視角下加強(qiáng)公司食堂管理的對(duì)策

1.做好清潔衛(wèi)生工作

用餐質(zhì)量是公司食堂的工作重點(diǎn)，而衛(wèi)生狀況是做好公司食堂管理工作的前提。所以，公司食堂要安排固定的保潔人員每天做好食堂衛(wèi)生工作，確保員工的用餐安全。比如，要求保潔人員每天對(duì)轄區(qū)的桌椅、打飯臺(tái)，操作間的菜架、菜框、冷藏柜、廚餐具進(jìn)行擦洗，對(duì)各衛(wèi)生區(qū)進(jìn)行徹底打掃，做到地上無油污，墻面無臟漬，衛(wèi)生無死角。真正打造出讓廣大員工滿意的用餐環(huán)境，為公司的正常運(yùn)營和發(fā)展提供強(qiáng)大的后勤保障。

2.強(qiáng)化衛(wèi)生監(jiān)督職能

為便于公司食堂開展管理工作，將工作內(nèi)容和職責(zé)落實(shí)到具體的人身上，就需要強(qiáng)化衛(wèi)生監(jiān)督職能。首先，要加強(qiáng)食堂環(huán)境與食品衛(wèi)生的日常監(jiān)督工作，嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)加工的環(huán)境、布局、原料、生產(chǎn)用水、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程和設(shè)備，防止病源性疾病和食物中毒的發(fā)生。另外，根據(jù)PDCA循環(huán)反映出的問題，認(rèn)真檢查公司食堂的各項(xiàng)安全衛(wèi)生管理制度（原料索證、庫房管理、食品添加劑適用與管理、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、面食制作管理、餐具、用具消毒保潔制度、衛(wèi)生檢查制度與餐廳衛(wèi)生管理制度等）的落實(shí)情況，對(duì)違反規(guī)定的工作人員提出處理意見。

3.提高從業(yè)人員素質(zhì)

廚師、保潔以及相關(guān)工作人員是公司食堂工作的直接負(fù)責(zé)人，所以其從業(yè)素質(zhì)將直接決定公司食堂的管理水平。為此，要對(duì)這些從業(yè)人員開展職業(yè)道德、專業(yè)知識(shí)、法律法規(guī)、科學(xué)技術(shù)等方面的教育培訓(xùn)，提高其專業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)能力，確保各項(xiàng)管理制度得以落實(shí)。特別是在食品安全和消防知識(shí)的培訓(xùn)方面，要對(duì)從業(yè)人員嚴(yán)格要求，培訓(xùn)合格后才能上崗

五、應(yīng)用PDCA循環(huán)需注意的事項(xiàng)

第一，強(qiáng)調(diào)PDCA循環(huán)在公司食堂管理中運(yùn)用，雖然能夠大幅度提高食堂管理水平，保障員工的用餐安全。但這種管理水平的提高并非一蹴而就的，并且PDCA循環(huán)沒辦法在短時(shí)間內(nèi)解決所有問題。所以，還是要避免公司食堂管理趨于表面的問題，保證公司食堂管理有序發(fā)展。而對(duì)于員工數(shù)量多的公司而言，其就餐人數(shù)較多，這就大大提高了食堂管理的難度。當(dāng)前，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新時(shí)期，持續(xù)應(yīng)用傳統(tǒng)管理模式及運(yùn)行方法將會(huì)對(duì)企業(yè)正常發(fā)展形成一定制約。因此，為實(shí)現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，應(yīng)對(duì)成本支出進(jìn)行合理管控，對(duì)公司管理思維模式進(jìn)行創(chuàng)新。同時(shí)，需要實(shí)行監(jiān)管責(zé)任制，結(jié)合實(shí)際問題，采取科學(xué)解決辦法進(jìn)行有效處理。

第二，做好食堂食品訂購、采買、制作等相關(guān)流程，保證菜肴色品俱全。對(duì)員工季度生日聚會(huì)與公司節(jié)假日免費(fèi)送餐等服務(wù)，提高工作人員工作積極性，營造良好的工作氛圍。在公司運(yùn)營規(guī)模不斷拓展基礎(chǔ)上，公司食堂應(yīng)持續(xù)優(yōu)化更新處理，以滿足公司發(fā)展需要。要以績效考核為突破口，改變了物流管理模式。通過PDCA循環(huán)管理模式，使企業(yè)食堂由粗放型管理向精細(xì)化管理進(jìn)行轉(zhuǎn)變，由分散型管理轉(zhuǎn)變?yōu)榧s型管理和全面質(zhì)量管理，形成上下聯(lián)動(dòng)，降低運(yùn)營成本。

第三，注入文化因子。隨著社會(huì)文明發(fā)展與進(jìn)步，企業(yè)文化的傳承與發(fā)展已成為衡量城市經(jīng)濟(jì)的綜合指標(biāo)，對(duì)評(píng)價(jià)城市發(fā)展與企業(yè)綜合力具有實(shí)質(zhì)參考意義。文化發(fā)展離不開企業(yè)自身對(duì)已有文化的傳承與進(jìn)步。在深化文化發(fā)展上進(jìn)行創(chuàng)新，對(duì)文化的傳承與發(fā)展以及國家、地區(qū)文化教育、文化宣傳中具有重要作用。企業(yè)文化是指在特定區(qū)域范圍內(nèi)，受地理、人為、環(huán)境等因素所影響，所形成的一種企業(yè)文明特征。企業(yè)文化客觀、真實(shí)地記錄了企業(yè)文明繁榮的歷史足跡，對(duì)企業(yè)發(fā)展具有啟迪作用與警示作用，是了解企業(yè)運(yùn)行發(fā)展的重要資料。文化是見證企業(yè)發(fā)展的重要載體，內(nèi)容豐富，形式多樣，可以使工作人員直觀地了解企業(yè)歷史淵源與文化底蘊(yùn)。同時(shí)，對(duì)提升社會(huì)文化水平，凝聚整個(gè)企業(yè)的使命感、責(zé)任感，促進(jìn)歷史文化精神和傳統(tǒng)文化的繼承與發(fā)展有著不可替代的作用。

六、結(jié)語

借助PDCA循環(huán)在全面質(zhì)量管理中的優(yōu)勢(shì)，可為公司食堂的正常運(yùn)營提供保障。因此，加強(qiáng)PDCA循環(huán)在公司食堂管理中運(yùn)用，需要通過提高食堂工作人員的執(zhí)行力，以及強(qiáng)化衛(wèi)生監(jiān)督等方式，不斷規(guī)范食堂工作人員的行為，切實(shí)保障員工的用餐安全，為公司的可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。