張春林，余莉，楊亮，何珺珺，戴慶中*

茅臺(tái)學(xué)院釀酒工程系（貴州 564507）

白酒釀造工程（082712T）專(zhuān)業(yè)是茅臺(tái)學(xué)院申報(bào)，教育部2020年批準(zhǔn)的工科新專(zhuān)業(yè)，也是全國(guó)第一所開(kāi)設(shè)白酒釀造工程專(zhuān)業(yè)的本科高校。作為茅臺(tái)集團(tuán)出資興辦的茅臺(tái)學(xué)院，自2017年建校以來(lái)，一直依托釀酒工程專(zhuān)業(yè)進(jìn)行招生，在人才培養(yǎng)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)釀酒工程課程體系難以滿(mǎn)足新工科背景下高素質(zhì)應(yīng)用型白酒釀造人才培養(yǎng)的要求。課程體系建設(shè)是支撐白酒釀造工程工科專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和學(xué)生學(xué)習(xí)成果達(dá)成的核心要素，課程體系的建設(shè)不只是幾門(mén)課程，而是構(gòu)建完整的課程體系和知識(shí)體系[1]，滿(mǎn)足白酒行業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要。

國(guó)內(nèi)許多高校在積極推進(jìn)工科專(zhuān)業(yè)的建設(shè)，在人才培養(yǎng)模式[2-3]、課程體系構(gòu)建[4]、實(shí)踐教學(xué)改革[5-7]和專(zhuān)業(yè)課程建設(shè)[8-10]等方面均開(kāi)展了深入研究。白酒釀造工程人才不僅需要具備滿(mǎn)足現(xiàn)階段白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的工程能力，還應(yīng)具有引領(lǐng)白酒產(chǎn)業(yè)升級(jí)和創(chuàng)新發(fā)展的能力。作為地方高校的茅臺(tái)學(xué)院，按照教育部高等教育司[2017]6號(hào)《關(guān)于開(kāi)展新工科研究與實(shí)踐的通知》中指出的地方高校新工科路徑是“深化產(chǎn)教融合、校企合作、協(xié)同育人，推動(dòng)傳統(tǒng)工科專(zhuān)業(yè)改造升級(jí)”要求[11]，依托茅臺(tái)集團(tuán)豐富的實(shí)踐教學(xué)資源，探索白酒釀造工程專(zhuān)業(yè)的“5+3”人才培養(yǎng)新模式，構(gòu)建了“產(chǎn)教融合”的專(zhuān)業(yè)課程體系，即用5個(gè)學(xué)期時(shí)間開(kāi)展理論教學(xué)，3個(gè)學(xué)期時(shí)間開(kāi)展實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識(shí)。從教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐環(huán)節(jié)、教材建設(shè)、教學(xué)方法與教學(xué)手段改革、考試方法改革幾個(gè)方面對(duì)白酒釀造工程專(zhuān)業(yè)課程進(jìn)行了全方位的教學(xué)改革，取得了較好的效果，為制定白酒釀造工程本科新專(zhuān)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)奠定了基礎(chǔ)。

1 專(zhuān)業(yè)課程體系目前存在的主要問(wèn)題

1.1 白酒產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)缺乏標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前白酒產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)主要基于食品科學(xué)與工程學(xué)科大類(lèi)下釀酒工程專(zhuān)業(yè)進(jìn)行培養(yǎng)，而白酒行業(yè)的人才培養(yǎng)內(nèi)容不僅限于釀酒工程對(duì)于白酒釀造一般工藝流程的研究，而是包含由于固態(tài)制曲和固態(tài)發(fā)酵、多菌種群體微生物發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、長(zhǎng)期貯存、酒體設(shè)計(jì)的獨(dú)特性和差異性而形成的白酒香型特色和地域特色?，F(xiàn)有的釀酒工程專(zhuān)業(yè)無(wú)法滿(mǎn)足白酒行業(yè)人才培養(yǎng)需求，急需建立白酒釀造工程新專(zhuān)業(yè)的人才質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，形成本科專(zhuān)業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建專(zhuān)業(yè)課程體系。

1.2 專(zhuān)業(yè)課程體系關(guān)聯(lián)度不高

現(xiàn)有的釀酒工程專(zhuān)業(yè)課程體系設(shè)計(jì)薄弱，核心的知識(shí)單元關(guān)聯(lián)度不高，邏輯不清，沒(méi)有圍繞白酒釀造產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行課程設(shè)計(jì)，并且基于設(shè)計(jì)、分析和評(píng)價(jià)的白酒釀造核心知識(shí)深度不夠。

