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        烹調不當,好食物變壞

        2021-12-29 00:00:00范志紅
        今日文摘 2021年14期

        我們經(jīng)常聽說,蔬菜、水果、雜糧、魚類等都是“好”食物。但它們真能給人帶來健康效果嗎?那可不一定。因為即使我們選擇營養(yǎng)素密度偏高的“好”食物,如果烹調方式不當,也會變成不利于身體健康的“壞”食物。

        一、油炸:油炸小黃魚、干燒大黃魚、松鼠鱖魚、煎銀鱈魚。小黃魚、大黃魚、鱖魚和銀鱈魚都是DHA(二十二碳六烯酸)含量相對較高的食材,蛋白質豐富,維生素含量也不低。但很遺憾,這些菜肴真的不健康。因為它們不是經(jīng)過油炸,就是用大量油煎較長時間制成的。有研究證據(jù)表明,雖然吃魚健康,但油炸魚、油煎魚、放在漢堡包中間的魚排,可能增加心腦血管疾病風險。要想獲得吃魚的健康好處,還是選擇清蒸、烤箱烤、燉煮等方式更靠譜。

        二、燒烤:燒烤魚、燒烤肉、燒烤大蝦、燒烤玉米。碳烤、鐵炙子烤等明火燒烤和烤箱烤不同,不可能做到溫度均勻可控。為了充分殺滅寄生蟲和致病菌,局部難免過熱;而為了保證食材的鮮嫩口感,局部又難免溫度不足。看看烤玉米、烤魚表面上那些黑色的焦煳部分就明白,它們被超過200℃甚至更高的溫度折磨過了。除了寄生蟲和致病菌問題,燒烤食品最大的危害,是制作過程中不可避免地產(chǎn)生雜環(huán)胺類和多環(huán)芳烴類致癌物。

        三、加工蔬果:拔絲山藥、香蕉片、芋頭條、糖水橘子罐頭、蘋果醬。香蕉片和芋頭條看似水果干,其實是經(jīng)過低溫油炸的食品,脂肪含量從1%以下上升到10%以上,使“綜合果蔬干”之類產(chǎn)品成為典型的高熱量食物。水果做成罐頭,雖然酸性條件下還能保留一部分維生素,但為了使最后吃到的果塊和湯汁酸甜可口,需要加入大量糖調整口味,營養(yǎng)素密度下降明顯。果醬在加工過程中更是添加了大量糖分。

        (黎風薦自《戀愛婚姻家庭》)

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