◎ 容俊楠，張彬彬，林嘉健，漆亞喬

（廣州市食品檢驗(yàn)所，廣東 廣州 510000）

食品安全監(jiān)督抽檢是保障食品質(zhì)量安全的重要手段，是監(jiān)管部門(mén)根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)對(duì)食品安全實(shí)行監(jiān)督的一項(xiàng)重要舉措[1]。而食品樣品作為監(jiān)督抽檢的直接對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行管理是食品安全監(jiān)督抽檢工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因此找到一種科學(xué)高效的管理模式對(duì)于承檢機(jī)構(gòu)而言意義重大。5S 管理起源于日本，是日本企業(yè)獨(dú)特的管理模式，被譽(yù)為日本經(jīng)濟(jì)騰飛的兩大法寶之一，具體包括整理、整頓、清掃、清潔與素養(yǎng)，由于其日語(yǔ)羅馬拼音均以“S”開(kāi)頭，故簡(jiǎn)稱(chēng)為5S。我國(guó)企業(yè)在引進(jìn)這一管理模式時(shí)，又另外加入了英文的“安全（Safety）”，因而形成了6S 現(xiàn)場(chǎng)管理模式，是一種對(duì)實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、辦公、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)各運(yùn)用要素所處狀態(tài)不斷進(jìn)行管理的模式。目前，6S 管理已被廣泛應(yīng)用于郵政、醫(yī)院、銀行等機(jī)構(gòu)，大大提升了管理效能和工作效率[2]。本文結(jié)合6S 管理理念，分析了食品安全監(jiān)督抽檢機(jī)構(gòu)樣品管理室的運(yùn)行特點(diǎn)，闡述了6S管理模式在樣品管理中的具體應(yīng)用。

1 食品安全監(jiān)督抽檢機(jī)構(gòu)樣品管理室的運(yùn)行特點(diǎn)

1.1 樣品種類(lèi)多，體量大

為規(guī)范食品安全監(jiān)督抽檢工作，國(guó)家食品安全監(jiān)管部門(mén)每年均組織制定《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》，對(duì)監(jiān)督抽檢的適用范圍、產(chǎn)品種類(lèi)、檢驗(yàn)依據(jù)、抽樣、檢驗(yàn)要求、判定原則與結(jié)論提出了統(tǒng)一要求。以《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2022年版）》為例，食品安全抽檢計(jì)劃涵蓋33 個(gè)食品大類(lèi)、90 個(gè)食品品種、242 個(gè)食品細(xì)類(lèi)。在抽檢量方面，以2021年廣州市為例，按1 867.66 萬(wàn)的常住人口及食品檢驗(yàn)量每千人5 批次的要求計(jì)算抽檢量，全市抽檢量高達(dá)9.34 萬(wàn)批次。因此，樣品種類(lèi)多，體量大，每一個(gè)樣品又需要檢測(cè)多個(gè)項(xiàng)目，樣品管理任務(wù)比較繁重。

1.2 各樣品管理環(huán)節(jié)同時(shí)并舉

樣品管理包括樣品接收和標(biāo)識(shí)、預(yù)制備、流轉(zhuǎn)、貯存和處置5 個(gè)環(huán)節(jié)[3]。對(duì)于一個(gè)監(jiān)督抽檢樣品而言，這5 個(gè)環(huán)節(jié)是循序漸進(jìn)的，前一環(huán)節(jié)結(jié)束后才進(jìn)入下一環(huán)節(jié)，若將這5 個(gè)環(huán)節(jié)所歷經(jīng)的時(shí)長(zhǎng)視為一個(gè)監(jiān)督抽檢樣品的管理周期，則一個(gè)監(jiān)督抽檢樣品的管理周期約為4～7 個(gè)月。但是隨著監(jiān)督抽檢任務(wù)的進(jìn)行，樣品源源不斷地進(jìn)入抽檢機(jī)構(gòu)樣品管理室，將有不同樣品處于不同環(huán)節(jié)，因此樣品管理室需要科學(xué)、有序、高效地管理不同環(huán)節(jié)的樣品，例如完成預(yù)制備的樣品應(yīng)盡快完成樣品交接，以免耽誤整體檢驗(yàn)進(jìn)度；貯存到期的樣品留樣應(yīng)盡快完成樣品處置，以免占用不必要的貯存空間。

