新加坡人不怎么做飯，因?yàn)橐蝗杖蛶缀醵伎梢栽诹鲃?dòng)攤販的集中地——小販中心（HawkerCentre）解決。早晨一份咖啡多士，中午一碟海南雞飯，夜晚再來碗魚頭米粉，“國民食堂”的名聲由此而來。去年12月，聯(lián)合國教科文組織正式將新加坡小販文化列為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

用餐時(shí)間一到，上班族便魚貫而出，涌向周邊的小販中心。他們動(dòng)作很快，心中早有目標(biāo)，自覺排成長隊(duì)——桐記的老字號牛肉粿條，牛肉湯需經(jīng)一天一夜熬制;聯(lián)合本記的煲仔飯，全程用炭火爐燒熟;現(xiàn)做現(xiàn)賣的香脆咖喱角，售完即止;竹腳中心的黃姜飯很有內(nèi)味;椰漿飯配冰可樂，飽肚解渴;售價(jià)5新幣的云吞面，還配有菜心和叉燒。

小販中心售賣的食物中，飯、面、小吃是基本大類。人口組成多元的新加坡，口味自然也混雜。在小販中心，華人、馬來人、印度人和歐亞人（歐洲白人和亞裔混血）的代表美食皆可覓得，不同種族的人們并肩做生意，也一起埋頭大快朵頤。

品味獅城美食，小販中心無疑是最具性價(jià)比的選擇。這個(gè)常年被票選為全球最貴城市的地方，以生活成本高昂而知名。但在小販中心，你可以找到最平價(jià)的米其林美食。2016年，首次登陸新加坡的米其林指南，為“了凡香港油雞飯面”送上了星星。創(chuàng)始人陳翰銘，年輕時(shí)跟香港師傅學(xué)做燒臘，后來在牛車水（新加坡華人居住區(qū)）謀得一間兩平方米的小檔口，開攤做小販。一道簡單美味的油雞飯，只需要3.8新元。到2019年，58家上榜米其林推介的餐館里，有過半數(shù)出自小販中心。

電影《摘金奇緣》中，哪怕是亞洲富豪，剛落地新加坡，第一頓飯也要先去著名的小販中心紐頓熟食中心。這部現(xiàn)象級電影因?yàn)槠渲袑喴岬目贪逵∠蠖柺軤幾h，但對于小販中心的描繪倒是非常準(zhǔn)確：在桌子上放一包紙巾，是當(dāng)?shù)厝说某Ｒ?guī)占位操作，先找位置后點(diǎn)餐，用餐體驗(yàn)更順滑;對衣著細(xì)節(jié)的呈現(xiàn)同樣貼切，想要享用平價(jià)美味，必先要做好與熱浪共處的準(zhǔn)備，哪怕富人光臨，也不例外。在沒有空調(diào)的小販中心，背心短褲無疑是更明智的選擇。

新加坡小販中心大多建在市鎮(zhèn)組屋（公共住房）區(qū)，上百個(gè)攤位緊挨密布，填滿第一層鋪面。吊扇小風(fēng)扇，固定的彩色桌凳，便是一個(gè)小販中心基本的配置。檔主在小格間里烹煮，食客在一旁用餐。整個(gè)新加坡共有超過百家小販中心分布于各地。它們和商業(yè)步行街、社區(qū)廣場、地鐵公交站點(diǎn)一起，組成功能完整的公共空間，服務(wù)著居民。

草根階層的店主都是小本經(jīng)營，在幾平方米的小空間里謀求生活：賣魷魚蕹菜的潮汕大叔，70年代也曾經(jīng)是一名“走鬼”（流動(dòng)小販），擺攤技能沿襲自上一輩，至今店名還是用父親的名字。他61歲了，依然凌晨四五點(diǎn)就要開始準(zhǔn)備，一站就是一整天。做煎餅生意的印度媽媽，一個(gè)人要帶四個(gè)小孩。剛開始做小販的時(shí)候，只想當(dāng)場放棄。但是生活并沒有給她太多選擇。一眨眼，兒子都比她高了。吃了好多年的苦，如今只覺得感恩。她說，真是太好了，終于都熬過來了。在芳林開店的老太太，廣式米粉一賣就是一輩子。在她爸爸做小販的年代，買一雙5角新幣的拖鞋都是一種奢侈。那時(shí)候，別人譏笑他為何節(jié)省至此，爸爸回復(fù)一句話，“因?yàn)槲矣幸粋€(gè)家”。

迷途的中年人在這里從頭來過，患難夫妻在煙火氣里互相依靠。庶民美食，出自庶民之手。上萬個(gè)攤位背后，是最平凡的百姓。一碗云吞面，從3角賣到5角，又從5角賣到7角，一點(diǎn)一點(diǎn)撐起整個(gè)家。

小販文化申遺成功后，新加坡首先致謝的，是行業(yè)里的從業(yè)者。“滿足國人口腹之樂，豐潤國家精神滋養(yǎng)”，舌尖上的新加坡，由辛勞與汗水共同打造。小販中心依組屋區(qū)而建，而組屋又承載了新加坡逾八成人口。黃皮膚黑皮膚，有錢的沒錢的，在同一個(gè)屋檐下用餐。

新加坡人在這里填飽肚子，在這里閑談社交，在這里度過日辰。人們珍視這些并不高級的地方。在新加坡的網(wǎng)站，你甚至可以找到動(dòng)畫化的小販中心地圖指引。信息之詳細(xì)，分類之清晰，具體至每一個(gè)檔位的號碼、名稱和營業(yè)時(shí)間。對于當(dāng)?shù)匦∝溛幕谋Ｓ?，良苦用心可見一斑?/p>

但和其他很多傳統(tǒng)一樣，新加坡的小販文化目前面臨著傳承的難題。起早摸黑的辛苦活，顯然不是理想的事業(yè)志向。掌勺的當(dāng)家人，大多已至知命耳順之年。年輕一代如何選，只能隨年輕人去，“他們愿意就接，不愿意的話，也就到我這里結(jié)束啦。”老一輩人都這樣說。

（楊佳薦自《看天下》）