一提陜西美食，大家就老往十四朝古都?xì)v史上想，陜西人自己，也不憚?dòng)谝槐橛忠槐橐源俗钥洹２贿^，當(dāng)我們總把陜西美食和歷史聯(lián)系在一起，不禁會(huì)琢磨一件事：古人吃到的陜西菜，跟今天是一回事嗎？如果不是，陜西菜的歷史，真有那么源遠(yuǎn)流長(zhǎng)嗎？或許，要論證這件事，我們可以反過來想：讓古代陜西人吃到類似今天的陜西菜，有沒有可能？

對(duì)此，我們可以先拿陜西著名“偶像”秦始皇開刀，秦始皇到底能不能吃到一碗正宗油潑面？別看油潑面沒有鮑參翅肚，原料簡(jiǎn)單，但能不能在秦代吃上，還真不一定：這一點(diǎn)，要看油潑面的原料、烹飪方式，在秦朝有沒有出現(xiàn)。

首先是面，三秦食麥歷史悠久，來碗大碗寬面，問題不大。接著是配菜：當(dāng)時(shí)豆芽有了，油菜還沒有，按照《禮記》《呂氏春秋》等先秦古籍的記載，只能用薺菜、空心菜啥的代替，也湊合啦。不過，接下來的問題就比較慘了：油潑辣子肯定是沒有了，辣椒要到明清才傳入中國(guó)。

甚至連油，都不太理想：秦朝還不具備提煉植物油的技術(shù)和作物，所以只能現(xiàn)熬牛油、羊油或者豬油，往上硬潑。除此之外，還有一個(gè)可怕的關(guān)鍵點(diǎn)：油潑面香氣的重要靈魂——蒜，根本沒有。因?yàn)槲覀兊某载涀鎺煚攺堯q，還有幾十年才出生，沒法出使西域帶回大蒜來呀！

于是，我們能端給秦始皇的，只有一碗油烘烘、膩乎乎的，放了青菜和豆芽的大碗寬面。其實(shí)，今天陜西許多街頭美食，那時(shí)真是皇帝都吃不到。

涼皮別想了，黃瓜、辣椒此時(shí)還沒傳入，而面筋，最早要到北魏的《齊民要術(shù)》才有記載。胡辣湯？那時(shí)胡椒、胡蘿卜還在外國(guó)，土豆還沒種植，胡辣湯胡不了也辣不了，估計(jì)就剩牛肉丸子湯了。同樣，由于張騫還沒出世，八寶稀飯沒有葡萄干和芝麻，剩下的六寶，有沒有還得看心情。臊子面更別想了，紅湯沒法熬，胡蘿卜、蒜苗還吃不到，豆腐可能要等到西漢淮南王劉安發(fā)明——此時(shí)，他爺爺劉邦還拎把破劍滿地找白蛇呢。小炒泡饃？鐵鍋要等唐宋才發(fā)明普及，你炒啥炒！再數(shù)下去，只怕秦始皇要掀桌子了。然而，秦始皇真就啥也吃不上嗎？難道陜西菜的真正歷史，并不像大家印象中那么久遠(yuǎn)，是騙人的？

先別急著下定論。其實(shí)仔細(xì)想想，還有很多陜西美食，在遙遠(yuǎn)的西漢、唐代，甚至更早的秦朝，都有可能做出來。比如，秦始皇會(huì)不會(huì)吃過陜北的黃饃饃？食材和烹飪條件，早在他統(tǒng)一六國(guó)前就差不多齊備了。黃饃饃的黃，主要來自于原料糜子面、黃米面，古代的五谷之一“黍”指的就是這個(gè)，根據(jù)《呂氏春秋》對(duì)當(dāng)時(shí)谷物的記載，秦代完全可以吃得到。至于它的內(nèi)餡，以紅棗和紅小豆為主——棗的種植歷史相當(dāng)悠久，早在秦始皇的太爺爺秦昭襄王那會(huì)兒，范雎就說“棗、栗足以活民”，秦國(guó)人吃棗吃栗子都能吃飽了。至于紅小豆，秦代雖然沒有明確食用記載，但一些說法認(rèn)為它起源于中國(guó)，所以那時(shí)也不一定沒有——加上新石器時(shí)代末期就出現(xiàn)的蒸食法，秦始皇能吃到的黃饃饃，很可能跟今天差不多。