1.3 專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程學(xué)分占比較低

傳統(tǒng)的本科教學(xué)重視理論學(xué)習(xí)，忽視了專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)在人才培養(yǎng)的重要性。由于實(shí)踐課程的組織難度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于理論教學(xué)，特別是實(shí)習(xí)基地的建設(shè)難度較大，導(dǎo)致在課程體系建設(shè)時(shí)將專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程所占學(xué)分設(shè)計(jì)得較低。

1.4 專(zhuān)業(yè)知識(shí)更新的及時(shí)性較差

課程教學(xué)內(nèi)容明顯落后于白酒行業(yè)的發(fā)展，專(zhuān)業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)體系與生產(chǎn)實(shí)際需求脫節(jié)，有難度、有深度、有挑戰(zhàn)的專(zhuān)業(yè)課程較少，不能滿(mǎn)足現(xiàn)有白酒產(chǎn)業(yè)的人才培養(yǎng)需求。

1.5 復(fù)雜工程問(wèn)題提煉設(shè)計(jì)不足

深刻地理解和把握復(fù)雜工程問(wèn)題并培養(yǎng)出具有解決復(fù)雜工程問(wèn)題能力的畢業(yè)生是本科教育的重要工作[12]。涉及白酒釀造工程工藝流程、工藝參數(shù)的內(nèi)容較多，目前的教學(xué)停留在生產(chǎn)表觀(guān)現(xiàn)象，缺少理論、方法、技術(shù)等層面的機(jī)理挖掘，復(fù)雜工程問(wèn)題與理論的結(jié)合較差，不能深層次揭示白酒釀造的本質(zhì)。

2 專(zhuān)業(yè)課程體系設(shè)計(jì)

2.1 專(zhuān)業(yè)知識(shí)與能力

白酒釀造工程專(zhuān)業(yè)具有“工程、技能”相結(jié)合，以工為主的特征，采用專(zhuān)業(yè)對(duì)接白酒產(chǎn)業(yè)，課堂對(duì)接崗位，教學(xué)過(guò)程對(duì)接生產(chǎn)過(guò)程設(shè)計(jì)課程體系和教學(xué)模式。專(zhuān)業(yè)課程邏輯順序是依據(jù)原料、制曲、制酒、貯藏、品評(píng)、勾兌、包裝等流程設(shè)計(jì)；依據(jù)制酒、制曲、品評(píng)、勾兌、檢驗(yàn)崗位典型工作任務(wù)確定課程知識(shí)、能力、素質(zhì)培養(yǎng)目標(biāo)，重構(gòu)基于工作過(guò)程的產(chǎn)教融合專(zhuān)業(yè)課程體系。主要學(xué)習(xí)化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品科學(xué)、白酒釀造工程等學(xué)科的基本理論和基本知識(shí)，接受社會(huì)調(diào)查、生產(chǎn)實(shí)習(xí)、專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)、科學(xué)研究的基本訓(xùn)練。內(nèi)容設(shè)計(jì)緊密對(duì)接制酒、制曲、品評(píng)勾兌、分析檢測(cè)、技術(shù)管理等主要技術(shù)崗位知識(shí)能力需要，同時(shí)注重培養(yǎng)學(xué)生新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和工藝技術(shù)的創(chuàng)新能力。

2.2 專(zhuān)業(yè)課程體系

根據(jù)釀酒工程專(zhuān)業(yè)辦學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)廣泛的調(diào)研和征求白酒行業(yè)、企業(yè)意見(jiàn)，并參考國(guó)內(nèi)知名高校相關(guān)專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建了白酒釀造工程新專(zhuān)業(yè)核心課程體系框架，具體如圖1所示。課程體系包含通識(shí)基礎(chǔ)課、學(xué)科基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)主干課、產(chǎn)教融合課、集中實(shí)踐課5個(gè)課程群。各課程群由多門(mén)課程組成，并有相應(yīng)的選修課程對(duì)核心課程的延伸與補(bǔ)充，課程群與課程群之間形成聯(lián)系和銜接，成為有機(jī)的整體。