1.3 管理區(qū)域大，設(shè)備耗材多

由于樣品種類(lèi)多，體量大，貯存條件不同，且處在不同管理環(huán)節(jié)，因此需配備與其相適應(yīng)的管理區(qū)域及設(shè)備耗材，以此保障樣品管理工作順利開(kāi)展。樣品管理室可按樣品狀態(tài)、貯存條件以及檢驗(yàn)結(jié)果劃分為不同管理區(qū)域。樣品管理所涉及的設(shè)備耗材類(lèi)型繁多，管理規(guī)則各異。在樣品接收和流轉(zhuǎn)過(guò)程中，常用的設(shè)備和耗材有手推車(chē)、車(chē)載冰箱、保溫箱、保冷劑及標(biāo)簽紙等；在樣品預(yù)制備過(guò)程中，常用的設(shè)備有搗碎機(jī)、勻漿機(jī)、研磨儀和電子天平等，耗材則有刀具、砧板、手套、各類(lèi)盛放容器及保潔用具等；在樣品貯存過(guò)程中，常用的設(shè)備有冷藏和冷凍冰柜、貨柜貨架等，耗材則有各類(lèi)材質(zhì)及規(guī)格的樣品貯存容器。各類(lèi)型的設(shè)備和耗材，其維修保養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同，因此給食品安全監(jiān)督抽檢機(jī)構(gòu)樣品管理室的管理工作增添了不少難度。

2 6S 管理的應(yīng)用

2.1 整理（Seiri）

整理是將工作中的物品區(qū)分為要用的和不要用的，留下要用的，清除不要用的。其目的是避免物品積壓，節(jié)省空間，提高效率，因地制宜做好垃圾分類(lèi)工作。

2.1.1 及時(shí)清理破損及不必要的設(shè)備和耗材

部分設(shè)備和耗材在長(zhǎng)期且頻繁地使用過(guò)程中難免會(huì)出現(xiàn)破損，如冰箱制冷失常、破壁機(jī)電機(jī)燒壞、刀具變鈍等。對(duì)于破損耗材，樣品管理員可根據(jù)破損程度及是否影響日常工作決定處理方式，如刀具變鈍可通過(guò)磨刀石修正后重復(fù)使用、斷裂發(fā)霉的砧板應(yīng)予以廢棄等；而對(duì)于破損設(shè)備，樣品管理員應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)出來(lái)，并上報(bào)單位的設(shè)備管理部門(mén)進(jìn)行維修保養(yǎng)，若破損設(shè)備符合報(bào)廢情況，應(yīng)及時(shí)按規(guī)定申請(qǐng)報(bào)廢。同時(shí)，樣品管理員應(yīng)在日常工作中對(duì)使用頻率低的設(shè)備和耗材進(jìn)行辨識(shí)，在日后工作中謹(jǐn)慎采購(gòu)不必要物品，減少浪費(fèi)。

2.1.2 將垃圾分類(lèi)融入日常工作

垃圾分類(lèi)是對(duì)垃圾收集處置傳統(tǒng)方式的改革，是對(duì)垃圾進(jìn)行有效處置的一種科學(xué)管理方法。對(duì)不同類(lèi)別垃圾進(jìn)行分類(lèi)處置，既能提高垃圾資源利用水平，又可減少垃圾處置量。在樣品管理室日常工作中常有各類(lèi)垃圾產(chǎn)出，尤其是在樣品預(yù)制備和處置環(huán)節(jié)，樣品管理員可利用顏色和標(biāo)志對(duì)工作區(qū)域內(nèi)的垃圾桶進(jìn)行標(biāo)識(shí)，根據(jù)樣品情況及工作需要設(shè)置相關(guān)類(lèi)別垃圾桶，將垃圾分類(lèi)融入日常工作中，實(shí)現(xiàn)垃圾高效分類(lèi)。如在樣品預(yù)制備區(qū)域內(nèi)設(shè)置可回收垃圾桶、廚余垃圾桶和其他垃圾桶，實(shí)現(xiàn)樣品預(yù)制備與垃圾分類(lèi)同步進(jìn)行，食品袋、使用過(guò)的紙巾等投進(jìn)其他垃圾桶；制備農(nóng)產(chǎn)品時(shí)產(chǎn)生的菜葉、魚(yú)骨、蛋殼等濕垃圾投進(jìn)廚余垃圾桶；酒瓶、調(diào)味品、飲料瓶等經(jīng)沖洗后投進(jìn)可回收垃圾桶，樣品管理員在每次預(yù)制備工作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)將上述垃圾交給保潔人員處理。

