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        基于共享廚房模式的校園餐飲創(chuàng)新研究

        2022-01-01 05:49:48西南科技大學(xué)城市學(xué)院葉琪
        區(qū)域治理 2021年16期
        關(guān)鍵詞:菜譜菜品餐飲

        西南科技大學(xué)城市學(xué)院 葉琪

        一、共享廚房發(fā)展背景

        中國是一個(gè)人口大國,幅員遼闊,南北跨度大,一方水土一方口味,飲食口味存在較大地差異。我國餐飲業(yè)歷史悠久,經(jīng)過時(shí)代的積淀,我國的餐飲業(yè)已經(jīng)漸趨形成了種類齊全、覆蓋范圍寬廣的較為完善的現(xiàn)代餐飲體系。當(dāng)下對高端生活的追求使人們對餐飲行業(yè)提出了更高的要求,餐飲行業(yè)發(fā)展方式由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變,由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變。

        高校學(xué)生與中學(xué)生有所不同,學(xué)生來自五湖四海,飲食存在較大差異,口味也有很大不同,而校園餐廳菜品存在同質(zhì)化問題,難以滿足高校學(xué)生多樣化需求。此外,校園就餐環(huán)境也難以滿足高校學(xué)生對特殊節(jié)日儀式感的需求,導(dǎo)致大量高校學(xué)生選擇外賣和其他就餐方式。依據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示,在所有被訪者中有超過1/3的在校學(xué)生因?yàn)樾@餐飲的模式單一而選擇其他方式慶祝節(jié)日。而外賣和其他就餐方式安全衛(wèi)生問題難以保證,基于綜上種種問題,共享廚房的實(shí)施就顯得格外必要。校園餐飲的運(yùn)行模式和服務(wù)對象和社會(huì)普通餐飲行業(yè)略有差異,它所呈現(xiàn)的服務(wù)對象的小眾化和飯菜種類的大眾化使得校園餐飲的問題日益顯現(xiàn)。由此也引發(fā)了校園安全問題的頻發(fā),例如學(xué)生在宿舍使用違規(guī)廚具引發(fā)的事故。

        二、校園餐飲出現(xiàn)的問題

        社會(huì)越是向前發(fā)展,人們對高端和個(gè)性化美食的需求就越強(qiáng)烈,餐飲業(yè)在眾多的服務(wù)行業(yè)之中的發(fā)展前景也就越光明。而大學(xué)生作為一類特殊的群體,他們的飲食健康更需要受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。但通過調(diào)查發(fā)現(xiàn),當(dāng)代在校大學(xué)生在校園餐廳就餐仍然存在較多問題。

        (一)菜品品種同質(zhì)化,無法滿足個(gè)性化需求

        大學(xué)生不同于中學(xué)生,大學(xué)生一年在學(xué)校的時(shí)間超過九個(gè)月,校園餐廳提供的飯菜種類有限,學(xué)生長期食用難免會(huì)對其厭煩。另外,大學(xué)生長期在外求學(xué),半年甚至一年才能回一次家鄉(xiāng),難免會(huì)懷念家鄉(xiāng)的特色菜品,而學(xué)校餐廳只能針對大多數(shù)學(xué)生需求設(shè)置菜單,卻難以滿足大學(xué)生個(gè)性化需求。校園餐廳就餐環(huán)境單一,大學(xué)生對特殊節(jié)日的儀式感需求也無法通過校園餐廳得到滿足。此外,學(xué)校餐廳也難以滿足大學(xué)生想要自己動(dòng)手烹飪的需求,學(xué)生只能被動(dòng)接受學(xué)校餐廳設(shè)置好的菜單,沒有可以自己動(dòng)手的條件。

        (二)就餐時(shí)間集中,擁擠成本大

        由于大學(xué)生上課時(shí)間集中,絕大多數(shù)大學(xué)生的就餐時(shí)間都集中在一個(gè)時(shí)間段,其造成學(xué)校餐廳在下課時(shí)間學(xué)生集中就餐,餐廳人滿為患,而在非課下時(shí)間餐廳卻冷冷清清。“吃飯十分鐘,排隊(duì)半小時(shí)”的情況屢見不鮮,這給在校大學(xué)生在校園餐廳就餐帶來了較大地時(shí)間成本。校園餐廳空間狹小與就餐人數(shù)眾多的矛盾使得飯點(diǎn)的時(shí)候存在沒有合適座位吃飯的現(xiàn)象,這也使得多數(shù)人在食堂端著餐食到處行走尋找位置,這些問題都不可避免地提高了就餐的時(shí)間成本。再者,校園外賣雖然減少了在校園餐廳排隊(duì)等待的問題,但是外賣要從手機(jī)下單到商家制作最后經(jīng)過配送到達(dá)消費(fèi)者手中,而這一過程所需的時(shí)間也不低于在校園餐廳就餐的時(shí)間。