圖1 白酒釀造工程專(zhuān)業(yè)課程體系

通識(shí)基礎(chǔ)課課程群側(cè)重為白酒釀造工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生打下堅(jiān)實(shí)的工科基礎(chǔ)，鍛煉思維，提升素質(zhì)，同時(shí)有目的加大高等數(shù)學(xué)等課程的學(xué)分占比，提高學(xué)習(xí)難度。學(xué)科基礎(chǔ)課課程群包含有無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、機(jī)械制圖等多門(mén)課程，強(qiáng)調(diào)食品科學(xué)、生物學(xué)等一級(jí)學(xué)科的基本概念、基本理論的建立以及實(shí)驗(yàn)室技能的培養(yǎng)，為學(xué)生后續(xù)專(zhuān)業(yè)課程的開(kāi)設(shè)掃清障礙。

專(zhuān)業(yè)主干課程群是由微生物代謝、白酒生產(chǎn)技術(shù)、白酒工廠(chǎng)設(shè)計(jì)和釀酒機(jī)械設(shè)備為代表的8門(mén)課程組成的，在完成先導(dǎo)課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，著重從釀造原理和釀造環(huán)節(jié)設(shè)置課程體系，通過(guò)微生物代謝課程，向?qū)W生揭示白酒風(fēng)味成分的復(fù)雜多樣性是群體微生物代謝的結(jié)果，通過(guò)白酒生產(chǎn)技術(shù)課程，闡明十二大香型白酒異同點(diǎn)，白酒工廠(chǎng)設(shè)計(jì)為學(xué)生理解廠(chǎng)房設(shè)計(jì)的原理，釀酒機(jī)械設(shè)備課程為學(xué)生指明白酒釀造的機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化發(fā)展方向。另外限定選修課設(shè)定了兩個(gè)方向，分別是工藝技術(shù)方向和質(zhì)量控制方向。其中：工藝技術(shù)方向，主要依托茅臺(tái)集團(tuán)得天獨(dú)厚的辦學(xué)資源，為學(xué)生開(kāi)設(shè)醬香型白酒生產(chǎn)工藝、白酒釀造副產(chǎn)物利用等課程，加深對(duì)醬香型白酒工藝的理解；質(zhì)量控制方向則側(cè)重于培養(yǎng)白酒質(zhì)量控制技術(shù)和能力。

產(chǎn)教融合課程包括白酒風(fēng)味與品評(píng)、白酒酒體設(shè)計(jì)和白酒分析與檢測(cè)等課程。該類(lèi)課程注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，在教學(xué)過(guò)程實(shí)行雙教師制，高校教師和企業(yè)一線(xiàn)技術(shù)人員共同設(shè)計(jì)課程大綱，分別負(fù)責(zé)理論和實(shí)踐教學(xué)過(guò)程。以白酒風(fēng)味與品評(píng)課程為例，高校教師側(cè)重于向?qū)W生講清楚白酒中上千種風(fēng)味物質(zhì)自身特點(diǎn)及對(duì)于酒體的貢獻(xiàn)，企業(yè)技術(shù)人員則通過(guò)品評(píng)實(shí)踐講授酒體實(shí)際感受差異。通過(guò)產(chǎn)教融合課程體系，充分發(fā)揮了高校教師和企業(yè)技術(shù)人員的各自?xún)?yōu)勢(shì)，提高了課程的教學(xué)質(zhì)量和水平。

集中實(shí)踐課程著重以學(xué)生專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)能力、創(chuàng)新能力及拓展能力為培養(yǎng)目標(biāo)，包含專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)、酒類(lèi)綜合實(shí)踐、畢業(yè)實(shí)習(xí)等8門(mén)課程。增加了綜合性、設(shè)計(jì)性和創(chuàng)新性的比重，充分保證每名學(xué)生都能得到相應(yīng)的實(shí)踐鍛煉。在學(xué)生進(jìn)校后就積極組織開(kāi)展認(rèn)知實(shí)習(xí)，在專(zhuān)業(yè)課程講授的過(guò)程中讓學(xué)生深入生產(chǎn)一線(xiàn)，在完成理論課教學(xué)后，在制曲車(chē)間、釀造車(chē)間、質(zhì)量部門(mén)進(jìn)行實(shí)習(xí)。整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，實(shí)踐貫穿其中，真正地做到理論與實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用知識(shí)的能力和水平。

