李夏，謝光杰，徐麗萍*

四川化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院（瀘州 646000）

金釵石斛（Dendrobium nobileLindl.）為蘭科石斛屬多年生草本植物，主要分布在我國貴州、四川、云南、廣西、廣東等地區(qū)，為《中國藥典》收錄的主要藥用石斛之一[1]。其具有生津健胃、滋陰清熱等作用，用于熱病津傷，口干煩渴，胃陰不足，食少干嘔，病后虛熱不退，陰虛火旺，目暗不明[1]。金釵石斛的化學(xué)成分主要有生物堿、多糖等，其特征性成分主要為石斛堿[2-3]。石斛堿具有清熱解毒、降低血糖、抗腫瘤等功效，有研究表明，石斛堿在緩解大鼠的糖性白內(nèi)障癥狀[4]，減輕或緩解腦部缺血性損傷[5]，抑制腫瘤細(xì)胞增殖并誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡[6-7]等方面具有良好應(yīng)用。徐雅囡等[8]研究顯示，金釵石斛中所含黃銅、多糖、生物堿等活性成分均高于其他種類石斛。

市售的石斛商品主要有膠囊劑、口服液、浸膏等，商品形式主要為藥品，很難起到使用石斛進(jìn)行日常保健的作用。近年來，消費者保健意識的提高，為迎合消費者的保健需求[9]，金釵石斛商品市場亟待拓寬。試驗以金釵石斛為原料，通過復(fù)合酶法制備生物堿含量高的金釵石斛汁，與雪梨汁、蔗糖、檸檬酸等輔料進(jìn)行調(diào)配，研制一種具有日常保健功能的金釵石斛雪梨飲，用于中老年人群日常保健、癌癥預(yù)防及抗癌放化療期間的輔助調(diào)理。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備儀器

1.1.1 試驗材料

金釵石斛、雪梨、蘋果、橙子、草莓、西柚（均為市售）；蔗糖；纖維素-果膠復(fù)合酶、檸檬酸（均為食品級）。

1.1.2 儀器與設(shè)備

榨汁機（九陽股份有限公司）；HH-s6型恒溫水浴鍋（雙列六孔）；721型紫外光分光光度計；JA2003型電子天平；TDZ5型離心機；電磁爐；旋轉(zhuǎn)真空蒸發(fā)儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 金釵石斛鮮果飲制備工藝流程

1.2.2 工藝要點

1.2.2.1 金釵石斛汁的制備

選擇市售新鮮金釵石斛，取其莖部，在清水中洗凈后切成3 cm長的小段冷凍，按1∶1比例加入去離子水，破碎打漿，石斛漿按復(fù)合酶解正交試驗結(jié)果浸提生物堿，于90 ℃滅酶10 min，冷卻至室溫，按3 000 r/min離心5 min[10]，經(jīng)3層紗布進(jìn)行過濾，使用旋轉(zhuǎn)真空蒸發(fā)儀濃縮至原體積1/2，殺菌后冷卻，得到金釵石斛汁。

1.2.2.2 雪梨汁的制備工藝流程[11]

根據(jù)正交試驗結(jié)果，選擇市售新鮮雪梨，使用清水洗凈果皮，去皮后將果肉切丁，于90 ℃水溫漂燙1.5 min，護(hù)色后進(jìn)行打漿，用3層紗布過濾，殺菌后冷卻。

1.2.2.3 混合調(diào)配

將石斛汁、雪梨汁、蔗糖、檸檬酸按試驗最優(yōu)組合比例混合。

1.2.2.4 灌裝、滅菌、冷卻

將調(diào)配好的的金釵石斛雪梨飲灌裝、封口，殺菌20 min（殺菌溫度95 ℃），冷卻后即制成金釵石斛鮮果飲。

1.3 金釵石斛鮮果飲評價指標(biāo)

1.3.1 感官指標(biāo)

選擇20名年齡分布在老、中、青3個階段并具有一定食品感官評價經(jīng)驗的人員組成品鑒小組，從顏色（20分）、香氣（30分）、液體狀態(tài)（20分）和口感（30分）4個感官方面評價金釵石斛鮮果飲（總分100分），具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[12]。