        (三)外賣及其他就餐方式存在安全衛(wèi)生隱患

        近些年,連續(xù)發(fā)生的食品安全事件引起了社會(huì)對餐飲行業(yè)食品安全的廣泛關(guān)注,餐飲行業(yè)的食品安全問題層出不窮,尤其是食材的進(jìn)貨渠道和環(huán)境衛(wèi)生。但在校大學(xué)生為了錯(cuò)開餐廳集中就餐時(shí)間,通常會(huì)選擇在課間時(shí)間提前預(yù)定外賣,下課時(shí)外賣便可準(zhǔn)時(shí)送到,因此節(jié)省了大量排隊(duì)就餐的時(shí)間。但是學(xué)校周邊外賣質(zhì)量參差不齊,進(jìn)貨渠道和環(huán)境衛(wèi)生安全也難以確保,這給大學(xué)生的身體健康帶來了極大地安全隱患。大學(xué)生是國家和民族的未來,保證大學(xué)生身體健康是我們必須要關(guān)注的問題。此外,由于校園餐飲體現(xiàn)出的性價(jià)比低、口味體驗(yàn)感差等弊端,部分在校大學(xué)生在寢室為了一頓美味佳肴違規(guī)使用廚具和電器,由此引發(fā)的校園火災(zāi)等安全問題屢見不鮮。

        隨著經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展和生活水平的提高,人們對餐飲的體驗(yàn)有了更高層次的要求。同時(shí)隨著在校大學(xué)生年齡結(jié)構(gòu)的改變,即現(xiàn)階段的在校大學(xué)生以“90后”和“00后”為主體,這一部分年輕群體自然而然地成為了現(xiàn)代餐飲消費(fèi)的主力軍。同時(shí)這一群體由于出生在不斷進(jìn)步的社會(huì)環(huán)境中,自小就受到多方的保護(hù),所以他們進(jìn)入大學(xué)以后會(huì)在一定程度上不適應(yīng)校園餐廳提供的菜品和服務(wù)?;谝陨系男枨髼l件,共享廚房應(yīng)運(yùn)而出,它既是以餐飲社交為主的社交廚房,又是提高餐飲性價(jià)比、提高就餐質(zhì)量的健康衛(wèi)生廚房。這一模式能有效地彌補(bǔ)校園餐飲存在的弊端,滿足年輕群體高端化多元化的就餐需求。

        三、對策與建議

        (一)提供自主烹飪環(huán)境,打造個(gè)性化服務(wù)

        共享廚房具有餐廳廚房一體化的優(yōu)勢,通過配備完善的烹飪設(shè)施和就餐工具,消費(fèi)者能在這一溫馨衛(wèi)生的環(huán)境完成自主烹飪并享用自己的勞動(dòng)成果?;诙喾轿还δ艿膬?yōu)勢,消費(fèi)者憑借共享廚房能夠滿足各種餐飲需求,例如滿足樂于烹飪的大學(xué)生的需求、在這一過程中增進(jìn)家人間的情感交流、通過自主烹飪形式的同學(xué)聚會(huì)進(jìn)一步加深對同學(xué)的了解等。

        共享廚房注重個(gè)性化服務(wù)的提升,根據(jù)消費(fèi)者提出的烹飪需求和期望不斷發(fā)展完善共享廚房的模式功能。此外,共享廚房借助互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)加強(qiáng)對產(chǎn)品個(gè)性服務(wù)的發(fā)展和完善,通過大學(xué)生喜好的手機(jī)軟件加強(qiáng)特色項(xiàng)目建設(shè),例如消費(fèi)者可以在平臺(tái)上發(fā)布自己的烹飪作品并舉行攝影比賽或廚藝比賽,增強(qiáng)大學(xué)生的烹飪興趣及烹飪能力,還可以舉行一定規(guī)模的烹飪教學(xué)培訓(xùn),通過增強(qiáng)大學(xué)生自主烹飪的能力不斷提高共享廚房的使用效率。