3 白酒釀造工程課程體系建設(shè)的實(shí)踐及探索

課程建設(shè)是教學(xué)建設(shè)和改革的核心，是提高教學(xué)質(zhì)量和培養(yǎng)創(chuàng)新人才的重要保證，它是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涉及多個(gè)方面。茅臺(tái)學(xué)院的白酒釀造工程專(zhuān)業(yè)，為加強(qiáng)課程建設(shè)與改革，從教學(xué)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)實(shí)踐課程、教材建設(shè)、教學(xué)方法與教學(xué)手段、考試方法改革幾個(gè)方面開(kāi)展實(shí)踐及探索。

3.1 教學(xué)內(nèi)容

按照白酒釀造工程“產(chǎn)教融合”的人才培養(yǎng)理念，在借鑒國(guó)內(nèi)知名高校課程教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，有針對(duì)性地對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行更新和整合，設(shè)計(jì)好先導(dǎo)課程和后續(xù)課程的先后關(guān)系，針對(duì)每門(mén)課程的不同章節(jié)重點(diǎn)、難點(diǎn)進(jìn)行細(xì)致的梳理，明確解決措施，使教學(xué)內(nèi)容更貼近生產(chǎn)實(shí)際。如白酒生產(chǎn)技術(shù)課程，在講授十二大香型工藝時(shí)，重點(diǎn)放在明晰每種工藝的異同點(diǎn)，采用列表的方式使學(xué)生一目了然地理解工藝重點(diǎn)和難點(diǎn)。同時(shí)，跟蹤行業(yè)科研進(jìn)展，有針對(duì)性地向?qū)W生傳授行業(yè)在微生物、風(fēng)味分析、機(jī)械裝備智能化等方面的最新進(jìn)展，并組織教研室專(zhuān)業(yè)課教師編寫(xiě)校本教材，使教學(xué)內(nèi)容與最新進(jìn)展緊密結(jié)合。為了更好地幫助學(xué)生掌握品酒知識(shí)和技能，制作白酒品評(píng)與酒體設(shè)計(jì)線(xiàn)上金課，使課程內(nèi)容生動(dòng)起來(lái)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

3.2 實(shí)驗(yàn)實(shí)踐課程

有目的地提高白酒釀造工程專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐課時(shí)占比。專(zhuān)業(yè)必修課大多安排了課內(nèi)實(shí)驗(yàn)，例如：白酒工廠(chǎng)設(shè)計(jì)的課內(nèi)實(shí)驗(yàn)是安排學(xué)生前往不同香型酒廠(chǎng)參觀(guān)實(shí)習(xí)并繪制廠(chǎng)房布局圖；白酒生產(chǎn)技術(shù)課程課內(nèi)實(shí)驗(yàn)是在實(shí)驗(yàn)室制作麩曲和釀造白酒。啤酒工藝學(xué)、葡萄酒工藝學(xué)、黃酒工藝學(xué)三門(mén)課程，釀造不同酒種的釀造酒，鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力。

實(shí)踐教學(xué)是白酒釀造工程專(zhuān)業(yè)教育的重要內(nèi)容。采用“5+3”的人才培養(yǎng)模式，依托茅臺(tái)集團(tuán)強(qiáng)大品牌影響力和實(shí)踐教學(xué)資源，在全國(guó)各地建立實(shí)踐教學(xué)基地，使學(xué)生經(jīng)歷釀酒、制曲、檢評(píng)、勾兌等崗位的訓(xùn)練，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)能力。例如，專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)課程總共8周，學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)要掌握醬香型、濃香型、清香型三種主要工藝的釀造過(guò)程，要求學(xué)生在企業(yè)指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下，開(kāi)展生產(chǎn)實(shí)踐，親手操作原料的潤(rùn)料、蒸煮、攤晾、下曲、堆積、發(fā)酵、蒸餾等環(huán)節(jié)，真正地掌握操作技能和原理，將平時(shí)所學(xué)理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教融合。

3.3 教材建設(shè)

白酒釀造工程專(zhuān)業(yè)屬于新設(shè)立專(zhuān)業(yè)，在基礎(chǔ)課和平臺(tái)課選用國(guó)家“十三五”規(guī)劃教材、國(guó)家級(jí)精品教材和面向21世紀(jì)教材作為教學(xué)用書(shū)和教學(xué)參考書(shū)外，專(zhuān)業(yè)課還積極編寫(xiě)校本教材，包括《白酒生產(chǎn)技術(shù)》《白酒品評(píng)與酒體設(shè)計(jì)》《白酒分析與檢測(cè)》等。根據(jù)教學(xué)實(shí)際，將理論與白酒生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，編寫(xiě)符合本專(zhuān)業(yè)的教材。同時(shí)，還積極參與釀酒高校聯(lián)盟，加入到其他高校的各種教材編寫(xiě)活動(dòng)中，例如，參與江南大學(xué)《蒸餾酒工藝學(xué)》的“十四五”規(guī)劃教材編寫(xiě)。