表1 金釵石斛鮮果飲感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.2 微生物指標(biāo)

參照GB/T 4789.21—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗冷凍飲品、飲料規(guī)定的方法檢驗》。

1.3.3 可溶性固形物指標(biāo)

參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》檢驗可溶性固形物指標(biāo)。

1.3.4 總生物堿含量的測定[13]石斛汁中總生物堿含量測定使用酸性染料比色法。標(biāo)準(zhǔn)溶液制備：取100 mL容量瓶，加入1 mg干燥至恒重的石斛堿標(biāo)準(zhǔn)品，用三氯甲烷定容至刻度。

繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：取5只10 mL的容量瓶，分別向其中加入1.0，2.0，3.0，4.0和5.0 mL上述標(biāo)準(zhǔn)液，用三氯甲烷分別定容至刻度，移入60 mL分液漏斗中，向分液漏斗中加入5.0 mL pH 4.5緩沖液和2.0 mL濃度0.04%的溴甲酚綠溶液，劇烈搖晃5 min，使其混合均勻，靜置30 min。準(zhǔn)確吸取5.0 mL液體，加入1.0 mL氫氧化鈉乙醇溶液（濃度0.01 mol/L），搖勻，于620 nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得線性回歸方程：y=0.153x-0.031 6（r=0.998 8）。

待測樣品經(jīng)同法處理后測定總生物堿含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合酶法浸提生物堿

纖維素-果膠復(fù)合酶可以破壞葡萄糖鍵，加速研磨或壓榨過程中細(xì)胞壁的破壞，加速細(xì)胞內(nèi)有效物質(zhì)的釋放，同時果膠酶可以降低壓榨后果汁的黏稠度，改變流體特征，對提高有效成分的提取率有輔助作用[14]。

陳敏等[15]研究顯示，冷凍預(yù)處理對石斛汁中總生物堿溶出影響較大，將石斛莖冷凍預(yù)處理后榨汁，總生物堿溶出量大，因此試驗均使用冷凍預(yù)處理的金釵石斛莖部。

2.1.1 生物堿酶解浸提單因素試驗

2.1.1.1 酶解時間對石斛汁中總生物堿溶出量影響

在溫度40 ℃、pH 4.5，加酶量10 mg/mL條件下，考察酶解時間對總生物堿溶出量影響，結(jié)果見表2。

表2 酶解時間對石斛汁中總生物堿溶出量影響表

2.1.1.2 酶解溫度對石斛汁中總生物堿溶出量影響

在加酶量10 mg/mL、體系pH 4.5、酶解時間30 min條件下，考察酶解溫度對總生物堿溶出量影響，結(jié)果見表3。

表3 酶解溫度對石斛汁中總生物堿溶出量影響表

2.1.1.3 酶解pH對石斛汁中總生物堿溶出量影響

在溫度40 ℃、加酶量10 mg/mL、酶解時間30 min條件下，考察酶解pH對總生物堿溶出量影響，結(jié)果見表4。

表4 酶解pH對石斛汁中總生物堿溶出量影響表

2.1.1.4 加酶量對石斛汁中總生物堿溶出量影響

在溫度40 ℃、酶解時間30 min、pH 4.5條件下，考察加酶量對總生物堿溶出量影響，結(jié)果見表5。

表5 加酶量對石斛汁中總生物堿溶出量影響表

2.1.2 總生物堿溶出量正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，設(shè)計四因素三水平的正交試驗，確定總生物堿溶出量的最優(yōu)條件組合。正交試驗因素水平設(shè)計表見表6，結(jié)果見表7。

表6 總生物堿溶出量正交試驗因素水平表

表7 總生物堿溶出量正交試驗結(jié)果表

結(jié)果分析可知：4個因素中，影響金釵石斛總生物堿溶出量的主次順序為C＞B＞A＞D，即酶解pH＞酶解溫度＞酶解時間＞加酶量；最佳組合為A2B3C3D2，即在溫度45 ℃、pH 5.0、酶量15 mg/mL條件下酶解30 min后，測得金釵石斛總生物堿得率為0.521%，確認(rèn)為最佳條件。