        (二)實(shí)行共享廚房模式,保障安全衛(wèi)生

        利用共享廚房的優(yōu)勢能解決現(xiàn)階段校園餐飲顯露出的食品安全問題。首先,共享廚房可根據(jù)自己的時(shí)間在手機(jī)上提前預(yù)約,減少時(shí)間成本,為消費(fèi)者提供便利。其次,共享廚房能提供清潔的環(huán)境設(shè)備以及新鮮無公害食材,消費(fèi)者可以直觀看到設(shè)備的清潔程度和半成品食材的新鮮程度,以最大程度地保障消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全。通過專人定期打掃和定期維護(hù)能夠保障共享廚房環(huán)境和設(shè)備的清潔無污染,消除消費(fèi)者的對食品衛(wèi)生安全的顧慮。此外,共享廚房定價(jià)方式合理,通過提供完善的環(huán)境設(shè)備和新鮮的食材不斷提高菜品的性價(jià)比。

        (三)完善菜譜生成系統(tǒng),豐富菜品種類

        共享廚房依托互聯(lián)網(wǎng)完善菜譜生成系統(tǒng),可依據(jù)消費(fèi)者在軟件瀏覽過程中對菜品的選擇和偏好,在使用共享廚房的過程中推送相關(guān)菜品的制作菜譜。而且菜譜的種類應(yīng)做到盡可能地覆蓋各類菜品,進(jìn)而滿足不同消費(fèi)者的個(gè)性化需求,可極大程度迎合來自五湖四海的高校學(xué)生的個(gè)性化需求,以實(shí)現(xiàn)校園餐廳無法提供的功能和服務(wù)。此外,可以根據(jù)大數(shù)據(jù)對消費(fèi)者的口味和烹飪習(xí)慣進(jìn)行分析定位,相應(yīng)地推送符合消費(fèi)者需求的菜譜。隨著用戶群體的不斷擴(kuò)大,為共享廚房實(shí)時(shí)更新菜譜提供了可能,通過不同消費(fèi)群體菜譜的不斷形成,不斷豐富共享廚房的新型菜品,促進(jìn)了共享廚房菜品種類的完善。

        (四)提供線上烹飪指導(dǎo),解決技術(shù)問題

        由于高校學(xué)生缺乏動(dòng)手機(jī)會(huì),烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)少,面對自主烹飪難免存在技術(shù)壁壘。共享廚房提供菜品制作流程指導(dǎo),并與知名廚師簽訂長期合作協(xié)議,通過自主學(xué)習(xí)和線上視頻指導(dǎo)解決消費(fèi)者想做又不會(huì)做的問題,為缺乏烹飪經(jīng)驗(yàn)的在校學(xué)生提供指導(dǎo)和幫助,解決他們的后顧之憂。共享廚房配備齊全的做飯?jiān)O(shè)備以及各式各樣的餐具,為消費(fèi)者盡可能多地提供各種餐制用餐的條件。

        (五)開發(fā)網(wǎng)上預(yù)約系統(tǒng),減少等待成本

        由于校園餐廳用餐時(shí)間集中,擁擠成本和等待成本較大,而共享廚房能夠提前通過預(yù)約為消費(fèi)者提供健康清潔的半成品食材,為消費(fèi)者節(jié)省了大量擁擠成本和等待成本。共享廚房依托互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)提供提前預(yù)約功能,能準(zhǔn)確、快速、合理地安排好所有消費(fèi)者的預(yù)約需求,根據(jù)消費(fèi)者自身時(shí)間進(jìn)行安排使用,以減少因飯點(diǎn)高峰期引起的排隊(duì)等待或臨時(shí)租賃不到共享廚房網(wǎng)點(diǎn)的時(shí)間成本。

        四、結(jié)語

        通過實(shí)行共享廚房模式可有效地解決校園餐飲存在的問題,也能帶動(dòng)校園餐飲的改進(jìn)和發(fā)展。高校共享廚房能夠滿足在校大學(xué)生想烹飪、學(xué)烹飪的需求;通過提供節(jié)假日特殊活動(dòng)滿足在校學(xué)生的儀式感需求;通過提供自主烹飪環(huán)境鍛煉學(xué)生的烹飪技能,滿足學(xué)生的個(gè)性化烹飪需求;通過提供清潔的食材減少衛(wèi)生及安全隱患;通過自主烹飪的過程可以豐富學(xué)生的溝通交流和大學(xué)生活。此外,通過學(xué)生的自主烹飪可減少大學(xué)生外出聚餐的次數(shù),滿足了在校大學(xué)生的社交需求。因此,共享廚房存在著較大的市場空間,具有快速發(fā)展的可行性。

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