3.4 教學(xué)方法與教學(xué)手段

在教學(xué)過(guò)程中引入問(wèn)題式、啟發(fā)式、案例式、探究性、協(xié)作式等多種學(xué)習(xí)方法，開(kāi)展師生互動(dòng)式教學(xué)，從單向的灌輸向互動(dòng)教授轉(zhuǎn)變，利用多媒體和信息化手段，開(kāi)展課題討論、隨堂練習(xí)、協(xié)同作業(yè)等，激發(fā)學(xué)生主觀(guān)能動(dòng)性，給學(xué)生思考和聯(lián)想的空間。同時(shí)在講授過(guò)程中，結(jié)合學(xué)科和行業(yè)發(fā)展的新理論、新思想、新成果，開(kāi)拓學(xué)生的視野。在教學(xué)過(guò)程中，還引入虛擬仿真等新技術(shù)，在課堂創(chuàng)造虛擬制曲、制酒、質(zhì)量分析、酒體品評(píng)、酒體設(shè)計(jì)等場(chǎng)景，使學(xué)生更深入地理解理論知識(shí)，并提高學(xué)習(xí)的興趣，激發(fā)創(chuàng)新意識(shí)。組織學(xué)生通過(guò)線(xiàn)上慕課等方式獲取與專(zhuān)業(yè)相關(guān)的各種資源，一方面可以共享教學(xué)課件、課程教學(xué)錄像、專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域技術(shù)發(fā)展的相關(guān)資料等網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源；另一方面提供網(wǎng)絡(luò)提供討論、交流的平臺(tái)。有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)《白酒品評(píng)與酒體設(shè)計(jì)》線(xiàn)上金課，通過(guò)對(duì)大一、大二低年級(jí)學(xué)生全覆蓋，提前為專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)奠定良好的基礎(chǔ)。

3.5 考試方法改革

開(kāi)展白酒釀造工程專(zhuān)業(yè)的考試方法改革，改變以往筆試為主的傳統(tǒng)評(píng)價(jià)做法，重視各門(mén)課程的過(guò)程性評(píng)價(jià)，加大過(guò)程性評(píng)價(jià)占比權(quán)重。偏重理論性的課程，采取作業(yè)、測(cè)驗(yàn)、課內(nèi)研討、小論文和期末考試等多個(gè)部分組成成績(jī)綜合評(píng)價(jià)。對(duì)于實(shí)驗(yàn)課程，把學(xué)生的動(dòng)手能力、結(jié)果分析能力、實(shí)驗(yàn)反思能力作為考察重點(diǎn)，納入成績(jī)?cè)u(píng)定體系。實(shí)踐性課程則根據(jù)學(xué)生平時(shí)表現(xiàn)、溝通情況、檢查實(shí)習(xí)日記，同時(shí)結(jié)合實(shí)習(xí)單位反饋意見(jiàn)、實(shí)習(xí)日記的記錄情況及實(shí)習(xí)報(bào)告的撰寫(xiě)情況，評(píng)定學(xué)生的實(shí)習(xí)成績(jī)。此外，鼓勵(lì)學(xué)生參加開(kāi)放實(shí)驗(yàn)、課外科技競(jìng)賽、大學(xué)生創(chuàng)新試驗(yàn)項(xiàng)目，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性、探究性，實(shí)現(xiàn)綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力的提高。

4 結(jié)語(yǔ)

白酒釀造工程作為茅臺(tái)學(xué)院核心建設(shè)專(zhuān)業(yè)，將持續(xù)開(kāi)展專(zhuān)業(yè)課程體系的建設(shè)、改革與探索。目前基于釀酒工程已完成一屆本科生的培養(yǎng)，以白酒釀造工程新專(zhuān)業(yè)已招收一屆在校生。目前，學(xué)生在各種競(jìng)賽、創(chuàng)新試驗(yàn)項(xiàng)目中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的人數(shù)不斷增加，為今后進(jìn)一步深化教育教學(xué)改革、培養(yǎng)白酒釀造工程專(zhuān)業(yè)高素質(zhì)應(yīng)用型人才奠定重要基礎(chǔ)，也為起草白酒釀造工程本科專(zhuān)業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提供了參考依據(jù)。