2.2 金釵石斛鮮果飲制備

2.2.1 金釵石斛鮮果飲調(diào)配單因素試驗

2.2.1.1 調(diào)配用果汁的確定

在蔗糖10%、檸檬酸2%條件下，按照金釵石斛汁與新鮮果汁1∶1比例進(jìn)行試驗，品鑒小組按照1.3.1感官指標(biāo)進(jìn)行打分，試驗結(jié)果見表8。

表8 調(diào)配果汁單因素試驗的感官得分表

結(jié)果顯示，使用雪梨作為調(diào)配果汁口味明顯優(yōu)于其他水果，故后續(xù)試驗均使用雪梨作為調(diào)配果汁。

2.2.1.2 金釵石斛汁添加量對金釵石斛鮮果飲的影響

在雪梨汁30%、蔗糖10%、檸檬酸2%的條件下，研究金釵石斛汁添加量對感官評分的影響，結(jié)果見表9。

表9 金釵石斛汁添加量對金釵石斛鮮果飲感官評分的影響表

2.2.1.3 雪梨汁添加量對金釵石斛鮮果飲的影響

在金釵石斛汁30%、蔗糖10%、檸檬酸2%條件下，研究雪梨汁添加量對感官評分的影響，結(jié)果見表10。

表10 雪梨汁添加量對金釵石斛鮮果飲感官評分的影響表

2.2.1.4 蔗糖添加量對金釵石斛鮮果飲的影響

在金釵石斛汁30%、雪梨汁30%、檸檬酸2%的條件下，研究不同蔗糖添加量的感官評分結(jié)果，結(jié)果見表11。

表11 蔗糖添加量對金釵石斛鮮果飲感官評分的影響表

2.2.1.5 檸檬酸添加量對金釵石斛鮮果飲的影響

在金釵石斛汁50%、雪梨汁50%、蔗糖10%時，分析檸檬酸添加量對感官評分的影響，結(jié)果見表12。

表12 檸檬酸添加量對金釵石斛鮮果飲感官評分的影響表

2.2.2 金釵石斛鮮果飲調(diào)配正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，設(shè)計四因素三水平的正交試驗，確定金釵石斛鮮果飲的最優(yōu)調(diào)配組合。其中，4個因素分別為金釵石斛汁添加量、雪梨汁添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量，正交試驗因素水平表見表13，結(jié)果見表14。

表13 金釵石斛鮮果飲調(diào)配正交試驗因素水平表 單位：%

表14 金釵石斛鮮果飲調(diào)配正交試驗結(jié)果表

結(jié)果分析可知，影響金釵石斛鮮果飲感官評分的各因素主次順序為A＞C＞B＞D，即金釵石斛汁添加量＞蔗糖使用量＞雪梨汁添加量＞檸檬酸使用量。最佳組合為A2B1C2D2，即金釵石斛汁添加量30%、雪梨汁添加量30%、蔗糖使用量10%、檸檬酸使用量2%，其余為水。在此條件下進(jìn)行試驗，金釵石斛鮮果飲感官得分85.0分，確認(rèn)為最佳條件。

3 結(jié)論

金釵石斛作為藥食兩用材料，在食品營養(yǎng)和日常保健領(lǐng)域具有極大優(yōu)勢，其市場潛力巨大。因此以金釵石斛為主要原料的功能型飲料如能規(guī)?；a(chǎn)，將產(chǎn)生極大的經(jīng)濟(jì)效益。試驗通過復(fù)合酶解法提高金釵石斛汁中總生物堿溶出量，配以新鮮果汁、蔗糖、檸檬酸進(jìn)行飲料調(diào)配，對這2個關(guān)鍵工藝進(jìn)行研究。

通過單因素試驗及正交試驗進(jìn)行總生物堿酶解溶出量的優(yōu)化，確定在溫度45 ℃、pH 5.0、加酶量15 mg/mL條件下酶解30 min，金釵石斛總生物堿得率為0.521%，此條件組合最優(yōu)，石斛汁總生物堿溶出量最大。

金釵石斛鮮果飲的最佳調(diào)配配方為金釵石斛汁添加量30%、雪梨汁添加量30%、蔗糖添加量10%、檸檬酸添加量2%。按該配方做出的飲料呈淺黃色，湯汁清亮，石斛清香氣味濃郁，酸甜可口，廣受好評。