再比如“梆梆肉”，吃之前乍一聽，還以為是硬邦邦的瘦肉，其實(shí)除了豬肉，還有豬大腸、豬肚、豬心、豬肝，切成小片小段吃，并沒有硬邦邦。別看原料簡(jiǎn)單，作為下水，味道卻十分清奇——因?yàn)樗皇轻u油老鹵燉的，而是用香料煮過原料后，拿鋸末熏出來的。這樣一來，在秦朝吃到，似乎也不是問題，且沒有今天鹵煮大腸的肥膩，味道還不錯(cuò)。

至于其他的菜式，秦朝可能做不了，漢朝唐朝可以呀。比如西安美食第一頂流，羊肉泡饃：秦代雖然沒有這種吃法，但先秦已經(jīng)出現(xiàn)了它的前身“羊羹”，比今天的羊湯要濃，里面很可能會(huì)加一些碾碎的谷物——起碼先秦時(shí)期，大家已經(jīng)認(rèn)可了羊肉湯泡糧食的搭配。只是泡饃的標(biāo)配，“鐵圈虎背菊花心”的白吉饃要稍晚一點(diǎn)——到漢朝，陜西人吃羊肉泡饃的條件，其實(shí)也七七八八了。

還有像肉夾饃這種極簡(jiǎn)吃法，也可能很早就出現(xiàn)了。《爾雅》舊注提到過“肉有汁曰羹”，根據(jù)《爾雅》成書時(shí)間，最早戰(zhàn)國(guó)，最晚東漢，陜西人已經(jīng)很喜歡吃帶汁的肉啦——當(dāng)然，做成臘汁肉，還要等醬油大規(guī)模使用。接下來幾千年，陜西美食的技能樹一直沒閑著。比如今天的陜西名菜“奶湯鍋?zhàn)郁~”，在唐代就出現(xiàn)了前身“乳釀魚”。到了唐末、宋代，鐵鍋開始普及，具備了炒面熬奶湯的條件，人們就可以大口吸溜白湯里滑嫩的魚片了。傳說，唐肅宗時(shí)期的吃貨御史大夫韋陟，為了吃到酥嫩的雞肉，發(fā)明了“葫蘆雞”，提前一千二百年感受了美式炸雞的肥宅快樂。

再往后，明嘉靖年間，《本草綱目》《蓬櫳夜話》記載了腐乳，遠(yuǎn)銷海外的它，成為陜西名菜“帶把肘子”的靈魂調(diào)料。不過，一道明朝出生的菜，在陜西還是太年輕了。我們今天吃到的陜西菜，真的很可能遠(yuǎn)在周秦漢唐，就出現(xiàn)了。當(dāng)然，成形過早，也為陜西菜日后的聲名造成了一點(diǎn)問題。熱愛肉食和碳水，做起來看似簡(jiǎn)單，于是大家覺得它不高級(jí)：味型不如川菜多變，食材不如粵菜豐富，烹調(diào)不如淮揚(yáng)精致，重葷嗜辣不太健康，除了拌面泡饃，就是炸雞燉肉……然而這份粗糙，可能就是陜菜的偉大。

早在中華飲食遠(yuǎn)沒有今天豐富的時(shí)代，它就成為了自己。甚至由于十四朝先后建都，悠久的城市化歷史，它的簡(jiǎn)單，曾經(jīng)是一種高級(jí)。因此，陜西人早早建立了自己的飲食審美，后來的陜菜，也隨著這種審美持續(xù)發(fā)展，讓它一直傳承至今——中國(guó)任何一個(gè)菜系，可能都沒能保存下如此完整、鮮活的歷史剖面。

當(dāng)其他地方絞盡腦汁，復(fù)制滿漢全席，研究武大郎炊餅，生編乾隆慈禧的美食傳說，試圖靠“復(fù)古”制造噱頭時(shí)，陜西人微微一笑：我們吃東西，從來不用復(fù)古。咬一口饃，吸一口面，里頭就是真歷史。在一個(gè)修地鐵都能挖出一串古墓的地方，這太正常了。于是，面對(duì)這些活蹦亂跳的遺產(chǎn)，老陜們照舊“咥”得開心。他們?cè)敢獬聊缬谇О倌陙聿蛔兊目谖?，忙著享受遠(yuǎn)勝皇帝的口福，面對(duì)一切有關(guān)陜西食物的愛恨情仇，他們似乎不太愛辯解，一笑而過。

（田安晴薦自《格言》）