2.1.3 有序做好樣品處置工作

由于監(jiān)督抽檢樣品會(huì)不斷進(jìn)入樣品管理室，而樣品管理室儲(chǔ)存空間有限，若不及時(shí)對(duì)符合樣品處置條件的樣品進(jìn)行清理，會(huì)對(duì)樣品管理室的儲(chǔ)存空間造成極大的壓力。樣品的處置包括復(fù)驗(yàn)樣及仲裁樣的處置，應(yīng)遵循先進(jìn)先出、分類(lèi)對(duì)待、環(huán)保高效和可追溯原則。對(duì)不合格樣品，在樣品管理室內(nèi)設(shè)置不合格區(qū)，將不合格樣品的復(fù)驗(yàn)樣和仲裁樣留存于單獨(dú)區(qū)域內(nèi)，以便開(kāi)展留樣復(fù)測(cè)和質(zhì)量控制工作[4]，貯存到期后根據(jù)不合格指標(biāo)的性質(zhì)有針對(duì)性地采取無(wú)害化處理。對(duì)合格的、在保質(zhì)期內(nèi)的、有食用價(jià)值的樣品，鼓勵(lì)采用公益捐贈(zèng)方式，將有價(jià)值的食品捐贈(zèng)給社會(huì)福利機(jī)構(gòu)，并做好捐贈(zèng)樣品的交接記錄[5]。其余合格樣品的處置應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，也要符合環(huán)保和衛(wèi)生的要求。

2.2 整頓（Seiton）

整頓是把留下來(lái)的、必要用的物品再次進(jìn)行分類(lèi)管理，依規(guī)定位置擺放整齊，并加以標(biāo)示。其目的是保證工作場(chǎng)所的布局科學(xué)有序，節(jié)省尋找物品的時(shí)間，使操作更快捷便利。

2.2.1 分區(qū)規(guī)劃

食品安全監(jiān)督抽檢機(jī)構(gòu)可按樣品性質(zhì)將樣品貯存區(qū)域劃分為待制備區(qū)、待領(lǐng)樣區(qū)、復(fù)驗(yàn)樣區(qū)、退樣區(qū)及仲裁樣區(qū)等，以上各區(qū)域內(nèi)按樣品貯存條件可再細(xì)化為常溫區(qū)、冷凍區(qū)、冷藏區(qū)，部分區(qū)域內(nèi)還需要按檢驗(yàn)結(jié)果細(xì)化為合格區(qū)和不合格區(qū)。

2.2.2 定位管理

對(duì)于監(jiān)督抽檢樣品，應(yīng)給樣品貯存區(qū)域內(nèi)的每個(gè)貨架和冰箱賦予唯一的編號(hào)或代碼，當(dāng)樣品存入這些貨架和冰箱時(shí)，利用LIMS 系統(tǒng)記錄樣品的具體儲(chǔ)存位置，如貨架1-1、1-2……，以此實(shí)現(xiàn)樣品快速定位，提高樣品流轉(zhuǎn)效率。對(duì)于設(shè)備耗材，應(yīng)根據(jù)使用頻率擺放物品，將使用頻率高且用量大的物品擺放于工作臺(tái)面及其他方便取放的位置；而使用頻率低的應(yīng)放置于離日常工作區(qū)域相對(duì)較遠(yuǎn)且相對(duì)固定位置，并粘貼標(biāo)識(shí)[6]。

2.2.3 標(biāo)識(shí)化管理

樣品管理員對(duì)每個(gè)儲(chǔ)物貨架及冰箱進(jìn)行編號(hào)，并粘貼醒目標(biāo)識(shí)。另外，當(dāng)樣品存入這些貨架和冰箱后，還可利用可移動(dòng)貨架掛牌對(duì)所存樣品類(lèi)別進(jìn)行標(biāo)識(shí)，如貨架1-1 存入的是2022年1月（簡(jiǎn)單記為2201）在生產(chǎn)環(huán)節(jié)（簡(jiǎn)單記為SC）抽取的樣品，則在貨架1-1上掛上可移動(dòng)掛牌，標(biāo)識(shí)為SC2201。而當(dāng)這些貨架或冰箱被清空后，則可卸下貨架掛牌或?qū)炫聘臑榧磳⒋嫒氲臉悠奉?lèi)別，做到一目了然，方便存取。以上標(biāo)識(shí)化管理操作不僅適用于樣品，也同樣適用于設(shè)備耗材管理。對(duì)于使用頻率高、擺放在工作臺(tái)面上的設(shè)備耗材，可在工作臺(tái)面上貼好標(biāo)線和名稱(chēng)，此舉可簡(jiǎn)單理解為設(shè)備耗材劃好“圈地”，能使設(shè)備耗材在使用后準(zhǔn)確歸位，也方便樣品管理員觀察設(shè)備耗材的使用消耗情況。

2.3 清掃（Seiso）

清掃是對(duì)工作環(huán)境、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清掃、清潔，保持無(wú)垃圾、無(wú)臟污的狀態(tài)。其目的是保證工作環(huán)境明亮潔凈。樣品管理室要具備安全、清潔、通風(fēng)、無(wú)蟲(chóng)害的要求，避免在樣品預(yù)制備及儲(chǔ)存過(guò)程中對(duì)樣品特性造成二次影響。因此，清掃是樣品管理室6S 管理中的難點(diǎn)，也是重點(diǎn)。樣品管理員除了在預(yù)制備期間及時(shí)對(duì)工作臺(tái)面和預(yù)制備設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清掃外，每次預(yù)制備工作結(jié)束后，都要完成整個(gè)預(yù)制備工作區(qū)域的清掃工作，特別是地面、水池和垃圾桶等容易臟亂臭的地方。另外，樣品管理員還需定期視察樣品貯存區(qū)域衛(wèi)生情況，保證貨架上樣品擺放整齊、無(wú)樣品灑落、泄漏，儲(chǔ)存冰箱內(nèi)無(wú)異味、無(wú)積雪等。

2.4 清潔（Seiketsu）

清潔是指把以上整理、整頓、清掃的要求貫徹到底，并且制度化，經(jīng)常保持環(huán)境處在美觀的狀態(tài)。其目的是創(chuàng)造明亮清晰的工作環(huán)境，維持前3S 的成果。食品安全監(jiān)督抽檢機(jī)構(gòu)應(yīng)制定《樣品管理程序》《實(shí)驗(yàn)室樣品預(yù)制備操作規(guī)范》和《樣品保管實(shí)施細(xì)則》等一系列管理辦法規(guī)范樣品管理工作。樣品管理員應(yīng)每天監(jiān)控和記錄樣品儲(chǔ)存區(qū)溫度和濕度并記錄于《環(huán)境溫濕度記錄表》，使用儀器設(shè)備后要在《儀器設(shè)備使用情況記錄》上及時(shí)記錄并簽名，每天大體工作結(jié)束后，當(dāng)天值日的樣品管理員要仔細(xì)檢查樣品管理室門(mén)窗、水電及內(nèi)務(wù)整理情況，并在《安全與內(nèi)務(wù)值日檢查表》上簽字。另外，樣品管理員可針對(duì)不同管理區(qū)域制定相應(yīng)的6S 維持管理標(biāo)準(zhǔn)，并將標(biāo)準(zhǔn)粘貼在相應(yīng)的區(qū)域內(nèi)，每周對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品管理室進(jìn)行全面巡查。

2.5 素養(yǎng)（Shitsuke）

素養(yǎng)是指每位工作人員養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，做事主動(dòng)積極，并遵守規(guī)則。其目的是培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞膯T工，營(yíng)造更和諧的工作氛圍。樣品管理員的業(yè)務(wù)技能、專(zhuān)業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備及管理意識(shí)等都與食品安全監(jiān)督抽檢工作能否順利進(jìn)行息息相關(guān)。但在食品安全監(jiān)督抽檢機(jī)構(gòu)中，樣品管理員往往是容易被忽視的崗位，為避免樣品管理這一環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯(cuò)漏，以6S 管理為契機(jī)，依據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品管理工作進(jìn)行檢查督導(dǎo)，進(jìn)而使樣品管理員養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。另外，應(yīng)定期對(duì)樣品管理員開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，進(jìn)行樣品預(yù)制備、貯存和流轉(zhuǎn)、LIMS 信息管理系統(tǒng)操作以及6S 管理模式等培訓(xùn)，提高樣品管理員的業(yè)務(wù)水平，增強(qiáng)樣品管理意識(shí)，并引導(dǎo)樣品管理員主動(dòng)學(xué)習(xí)，在工作中不斷求進(jìn)步，探索和學(xué)習(xí)更優(yōu)秀的樣品管理模式。

2.6 安全（Safety）

安全是指排除安全隱患，將工作人員的安全教育當(dāng)作重點(diǎn)，使每位工作人員時(shí)刻樹(shù)立安全第一的意識(shí)。目的是關(guān)愛(ài)生命，以人為本，確保人身不受傷害，環(huán)境沒(méi)有危險(xiǎn)，工作更可持續(xù)發(fā)展。對(duì)于樣品管理員來(lái)說(shuō)，應(yīng)在工作中遵守規(guī)章制度，重視安全教育，定期巡查安全事故多發(fā)點(diǎn)，排除安全隱患，防患于未然。

2.6.1 配備消防、防盜設(shè)施

食品安全監(jiān)督抽檢過(guò)程中常常涉及易燃樣品，如酒類(lèi)。另外，樣品是監(jiān)督抽檢工作的直接作用對(duì)象，樣品的有效性和完整性是確保監(jiān)督抽檢順利進(jìn)行的前提。為確保樣品管理室內(nèi)人員人身安全，避免國(guó)家財(cái)產(chǎn)遭受損害，樣品管理室應(yīng)配套消防、門(mén)禁、監(jiān)控等設(shè)施設(shè)備，從硬件方面防范安全事故的發(fā)生。食品安全監(jiān)督抽檢機(jī)構(gòu)應(yīng)定期組織消防安全知識(shí)培訓(xùn)和消防演練，以及實(shí)驗(yàn)室安全培訓(xùn)等，成立6S 檢查隊(duì)伍每周對(duì)機(jī)構(gòu)內(nèi)部進(jìn)行例行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的安全隱患問(wèn)題及時(shí)通報(bào)，并督促整改。

2.6.2 開(kāi)展冷庫(kù)使用及安全培訓(xùn)

冷庫(kù)是采用人工制冷降溫并具有保溫功能的倉(cāng)儲(chǔ)用建筑物，常被食品安全監(jiān)督抽檢機(jī)構(gòu)用于儲(chǔ)存大量易腐樣品，但冷庫(kù)需要長(zhǎng)期不間斷運(yùn)作，工作強(qiáng)度極大，特別是在炎熱的夏季，經(jīng)常出現(xiàn)冷庫(kù)發(fā)生故障的情況，如出現(xiàn)制冷效果差、跳閘、排水管堵塞、冷庫(kù)門(mén)故障及風(fēng)機(jī)結(jié)霜等問(wèn)題，因此，在冷庫(kù)使用過(guò)程中特別需要使用人員進(jìn)行正確操作并定期維修保養(yǎng)。樣品管理員應(yīng)當(dāng)接受冷庫(kù)使用及安全培訓(xùn)，從冷庫(kù)的人員出入、貨物管理、貯存設(shè)施、除霜除雪、防寒措施、消防應(yīng)急及巡檢監(jiān)察等方面充分熟悉冷庫(kù)的日常操作，加強(qiáng)安全防范意識(shí)。

2.6.3 開(kāi)展外傷應(yīng)急處理培訓(xùn)

樣品管理員經(jīng)常運(yùn)用到各種利器對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)制備，比如刀具，存在發(fā)生外傷事故的可能性。為使樣品管理員掌握外傷應(yīng)急處理基本知識(shí)，一旦遇到外傷事故時(shí)能快速采取正確的措施自行處理或協(xié)助他人處理，確保將人員傷害降到最低，應(yīng)當(dāng)對(duì)樣品管理員開(kāi)展外傷應(yīng)急處理培訓(xùn)，使樣品管理員熟知常見(jiàn)外傷的處理方法，除此之外還應(yīng)當(dāng)為樣品管理室配套安全防護(hù)用具和外傷常用藥等。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)食品市場(chǎng)的不斷發(fā)展，人們對(duì)食品安全的關(guān)注越來(lái)越多，食品安全監(jiān)管體系的職責(zé)越來(lái)越大，因此食品安全監(jiān)督抽檢作為監(jiān)管體系中非常重要的組成部分，對(duì)其工作的要求也越來(lái)越高。為鞏固現(xiàn)有監(jiān)管成果，進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全監(jiān)督抽檢樣品的管理，打造運(yùn)作高效、管理有序、整潔明亮的樣品管理室是食品安全監(jiān)督抽檢機(jī)構(gòu)義不容辭的責(zé)任和使命。食品安全監(jiān)督抽檢機(jī)構(gòu)樣品管理室積極運(yùn)用6S 管理理念，是規(guī)范樣品管理工作的有力之舉，是推進(jìn)食品安全監(jiān)督抽檢的創(chuàng)新之舉，是保證人們生命安全的主動(dòng)之舉。雖然6S 管理已在各行各業(yè)的實(shí)踐中得到了認(rèn)可，但是在食品安全監(jiān)督抽檢機(jī)構(gòu)樣品管理室中推進(jìn)6S 管理依舊是一個(gè)長(zhǎng)期且不斷深化的過(guò)程，因此，食品安全監(jiān)督抽檢機(jī)構(gòu)樣品管理室應(yīng)由上至下全員參與，將理論與實(shí)際工作相結(jié)合，分步且持續(xù)推進(jìn)6S 管理工作，為做好各項(xiàng)樣品管理工作打好基石，為人們舌尖上的安全保駕護(hù)航。